เป็นที่รู้กันดีว่าบาริสต้าไม่ว่าจะสัมภาษณ์งานหรือก่อนเลื่อนตำแหน่ง ล้วนต้องผ่านการทดสอบทักษะหลักรอบหนึ่ง เนื้อหาการทดสอบนอกจากความรู้ทางทฤษฎีกาแฟแล้ว ยังมีความสามารถในการปฏิบัติจริงด้วย และสำหรับร้านกาแฟหลายแห่ง ลาเต้ร้อนถือเป็นรายการที่ต้องทดสอบในทุกช่วง โดยเฉพาะอย่างยิ่งตอนสัมภาษณ์

เพราะจากการทำลาเต้ร้อนหนึ่งแก้ว เราสามารถประเมินทักษะหลักและความสามารถของบาริสต้าได้อย่างครอบคลุมและมีประสิทธิภาพ

หนึ่ง ขั้นตอนการปฏิบัติ

ตัวอย่างเช่นในกระบวนการทำลาเต้ร้อน เราจะเห็นความเป็นมาตรฐานทางเทคนิคของบาริสต้า ถ้าแบ่งการทำลาเต้ร้อนอย่างง่าย ๆ ก็คือทำเอสเปรสโซ ตีฟองนม แล้วก็รินผสมและวาดลาเต้อาร์ต แต่ถ้าเราแบ่งเนื้อหาละเอียดลงไปอีก ก็จะมี บดผง ชั่งผง เกลี่ยผง อัดผง สกัด ตีฟองนม ผสม วาดลาเต้อาร์ต และการเก็บกวาดบาร์ในตอนท้าย ซึ่งเป็นขั้นตอนยิบย่อยมากมาย

จากการที่แต่ละขั้นตอนปฏิบัติได้มาตรฐานหรือลื่นไหลหรือไม่ ก็สามารถดูได้ว่าพื้นฐานของบาริสต้าคนนั้นแน่นแค่ไหน ยิ่งบาริสต้าชำนาญก็ยิ่งทำได้อย่างคล่องแคล่ว ตอนปฏิบัติไม่เพียงแต่ได้มาตรฐานมาก ความเร็วในการทำก็เร็วมากเช่นกัน

แน่นอนว่าสิ่งที่กรรมการต้องสังเกตไม่ใช่แค่พฤติกรรมว่ามีมาตรฐานหรือไม่ รสชาติและเนื้อสัมผัสของลาเต้ร้อน ตลอดจนความซับซ้อนของลายลาเต้อาร์ตก็ล้วนเป็นเนื้อหาที่ใช้ทดสอบ

สอง คุณภาพของฟองนม

เหมือนที่ Front Street Coffee มักแบ่งปันกันบ่อย ๆ ว่าถ้าอยากทำลายลาเต้อาร์ตให้สวยงาม เราก็ต้องตีฟองนมที่มีคุณภาพดีออกมา และฟองนมคุณภาพดีที่เหมาะแก่การวาดลาเต้อาร์ตอย่างน้อยต้องตอบโจทย์สามข้อ คือ ละเอียดเนียนแน่นพอ ความหนาเหมาะสม และมีความลื่นไหลสูง มีเพียงฟองนมแบบนี้เท่านั้นที่ทำลายลาเต้อาร์ตสวย ๆ ออกมาได้ และนี่ก็เป็นฟองนมที่ลาเต้ร้อนหนึ่งแก้วต้องการพอดี

ดังนั้น ความหนาและคุณภาพของฟองนมจึงกลายเป็นวิชาบังคับก่อนที่บาริสต้าจะเรียนวาดลาเต้อาร์ต และในขณะเดียวกันก็กลายเป็นมาตรฐานหนึ่งที่ใช้วัดว่าบาริสต้าเป็นมืออาชีพหรือไม่

สาม ลายลาเต้อาร์ตของลาเต้

ถึงแม้ว่าลายลาเต้อาร์ตที่ดีหรือไม่ดีจะไม่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว แต่จากความสมบูรณ์ ความละเอียด และความซับซ้อนของลายลาเต้อาร์ตหนึ่งลาย เราก็สามารถเห็นความชำนาญทางทักษะของบาริสต้าคนนี้ได้

เพราะถ้าบาริสต้าอยากทำลายลาเต้อาร์ตสวย ๆ ออกมา ก็ต้องฝึกซ้ำ ๆ น่าเบื่อ ๆ หลายครั้งมาก จนกว่าจะฝึกจนเกิดความจำของกล้ามเนื้อ รู้ว่าจะจัดวางลวดลายอย่างไร จึงจะวาดลวดลายที่ละเอียดและประณีตบนผิวหน้ากาแฟได้ ยิ่งลายยากและละเอียดเท่าไร ก็ยิ่งใช้เวลาฝึกนานเท่านั้น ดังนั้นจากลายลาเต้อาร์ต เราจึงเห็นพื้นฐานการวาดลาเต้อาร์ตของบาริสต้าได้โดยตรง

สี่ รสชาติของกาแฟ

สุดท้ายก็คือรสชาติของกาแฟ รสชาติของลาเต้ นอกจากจะได้รับผลกระทบจากการสกัดเอสเปรสโซแล้ว ยังได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของนม และคุณภาพของการผสมฟองนมกับกาแฟด้วย

ตอนที่เราตีฟองนมสำหรับลาเต้ ปกติเราจะใช้อุณหภูมิเป็นจุดหยุดตี เมื่ออุณหภูมิของนมถึงช่วง 60°C~65°C ก็จะหยุดตี เหตุผลง่ายมาก เพราะช่วงอุณหภูมินี้สามารถกระตุ้นความหวานของแลคโตส แล้วนมก็ดื่มแล้วไม่ร้อนลวกปาก เนื้อสัมผัสก็ค่อนข้างดี เมื่อเราใช้ฟองนมที่อุณหภูมินี้ทำลาเต้ เนื้อสัมผัสและรสชาติของลาเต้ก็จะยอดเยี่ยมยิ่งขึ้น

แล้วคุณภาพของการผสมก็เช่นกัน! เหมือนที่ Front Street Coffee มักแบ่งปันกันบ่อย ๆ ว่าคุณภาพของการผสมไม่เพียงแต่ส่งผลต่อความสะอาดของฉากหลังลายลาเต้อาร์ต แต่ยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟด้วย

ถ้าผสมได้ดี ฟองนมบนผิวหน้ากาแฟก็จะใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำกาแฟ จะไม่มีความตัดกันที่แปลกแยกอย่างรุนแรงเกิดขึ้น แล้วฉากหลังของลายลาเต้อาร์ตก็จะสะอาดมากด้วย แต่ถ้าผสมได้ไม่ดี ฉากหลังลายลาเต้อาร์ตก็จะดูยุ่งเหยิงได้ง่าย ไม่เพียงเท่านั้นรสชาติของฟองนมยังแตกต่างจากรสชาติของน้ำกาแฟ มีความตัดกันอย่างรุนแรง ดังนั้นจากการชิมรสชาติของลาเต้ เราจึงเข้าใจระดับการครอบครองทักษะหลักของบาริสต้าได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

สุดท้ายเพียงแค่รวมผลการแสดงออกในทุกด้านเข้าด้วยกัน เราก็สามารถประเมินได้ว่าความสามารถของบาริสต้าคนนี้ได้มาตรฐานหรือไม่ ซึ่งเป็นสิ่งที่กาแฟอื่น ๆ หลายชนิดทำไม่ได้ ดังนั้นลาเต้จึงกลายเป็นรายการจำเป็นในการทดสอบบาริสต้า

- END -