สตรอว์เบอร์รี, ดอกมะลิ, ลาเวนเดอร์, ส้ม, องุ่น, แอปริคอต, มะม่วง, น้ำผึ้ง...... เหล่านี้ล้วนเป็นกลิ่นหอมที่เรามักได้กลิ่นบ่อยครั้งเวลาบดเมล็ดกาแฟหรือชงกาแฟ หากคุณเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกับกาแฟ specialty ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด คุณก็จะถูก "ภาพลวงตา" แบบนี้หลอกได้เลย!

เพราะกลิ่นหอมเหล่านี้จะชวนให้เราจินตนาการไปต่างๆ นาๆ ทำให้เรานึกภาพว่ารสชาติของกาแฟแก้วนี้จะหวานหอมสักเพียงใด จากนั้นพอคุณดื่มกาแฟเข้าไปคำโต ก็มีความเป็นไปได้สูงที่คุณจะทำหน้าบิดเบี้ยวแล้วร้องออกมาว่า: "ช่วยด้วย! กาแฟแก้วนี้ทำไมดื่มแล้วขมแบบนี้? มันไม่เหมือนกับที่ผมได้กลิ่นเลยสักนิด!"

นี่เป็นหัวข้อที่ Front Street Coffee มักแชร์อยู่บ่อยๆ เพราะมีเพื่อนๆ หลายคนที่มาซื้อเมล็ดกาแฟที่ร้านออฟไลน์ของ Front Street Coffee แล้วมักจะหยิบยกเรื่องนี้มาคุยกับ Front Street Coffee ว่าทำไมกาแฟดื่มแล้วถึงไม่หอมเหมือนที่ได้กลิ่น? ทำไมกาแฟได้กลิ่นแล้วหอมแต่ดื่มแล้วกลับขม?

ง่ายมาก เพราะประสาทสัมผัสที่เราใช้ "ดมกลิ่น" กับ "ดื่ม" นั้นต่างกัน รวมถึงสิ่งที่ประสาทสัมผัสเหล่านั้นรับรู้ก็ต่างกันด้วย! การ "ดมกลิ่น" อาศัยประสาทสัมผัสหลักก็คือการได้กลิ่น ส่วนตอน "ดื่ม" นั้น นอกจากประสาทสัมผัสด้านการได้กลิ่นแล้ว เรายังอาศัยประสาทสัมผัสด้านรสชาติ สัมผัส และอื่นๆ อีกด้วย

ประสาทสัมผัสที่ต่างกันทำให้เรารับรู้สิ่งที่แตกต่างกัน เรื่องนี้ค่อยว่ากันทีหลัง แม้ว่าทั้งตอนดมและตอนดื่มเราจะรับรู้กลิ่นหอมได้ แต่สิ่งที่เราได้กลิ่นก็ยังมีความแตกต่างกันอยู่ดี

งานวิจัยระบุว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วมีสารหอมระเหยมากถึงกว่า 850 ชนิด และกลิ่นหอมเหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติระเหยได้ ในตอนที่เราเมล็ดกาแฟบดเป็นผง เราจะสามารถจับกลิ่นหอมที่เข้มข้นและซับซ้อนที่สุดได้! เพราะเมื่อเมล็ดกาแฟถูกบดแตกออก จะมีสารหอมระเหยจำนวนมากกระจายออกมา อีกทั้งยังมีพื้นที่ผิวสัมผัสมากขึ้นด้วย กลิ่นหอมระเหยจึงแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในตอนนี้ แม้ไม่ต้องเอียงจมูกเข้าไปใกล้ เราก็ยังได้กลิ่นกาแฟหอมๆ ได้

ส่วนตอนชงกาแฟ การที่น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟก็ช่วยเร่งการปล่อยกลิ่นหอมเช่นกัน เพียงแต่เมื่อเทียบกับตอนบด กลิ่นจะไม่เข้มข้นเท่านั้น เราต้องเอียงเข้าไปใกล้ถ้วยถึงจะได้กลิ่น แต่ก็หอมมากมายเช่นกัน

ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นแห้งหรือกลิ่นเปียกของกาแฟ เวลาเราดมกลิ่นนั้นโดยพื้นฐานเราใช้ "การได้กลิ่นทางจมูกด้านหน้า" ส่วนเวลาดื่มกาแฟ การจับกลิ่นของเราส่วนใหญ่รับรู้ผ่าน "การได้กลิ่นทางจมูกด้านหลัง" นั่นคือการรับรู้กลิ่นที่ระเหยออกมาจากของเหลวในช่องปาก ผ่านทางเดินโพรงจมูกในช่องปาก

