“ดื่มตอนร้อนๆ” น่าจะเป็นประโยคที่เพื่อนหลายคนได้ยินบ่อยๆในชีวิตประจำวัน ไม่ใช่แค่ผู้ใหญ่ในบ้านที่คอยบอกให้คุณดื่มซุปที่ต้มไว้ตอนร้อนๆ แม้แต่เพื่อนที่เป็นบาริสต้าหรือคนที่ชื่นชอบกาแฟก็มักจะบอกให้คุณดื่มกาแฟร้อนให้หมดตอนยังร้อนๆ

ทำไมล่ะ? เพราะพอกาแฟเย็นลงก็มักจะไม่อร่อยเหมือนเดิม ซึ่งไม่ใช่การพูดให้ตกใจเกินจริง Front Street Coffee ได้แบ่งปันในหลายบทความว่ากาแฟร้อนหลังจากเย็นสนิทแล้ว รสชาติ กลิ่นหอม และสัมผัสในปากมีความเป็นไปได้สูงที่จะเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง(เว่อร์ไป)。

กาแฟร้อนพอเย็นลงแล้วจะต่างกันอย่างไร?

ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่างจากกรณีของเพื่อนที่มาซื้อเมล็ดเมื่อวานนี้ ซึ่งเพื่อนคนนั้นเล่าว่าเขาใช้เมล็ดเอธิโอเปีย·ฮามาชูจากเมนูเมล็ดของ Front Street Coffee ชงกาแฟร้อนออกมาได้หนึ่งเหยือก ตอนที่ชงเสร็จใหม่ๆ ชิมแล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ที่เข้มข้น รสชาติที่หลากหลายราวกับระเบิดผลไม้ มีสตรอว์เบอร์รี มะม่วง ส้ม และฝรั่ง รวมถึงกลิ่นหอมดอกไม้ที่บางเบา รสเปรี้ยวหวานอร่อย สัมผัสในปากเบาและลื่นไหล ดื่มแล้วอร่อยมาก!

แต่พอและกาแฟเย็นสนิทแล้ว นอกจากจะได้กลิ่นหอมไม่มากเท่าไหร่ รสชาติก็ไม่โดดเด่นเท่าเดิม รสเปรี้ยวออกจะคมไปหน่อย สัมผัสในปากก็ไม่ลื่นไหลเหมือนก่อน ทำให้เขาถึงกับอุทานออกมาว่า “กาแฟนี่ต้องดื่มตอนร้อนๆจริงๆ”

การเปลี่ยนแปลงแบบนี้เกิดขึ้นเพราะหลายสิ่งในกาแฟจะเปลี่ยนไปตามเวลาและอุณหภูมิ เช่น กลิ่นหอม ไขมัน หรือแม้แต่สิ่งที่อยู่นอกเหนือจากตัวกาแฟ นั่นก็คือความสามารถในการรับรู้รสต่างๆของเรา

ทำไมกาแฟร้อนพอเย็นลงแล้วถึงไม่อร่อยเหมือนเดิม?

ก่อนอื่น Front Street Coffee ต้องเตือนทุกคนก่อนว่า ไม่ใช่กาแฟทุกชนิดที่จะไม่อร่อยหลังจากเย็นลง เพียงแต่กาแฟที่เย็นแล้วโดยทั่วไปจะไม่อร่อยเท่าตอนที่ยังร้อน

อีกจุดหนึ่งก็คือ การที่กาแฟที่เย็นลงไม่อร่อยนั้นไม่ได้แปลว่าคุณภาพเมล็ดกาแฟไม่ดีเสมอไป อาจเป็นเพราะปัญหาจากการชงที่ทำให้กาแฟมีรสเชิงลบออกมา พอเย็นลงแล้วประสบการณ์เชิงลบนั้นถูกขยายให้ชัดขึ้น กาแฟจึงไม่อร่อย สองจุดที่ทำให้เข้าใจผิดได้ง่ายนี้เป็นสิ่งที่ทุกคนควรระวัง

กลับเข้าเรื่องกันต่อ เหตุผลแรกที่กาแฟที่เย็นลงไม่อร่อยเท่าตอนร้อนก็คือ การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิทำให้การรับรู้รสต่างๆของเราเปลี่ยนไป ซึ่งเป็นเนื้อห�ี่ Front Street Coffee มักแบ่งปันบ่อยๆ

