ไม่ว่าจะออนไลน์หรือออฟไลน์ เรามักจะเห็นการพูดคุยเกี่ยวกับน้ำที่ใช้ชงกาแฟอยู่บ่อยครั้ง เช่น น้ำแบบนี้ไม่เหมาะกับการชงกาแฟ น้ำแบบนั้นชงกาแฟแล้วจะอร่อยกว่า

ถ้าคุณเคยคุยกับเพื่อนหรือเคยค้นหาเรื่องที่เกี่ยวข้องทางอินเทอร์เน็ต ก็คงจะเคยเจอคำกล่าวที่ว่า "ชงกาแฟอย่าใช้น้ำบริสุทธิ์จะดีที่สุด!" เมื่อวานนี้ก็มีเพื่อนคนหนึ่งเห็นแล้วจึงถาม Front Street Coffee ตอนที่ซื้อเมล็ดกาแฟที่ร้าน Front Street Coffee ว่า "ชงกาแฟใช้้น้ำบริสุทธิ์ไม่ได้จริง ๆ เหรอ?"

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าการเลือกแหล่งน้ำส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟหนึ่งแก้วจริง ๆ เหมือนกับชาเลย กาแฟที่ชงด้วยน้ำต่างกันก็จะให้รสชาติและสัมผัสที่แตกต่างกัน ส่วนเหตุผลที่น้ำบริสุทธิ์ถูกบอกว่าไม่เหมาะกับการชงกาแฟนั้น มีสาเหตุหลักอยู่สองข้อ

สาเหตุที่หนึ่ง ประสิทธิภาพการสกัดต่ำกว่า

ถึงแม้ว่าน้ำส่วนใหญ่จะดูใสสะอาดเหมือนไม่มีอะไรเจือปน แต่จริง ๆ แล้วในน้ำมีแร่ธาตุบางอย่างอยู่ และการมีอยู่ของแร่ธาตุเหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสมสามารถช่วยสกัดรสชาติที่ดีเยี่ยมของกาแฟได้ โดยเฉพาะแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนในน้ำ เพราะมีประจุบวก จึงสามารถจับกับสารให้รสเปรี้ยวที่มีประจุลบในกาแฟ(เช่น กรดคลอโรเจนิก กรดซิตริก)รวมตัวกัน เร่งความเร็วในการละลายของพวกมัน

แต่น้ำบริสุทธิ์มีปริมาณแร่ธาตุต่ำมาก ๆ TDS ใกล้เคียง 0ppm ดังนั้นเมื่อเทียบกับน้ำที่มีแร่ธาตุ น้ำบริสุทธิ์เวลาชงกาแฟจะสกัดสารให้รสชาติในกาแฟออกมาได้ไม่ง่ายเท่า ในกรณีที่พารามิเตอร์ใกล้เคียงกัน กาแฟที่ชงด้วยน้ำบริสุทธิ์จะมีอัตราการสกัดและความเข้มข้นต่ำกว่าเล็กน้อย ดื่มแล้วรู้สึกบางเบากว่า

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee นั้น Front Street Coffee ได้ใช้น้ำบริสุทธิ์กับน้ำแร่ TDS 37ppm ชงกาแฟออกมาคนละหม้อ โดยเมล็ดกาแฟที่ใช้คือ Front Street Coffee เอธิโอเปีย ฮามาชู ในเมนูเมล็ดกาแฟ พารามิเตอร์เหมือนกันทุกอย่าง คือผงกาแฟ 15 กรัม บดที่ระดับ 10 ของ Ek43 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เวลาสกัด 2 นาที

ทั้งสองแก้วแสดงรสชาติของสตรอว์เบอร์รี ส้ม ส้มฝรั่ง และดอกไม้เหมือนกัน เพียงแต่ในด้านรสชาติและกลิ่นหอม เมื่อเทียบกับฮามาชูที่ชงด้วยน้ำแร่ ความเข้มข้นของที่ชงด้วยน้ำบริสุทธิ์จะจางกว่าเล็กน้อย และจากการวัดอัตราการสกัด Front Street Coffee ก็ยืนยันความแตกต่างนี้ว่ามีอยู่จริง ฮามาชูที่ชงด้วยน้ำแร่มีอัตราการสกัด 19.34% ส่วนน้ำบริสุทธิ์อยู่ที่ 19.01%

