เป็นที่รู้กันดีว่า Front Street Coffee เป็นร้านที่ขายเมล็ดกาแฟ ดังนั้นจึงมักได้รับความคิดเห็นต่างๆ เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟอยู่เสมอ ซึ่งนี่ก็เป็นแหล่งที่มาหลักของเนื้อหาของ Front Street Coffee เช่นกัน

และเนื้อหาที่ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันในวันนี้ก็อย่างที่กล่าวไว้ในหัวข้อ นั่นคือเรื่องเกี่ยวกับการที่เมล็ดกาแฟมีน้ำมันออกมา เพราะ Front Street Coffee พบว่าหลายคนยังไม่เข้าใจว่าทำไมเมล็ดกาแฟถึงมีน้ำมันออกมา ไม่รู้ว่าการที่เมล็ดกาแฟมีน้ำมันออกมานั้นดีหรือไม่ดี ดังนั้นฝ่ายบริการลูกค้าจึงมักได้รับคำถามเหล่านี้อยู่บ่อยครั้ง

"ทำไมเมล็ดกาแฟนี้ซื้อมาแค่สองวันก็มีน้ำมันออกมาแล้วล่ะ? เมล็ดมันไม่สดหรือเปล่า?"

"ทำไมเมล็ดกาแฟวางไว้ตั้งครึ่งเดือนแล้วยังไม่มีน้ำมันออกมาเลยล่ะ? เมล็ดมันยังคั่วไม่สุกหรือเปล่า?"

จะเห็นได้ว่าแต่ละคนมีความเข้าใจเรื่องการที่เมล็ดกาแฟมีน้ำมันออกมาแตกต่างกัน บางคนคิดว่าการมีน้ำมันออกมาเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพดี ดังนั้นยิ่งมีน้ำมันออกมาเร็วก็ยิ่งดี บางคนก็คิดว่าการมีน้ำมันออกมาเป็นสัญญาณว่าเมล็ดกาแฟเก่าแล้ว เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้เฉพาะกับเมล็ดกาแฟที่วางไว้นานแล้วเท่านั้น

แต่ในความเป็นจริงแล้ว เรื่องการที่เมล็ดกาแฟมีน้ำมันออกมานั้นไม่มีความเกี่ยวข้องใดๆ กับคุณภาพของเมล็ดกาแฟเลย ทำไมล่ะ? เพราะมันถูกกำหนดโดยระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟดิบเองก็มีสารประเภทไขมันอยู่ไม่น้อย สารไขมันเหล่านี้เป็นแหล่งสำคัญที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมและความเข้มข้นกลมกล่อมของกาแฟ โดยปกติปริมาณจะคิดเป็นประมาณ 10% ถึง 18% ของน้ำหนักแห้งของเมล็ดกาแฟ สัดส่วนที่แน่นอนนั้นส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากสายพันธุ์

โดยทั่วไปแล้ว สายพันธุ์อาราบิกาจะมีปริมาณไขมันสูงกว่าสายพันธุ์โรบัสต้าโดยทั่วไป อยู่ที่ประมาณ 14%~18% ส่วนปริมาณสารไขมันของสายพันธุ์โรบัสต้าจะอยู่ที่ 9%~12% ด้วยเหตุนี้เอง กลิ่นหอมของกาแฟสายพันธุ์อาราบิกาจึงยอดเยี่ยมกว่าสายพันธุ์โรบัสต้า(หนึ่งในเหตุผลนั้น)。

แต่ก็ด้วยเหตุนี้เอง เมื่อระดับการคั่วเท่ากัน ครีมาของเอสเปรสโซที่สกัดจากอาราบิกาจะไม่หนาแน่นเท่าของโรบัสต้า ส่วนคำอธิบายที่ชัดเจนนั้น Front Street Coffee เคยแบ่งปันไว้ในบทความก่อนๆ แล้ว ที่นี่จะไม่กล่าวถึงมากนัก

จากนั้นสิ่งที่ทุกคนต้องรู้ก็คือ แม้ว่าปริมาณไขมันของกาแฟจะถูกกำหนดโดยสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ แต่ปริมาณน้ำมันที่ออกมาจากเมล็ดกาแฟนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เพราะอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ มันถูกกำหนดโดยระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเป็นหลัก

