พูดตามตรง การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนถือได้ว่าเป็นวิธีการแปรรูปที่เต็มไปด้วยข้อถกเถียงอย่างมาก ข้อถกเถียงหลักมาจากสองด้าน ด้านหนึ่งคือรสชาติ กาแฟส่วนใหญ่ที่ผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะมีรสชาติที่พิเศษมาก คนที่ชอบก็จะชอบมาก คนที่ไม่ชอบก็จะไม่ชอบเลย

อีกด้านหนึ่งมาจากการที่มันไม่ใช่วิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิม หลายคนไม่ค่อยเข้าใจกระบวนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนมากนัก รู้แค่ว่าการเข้าไปแทรกแซงของมนุษย์อาจส่งผลกระทบได้มาก จึงทำให้เกิดความรู้สึกต่อต้านการแปรรูปแบบนี้เพราะความไม่คุ้นเคย

แต่ในความเป็นจริงแล้ว การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่ทุกคนคิด การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนส่วนใหญ่นั้นเพียงแค่เพิ่มขั้นตอนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเข้าไปก่อนที่เมล็ดกาแฟจะผ่านการแปรรูปแบบตากแห้งหรือล้างน้ำแบบดั้งเดิมเท่านั้น วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนมีกระบวนการเป็นอย่างไร และทำไมมันถึงทำให้กาแฟพัฒนาลักษณะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้

ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่า--จุดประสงค์ของการแปรรูป

เวลาที่แชร์เนื้อหาเกี่ยวกับการแปรรูป Front Street Coffee มักจะพูดถึงว่า ไม่ว่าจะเป็นการตากแห้ง การล้างน้ำ การหมักน้ำผึ้ง หรือแม้แต่การแปรรูปแบบเปียก วิธีการแปรรูปในยุคแรกๆ เหล่านี้ล้วนมีจุดประสงค์เดียวกัน คือเพื่อทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง สะดวกต่อการขนส่งและจัดเก็บ เป็นวิธีการแปรรูปที่ปรับให้เหมาะกับแต่ละท้องถิ่น

แต่ต่อมาผู้คนค้นพบว่าวิธีการแปรรูปที่ต่างกันทำให้เมล็ดกาแฟพัฒนาลักษณะรสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นตั้งแต่ตอนนั้นเป็นต้นมา การแปรรูปกาแฟจึงไม่ได้มีไว้เพียงเพื่อทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเท่านั้น แต่ยังเพื่อให้กาแฟมีรูปแบบรสชาติที่แตกต่างกันด้วย

และในกระบวนการแปรรูป ขั้นตอนสำคัญที่ทำให้กาแฟพัฒนารสชาติที่แตกต่างกันก็คือระดับการหมักของเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นวิธีการแปรรูปใด เมล็ดกาแฟก็จะเกิดการหมักในระหว่างกระบวนการแปรรูป ความลึกหรือตื้นของระดับการหมักคือปัจจัยสำคัญที่กำหนดทิศทางรสชาติของกาแฟ หลังจากตระหนักถึงเรื่องนี้แล้ว ก็มีคนคิดว่าถ้าแยกกระบวนการหมักออกมาแล้วควบคุมด้วยมือของมนุษย์ จะทำให้กาแฟพัฒนารสชาติที่พิเศษยิ่งขึ้นหรือรสชาติที่ต้องการได้หรือไม่? ดังนั้นการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนจึงถือกำเนิดขึ้น

การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน

โอกาสที่หลายคนรู้จักกาแฟหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนคือในปี 2015 Sasa ได้ใช้กาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีหมักด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในการแข่งขัน World Barista Championship และคว้าแชมป์ไปได้ ทำให้ทุกคนหันมาสนใจวิธีการแปรรูปแบบนี้ ตั้งแต่นั้นมาก็มีการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนรูปแบบต่างๆ ผุดขึ้นมามากมาย ทำให้หลายคนคิดว่าการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเริ่มมีขึ้นในปี 2015 แต่ในความเป็นจริง การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนมีอยู่ก่อนหน้านั้นแล้ว

