เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้ว! กาแฟ cold brew ถือได้ว่าเป็นกาแฟที่ทำง่ายที่สุด(หนึ่งในนั้น)เพราะเพียงแค่ผสมน้ำกับผงกาแฟ แช่ในตู้เย็นช่องแช่เย็นหนึ่งคืน พอรุ่งขึ้นนำออกมากรองก็ทำเสร็จแล้ว ง่ายสุดๆ!

แต่ ความง่ายนี้แสดงออกแค่ในขั้นตอนเท่านั้น สำหรับเพื่อนๆ ที่เพิ่งเริ่มต้น โอกาสพลาดนั้นค่อนข้างสูง อย่างเมื่อเร็วๆ นี้มีเพื่อนคนหนึ่งตอนซื้อเมล็ดกาแฟมาปรึกษากับ Front Street Coffee เขาบอกว่ากาแฟ cold brew ที่เขาทำออกมามีรสเค็มมาก รสชาติหนักๆ ดื่มแล้วเหมือนซีอิ๊ว ถามว่าจริงๆ แล้วสาเหตุแบบไหนที่ทำให้เกิดสถานการณ์เช่นนี้

เหมือนที่ Front Street Coffee มักแชร์อยู่เสมอ โดยปกติแล้ว หากตัวเมล็ดกาแฟเองไม่มีปัญหา สาเหตุที่กาแฟหนึ่งแก้วไม่อร่อยก็คงเป็นเพราะใช้พารามิเตอร์ไม่ถูกต้อง

อุณหภูมิน้ำ การบด เวลา อัตราส่วน เป็นสี่ปัจจัยหลักที่กำหนดรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว ไม่ว่าจะเป็นกาแฟชนิดไหน หากไม่อร่อย สิ่งแรกที่เราต้องพิจารณาก็คือสี่พารามิเตอร์นี้ว่าตัวไหนเกิดปัญหา แต่ปัญหาคือ เราจะรู้ได้อย่างไรว่าพารามิเตอร์ตัวไหนที่ใช้ไม่ถูกต้องจึงทำให้กาแฟไม่อร่อย

ง่ายมาก! ใช้รสชาติของกาแฟเพื่อตัดสินว่าปัญหาอยู่ตรงไหน!

ทำไมกาแฟ cold brew ที่ทำออกมาถึงเค็มและหนักรสเหมือนซีอิ๊ว?

เพื่อนคนที่กล่าวถึงข้างต้นบอกว่าปัญหาของ cold brew ที่ทำเองอยู่ที่รสเค็มมากแล้วก็หนักรส ในเมื่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟเองไม่มีปัญหา การที่กาแฟที่ทำออกมามีรสเค็มและหนักรสนั้นหมายความว่าการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟอยู่ในสภาวะที่สุดโต่งมาก

"เค็ม" เป็นรสในห้ารสที่รองจาก "อูมามิ" ที่ยากจะสัมผัสได้จากกาแฟ เพราะรสชาติต่างๆ ล้วนถ่วงดุลกันอยู่ เมื่อคุณภาพเมล็ดกาแฟและการสกัดของคุณไม่มีปัญหา รสเค็มในกาแฟจะถูกกลบด้วยรสหวานและขม แต่ถ้าอัตราการสกัดของคุณไม่สูงพอ ไม่มีรสหวานและขมมากพอที่จะสมดุลกลบรสเค็ม รสเค็มและเปรี้ยวซึ่งเป็นสารที่ละลายออกมาได้ง่ายก็จะถูกขยายออกมา กาแฟดื่มแล้วจะเป็นรสเปรี้ยวแหลม เค็มฝาดแบบนั้น

เพื่อนๆ ที่ช่างสังเกตคงสังเกตเห็นแล้วว่า Front Street Coffee เวลาแชร์มักเน้นย้ำเงื่อนไขข้อหนึ่งเสมอ นั่นก็คือ --ภายใต้เงื่อนไขที่คุณภาพของเมล็ดกาแฟไม่มีปัญหา หากคุณภาพของเมล็ดกาแฟไม่สูงพอ เช่นในเมล็ดกาแฟมีเมล็ดดิบที่ยังไม่สุก เมล็ดที่ถูกแมลงเจาะ ที่คัดไม่ออกตอนเก็บเกี่ยวปะปนอยู่ หรือสภาพแวดล้อมที่ปลูกกาแฟไม่ดีพอ ระยะเวลาสุกงอมสั้น สถานการณ์เหล่านี้ล้วนทำให้กาแฟมีโอกาสเกิดรสเค็มได้ เพราะเมล็ดเหล่านี้ตั้งแต่แรกก็ไม่มีปริมาณน้ำตาลที่เพียงพอ

เมื่อไม่มีน้ำตาลที่เพียงพอก็ไม่สามารถพัฒนากลิ่นหอมและรสชาติที่หลากหลายได้ในกระบวนการแปรรูปและการคั่วที่ตามมา! เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพไม่สูงเหล่านี้หรือเมล็ดกาแฟที่มีเมล็ดแบบนี้ปะปนอยู่มาทำ cold brew ก็อาจเกิดอาการรสเค็มชัดเจนได้ ดังนั้นการเลือกร้านค้าที่เชื่อถือได้จึงสำคัญมาก เช่นFront Street Coffee......