ที่อุณหภูมิต่างกัน ต่อมรับรสของเรามีความไวต่อรสต่างๆไม่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น ตอนที่ของเหลวมีอุณหภูมิสูง ความร้อนที่เกิดขึ้นเมื่อของเหลวสัมผัสกับช่องปากจะกลบการรับรู้ของต่อมรับรส ทำให้ความสามารถในการรับรู้รสทุกชนิดของต่อมรับรสลดลง โดยเฉพาะรสขม

แต่พออุณหภูมิลดลง เพราะไม่มีความร้อนที่กลบรสชาติอยู่ การรับรู้รสทุกชนิดของต่อมรับรสจึงกลับคืนมา โดยเฉพาะรสขมและรสเปรี้ยว หลังจากของเหลวเย็นสนิทแล้ว รสขม/รสเปรี้ยวจะรับรู้ได้ง่ายมาก หากไม่มีรสหวานเพียงพอ ก็จะทำให้ของเหลวที่มีรสขม/รสเปรี้ยวมากๆ ดื่มยาก เช่น กาแฟ น้ำจับเลี้ยงแบบกวางตุ้ง

ส่วนความหวานในกาแฟเป็นอีกกรณีหนึ่งเพราะความหวานในกาแฟส่วนใหญ่มาจากความรู้สึกที่เกิดจากกลิ่นหอม(ไม่ทั้งหมดนะ อันดับรองลงมาคือรสหวาน)หรือที่เรียกว่าความรู้สึกหวานถ้าเราอยากรับรู้ความหวานในกาแฟได้ง่ายขึ้น สิ่งที่ดีที่สุดคือชิมตอนอุณหภูมิกาแฟใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายคน พออุณหภูมิลดลง เราจะจับความหวานในกาแฟได้ยากขึ้นเรื่อยๆ

เพราะรสต่างๆมีความสัมพันธ์ในการถ่วงดุลกัน เมื่อกาแฟขาดความหวาน เหลือแค่เปรี้ยวและขม รสเปรี้ยวและรสขมก็จะถูกขยายให้ชัดขึ้น พูดง่ายๆก็คือจะโดดเด่นมากขึ้น นี่คือเหตุผลที่ว่าทำไมพอและกาแฟเย็นลงแล้ว กาแฟหลายชนิดจึงเปรี้ยวและขมมากขึ้น

อีกปัจจัยหนึ่งมาจากกลิ่นหอม! กลิ่นและรสที่เราได้จากกาแฟนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการเชื่อมโยงระหว่างกลิ่นหอมกับรสชาติ และกลิ่นหอมในกาแฟส่วนใหญ่มีคุณสมบัติระเหยได้ หลังจากชงกาแฟเสร็จ กลิ่นหอมเหล่านี้จะค่อยๆหายไปเรื่อยๆ ดังนั้นยิ่งกาแฟตั้งไว้นาน กลิ่นหอมก็ยิ่งหายไปมาก เมื่อขาดกลิ่นหอมที่ทำให้เราเกิดการเชื่อมโยงเหล่านี้ มิติของรสชาติกาแฟก็จะลดลงมาก

ถ้ากาแฟของคุณตั้งไว้นานพอ สารบางอย่างในกาแฟจะเกิดการควบแน่น เช่น ไขมัน ซึ่งจะทำให้ความลื่นไหลของสัมผัสในปากลดลง และทำให้สัมผัสในปากบางลง

ดังนั้นจากที่กล่าวมาทั้งหมด เราจึงเข้าใจได้ว่าทำไมกาแฟร้อนพอเย็นลงแล้วถึงไม่อร่อยเหมือนเดิม แต่ก็ไม่ใช่กาแฟทุกชนิดที่พอเย็นลงแล้วจะไม่อร่อย เช่นเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ในเมนูเมล็ดของ Front Street Coffee รวมถึงเอธิโอเปีย·ฮามาชูที่กล่าวถึงข้างต้น ขอเพียงคุณชงอย่างเหมาะสม แม้กาแฟจะเย็นลงก็ยังมีรสชาติที่โดดเด่นได้ เพราะในกาแฟไม่มีอะไรที่ไม่น่าพอใจมากนัก ดังนั้นแม้เย็นลงก็เพียงแค่ด้อยกว่าตอนร้อนนิดหน่อยเท่านั้น~

- END -