เป็นที่รู้กันดีว่า Front Street Coffee เป็นร้านที่ขายเมล็ดกาแฟ โดยมีเมล็ดกาแฟให้เลือกซื้อมากถึงหลายสิบชนิด และในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee นั้น เมล็ดกาแฟจากแหล่งผลิตเอธิโอเปียมีสัดส่วนมากที่สุด เพราะเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปียถือได้ว่าคุณภาพดีราคาเหมาะสมอย่างแท้จริง รวมถึง Front Street Coffee และเพื่อน ๆ หลายคนต่างก็ชื่นชอบเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียเป็นพิเศษ

ต่อมา ก็มีเพื่อน ๆ ที่พบเจอสถานการณ์แบบนี้ตอนเลือกซื้อ นั่นคือ พันธุ์กาแฟเอธิโอเปียส่วนใหญ่ล้วนเป็น "Heirloom/พันธุ์ดั้งเดิม" ไม่ใช่แค่ Front Street Coffee เท่านั้น แม้แต่ร้านค้าอื่น ๆ ที่ขายเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียก็เป็นแบบนี้เช่นกัน จึงทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมพันธุ์เมล็ดกาแฟของเอธิโอเปียถึงเป็น "พันธุ์ดั้งเดิม" เกือบทั้งหมด

ที่จริงแล้วเหตุที่กาแฟเอธิโอเปียส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ดั้งเดิมนั้น Front Street Coffee ก็เคยเล่าไว้ในบทความก่อน ๆ ว่าเรื่องนี้มีความสัมพันธ์อย่างแนบแน่นกับการผลิตกาแฟในท้องถิ่น หากเราอยากรู้ถึงต้นตอของเรื่องนี้ ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่าพันธุ์ดั้งเดิมคืออะไร

พันธุ์ดั้งเดิมคืออะไร?

สิ่งที่เรียกว่าพันธุ์ดั้งเดิมไม่ได้หมายถึงพันธุ์กาแฟเฉพาะเจาะจงพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่ง แต่เป็นคำเรียกรวมของเมล็ดกาแฟเอธิโอเปีย หมายถึงกาแฟทุกชนิดที่ปลูกในเอธิโอเปีย

ในพจนานุกรม Oxford English Dictionary คำว่า "Heirloom" มีคำอธิบายว่า "ทรัพย์สมบัติล้ำค่าที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน" ความหมายเช่นนี้เป็นเพราะตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 9 ชาวท้องถิ่นก็เริ่มใช้ประโยชน์จากทรัพยากรกาแฟป่ากันแล้ว และกาแฟเหล่านี้ได้สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในฐานะมรดกทางวัฒนธรรมการเกษตรจนถึงทุกวันนี้ ดั่งสมบัติตกทอด จึงทำให้ Heirloom ถูกแปลว่า "สมบัติตกทอด" ด้วย แต่ส่วนใหญ่ผู้คนยังคงนิยมเรียกกันว่า "พันธุ์ดั้งเดิม" ซึ่งหมายถึงกาแฟที่ปลูกในท้องถิ่นเอธิโอเปีย(ส่วนใหญ่หมายถึงกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคัดเลือกพันธุ์สมัยใหม่ พันธุ์ปะปนกัน)

เหตุที่เอธิโอเปียต้องใช้คำว่าพันธุ์ดั้งเดิมมาเรียกรวมเมล็ดกาแฟที่ผลิตในท้องถิ่น ก็เพราะที่นี่แตกต่างจากประเทศผู้ผลิตกาแฟอื่น ๆ ไม่สามารถระบุและแยกแยะกาแฟแต่ละพันธุ์ออกจากกันได้ ทำไมล่ะ?

เพราะในฐานะถิ่นกำเนิดของกาแฟอาราบิก้า เอธิโอเปียมีพันธุ์กาแฟต่าง ๆ อยู่ภายในดินแดนนับหมื่นพันธุ์ มีงานวิจัยประเมินว่าจำนวนพันธุ์กาแฟที่มีอยู่ในเอธิโอเปียสูงถึงกว่า 10,000 พันธุ์ ซึ่งทำให้เอธิโอเปียกลายเป็นคลังพันธุกรรมกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก

เนื่องจากขนาดใหญ่เกินไป จึงทำให้การจำแนกและระบุพันธุ์อย่างแม่นยำกลายเป็นความท้าทายครั้งใหญ่ของเอธิโอเปีย แน่นอนว่านี่เป็นเพียงเหตุผลหนึ่งเท่านั้น นอกจากนี้ยังเป็นเพราะรูปแบบการผลิตกาแฟในท้องถิ่นอีกด้วย

กาแฟของเอธิโอเปียมีเพียง 10% เท่านั้นที่มาจากฟาร์มขนาดใหญ่หรือเอสเตท ส่วนอีก 90% มาจากการเก็บเกี่ยวจากป่าและการปลูกของเกษตรกรรายย่อย โดยกาแฟที่เกษตรกรรายย่อยผลิตคิดเป็นสัดส่วนเกินครึ่งของผลผลิตทั้งหมด เพราะทั่วเอธิโอเปียมีเกษตรกรกาแฟจำนวนมากที่ปลูกกาแฟในสวนหน้าบ้านหรือในไร่ของตนเอง เมื่อกาแฟสุกก็จะเก็บเกี่ยวแล้วส่งไปขายที่โรงงานแปรรูป/สหกรณ์ใกล้เคียง

