ถ้าใครที่ทำกาแฟเองอยู่แล้วคงจะเคยสังเกตกันมาบ้างว่า เมล็ดกาแฟบางชนิดพอ บดเป็นผงแล้วจะมีเศษสีขาวปนออกมาด้วย ในขณะที่เมล็ดอื่น ๆ กลับไม่มี เลยทำให้มือใหม่หลายคนเกิดความสงสัยกับเศษเหล่านี้ ขึ้นมาว่า "เศษพวกนี้คืออะไร" "ต้องเขี่ยมันออกไหม" และ "ทำไมมีแค่กาแฟบางชนิดเท่านั้นที่บดออกมาแล้วมีเศษ"

วันนี้ Front Street Coffee เลยจะมาคลายข้อสงสัยหัวข้อยอดฮิตที่กลับมาทุกปี นั่นก็คือ ทำไมกาแฟบางชนิดพอ บดเป็นผงแล้วถึงมีเศษสีขาว!

เศษสีขาวที่แท้จริงคืออะไร?

ก่อนอื่นทุกคนต้องเข้าใจก่อนว่า เศษสีขาวนี้มันมีชื่อเรียกของมันเองว่า ซิลเวอร์สกิน (silver skin) ของกาแฟ ซึ่งเป็นสารลักษณะคล้ายเยื่อบาง ๆ พูดได้ว่ามันเป็นเกราะป้องกันชั้นสุดท้ายของเมล็ดกาแฟเลยก็ว่าได้

เราต่างรู้กันดีว่า เมล็ดกาแฟนั้นมาจากผลกาแฟ ตอนแรกมันถูกห่อหุ้มด้วยเปลือกนอก เนื้อผล เพกทิน ชั้น parchment และซิลเวอร์สกิน รวมถึงสารต่าง ๆ อีกมากมาย ถ้าเราต้องการเอาเมล็ดกาแฟออกมาจากผลกาแฟ และทำให้มันกลายเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่พร้อมนำไปคั่วได้ ก็จำเป็นต้องให้เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยว

การทำให้แห้ง การหมัก และการลอกเปลือก พูดได้ว่าเป็นสามจุดประสงค์หลักของการนำเมล็ดกาแฟมาแปรรูป แต่ว่า ซิลเวอร์สกินจะไม่ถูกกำจัดออกไปในขั้นตอนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ เพราะเยื่อบาง ๆ ชั้นนี้ติดแน่นอยู่กับเมล็ดกาแฟ ถ้าไม่ขูดขีดออกแรง ๆ มันก็ยากที่จะหลุดจากเมล็ดกาแฟ

ถึงแม้ในระหว่างกระบวนการแปรรูปซิลเวอร์สกินจะไม่หลุดออก แต่พอเมล็ดกาแฟเข้าเตาคั่วแล้ว ซิลเวอร์สกินจะถูกดันจนแตกออก เพราะตัวเมล็ดพองตัวขึ้นเรื่อย ๆ ในระหว่างการคั่ว ยังไงซะซิลเวอร์สกินก็ไม่พองตัวตาม สุดท้ายมันเลยหลุดร่วงไปในขั้นตอนการคั่ว

แต่ว่า ไม่ใช่ซิลเวอร์สกินทั้งหมดที่จะหลุดออกไป ซิลเวอร์สกินบางส่วนที่งอกอยู่ภายในเมล็ดกาแฟเพราะถูกกักไว้ ถึงแม้เมล็ดกาแฟจะพองตัวในระหว่างการคั่ว มันก็ไม่หลุดออกมา และนั่นแหละคือเศษสีขาวที่ปรากฏอยู่ในผงกาแฟหลังจากที่เรา บดเมล็ดกาแฟเป็นผงแล้ว

อ่านมาถึงตรงนี้เชื่อว่าหลายคนคงจะถามแล้วว่า ในเมื่อเมล็ดกาแฟทุกเมล็ดล้วนเหลือซิลเวอร์สกินไว้ แล้วทำไมกาแฟบางชนิดถึงบดออกมาเป็นซิลเวอร์สกินได้ บางชนิดกลับไม่ได้?

ทำไมกาแฟบางชนิดถึงบดออกมาเป็นซิลเวอร์สกินได้ บางชนิดกลับไม่ได้?

ที่จริงไม่ใช่แค่กาแฟบางส่วนเท่านั้นที่บดแล้วถึงมีซิลเวอร์สกิน กาแฟทุกเมล็ดพอบดแล้วล้วนมีทั้งนั้น แค่เพียงว่า ซิลเวอร์สกินของกาแฟส่วนใหญ่ถ้าไม่เพ่งดูดี ๆ ก็ยากที่จะมองเห็น

เหตุผลง่ายมาก เพราะวิธีการแปรรูปของพวกมันแตกต่างกัน! อย่างที่ Front Street Coffee พูดบ่อย ๆ ว่า วิธีการแปรรูปที่ต่างกันจะทำให้เมล็ดกาแฟพัฒนารสชาติกาแฟที่ต่างกันออกไป เพราะแต่ละวิธีการแปรรูปมีขั้นตอนที่ไม่เหมือนกัน และสิ่งนี้ก็ทำให้สภาพของซิลเวอร์สกินเปลี่ยนไปด้วย แน่นอนว่ามันยังเกี่ยวข้องกับระดับการคั่วด้วย