เพื่อป้องกันผลกระทบที่เกิดจากการชงของมนุษย์ Front Street Coffee จึงชงอีกชุดเพื่อเปรียบเทียบ ผลลัพธ์ก็ต่างกันไม่มาก ดังนั้นเราจึงเห็นได้ว่าในกรณีที่พารามิเตอร์เหมือนกัน เมื่อเทียบกับน้ำแร่ น้ำบริสุทธิ์ที่ไม่มีอะไรเจือปนชงออกมาแล้วจะได้สารในกาแฟน้อยกว่าเล็กน้อย รสชาติไม่เข้มข้นเท่า

แต่ก็แค่น้อยกว่าเล็กน้อยเท่านั้น

ในกรณีที่ไม่มีการเปรียบเทียบโดยตรง คนทั่วไปแทบจะแยกความแตกต่างที่ชัดเจนไม่ออก และตราบใดที่เราปรับแผนการสกัดใหม่ ถึงจะเป็นน้ำบริสุทธิ์ก็สามารถชงให้ได้สารที่เข้มข้นเท่ากันได้ เพราะมันแค่ละลายสารให้รสชาติในกาแฟได้ไม่ง่ายเท่านั้น ไม่ใช่ละลายสารให้รสชาติในกาแฟไม่ได้เลย

เมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ น้ำกระด้างที่มี TDS เกิน 175ppm ต่างหากที่ไม่เหมาะกับการชงกาแฟ เพราะนอกจากจะละลายสารให้รสชาติในกาแฟได้ยากแล้ว ยังมีรสชาติและสัมผัสที่ไม่น่าพึงพอใจอีกด้วย โดยเฉพาะน้ำประปาที่ไม่ผ่านการกรองในหลายเมือง

ถึงแม้ว่าเราจะสามารถปรับแผนการสกัดเพื่อชงกาแฟให้ได้อัตราการสกัดที่เหมาะสมได้ แต่รสชาติและสัมผัสของกาแฟก็จะได้รับผลกระทบ คุณภาพลดลง อีกทั้งการปรับยังยุ่งยากมาก ดังนั้นในการชงกาแฟ Front Street Coffee ขอแนะนำให้ทุกคนใช้น้ำที่มี TDS 175ppm ในการชงจะดีที่สุด

สาเหตุที่สอง ตรวจวัดด้วยโพรบไม่ได้

ที่จริงแล้วเหตุผลที่น้ำบริสุทธิ์ไม่เหมาะกับการชงกาแฟส่วนใหญ่มาจากเครื่องชงกาแฟ ประสิทธิภาพการสกัดที่ต่ำกว่าเป็นเรื่องรอง เพราะอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้นว่ากรณีประสิทธิภาพการสกัดต่ำนั้นสามารถปรับปรุงได้

เนื่องจากน้ำบริสุทธิ์มีปริมาณแร่ธาตุน้อยมาก จึงมีการนำไฟฟ้าต่ำมาก ซึ่งส่งผลต่อการตรวจจับและควบคุมน้ำในหม้อต้มของโพรบในเครื่องชงกาแฟ เพราะโพรบโลหะที่ติดตั้งอยู่ภายในหม้อต้มไอน้ำของเครื่องชงกาแฟนั้นใช้การตรวจจับการนำไฟฟ้าของน้ำเป็นหลักในการตัดสินระดับความสูงของน้ำ เมื่อน้ำขาดแร่ธาตุและมีการนำไฟฟ้าไม่เพียงพอ จึงทำให้ระบบตรวจจับระดับน้ำในหม้อต้มล้มเหลวได้ง่าย ส่งผลให้เติมน้ำมากเกินไปหรือหม้อต้มเสียหาย

เมื่อรวมกับที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้นว่าประสิทธิภาพการสกัดของน้ำบริสุทธิ์ค่อนข้างด้อยกว่า ดังนั้นผู้ขายและผู้ใช้ที่เกี่ยวข้องกับเครื่องชงกาแฟจึงมักรณรงค์ให้ทุกคนไม่ใช้น้ำบริสุทธิ์ เพราะนอกจากจะทำให้เครื่องเสียหายได้ง่ายแล้ว ประสิทธิภาพในการสกัดกาแฟก็ยังไม่โดดเด่นเท่าที่ควร

แต่ถ้าทุกคนไม่ได้ใช้เครื่องชงกาแฟ แค่ชงกาแฟแบบธรรมดา การใช้น้ำบริสุทธิ์ก็ไม่เป็นไร เพราะอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ ผลกระทบต่อการสกัดนั้นมีอยู่ แต่ไม่มากนัก~

- END -