แล้วอะไรคือการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน? จริงๆ แล้วก็อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น คือในกระบวนการแปรรูปจะมีขั้นตอนหนึ่งที่ทำให้เมล็ดกาแฟอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจนต่ำเพื่อทำการหมัก และจุดประสงค์ของการทำเช่นนี้ก็เพื่อควบคุมสิ่งที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก โดยใช้แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนในสภาพแวดล้อมที่ขาดออกซิเจน ย่อยสลายสารประเภทน้ำตาลในกาแฟให้กลายเป็นกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆ ก่อให้เกิดสารหอมระเหยพิเศษ

สองวันก่อน Front Street Coffee เจอบล็อกเกอร์ท่านหนึ่งยกตัวอย่างได้ดีมาก ถ้าทุกคนไม่เข้าใจว่าการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนคืออะไร ลองจินตนาการถึงการดองผักกาดเปรี้ยว กระบวนการดองผักกาดเปรี้ยวนั้นง่ายมาก แค่เอาผักกาดขาวใส่ถุงหรือโหลที่ปิดสนิท แล้วรอให้น้ำตาลในผักเปลี่ยนเป็นกรดแลกติก ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

ส่วนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนของเมล็ดกาแฟก็คล้ายกัน เพียงแต่บนพื้นฐานนี้ ผู้คนได้ค้นพบวิธีเล่นที่หลากหลายยิ่งขึ้น เช่นการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในถังเพื่อกั้นออกซิเจนยิ่งขึ้น(การหมักด้วยคาร์บอนไดออกไซด์)หรือนำเมล็ดกาแฟไปแช่น้ำร้อน/น้ำเย็นก่อนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน(การช็อกด้วยความร้อน)และยังมีวิธีอื่นๆ เช่นการให้เมล็ดกาแฟผ่านขั้นตอนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนหลายครั้ง(การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองชั้น)เป็นต้น ขั้นตอนเหล่านี้ล้วนมีจุดประสงค์เดียวกันคือเพื่อควบคุมการหมักของเมล็ดกาแฟ ทำให้กาแฟในที่สุดสามารถพัฒนารสชาติที่ต้องการได้

เนื่องจาการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเป็นเพียงขั้นตอนหนึ่ง หลังจาการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเสร็จสิ้น เมล็ดกาแฟ/ผลเชอร์รี่ก็ยังต้องผ่านการทำให้แห้ง และกระบวนการทำให้แห้งก็คือการแปรรูปแบบตากแห้งหรือล้างน้ำแบบดั้งเดิมนั่นเอง พูดง่ายๆ ก็คือ นำผลเชอร์รี่/เมล็ดกาแฟที่หมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเสร็จแล้วไปผ่านกระบวนการตากแห้ง/ล้างน้ำเพื่อทำให้แห้ง รอจนเมล็ดกาแฟแห้งถึงระดับที่กำหนดก็ถือว่าการแปรรูปเสร็จสมบูรณ์

เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจกระบวนการแปรรูปได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ผู้ผลิตมักจะย่อกระบวนการแปรรูปลงในชื่อ ดังนั้นจึงมีชื่อแปลกๆ ต่างๆ เช่น ตากแห้งแบบไม่ใช้ออกซิเจน/ล้างน้ำแบบไม่ใช้ออกซิเจน การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองชั้นแบบตากแห้ง เป็นต้น

