ในบทความเมื่อวานนี้ Front Street Coffee ได้แนะนำว่าการชงกาแฟเย็นแบบดริปต้องใช้ก้อนน้ำแข็งเพื่อลดอุณหภูมิของกาแฟอย่างรวดเร็ว จากนั้นก็มีเพื่อนถามว่าสามารถแค่ให้กาแฟผ่านน้ำแข็ง แล้วพออุณหภูมิลดลงก็เอาออกได้ไหม เพราะการมีก้อนน้ำแข็งอยู่ไม่เป็นผลดีต่อการวางกาแฟไว้นาน ๆ ถ้าภายในเวลาสั้น ๆ ดื่มกาแฟไม่หมด การละลายของน้ำแข็งก็จะยิ่งเจือจางความเข้มข้นและรสชาติของกาแฟลงไปอีก

เห็นได้ชัดว่าได้แน่นอน ร้านกาแฟหลายแห่งก็ใช้วิธีแบบนี้ในการเสิร์ฟกาแฟเย็นแบบดริปแต่สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ ถึงแม้กาแฟที่ผ่านน้ำแข็งจะไม่ได้รับผลกระทบจากการละลายของน้ำแข็ง แต่มันก็ทำให้เกิดสถานการณ์เชิงลบหลายอย่าง เช่น กาแฟกลับมามีอุณหภูมิอุ่นเร็วเกินไป ไม่เย็นพอ

ดังนั้นถ้าเราต้องการกำจัดผลกระทบจากการละลายของน้ำแข็งต่อกาแฟด้วยวิธีผ่านน้ำแข็ง ก่อนอื่นก็ต้องใส่ใจรายละเอียดต่อไปนี้ เพื่อไม่ให้กาแฟที่ผ่านน้ำแข็งไม่อร่อย

หนึ่ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากาแฟสามารถลดลงถึงอุณหภูมิต่ำได้เพียงพอ

เหตุผลที่ร้านกาแฟหลายแห่งเลือกไม่เอาน้ำแข็งออกเมื่อเสิร์ฟกาแฟเย็นแบบดริป ก็เพราะน้ำแข็งนอกจากช่วยลดอุณหภูมิแล้ว ยังช่วยชะลอความเร็วที่กาแฟจะกลับสู่อุณหภูมิห้อง ทำให้กาแฟคงอุณหภูมิต่ำไว้ได้นาน แต่กาแฟที่ผ่านน้ำแข็งทำแบบนั้นไม่ได้ เนื่องจากไม่มีน้ำแข็งคอยดูดซับความร้อนอย่างต่อเนื่อง กาแฟจึงกลับมาอุ่นในเวลาอันสั้น

ถ้าเราไม่อยากให้อุณหภูมิของกาแฟกลับมาเร็วเกินไป ก็ต้องใส่ใจสองจุด จุดแรกคือก่อนกรองเอาน้ำแข็งออก เราต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ากาแฟลดลงถึงอุณหภูมิต่ำเพียงพอ แล้วจึงกรองเอาน้ำแข็งออก ยิ่งอุณหภูมิต่ำ เวลาที่กาแฟจะกลับสู่อุณหภูมิปกติก็ยิ่งนานขึ้น

จุดที่สองคือสามารถแช่แก้วที่ใช้ให้เย็นล่วงหน้าได้ การแช่เย็นช่วยลดอุณหภูมิของแก้ว ดังนั้นเมื่อเทกาแฟลงในแก้ว แก้วก็จะไม่ส่งผลต่ออุณหภูมิของกาแฟมากเกินไป ทำให้กาแฟที่ผ่านน้ำแข็งคงอุณหภูมิต่ำไว้ได้นาน

สอง ควบคุมพารามิเตอร์ให้ดี

ข้อเสียอีกอย่างของการผ่านน้ำแข็งคือไม่เสถียร เพราะเพื่อนหลายคนไม่เคยฝึกควบคุมอุณหภูมิ ตอนผ่านน้ำแข็งก็อาศัยความรู้สึกตัดสินว่ากาแฟลดลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการหรือยัง ซึ่งทำให้ถ้าใช้น้ำแข็งบดที่มีพื้นที่ผิวมาก ก็เสี่ยงที่น้ำแข็งจะละลายมากเกินไปและเจือจางกาแฟมากเกินไป

