ทุกวันนี้ กาแฟที่มีรสเปรี้ยวไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่อะไรอีกต่อไป แถมกาแฟที่มีรสเปรี้ยวยังเป็นที่ชื่นชอบมากกว่าเสียอีก ดังนั้นการมีรสเปรี้ยวจึงกลายเป็นจุดบวกของกาแฟไปแล้ว แต่ทุกคนรู้ไหมว่า ความเปรี้ยวในกาแฟก็ไม่ได้ดีไปเสียทั้งหมด บางครั้งความเปรี้ยวของกาแฟบางชนิดก็ทำให้คนรู้สึกไม่ชอบได้ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม

ทำไม Front Street Coffee ถึงพูดถึงเรื่องนี้ขึ้นมากะทันหันล่ะ? เพราะ Front Street Coffee พบว่ามีเพื่อนหลายคนเข้าใจผิดเกี่ยวกับความเปรี้ยวของกาแฟ คิดว่าขอให้กาแฟมีรสเปรี้ยวก็ถือเป็นหลักฐานว่ากาแฟดีทั้งนั้น แต่ในความเป็นจริงไม่ได้เป็นเช่นนั้น

หากต้องการเข้าใจความเปรี้ยวของกาแฟให้ชัดเจน ก่อนอื่นเราต้องทำความเข้าใจและแยกแยะสองแนวคิดนี้ก่อน นั่นคือ ระดับความเปรี้ยว กับ คุณภาพความเปรี้ยว ระดับความเปรี้ยวหมายถึงความเข้มข้นและความรุนแรงของรสเปรี้ยว ซึ่งเห็นได้ชัดว่ากาแฟไม่ใช่ยิ่งเปรี้ยวมากยิ่งดี

ส่วนคุณภาพความเปรี้ยวหมายถึงสัมผัสของความเปรี้ยว หลายครั้งที่เราคิดว่าความเปรี้ยวที่ดีนั้นแท้จริงแล้วหลักๆ หมายถึงสัมผัสของความเปรี้ยวในกาแฟที่ดี ซึ่งจะคล้ายกับความเปรี้ยวที่เราสัมผัสได้เวลากินผลไม้ตามปกติ เช่น ส้ม สตรอว์เบอร์รี รสชาติเปรี้ยวหวานอร่อย นุ่มนวลสว่างไสว หวานสมดุล มีเพียงความเปรี้ยวแบบนี้เท่านั้นถึงจะน่าชื่นชอบ

เมื่อมีความเปรี้ยวที่ดี ก็ย่อมมีความเปรี้ยวที่ไม่ดี ความเปรี้ยวที่ไม่ดีหมายถึงแบบที่ดื่มแล้วรู้สึกแหลมคม ฝาดเฝื่อน หรือมีสัมผัสคล้ายผลไม้เน่าเสีย หรือแข็งทื่อ กลวงเปล่า นอกจากความเปรี้ยวแล้วไม่มีอะไรอื่นเลย

ปัจจัยที่กำหนดว่าคุณภาพความเปรี้ยวของกาแฟหนึ่งแก้วจะดีหรือไม่นั้นมีมากมายเหลือเกิน มาก ทั้งสายพันธุ์ การปลูก การแปรรูป การคั่ว ใช่แล้ว นี่คือสี่ปัจจัยที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี แต่ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพความเปรี้ยวมากที่สุดก็ยังเป็นสายพันธุ์ การปลูก การแปรรูป ซึ่งเป็นขั้นตอนต้นน้ำ

ทุกคนลองย้อนดูคำอธิบายของ Front Street Coffee เกี่ยวกับความเปรี้ยวที่ดีและไม่ดีข้างบน ในนั้นจริงๆ แล้วได้กล่าวถึงไปแล้วว่า คุณภาพความเปรี้ยวระดับสูงในกาแฟนั้นแท้จริงต้องอาศัยกลิ่นหอมและความหวานที่เพียงพอมาหนุน จึงจะเกิดเป็นมิติและรสชาติที่สมดุลได้ ถ้ามีแต่ความเปรี้ยวโดยไม่มีความหวานและกลิ่นหอมที่เพียงพอ ความเปรี้ยวของกาแฟก็จะกลายเป็นจืดชืด monotonous ไป

