"ถั่วนี้เหมาะสำหรับทำiced pour overไหม ครั้งก่อนซื้อถั่วxxมาชงร้อนอร่อยมาก แต่พอชงicedแล้วแทบไม่มีรสชาติ" บางครั้งเพื่อนๆก็ถามแบบนี้ตอนซื้อถั่วที่ร้านเรือธงของ Front Street Coffee

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าจริงๆแล้วมีถั่วบางชนิดที่เหมาะสำหรับทำicedpour overมากกว่าถั่วอื่น เพราะรสชาติของมันเข้มข้นกว่าและสกัดได้ง่ายกว่า ดังนั้นแม้แต่เพื่อนมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มก็สามารถชงicedpour over。

หอมๆได้อย่างง่ายดาย แต่ Front Street Coffee พบจากการสอบถามว่าสาเหตุที่เพื่อนหลายคนชงicedแล้วไม่มีรสชาติแท้จริงแล้วอยู่ที่การควบคุมพารามิเตอร์ไม่ดี เพราะความเข้มข้นและอัตราการสกัดของกาแฟต่ำมาก จึงทำให้กาแฟที่ชงออกมาเหมือนน้ำแข็งรสกาแฟ

ชงicedpour overต้องใช้พารามิเตอร์อะไร อัตราส่วนเท่าไหร่ บดละเอียดแค่ไหน อุณหภูมิน้ำเท่าไหร่

เป็นที่รู้กันดีว่าicedpour overพัฒนามาจากhotpour overโดยการทำจะใช้น้ำแข็ง จุดประสงค์เพื่อทำให้น้ำกาแฟเย็นลงอย่างรวดเร็ว จึงได้iced coffeeในเวลาอันสั้น แต่เนื่องจากน้ำแข็งจะเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ เราจึงต้องลดปริมาณน้ำที่เทลงไปจากเดิมเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟให้สมดุลกับผลของการเจือจาง

แม้ว่าทุกคนจะรู้เหตุผลนี้ แต่เพื่อนหลายคนเปลี่ยนแค่ปริมาณน้ำโดยไม่เปลี่ยนพารามิเตอร์อื่น จึงทำให้กาแฟที่ชงออกมาไม่มีรสชาติ ทำไมล่ะ

เพราะการลดปริมาณน้ำก็คือการลดตัวทำละลายที่ใช้สกัดกาแฟ เมื่อพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน จะทำให้ปริมาณสารให้กลิ่นรสในเมล็ดกาแฟที่ละลายออกมาลดลง รสชาติและความเข้มข้นจึงได้รับผลกระทบ ดังนั้นถ้าเราต้องการสกัดสารให้กลิ่นรสมากขึ้นในขณะที่ใช้น้ำน้อยลง สิ่งที่ต้องทำคือปรับพารามิเตอร์ที่ใช้ในการสกัด

พารามิเตอร์ที่ปรับจะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ลดลง ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ในการชงร้อนใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ชงถั่ว 15g ใช้น้ำร้อน 225ml พอชงicedจะเป็น 1:10 ชงถั่ว 15g ใช้น้ำร้อน 150ml ดังนั้นในกรณีนี้ พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ปรับคือความละเอียดการบดเมล็ดกาแฟ ปรับละเอียดขึ้น 1~2 ระดับ เพิ่มอัตราการรอดตะแกรงเบอร์ 20 ขึ้น 5% วิธีนี้จะช่วยสมดุลผลกระทบจากการลดปริมาณน้ำได้อย่างเหมาะสม พร้อมกับหลีกเลี่ยงการปล่อยสารที่ให้รสขม

แต่การปรับแค่ความละเอียดการบดก็ยังชงiced coffeeที่รสจืดได้ง่าย เพราะการลดปริมาณน้ำยังส่งผลต่อเวลาในการสกัดด้วย หากไม่เปลี่ยนวิธีชง เวลาสกัดจะสั้นลงประมาณหนึ่งในสาม ซึ่งก็ลดประสิทธิภาพการสกัดกาแฟเช่นกัน ดังนั้นเราสามารถยืดเวลาในการสกัดได้โดยปรับวิธีเทน้ำ ชดเชยผลกระทบจากการลดปริมาณน้ำ วิธีนี้ก็จะชงicedpour overอร่อยๆได้อย่างง่ายดาย

แน่นอน อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น การเลือกเมล็ดกาแฟก็ควรให้ความสำคัญเช่นกัน ถั่วที่ผ่านกระบวนการธรรมชาติ(ซันดราย)หรือ Anaerobic ที่หมักลึกกว่าจะมีกลิ่นหอมหลากหลายกว่า จึงช่วยให้คุณชงicedpour overที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้นได้ ตัวอย่างเช่นในเมนูถั่วของ Front Street Coffee ได้แก่ Front Street Coffee เอสเตทเส้นแบ่ง·ซีก้าป, เอธิโอเปีย·ฮัวกุย เป็นต้น

แต่ถ้าคุณอยากได้กาแฟรสสดชื่นกว่า สัมผัสสะอาดกว่า การเลือกเมล็ดกาแฟก็สามารถเลือกถั่วที่ผ่านการล้าง(วอชด์)ได้ ตัวอย่างเช่นในเมนูถั่วของ Front Street Coffee ได้แก่ เคนยา·มะเขือเทศลูกเล็ก, ปานามา·โบเกเต้เกisha เป็นต้น ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน

แชร์วิธีชง

เพื่อป้องกันไม่ให้เพื่อนบางคนไม่รู้พารามิเตอร์และวิธีชงที่เฉพาะเจาะจง Front Street Coffee จึงขอแชร์สูตรชงicedอีกครั้ง ครั้งนี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟจากเมนูคือ เอธิโอเปีย·ฮามาชู พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้

ปริมาณผงที่ใช้: 15g

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:10(ชงร้อนคือ 1:15)

น้ำแข็งที่ใช้: 100g

ระดับการบด: อัตราการรอดตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 80%~85%(ชงร้อนอยู่ที่ 75%~80%)

อุณหภูมิน้ำชง: 92°C

เวลาในการสกัด: 2นาที

วิธีเทน้ำก็ง่ายมาก อย่างแรกยังใช้ปริมาณน้ำเป็นสองเท่าของผงในการบ่ม(บลูม) บ่ม 30วินาที หลังบ่มเสร็จ เราจะแบ่งน้ำที่เหลือออกเป็น 3 รอบ แต่ละรอบเทเป็นวงกลมด้วยน้ำสายเล็กๆ แล้วรอให้น้ำร้อนจากรอบก่อนหน้าซึมลงไปเกือบหมดก่อนจึงเทรอบถัดไป จนเทครบตามปริมาณน้ำเป้าหมาย ง่ายมาก

ชงicedออกมาแบบนี้pour overรสชาติเปรี้ยวหวานอร่อย สัมผัสแน่นเต็มคำ เราสามารถลิ้มรสสตรอว์เบอร์รี ฝรั่ง มะม่วง และกลิ่นดอกไม้บางเบาได้อย่างชัดเจน ดีมากเลย~ แน่นอนว่า Front Street Coffee แค่ยกตัวอย่างเท่านั้น วิธีเทน้ำอื่นก็ใช้ได้เช่นกัน ขอแค่ประสิทธิภาพการสกัดได้มาตรฐาน กาแฟที่ชงออกมาก็แทบจะไม่อร่อยไม่ได้เลย

- END -