จังหวะเวลาการรินน้ำเป็นปัญหาที่เพื่อนๆ หลายคนมักลังเลใจตอนเริ่มต้นเขSquareSquareSquareSquareSquareFront Street Coffee มักได้รับคำถามแบบนี้บ่อยๆ ว่า "ตอนชงกาแฟ ต้องรอให้น้ำร้อนที่รินไปในรอบก่อนหน้าไหลหมดก่อนแล้วค่อยรินน้ำร้อนรอบถัดไปไหม?"

ปัญหานี้มักเกิดจากการชงแบบหลายรอบ ซึ่งการชงแบบหลายรอบก็คือการแบ่งน้ำร้อนที่ต้องรินออกเป็นหลายครั้ง อย่างเช่นแบบสามรอบ ก็คือการแบ่งน้ำร้อนออกเป็นสามครั้ง หรือสี่หกที่คุ้นหูกันดี ก็คือการแบ่งน้ำร้อนออกเป็นห้าครั้ง...วิธีการชงแบบนี้มีเยอะแยะมากมาย ขอเพียงแบ่งปริมาณน้ำออกเป็นหลายครั้งริน ก็จัดเป็นแบบหลายรอบได้ทั้งหมด

ที่เพื่อนๆ มือใหม่ลังเลใจกับปัญหานี้ก็เพราะกังวลว่าจังหวะเวลาการรินน้ำจะส่งผลต่อการสกัด และในความเป็นจริงก็เป็นเช่นนั้น จังหวะเวลาการรินน้ำที่ต่างกันส่งผลต่อการสกัดกาแฟหนึ่งแก้วจริงๆ แต่ถ้าจำนวนรอบที่แบ่งไม่มาก ผลกระทบก็จะไม่มากนัก แต่ถ้าแบ่งหลายรอบ ผลกระทบก็จะสะสมเพิ่มขึ้นจากการซ้อนทับหลายครั้ง

จังหวะเวลาการรินน้ำที่ต่างกันแตกต่างตรงไหน?

ความแตกต่างระหว่าง "รินน้ำก่อนน้ำไหลหมด" กับ "รินน้ำหลังน้ำไหลหมด" อยู่ที่ประสิทธิภาพการสกัดเป็นหลัก เมื่อปัจจัยอื่นและพารามิเตอร์ที่ไม่ใช่เวลาคงเดิม การรินน้ำหลังน้ำไหลหมดจะมีประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่าการรินน้ำก่อนน้ำไหลหมด สาเหตุที่ทำให้เกิดความแตกต่างก็คือเวลาสกัดและความเข้มข้นของของเหลว

ในบทความที่เกี่ยวข้องกับการรินน้ำแบบหลายรอบก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้แชร์ไว้ว่า การรินน้ำแบบแบ่งรอบสามารถยืดเวลาสกัดของเราได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะหลังจากรินน้ำแต่ละรอบเสร็จ เรามักต้องรอให้ระดับน้ำในดริปเปอร์ลดลงถึงตำแหน่งที่เหมาะสมก่อนจะรินรอบถัดไป ซึ่งเพิ่มเวลาในการรอให้เราอีกช่วงหนึ่ง

ยิ่งแบ่งรอบมาก ก็ยิ่งต้องรอหลายช่วง ซึ่งย่อมเพิ่มเวลาสกัดรวมของเรา และช่วงรอก่อนและหลังของเหลวในดริปเปอร์ซึมหมดจะได้รับผลจากความหนาแน่นของผงกาแฟและปริมาณน้ำที่ริน โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 4~10 วินาทีไม่เท่ากัน

ดังนั้นภายใต้จำนวนรอบเดียวกัน การรินรอบถัดไปหลังน้ำในดริปเปอร์ไหลหมดจะใช้เวลานานกว่าการรินก่อนน้ำในดริปเปอร์ไหลหมด และเวลาส่งผลต่อประสิทธิภาพการสกัด เพราะเวลาสกัดคือเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ ดังนั้นยิ่งเวลาสกัดนาน ประสิทธิภาพการสกัดก็จะยิ่งสูงขึ้นโดยเปรียบเทียบ และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