และหากกาแฟต้องการได้กลิ่นหอมและความหวานที่เพียงพอ เมล็ดกาแฟดิบก็ต้องมีสารอินทรีย์เพียงพอ จึงจะสามารถแปลงเป็นกลิ่นหอมและความหวานได้เพียงพอในกระบวนการคั่ว สิ่งที่กำหนดปริมาณสารอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟดิบก็คือความสูงของพื้นที่ปลูก ความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปัจจัยสภาพแวดล้อมต่างๆ รวมถึงขั้นตอนต้นน้ำอย่างการแปรรูปด้วย

ยกตัวอย่างง่ายๆ เมล็ดกาแฟที่ปลูกที่ความสูง 1700 เมตร เมื่อคั่วออกมาแล้วกลิ่นหอมและคุณภาพความเปรี้ยวจะยอดเยี่ยมกว่าเมล็ดกาแฟที่ปลูกที่ความสูง 1000 เมตร เพราะความสูงที่มากกว่าช่วยยืดระยะเวลาการสุกแก่ของเมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟมีเวลาสะสมสารอินทรีย์ได้มากขึ้น ดังนั้นหลังการคั่วจึงเปล่งกลิ่นหอมเปรี้ยวที่มีคุณภาพออกมาได้ ปัจจัยอื่นก็ใช้หลักการเดียวกัน

การคั่วก็มีผลต่อคุณภาพความเปรี้ยวเช่นกัน แต่ออกจะเป็นการกระทบทางอ้อมจากระดับความเปรี้ยวและกลิ่นหอม การคั่วกำหนดว่าระดับความเปรี้ยวของกาแฟจะสูงหรือต่ำ ยิ่งคั่วอ่อน สารที่ให้รสเปรี้ยวในกาแฟก็จะถูกเก็บรักษาไว้มาก ดื่มแล้วกาแฟจะยิ่งเปรี้ยว ขณะเดียวกันกลิ่นหอมก็จะเน้นไปทางกลิ่นดอกไม้และผลไม้

ยิ่งคั่วเข้ม สารที่ให้รสเปรี้ยวในกาแฟก็จะถูกเก็บรักษาไว้น้อยลง ระดับความเปรี้ยวของกาแฟเมื่อดื่มก็จะต่ำลง ขณะเดียวกันโทนหลักของกลิ่นหอมกาแฟก็จะค่อยๆ เปลี่ยนไปทางกลิ่นคั่วอย่างคาราเมล ช็อกโกแลต ส่วนเมล็ดกาแฟหนึ่งตัวจะถูกคั่วจนถึงระดับใดนั้น ขึ้นอยู่กับว่าโรสเตอร์ต้องการแสดงคุณสมบัติแบบไหนของเมล็ดนี้ ดังนั้นสิ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพความเปรี้ยวมากกว่าจริงๆ ก็คือคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบ ขอเพียงการคั่วไม่มีปัญหา กาแฟก็แทบจะยากที่จะเกิดคุณภาพความเปรี้ยวที่ไม่ดีได้

แต่โดยทั่วไปแล้ว ขอเพียงหาโรงคั่วเมล็ดกาแฟที่เชื่อถือได้สักแห่ง(เช่น Front Street Coffee）ก็แทบจะยากที่จะซื้อเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพความเปรี้ยวต่ำได้ นอกจากว่าการชงจะไม่สามารถละลายสารรสชาติออกมาได้เพียงพอ เกิดกรณีสกัดไม่พอ ดื่มแล้วกาแฟก็จะมีความเปรี้ยวแหลมคมได้ง่าย กรณีแบบนี้เราเพียงแค่เพิ่มแรงในการสกัด ให้กลิ่นหอม ความหวาน และความขมในกาแฟละลายออกมาให้เพียงพอ ก็จะช่วยสมดุลความเปรี้ยว ทำให้กาแฟได้ความเปรี้ยวที่มีคุณภาพแล้วล่ะ~

- END -