เมล็ดที่พอบดเป็นผงแล้วมีซิลเวอร์สกินสีขาวมักจะเป็นกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางที่แปรรูปด้วยวิธีเวทโพรเซส ส่วนพวกซันดราย ฮันนี่โพรเซส อนาโรบิก หรือกาแฟที่คั่วเข้มกว่า ซิลเวอร์สกินของพวกนี้มักมีสีน้ำตาลเหมือนกับเมล็ดกาแฟ

เพราะซันดราย ฮันนี่โพรเซส หรืออนาโรบิก จะทำให้เมล็ดกาแฟและซิลเวอร์สกินดูดซับน้ำตาลจำนวนมากเข้าไปในระหว่างการแปรรูป การมีอยู่ของน้ำตาลเหล่านี้ทำให้เมล็ดและซิลเวอร์สกินเกิดปฏิกิริยาเคมีที่ลึกยิ่งขึ้นในระหว่างการคั่ว และสิ่งนี้ทำให้ซิลเวอร์สกินถูกคั่วจนมีสีเข้มขึ้น เนื่องจากดูใกล้เคียงกับสีของเมล็ดกาแฟมาก จึงมักถูกคนมองข้ามไป คิดว่าเมล็ดพวกนี้ไม่มีซิลเวอร์สกิน แต่ที่จริงแค่กลมกลืนไปกับสภาพแวดล้อมเหมือนกิ้งก่าเปลี่ยนสีเท่านั้นเอง (เมล็ดที่คั่วเข้มกว่าก็ใช้หลักการเดียวกัน)

ส่วนวิธีเวทโพรเซสเพราะกำจัดเปลือกนอก เนื้อผล และเพกทินของเมล็ดกาแฟออกไปตั้งแต่แรก จึงไม่มีน้ำตาลมากนักที่จะถูกซิลเวอร์สกินดูดซับในระหว่างการทำให้แห้ง ดังนั้นโดยธรรมชาติแล้ว ตราบใดที่คั่วไม่เข้มมาก สีของซิลเวอร์สกินก็ยังคงเป็นสีขาวสะอาด หรือแค่แต้มสีเหลืองอ่อน ๆ เท่านั้น

เนื่องจากตัดกับสีของเมล็ดกาแฟอย่างชัดเจน พอบดแล้วจึงมักถูกคนสังเกตเห็นได้ง่าย นี่แหละคือความแตกต่างที่เกิดจากวิธีการแปรรูปและระดับการคั่ว

แล้วซิลเวอร์สกินมีผลต่อรสชาติของกาแฟจริง ๆ ไหม? จากผลการทดลองหลายปีของ Front Street Coffee พิสูจน์แล้วว่า มี แต่ไม่มาก

จำเป็นต้องเขี่ยซิลเวอร์สกินกาแฟออกไหม?

อย่างที่รู้กันดี การนำซิลเวอร์สกินกาแฟมาปรุงอาหารเป็นรายการประจำของ Front Street Coffee ในทุกปี จุดประสงค์ก็ง่ายมาก เพื่อทดสอบว่าซิลเวอร์สกินมีรสชาติไหม จะส่งผลต่อกาแฟหรือเปล่า

ต้ม ชง แช่ กด คือวิธีปรุงทั้งหมดที่ Front Street Coffee ใช้กับซิลเวอร์สกินในตอนนี้ และผลลัพธ์ก็ไม่มีข้อยกเว้น ซิลเวอร์สกินมีรสชาติจริง เป็นกลิ่นหอมคล้าย ๆ กับชาข้าวคั่ว แต่ถ้าปริมาณไม่ถึงระดับหนึ่ง มันก็จะไม่ส่งผลชัดเจนต่อรสชาติของกาแฟ

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ด Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต เกอิชา จากรายการเมล็ดของเรา ทำการเปรียบเทียบรสชาติกาแฟแบบมีและไม่มีซิลเวอร์สกินหนึ่งชุด เพราะเมล็ดนี้ใช้วิธีเวทโพรเซส ระดับการคั่วอ่อนถึงกลาง สีของซิลเวอร์สกินยังคงอยู่ พอทดลองเราจึงสามารถสังเกตได้ดีว่ากำจัดซิลเวอร์สกินออกหมดหรือไม่

วิธีกำจัดซิลเวอร์สกินง่ายมาก หลังจาก บดเมล็ดกาแฟเป็นผงแล้ว เราใช้เครื่องมืออะไรก็ได้พัดลมเบา ๆ ไปที่ผง เพราะซิลเวอร์สกินมีมวลเบามาก การทำแบบนี้จึงสามารถเป่าซิลเวอร์สกินออกไปได้ อีกทั้งยังไม่กระทบต่อผงกาแฟ

ผลการทดลองเห็นได้ชัด กาแฟทั้งสองถ้วยมีรสชาติที่โดดเด่นมาก กลิ่นดอกไม้สีขาว ส้มส้ม น้ำผึ้ง อู่หลงชา ต่างกันแค่ตรงที่โบเกเต เกอิชาที่ไม่มีซิลเวอร์สกินจะให้ความรู้สึกสะอาดกว่าโบเกเต เกอิชาที่มีซิลเวอร์สกินอยู่เพียงนิดเดียว แค่นิดเดียว ถ้าไม่ได้ชิมเทียบกันก็ดื่มไม่ออกหรอก

ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า การมีอยู่ของซิลเวอร์สกินกาแฟไม่ส่งผลชัดเจนต่อกาแฟ เราจึงไม่จำเป็นต้องไปกำจัดซิลเวอร์สกินเป็นพิเศษ ทั้งยุ่งยากและไม่จำเป็นเลย~

- END -