เราทุกคนรู้ว่าระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อหลายด้าน เช่น ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ อัตราการพองตัว ความหนาแน่น รสชาติ กลิ่นหอมของกาแฟ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นเนื้อหาที่ Front Street Coffee เคยแบ่งปันไว้ในบทความก่อนๆ แล้ว นอกจากนั้นยังมีเรื่องความเร็วในการมีน้ำมันออกมาของเมล็ดกาแฟอีกด้วย เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มมากเท่าไหร่ ความเร็วในการมีน้ำมันออกมาก็จะยิ่งเร็วมากเท่านั้น และในทางกลับกัน นี่คือเหตุผล fundamental ที่ทำให้เวลาการมีน้ำมันออกมาของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดแตกต่างกัน

ทำไมระดับการคั่วถึงส่งผลต่อความเร็วในการมีน้ำมันออกมาของเมล็ดกาแฟล่ะ? เพราะการคั่วส่งผลต่อโครงสร้างของเมล็ดกาแฟ โดยปกติแล้ว เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มมากขึ้น ตัวเมล็ดจะพองตัวใหญ่ขึ้น ผนังเซลล์จะแตกทำให้โครงสร้างโปร่งขึ้น ดังนั้นไขมันภายในเมล็ดกาแฟจึงเคลื่อนสู่ผิวได้ง่ายขึ้น และในทางกลับกัน เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วอ่อนลง เพราะค่าการพองตัวของเมล็ดน้อย โครงสร้างเซลล์แน่นกว่า ความเร็วในการเคลื่อนที่ของไขมันจึงช้ามาก

ความแตกต่างนี้ชัดเจนมาก! ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เมล็ด Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮามาชู ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee เป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนที่ออกจากเตาในช่วงการระเบิดครั้งแรก เนื่องจากคั่วอ่อน ความเร็วในการมีน้ำมันออกมาจึงช้ามาก หลังจากคั่วเสร็จหนึ่งเดือนผิวเมล็ดก็เพียงแค่ดู "มันวาว" ขึ้นเท่านั้น ไม่เห็นมีคราบน้ำมันใดๆ เลย โปรไฟล์รสชาติของมันคือสตรอว์เบอร์รี มะม่วง ดอกไม้ และฝรั่ง

ส่วนอีกหนึ่งเมล็ดในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee นั่นคือ Front Street Coffee อินโดนีเซีย·PWN โกลเดนมันดาลิง เป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่ออกจากเตาหลังการระเบิดครั้งที่สอง เพราะคั่วเข้ม ความเร็วในการมีน้ำมันออกมาจึงเร็วมาก ตั้งแต่หลังคั่วเสร็จวันที่สองก็เริ่มมีน้ำมันมันวาวแล้ว จากนั้นเมื่อเวลาผ่านไปปริมาณน้ำมันก็มากขึ้นเรื่อยๆ โปรไฟล์รสชาติของมันคือช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว และเครื่องเทศ

แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ที่เร็วที่สุด หากเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่า ในวินาทีที่เมล็ดกาแฟคั่วเสร็จออกจากเตา เราก็สามารถเห็นน้ำมันมันวาวบนผิวเมล็ดได้แล้ว ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าความเร็วในการมีน้ำมันออกมาของเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากระดับการคั่ว

และการมีน้ำมันออกมาไม่เท่ากับเสื่อมสภาพ นี่เป็นเพียงปรากฏการณ์ทางกายภาพปกติเท่านั้น หากเก็บรักษาอย่างเหมาะสม การที่ไขมันซึมออกมาอาจทำให้เรามีกลิ่นหอมที่หลากหลายยิ่งขึ้นด้วยซ้ำ แต่ต้องเป็นการเก็บรักษาที่เหมาะสม เมล็ดกาแฟที่มีน้ำมันจะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพได้ง่ายกว่าเมล็ดกาแฟที่ไม่มีน้ำมัน

ดังนั้น หากคุณซื้อเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มพอสมควรแล้วมีน้ำมันออกมา อย่าลืมเก็บรักษาให้ดี เพราะนี่เป็นวิธีเดียวที่จะยืดระยะเวลาที่เมล็ดกาแฟยังอร่อยอยู่ และทำให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพจนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

- END -