เป็นที่รู้กันดีว่าลาเต้คือเอสเปรสโซผสมนมที่ทำเป็นกาแฟสไตล์อิตาลี เนื่องจากไม่มีมาตรฐานที่ตายตัว ดังนั้นลาเต้ของแต่ละร้านกาแฟจึงทำตามความเข้าใจของเจ้าของร้านเอง เพราะฉะนั้นเราจึงเห็นได้ว่าลาเต้ของต่างร้านกาแฟมีขนาดถ้วยไม่เท่ากัน บ้างก็ 400 มล. ต่อถ้วย บ้างก็ 200 มล. ต่อถ้วย

เพื่อนหลายคนก็อยากทำลาเต้ที่บ้านให้ได้ขนาดถ้วยเท่ากับร้านใดร้านหนึ่ง แต่พอลองทำจริงกลับพบว่ารสชาติไม่ได้อร่อยอย่างที่คิด ไม่ใช่รสกาแฟจืดเกินไป ก็รสกาแฟเข้มเกินไป ยังไงก็ไม่ลงตัว จึงมีเพื่อนส่งข้อความส่วนตัวมาถาม Front Street Coffee ว่าลาเต้ขนาดถ้วยต่าง ๆ ต้องทำอย่างไรถึงจะอร่อย

ลาเต้ขนาดถ้วยต่าง ๆ ต้องทำอย่างไรถึงจะอร่อย?

พูดตามตรง ไม่ว่ารสกาแฟจะเข้มเกินไปหรือจืดเกินไป แท้จริงแล้วล้วนเกิดจากสัดส่วนของกาแฟกับนมไม่สมดุล เพื่อนหลายคนเวลาทำลาเต้ขนาดถ้วยต่าง ๆ ไม่ได้ปรับสูตรอะไรมากมาย แค่เพิ่มหรือลดนมเท่านั้น อยากได้ลาเต้ถ้วยใหญ่ก็เติมนมเพิ่มจากเดิม ถ้วยเล็กก็ลดนมลง วิธีแบบนี้ย่อมส่งผลต่อความเข้มข้นของกาแฟ สุดท้ายจึงทำให้รสชาติเสียสมดุล

วิธีนี้ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่ได้ ถ้ารสชาติถูกปากคุณก็ทำได้ เพียงแต่ถ้าไม่ถูกปากคุณ แล้วอยากทำลาเต้ที่ได้ขนาดถ้วยเท่ากับในร้านกาแฟ พร้อมทั้งรสชาติสมดุลด้วยล่ะก็ งั้นก็เปลี่ยนแค่ปริมาณนมไม่ได้ ในการตั้งสูตรสกัดกาแฟเราก็ต้องปรับให้สอดคล้องกันด้วย

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ความจุถ้วยลาเต้ของ Front Street Coffee อยู่ที่ 300 มล. ดังนั้นลาเต้ที่ Front Street Coffee ทำมักใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 มล. จากนั้นเติมนม 200 มล. และฟองนมหนา 1 ซม. สัดส่วนกาแฟต่อนมอยู่ที่ 1:5

เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่ใช้มักเป็นเบลนด์สไตล์อิตาลีคั่วกลางถึงคั่วเข้ม เช่น Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกสไตล์อิตาลี ซึ่งมีโปรไฟล์รสชาติเป็นช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว ครีม รสชาติจะเข้มข้นกว่าจึงต้องจับคู่กับนมในปริมาณที่มากกว่าเพื่อบาลานซ์รสกาแฟ

และลาเต้ที่ทำออกมาแบบนี้ก็พอดีเต็มถ้วยกาแฟ 300 มล. พอดี(เพราะฟองนม)รสกาแฟกับนมสมดุล ความหวานสูงมาก โปรไฟล์รสชาติมีช็อกโกแลต คุกกี้เนย เคลือบ caramel ถือว่าดีมาก

ทีนี้ถ้าเราต้องการใช้เมล็ดกาแฟเดียวกันทำลาเต้ขนาดถ้วยต่าง ๆ เช่น ถ้วยใหญ่ขึ้นหรือเล็กลง แล้วรสชาติไม่ต่างกันมาก เรามีทางเลือกอยู่สองวิธี

วิธีที่หนึ่ง:

