เกี่ยวกับวิธีการชงกาแฟให้อร่อย Front Street Coffee ได้แบ่งปันเนื้อหาหลายอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับพารามิเตอร์ในการชง เช่น การบด อุณหภูมิน้ำ อัตราส่วน เวลา และเทคนิคการชง เพราะสิ่งเหล่านี้คือปัจจัยหลักที่กำหนดรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว

แต่นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของกาแฟ เช่น วัสดุและอุปกรณ์ที่เราใช้ ซึ่งล้วนส่งผลต่อกาแฟในแง่มุมที่แตกต่างกัน ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่า นอกเหนือจากพารามิเตอร์และเทคนิคแล้ว ยังมีรายละเอียดอะไรบ้างที่ควรให้ความสนใจในการชงกาแฟ

หนึ่ง กระดาษกรอง

Front Street Coffee มักพูดเสมอว่า ความแตกต่างระหว่างกระดาษกรองแต่ละชนิดนั้นมากพอ ๆ กับความแตกต่างระหว่างมนุษย์กับกอริลลา ฟังดูอาจเกินจริงไปหน่อย แต่ก็เป็นความจริง กระดาษกรองต่างกันให้ผลการสกัดที่ต่างกัน ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟ

ยกตัวอย่างความเร็วในการไหลผ่าน กระดาษกรองบางชนิดน้ำไหลผ่านเร็ว บางชนิดไหลผ่านช้า ความเร็วในการไหลผ่านเป็นตัวกำหนดเวลาที่ใช้ในการสกัด ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการสกัด แต่เรื่องนี้จัดอยู่ในเนื้อหาพารามิเตอร์การสกัด ซึ่ง Front Street Coffee แบ่งปันบ่อยอยู่แล้ว จึงไม่ขอกล่าวถึงมากนัก สิ่งที่น่าสนใจกว่าคืออีกสองประเด็น ประเด็นแรกคือกลิ่นของกระดาษกรอง

ในอดีตที่นิยมให้ล้างกระดาษกรองด้วยน้ำร้อนก่อนชงกาแฟ เพราะกระดาษกรองสมัยนั้นมีกลิ่นกระดาษที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ แต่เมื่อเทคโนโลยีพัฒนาขึ้น ปัจจุบันกระดาษกรองจากหลายโรงงานผลิตไม่มีกลิ่นกระดาษแล้ว ทำให้หลายคนเลิกใช้ น้ำร้อนล้างกระดาษกรอง หรือไม่ล้างกระดาษกรองไปเลย

แต่สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ ไม่ใช่กระดาษกรองที่ผลิตในปัจจุบันทุกชนิดจะไม่มีกลิ่นกระดาษ กระดาษกรองบางชนิดที่วัสดุพิเศษหรือกรรมวิธีการผลิตเฉพาะยังคงมีกลิ่นกระดาษหลงเหลืออยู่ หากไม่อยากให้กลิ่นกระดาษปนลงไปในกาแฟ ทางที่ดีที่สุดคือหลังได้กระดาษกรองมาแล้ว ลองตรวจสอบก่อนว่ามีกลิ่นกระดาษหรือไม่ แล้วค่อยตัดสินใจว่าจะเพิ่มขั้นตอนการล้างกระดาษกรองหรือไม่ เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นกระดาษส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

อีกอย่างคือความเข้มข้นในการกรอง เรารู้กันดีว่าความสามารถในการกรองของกระดาษกรองทั่วไปนั้นแข็งแกร่งมาก นอกจากกากกาแฟที่เห็นได้ชัดแล้ว ยังสามารถกรองเอาน้ำมันกาแฟออกไปได้ด้วย

แต่น้ำมันกาแฟช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความนุ่มละมุน ดังนั้นหากต้องการเก็บน้ำมันกาแฟไว้ ก็เลือกกระดาษกรองที่มีความเข้มข้นในการกรองไม่สูงนักมาชงกาแฟ เช่น ผ้าไม่ทอ เนื่องจากความเข้มข้นในการกรองไม่สูง จึงเก็บน้ำมันกาแฟไว้ได้ ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยมขึ้น เพียงแต่กาแฟจะไม่ใสสะอาดเท่านั้นเอง