รองลงมาคือความเข้มข้นของของเหลวในดริปเปอร์จะได้รับการรีเฟรช ถ้าเรารอน้ำไหลหมดก่อนแล้วค่อยรินน้ำร้อน ตอนนั้นของเหลวที่ชะล้างสกัดผงกาแฟก็คือของเหลวที่มีความเข้มข้นต่ำ แต่ถ้ารินน้ำร้อนก่อนน้ำไหลหมด น้ำร้อนที่รินลงไปเหล่านี้จะผสมกับของเหลวที่มีความเข้มข้นก่อนหน้า

ตามหลักการไล่ระดับความเข้มข้น น้ำที่ความเข้มข้นต่ำกว่ามีประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่า ดังนั้นแน่นอนว่า การรินน้ำร้อนหลังน้ำในดริปเปอร์ไหลหมดจะมีประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่า เพราะตอนนั้นน้ำร้อนที่สกัดกาแฟล้วนมีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ

ภายใต้การซ้อนทับของเวลาและความเข้มข้น จังหวะเวลาการรินน้ำที่ต่างกันจะมีประสิทธิภาพการสกัดที่ต่างกัน แม้ใช้พารามิเตอร์เดียวกัน แต่การรินน้ำร้อนรอบถัดไปหลังน้ำไหลหมดจะมีประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่าโดยเปรียบเทียบ

เพียงแต่สิ่งที่ทุกคนต้องรู้ก็คือ อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ถ้าจำนวนรอบที่แบ่งไม่มากนัก ผลกระทบก็จะไม่มาก

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบครั้งหนึ่ง เนื้อหาที่เปรียบเทียบก็คือกาแฟสองเหยือก ชงด้วยพารามิเตอร์ที่ใกล้เคียงกัน แล้วใช้การรินน้ำแบบสามรอบ ต่างกันเพียงเหยือกหนึ่งรินน้ำร้อนรอบที่สามหลังน้ำร้อนที่รินในรอบที่สองไหลหมด ส่วนอีกเหยือกรินน้ำร้อนรอบที่สามก่อนน้ำร้อนที่รินในรอบที่สองไหลหมด เมล็ดกาแฟที่ใช้คือ Front Street Coffee เอธิโอเปีย ฮามาชู ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee

เพื่อลดความคลาดเคลื่อน ครั้งนั้น Front Street Coffee ชงกาแฟสี่เหยือก แล้วใช้หัวฝักบัวหยดกรองเพื่อลดอิทธิพลจากคน ผลปรากฏว่า เวลาสกัดเฉลี่ยของกาแฟสองเหยือกที่รินน้ำร้อนเร็วกว่า สั้นกว่าเวลาสกัดเฉลี่ยของกาแฟสองเหยือกที่รินน้ำร้อนช้ากว่าประมาณ 10 วินาที; อัตราการสกัดเฉลี่ยอยู่ที่ 16.8% ส่วนอัตราการสกัดเฉลี่ยของกลุ่มที่รินน้ำช้ากว่าอยู่ที่ 17.3% จากนั้นรสชาติที่แสดงออกสอดคล้องกัน คือสตรอว์เบอร์รี่ ฝรั่ง ส้ม และกลิ่นดอกไม้ เนื้อสัมผัสของแบบแรกจะบางกว่าแบบหลังเล็กน้อย

จะเห็นได้ว่ามีความแตกต่าง แต่ไม่มากนัก แต่ถ้าเราแบ่งรอบมากกว่านี้ ความแตกต่างก็จะชัดเจนขึ้น

ดังนั้น เราควรจะรินน้ำร้อนในจังหวะไหน ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่เราต้องการในขณะนั้น หรือภาวะการไหลของกาแฟตอนสกัดเป็นหลัก ถ้ากาแฟไหลช้า จำนวนรอบที่แบ่งมาก หรือมีแนวโน้มสกัดเกิน ก็สามารถเลือกรินรอบถัดไปก่อนของเหลวในดริปเปอร์ซึมหมด แต่ถ้าตรงกันข้าม เราก็สามารถรินน้ำร้อนหลังของเหลวซึมหมดได้

แน่นอนว่า Front Street Coffee ที่นี่แค่ยกตัวอย่าง ตอนชงเรายังต้องปรับใช้อย่างยืดหยุ่นตามสถานการณ์จริง~

- END -