โดยปกติแล้ว น้ำแข็งบดที่มีน้ำหนักเท่ากันจะละลายเร็วกว่าน้ำแข็งก้อนใหญ่ เพราะมีปริมาตรเล็กกว่า พื้นที่ผิวมากกว่า ประสิทธิภาพการแลกเปลี่ยนความร้อนจึงสูง ถึงแม้จะทำให้กาแฟเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว แต่ก็มักเกิดการละลายมากเกินไปได้ง่ายเช่นกัน

ดังนั้นถ้าคุณใช้น้ำแข็งบดในการทำกาแฟเย็นแบบดริป แล้วตั้งใจจะใช้วิธีผ่านน้ำแข็ง Front Street Coffee ก็จะแนะนำให้คุณควบคุมเวลาที่ผ่านน้ำแข็งหรือระดับการละลายให้เข้มงวด เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟถูกเจือจางมากเกินไป

แต่ถ้าคุณทำแบบนั้นไม่ได้ก็ไม่เป็นไร เราสามารถลองเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟขึ้นอีกหน่อย เพื่อชดเชยผลการเจือจางจากการละลายมากเกินไป

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ถ้า Front Street Coffee ตั้งใจจะทำกาแฟเย็นแบบดริปด้วยวิธีผ่านน้ำแข็ง แล้วก็อยู่ในเงื่อนไขที่ควบคุมอัตราการละลายของน้ำแข็งได้ไม่ดีนัก Front Street Coffee ก็จะใช้พารามิเตอร์ต่อไปนี้ในการชงกาแฟหนึ่งเหยือกที่มีความเข้มข้นค่อนข้างสูง! เมล็ดกาแฟตรงนี้ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เอสเตทเส้นแบ่งเขต·ซิกัวจากเมนูของ Front Street Coffee:

ปริมาณผงกาแฟที่ใช้: 16 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:9(กาแฟเย็นแบบดริปปกติคือ 1:10)

น้ำแข็งที่ใช้: 100 กรัม

ระดับการบด: บดที่ระดับ 8.5~9 ของ Ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%~85%

อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 92 องศา

เวลาสกัด: 2 นาที

วิธีชง: แบบหลายช่วง

ตรงนี้ Front Street Coffee เพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำพร้อมกับเพิ่มผงกาแฟเล็กน้อย เป้าหมายคือเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟพร้อมกับมีน้ำร้อนมากขึ้นเล็กน้อยในการสกัดกาแฟ เพิ่มประสิทธิภาพการสกัด ด้านการชงก็เหมือนเดิม เพื่อยืดเวลาการสกัด เราสามารถแบ่งปริมาณน้ำที่ต้องเทออกเป็นหลายช่วง ช่วงแรกเป็นการพรีอินฟิวชัน นอกนั้นใช้วิธีรินน้ำร้อนแบบน้ำไหลเบา ๆ วนเป็นวงกลม ควบคุมเวลาไว้ที่ประมาณสองนาที ก็จะได้กาแฟเข้มข้นหนึ่งเหยือกที่มีความเข้มข้นค่อนข้างสูงและอัตราการสกัดไม่ต่ำ

หลังจากได้กาแฟเข้มข้นแล้ว เราก็แค่ใส่น้ำแข็งลงไปแล้วเขย่า เขย่าจนอุณหภูมิต่ำพอแล้วก็จิบลองดูเล็กน้อย ดูว่าความเข้มข้นและอุณหภูมิเหมาะสมไหม แล้วค่อยตัดสินใจว่าจะกรองเอาน้ำแข็งออกหรือไม่

แต่พูดตามตรง ทั้งสองวิธีต่างมีข้อดีข้อเสียของตัวเอง ไม่มีอะไรดีกว่ากัน เนื่องจากพารามิเตอร์เหมือนกัน กาแฟที่ทำออกมาจึงไม่ต่างกันมาก ดังนั้นจะเลือกใช้วิธีไหนในการทำก็แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคลเลย~

- END -