สอง คุณภาพน้ำ

ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซ อเมริกาโน หรือกาแฟดริปในการทำกาแฟ คุณภาพน้ำหรือความกระด้างของน้ำที่เราใช้ก็เป็นรายละเอียดที่ควรให้ความสนใจ

น้ำที่มีแร่ธาตุในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้เราสกัดสารให้กลิ่นรสในกาแฟได้ดีขึ้น ส่วนน้ำที่อ่อนหรือกระด้างเกินไปจะขัดขวางการละลายของสารให้กลิ่นรส ไม่เพียงเท่านั้น คุณภาพน้ำยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของกาแฟด้วย

เช่นเดียวกับที่เราแยกแยะน้ำแร่ต่างยี่ห้อได้จากรสชาติและเนื้อสัมผัส ผลกระทบของคุณภาพน้ำต่อเนื้อสัมผัสก็ส่งผลโดยตรงต่อกาแฟเช่นกัน เพราะกาแฟหนึ่งแก้วมีน้ำเป็นส่วนประกอบถึง 98% ดังนั้นแม้เป็นอเมริกาโนที่น้ำส่วนใหญ่ไม่ได้เข้าร่วมกระบวนการสกัด ความกระด้างของน้ำก็สำคัญมากเช่นกัน

สำหรับน้ำที่ใช้ชงกาแฟ SCA แนะนำให้ค่า TDS ของน้ำอยู่ที่ 75~250ppm โดยค่าที่เหมาะสมคือ 150ppm น้ำแบบนี้ทำกาแฟอร่อยได้ง่ายที่สุด แต่ในความเป็นจริงจากการทดสอบ น้ำที่ชงออกมาได้รสชาติอร่อยมักมีค่า TDS ต่ำกว่า 100ppm และน้ำแร่หรือน้ำที่กรองจากเครื่องกรองในบ้านส่วนใหญ่ก็เข้าเกณฑ์นี้ หากสนใจก็ลองวัดทดสอบกันดูได้~

สาม การผสมรวมตัว

หลังจากชงกาแฟเสร็จ Front Street Coffee แนะนำให้เขย่ากาแฟหรือใช้เครื่องมือใดก็ได้คนกาแฟให้เข้ากัน

เพราะขณะที่เราชงกาแฟ ความเข้มข้นของกาแฟที่หยดลงมาในแต่ละช่วงเวลานั้นไม่เท่ากัน กาแฟที่หยดลงมาช่วงแรกจะมีความเข้มข้นสูงสุด และยิ่งหยดลงมาทีหลังก็จะยิ่งเจือจางลง หากไม่รินออกให้หมดในทีเดียว กาแฟเหล่านี้จะไม่ถูกคนให้เข้ากัน การไม่คนหมายความว่าความเข้มข้นของกาแฟไม่สม่ำเสมอ มักเกิดอาการที่จิบแรกเจือจางแล้วยิ่งดื่มยิ่งเข้มข้น

สี่ การล้างเครื่องบด

ก่อนบดเมล็ดกาแฟที่จะชง เราสามารถใส่เมล็ดกาแฟสองสามเมล็ดลงในเครื่องบดเพื่อบดล่วงหน้า เป็นการ "ล้าง" เครื่องบดง่าย ๆ

เพราะในเครื่องบดจะเหลือผงกาแฟจากการบดครั้งก่อน หากไม่นำผงกาแฟที่ค้างอยู่ออกให้หมดก่อนแล้วบดเมล็ดกาแฟที่จะชงเลย ผงกาแฟที่ค้างและออกซิไดซ์แล้วเหล่านี้ก็จะปนเข้าไปในผงกาแฟชุดนี้ ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

ดังนั้น จุดประสงค์ของการบดเมล็ดกาแฟสองสามเมล็ดก่อนก็เพื่อนำผงกาแฟที่ค้างจากครั้งก่อนออกมา ด้วยวิธีนี้จะหลีกเลี่ยงปัญหากลิ่นปนกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ~

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ หากใครมีรายละเอียดอื่น ๆ ที่คิดว่าควรให้ความสนใจ ก็สามารถแสดงความคิดเห็นแบ่งปันในคอมเมนต์ได้~

- END -