อีกกรณีหนึ่งคือเมล็ดกาแฟของคุณวางไว้นานเกินไป! โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เมื่อมันเริ่มมีน้ำมันออกมาแล้วหากเก็บรักษาไม่ดีหรือวางไว้นานเกินไปก็เกิดการออกซิไดซ์ของน้ำมันได้ง่าย เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟเหล่านี้ทำ cold brew ก็มักทำออกมาได้กาแฟที่มีรสเค็มค่อนข้างหนัก

พูดเรื่องเค็มจบแล้วก็มาพูดเรื่องหนักรสกันบ้าง! หนักรสจริงๆ แล้วหมายถึงรสชาติของกาแฟเข้มข้นมาก Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนเห็นสาเหตุได้ชัดเจนแล้ว นั่นก็เพราะอัตราส่วนผงต่อน้ำที่ใช้ตอนทำกาแฟสูงเกินไป สารที่สกัดออกมาจากกาแฟจึงรวมตัวกันอยู่ใน "พื้นที่" ที่คับแคบ รสชาติจึงเข้มข้นมาก

และความเข้มข้นที่สูงเกินไปก็ทำให้กาแฟเกิดรสเค็มได้ง่าย เนื่องจากรสชาติรวมตัวกันมากเกินไป ลิ้นจึงแยกรสได้ยาก มักจะผสมรสเข้าด้วยกันแล้ว "แพ็ก" ส่งไปยังสมอง และรสที่ "แพ็กผสม" ออกมานั้นก็มักเกิดรสเค็ม

จะปรับปรุงสถานการณ์นี้อย่างไร?

ความเข้มข้นของ cold brew ที่สูงเกินไปแก้ได้ง่าย ถ้ากาแฟทำเสร็จแล้ว เราสามารถเติมน้ำแข็ง เติมน้ำเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ ปรับปรุงรสชาติกาแฟได้ และถ้าหลังเจือจางแล้วคุณพบว่ารสเค็มของกาแฟหายไป ก็แสดงว่าเป็นปัญหาที่เกิดจากความเข้มข้น แต่ถ้ายังไม่เริ่มทำ เราก็ปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำได้

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ตอนทำ cold brew Front Street Coffee จะเลือกอัตราส่วนตามว่าใส่หรือไม่ใส่น้ำแข็ง ถ้าใส่น้ำแข็งอัตราส่วนผงต่อน้ำจะเป็น 1:10 ถ้าไม่ใส่น้ำแข็งดื่มเลยอัตราส่วนผงต่อน้ำจะเป็น 1:12

แน่นอน พารามิเตอร์อื่นก็สำคัญเช่นกัน ถ้าเติมน้ำแล้วยังลบรสเค็มของกาแฟไม่ได้ ก็แสดงว่าอาจเป็นการสกัดกาแฟที่ไม่ถึง เราก็ต้องตรวจสอบพารามิเตอร์การสกัดอื่นๆ เช่น การบด เวลา

ระดับการบดขึ้นอยู่กับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเป็นหลัก อย่างเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางแบบผลไม้หอม เช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย ฮามาชู ระดับการบดของเมล็ดแบบนี้จะอยู่ที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% แต่ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มแบบคาราเมลช็อกโกแลต เช่น Front Street Coffee สุมาตรา PWN โกลเดนมันเดลิง ระดับการบดของเมล็ดแบบนี้จะหยาบกว่า คือ 70%~75% ของตะแกรงเบอร์ 20 แต่โดยพื้นฐานก็คือกาแฟดริประดับการบดที่ใช้

ส่วนเวลาการแช่ของ cold brew นั้นง่ายกว่า ไม่ต้องควบคุมมาก แช่ 8~12 ชั่วโมงก็พอ แล้วหลังแช่ในตู้เย็นเสร็จและกรองแล้ว Front Street Coffee จะแนะนำให้ใส่ในขวดปิดสนิทแล้วหมักต่ออีกสองสามชั่วโมง จะทำให้กลิ่นหอมเข้มข้นขึ้น

พารามิเตอร์แบบนี้โดยพื้นฐานก็สามารถทำ cold brew หนึ่งเหยือกที่ดื่มง่าย อร่อย ได้อย่างสม่ำเสมอ ทุกคนลองดูได้ ว่าสถานการณ์ดีขึ้นหรือไม่~

- END -