แม้ว่าจำนวนกลิ่นของกาแฟที่เข้าปากจะเท่ากับตอนก่อนเข้าปาก แต่เมื่อเทียบกับการได้กลิ่นทางจมูกด้านหน้า การได้กลิ่นทางจมูกด้านหลังจะรับรู้กลิ่นได้น้อยกว่ามาก เพราะกลิ่นเหล่านี้เมื่อเข้าสู่ช่องปากพร้อมกับกาแฟ บางส่วนจะถูกย่อยสลายไป จากนั้นประกอบกับกระแสลมตอนกลืนที่พัดพาให้ไม่สามารถกระจายได้อย่างมีประสิทธิภาพในวงกว้าง ดังนั้นกลิ่นที่ประสาทรับกลิ่นทางจมูกด้านหลังของเราจับได้ในที่สุดจึงน้อยลง นี่คือเหตุผลที่กาแฟดื่มแล้วไม่หอมเท่าที่ได้กลิ่น

นอกจากนี้ ยังเป็นเพราะตอนที่เราดื่มกาแฟ เรารับรู้ถึงรสชาติมากกว่า รสขม รสเปรี้ยว และรสอื่นๆ ที่ละลายน้ำได้ในกาแฟสามารถกระแทกต่อมรับรสของเราโดยตรงและถูกรับรู้ได้ เมื่อเทียบกับกลิ่นหอมที่เลือนลาง สิ่งเหล่านี้สร้างความรู้สึกที่ชัดเจนกว่า

ประกอบกับกลิ่นหอมที่เราได้ดมมาก่อนหน้านี้ทำให้เราสร้างจินตนาการต่อรสชาติของกาแฟไว้แล้ว แต่ผลปรากฏว่ารสชาติกลับแตกต่างจากที่จินตนาการไว้อย่างมาก ความต่างมหาศาล จึงทำให้เรามักละเลยกลิ่นหอมของกาแฟ และมุ่งความสนใจไปที่รสชาติของกาแฟเท่านั้น นี่คือเหตุผลที่ทำไมกาแฟได้กลิ่นแล้วหอม แต่ดื่มแล้วกลับขม/เปรี้ยว

แต่ที่จริง หลังจากกาแฟเข้าปากแล้ว เราก็ยังรับรู้กลิ่นหอมได้ชัดเจน เพียงแต่ต้องใช้เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ และเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ นั้นก็คือสิ่งที่ Front Street Coffee แชร์ไว้ในบทความเรื่อง aftertaste เมื่อสองวันก่อน นั่นก็คือ -- กลั้นปากแล้วหายใจออก หลังจากกลืนกาแฟลงไปแล้ว เราหายใจออกทางจมูก วิธีนี้จะพากลิ่นหอมที่ตกค้างในช่องปากขึ้นไปถึงโพรงจมูก ทำให้เราได้ลิ้มรสกลิ่นหอมมากขึ้น

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee นั้น Front Street Coffee เอธิโอเปีย ฮามาชู ในตอนบดเป็นผงสามารถดมกลิ่นแห้งของสตรอว์เบอร์รี มะม่วง ฝรั่งได้ ตอนชงสามารถดมกลิ่นเปียกของดอกมะลิ ชาอู่หลง เบอร์รีได้ และหลังจากกลืนกาแฟลงไปแล้วกลั้นปากหายใจออก จะรับรู้ถึงกลิ่นหอมที่หลากหลายมาก เช่น สับปะรด สตรอว์เบอร์รี ฝรั่ง กลิ่นดอกไม้ เป็นต้น

แม้จะไม่เข้มข้นเท่าตอนได้กลิ่นแห้ง แต่เพราะมีรสชาติของกาแฟอยู่ กลิ่นหอมเหล่านี้จึงมีมิติมากขึ้น ทำให้เราสามารถจินตนาการถึงรสชาติที่เป็นรูปธรรมได้ดีขึ้น

ส่วนรสชาติก็เช่นกัน กาแฟคำแรกที่ดื่มเข้าปากที่รู้สึกขมมากเปรี้ยวมาก เพราะช่องปากของเรายังไม่ปรับตัวกับกาแฟที่จู่โจมเข้ามา แต่พอผ่านคำแรกไปแล้ว ช่องปากปรับตัวเข้ากับรสชาติของกาแฟได้ รสชาติของกาแฟที่ดื่มต่อไปก็จะนุ่มนวลขึ้นเรื่อยๆ ก่อนที่กาแฟจะเย็นสนิท โดยมากกาแฟจะดื่มแล้วนุ่มนวลมาก ดังนั้นหลังจากที่ทุกคนถูกความขมเล่นงานแล้ว ลองใจเย็นๆ ดื่มอีกสักสองสามคำบางทีก็รับได้แล้ว~(อาจจะนะ......)

- END -