วิธีแรกคือคงสัดส่วนโดยรวมไว้เท่าเดิม แล้วปรับปริมาณผงกาแฟกับระดับการบด หมายความว่าอย่างไร ก็คือสัดส่วนการสกัดน้ำกาแฟยังคงไว้ที่ 1:2 จากนั้นสัดส่วนกาแฟต่อนมคงไว้ที่ 1:5 แล้วปรับปริมาณผงกาแฟเพื่อเปลี่ยนปริมาณน้ำเอสเปรสโซ ซึ่งส่งผลต่อปริมาณนมที่เติม สุดท้ายได้ผลลัพธ์คือรสชาติไม่เปลี่ยนแต่ขนาดถ้วยเปลี่ยนไป

ยกตัวอย่าง สมมติเราใช้ถ้วยความจุ 240 มล. ทำลาเต้ ปริมาณผงกาแฟก็ลดจาก 20 กรัม เหลือ 18 กรัม แล้วสกัดตามสัดส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ได้น้ำกาแฟ 36 มล. จากนั้นเติมนม 180 มล. ที่มีฟองนมหนา 1 ซม. ตามสัดส่วนกาแฟต่อนม 1:5 สุดท้ายเราก็จะได้ลาเต้รสชาติเดียวกับถ้วย 300 มล. ก่อนหน้า

ถึงแม้ขนาดถ้วยจะลดลง แต่เพราะความเข้มข้นกับอัตราการสกัดไม่ต่างจากเดิม รสชาติจึงไม่ต่างจากถ้วยกาแฟก่อนหน้ามากนัก เพียงแค่ปริมาณของเหลวโดยรวมลดลง ส่วนการทำลาเต้ถ้วยใหญ่กว่าก็ใช้หลักการเดียวกัน ง่ายมาก

ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ยังกล่าวว่าเราต้องปรับระดับการบดของผงกาแฟไปพร้อมกันด้วย เหตุผลก็ง่ายมาก ถ้าเปลี่ยนแค่ปริมาณผงกาแฟ เพราะปริมาณผงเพิ่มขึ้นหรือลดลง เวลาในการสกัดจะเปลี่ยนไปด้วย เนื่องจากการปรับปริมาณผงมีสัดส่วนที่ค่อนข้างมาก

และนี่จะส่งผลต่ออัตราการสกัดกาแฟ ผงน้อยเกินไปสกัดได้ไม่พอ ผงมากเกินไปก็สกัดเกิน พูดง่าย ๆ คือกาแฟมักมีรสเปรี้ยวแหลม ขมฝาด ซึ่งเป็นรสเชิงลบ ถ้าเราไม่อยากให้เกิดสถานการณ์แบบนี้ ก็ต้องปรับการบดให้หยาบขึ้นหรือละเอียดขึ้นตามการเพิ่มหรือลดของปริมาณผง

วิธีที่สอง:

แน่นอนว่านอกจากเปลี่ยนพารามิเตอร์การสกัดแล้ว เรายังใช้วิธีอื่นทำลาเต้ขนาดถ้วยต่าง ๆ ให้อร่อยได้ เช่น เปลี่ยนวัตถุดิบ

เวลาเราอยากทำลาเต้ถ้วยเล็ก โดยไม่เปลี่ยนพารามิเตอร์การสกัดกาแฟ(ปริมาณผง น้ำหนักของเหลว การบด)เราเลือกเปลี่ยนนมได้ เช่นใช้นมสกัดเข้มข้น/นมข้นที่มีความเข้มข้นสูงกว่า นมประเภทนี้เพราะเข้มข้นกว่าจึงมีรสชาติที่กลมกล่อมกว่า ดังนั้นแม้เราจะลดปริมาณนมลง ก็ยังมั่นใจได้ว่ารสกาแฟไม่กลบรสของนม แบบนี้ก็ทำลาเต้ถ้วยเล็กที่อร่อยได้แล้ว~

แต่ถ้าอยากทำลาเต้ถ้วยใหญ่ และไม่รังเกียจถ้วยใหญ่เกินไป เราก็เลือกสกัดเอสเปรสโซ 2 ช็อต หรือสกัดเอสเปรสโซ 2 ช็อตแล้วลดเอสเปรสโซบางส่วนลงเพื่อทำก็ได้ แบบนี้ก็มั่นใจได้ว่าจะทำลาเต้ถ้วยใหญ่ที่อร่อยไม่แพ้กันโดยไม่เปลี่ยนพารามิเตอร์~

สรุปแล้วมีหลายวิธี แต่จะทำแบบไหนก็แล้วแต่ความชอบส่วนตัว ต่อให้คุณแค่เติมนมหรือลดนมง่าย ๆ ก็ไม่เป็นไรFront Street Coffee แค่อยากแชร์แนวคิดในการทำกับทุกคนเท่านั้นขอแค่กาแฟที่ทำออกมาสุดท้ายตรงกับรสนิยมของคุณก็พอ~

- END -