ถึงจะพูดอย่างนั้น แต่การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนหลายๆ แบบในทางปฏิบัติก็ยังค่อนข้างซับซ้อน เพราะต้องควบคุมระยะเวลาการหมักของเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมในการหมัก และรายละเอียดต่างๆ อย่างเข้มงวด จุดประสงค์เพื่อป้องกันการหมักมากเกินไปทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดี แต่ก็เพราะเช่นนี้ การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนจึงทำให้เมล็ดกาแฟพัฒนาลักษณะรสชาติที่แตกต่างจากการแปรรูปแบบดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง และนี่ก็คือวิธีการแปรรูปที่ทำให้เราได้สัมผัสรสชาติกาแฟรูปแบบใหม่

ความแตกต่างทางรสชาติของการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบต่างๆ

ตรงนี้ Front Street Coffee ต้องเตือนทุกคนก่อนว่า กาแฟที่หมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนไม่จำเป็นต้องเทียบเท่ากับกาแฟที่หมักในระดับหนักเสมอไป เพราะการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่ผู้ผลิตแต่ละรายใช้ล้วนเป็น "สูตรลับเฉพาะ" พวกเขาจะปรับและควบคุมการหมักตามความต้องการของตัวเอง ดังนั้นแม้เมล็ดกาแฟจะผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน ระดับการหมักก็อาจจะเบากว่ากาแฟที่แปรรูปแบบดั้งเดิมก็ได้

ในเมนูกาแฟของ Front Street Coffee มีกาแฟหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนอยู่ไม่น้อย ถ้าทุกคนอยากสัมผัสรสชาติการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่แตกต่างกัน Front Street Coffee ขอแนะนำให้เริ่มลองจากสามตัวนี้ ได้แก่ Front Street Coffee Panama Elida Estate · Anaerobic Catuai, Colombia Finca La Divisa · Sidra และ Panama 90+ Estate · Eleta Geisha

Front Street Coffee Panama Elida Estate · Anaerobic Catuai ในเมนูกาแฟของ Front Street Coffee ถือได้ว่าเป็นการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่ค่อนข้างดั้งเดิม ระดับการหมักของเมล็ดนี้เมื่อเทียบกับอีกสองตัวแล้วไม่ลึกมากนัก จึงไม่มีรสหมักที่หนักมาก รสชาติแสดงออกเป็นส้มหวาน เบอร์รี่ ช็อกโกแลต คาราเมล มีกลิ่นหอมหมักจางๆ

Colombia Finca La Divisa · Sidra ทุกคนน่าจะคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว Front Street Coffee มักจะแชร์เมล็ดนี้บ่อยๆ เพราะรสชาติของมันน่าดึงดูดใจมากจริงๆ มันเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองชั้นแบบตากแห้ง ระดับการหมักจะหนักกว่าตัวแรกเล็กน้อย จึงมีรสหมักที่ชัดเจนกว่า ดื่มแล้วกาแฟจะมีรสคล้ายไวน์ นอกจากนี้เรายังสามารถลิ้มรสองุ่น แอปริคอท เสาวรส และกลิ่นดอกไม้ได้อย่างชัดเจน พิเศษมาก!

ส่วน Panama 90+ Estate · Eleta Geisha นั้นเป็นตัวที่พิเศษที่สุดในสามเมล็ดนี้ แต่ถ้ามองทั้งวงการกาแฟ เมล็ดของ 90+ ก็พิเศษมากเช่นกัน ความพิเศษนี้ทั้งหมายถึงการแปรรูปและรสชาติ ในสามเมล็ดนี้ ระดับการหมักของ 90+ Eleta ถือได้ว่าหนักที่สุด จึงมีรสหมักที่ชัดเจนมาก แต่รสชาติก็อย่างที่ Front Street Coffee พูดไว้ คือพิเศษมาก เป็นรสของลำไย สับปะรด และผลไม้แห้ง

เนื่องจากระดับการหมักค่อนข้างลึก รสชาติต่างๆ จึงแสดงออกมาค่อนข้างหนัก ถ้าทุกคนดื่มกาแฟเข้มมากไม่ได้ ก็สามารถเติมน้ำให้มากขึ้นเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟลงได้ ดื่มจะง่ายขึ้น~

- END -