และผลกาแฟที่ส่งไปยังโรงงานแปรรูป/สหกรณ์เหล่านี้ไม่ว่าจะเป็นกาแฟป่าที่เก็บเกี่ยวจากส่วนลึกของป่าหรือกาแฟที่เกษตรกรรายย่อยปลูกเอง กล่าวได้ว่าส่วนใหญ่ไม่ใช่พันธุ์เดียว แต่เป็นล็อตที่ปะปนด้วยพันธุ์ต่าง ๆ ที่ไม่ได้ระบุอีกนับไม่ถ้วน เพราะเมื่อไม่มีข้อกำหนด เกษตรกรกาแฟก็เก็บอะไรที่มีก็เก็บ อะไรที่มีก็ปลูก โดยไม่สนใจว่ากาแฟเป็นพันธุ์อะไร ขอแค่มีปริมาณเพียงพอ แลกเป็นเงินได้ก็พอ

ดังนั้นจึงทำให้กาแฟที่โรงงานแปรรูป/สหกรณ์ได้รับนั้นไม่ได้มีพันธุ์เดียว และโรงงานแปรรูป/สหกรณ์ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุและแบ่งแยกพันธุ์เหล่านี้เช่นกัน จึงนำมาผสมและแปรรูปรวมกันแล้วนำไปขายเช่นเดียวกัน

เพื่อแก้ปัญหาการส่งออกกาแฟเอธิโอเปียที่พันธุ์ปะปนกันจนยากต่อการจำแนก ในการค้าระหว่างประเทศ โดยเฉพาะหลังจากแนวคิดกาแฟพิเศษถือกำเนิดขึ้น ผู้คนจึงเริ่มใช้ชื่อ 'Heirloom'(พันธุ์ดั้งเดิม)มาเรียกรวมกาแฟเหล่านี้ ซึ่งนอกจากจะแก้ปัญหาความยุ่งยากในการระบุข้อมูลสำหรับการส่งออกแล้ว ยังสามารถเน้นย้ำถึงความเป็นดั้งเดิมและคุณค่าของกาแฟเอธิโอเปียได้อีกด้วย

ดังนั้นนี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟส่วนใหญ่ที่ผลิตในเอธิโอเปียทุกวันนี้จึงเป็นพันธุ์ดั้งเดิม! แน่นอนว่าอย่างที่ Front Street Coffee บอก กาแฟที่ผลิตในเอธิโอเปียแค่ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ดั้งเดิมเท่านั้น ยังมีเอสเตทและสหกรณ์บางแห่งที่ปลูกและผลิตพันธุ์เดียวเพื่อเน้นย้ำความเป็นพันธุ์เดียว ตัวอย่างเช่นในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ก็มี Front Street Coffee เกอชาวิลเลจโกลด์เลเบิลเกอชา, เรดเลเบิลเกอชา, Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮามาเซียว, ALO และอื่น ๆ ที่ล้วนเป็นพันธุ์เดียว

การผสมพันธุ์ไม่ใช่เรื่องแย่อะไร แม้เมล็ดจะขนาดไม่เท่ากันและรูปร่างต่างกัน แต่รสชาติที่ได้ก็ไม่ได้เละเทะอลหม่านเพราะเหตุนี้ เพราะรสชาติกาแฟได้รับอิทธิพลจากสภาพภูมิศาสตร์และสภาพอากาศอันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งผลิตที่ปลูกมากกว่า สิ่งที่เราได้ลิ้มรสจึงเป็นรสชาติแห่งถิ่นที่ของแหล่งผลิตนั้นมากกว่า

ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาเขย ที่มีพันธุ์เป็นพันธุ์ดั้งเดิมในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee เมล็ดนี้เป็นรสสไตล์กูจิของเอธิโอเปียที่คลาสสิกทีเดียว กาแฟที่ชงออกมามีรสเปรี้ยวหวานเป็นหลัก โดยมีรสสัมผัสเป็นส้ม สตรอว์เบอร์รี ชาอู่หลง สับปะรด

หรืออีกหนึ่งเมล็ดในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ที่มีพันธุ์เป็นพันธุ์ดั้งเดิม นั่นคือ Front Street Coffee เยอร์กาชีฟ·กัวติงติง เมล็ดนี้มีรสชาติที่เป็นเยอร์กาชีฟแท้ ๆ กาแฟที่ชงออกมามีรสนุ่มนวลกว่า โดยมีรสสัมผัสเป็นดอกไม้สีขาว มะนาว ชาเขียว เบอร์รี

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ ผู้ที่สนใจสามารถลองด้วยตัวเองได้เลย กาแฟเอธิโอเปียดีมากจริง ๆ~

- END -