โดยทั่วไปเรามักจะทำตามพารามิเตอร์ในสูตรใดสูตรหนึ่งเพื่อชงกาแฟหนึ่งหม้อ เช่น ใช้การบดแบบไหน อุณหภูมิน้ำแบบไหน อัตราส่วนแบบไหน และสกัดนานเท่าไหร่ โดยมีจุดประสงค์เพื่อให้สามารถควบคุมรสชาติของกาแฟหม้อนี้ให้อยู่ในช่วงที่คนส่วนใหญ่ยอมรับว่าอร่อย

และนอกจากกาแฟSingle Originแล้ว การทำเอสเปรสโซ่ก็มักใช้สูตรเช่นกัน เช่นเดียวกัน จุดประสงค์ก็เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ งั้นวันนี้Front Street Coffeeจะมาแบ่งปันสูตรที่ใช้ในการทำลาเต้ให้อร่อยสักแก้ว เพราะช่วงที่ผ่านมาหลังจากที่Front Street Coffeeได้แบ่งปันอัตราส่วนของลาเต้แล้ว มีเพื่อนๆบอกว่าทำออกมาแล้วรู้สึกขาดอะไรไปนิด วันนี้เลยจะมาขยายความแบบละเอียด

สูตรที่สามารถทำลาเต้ให้อร่อยได้

ความเข้มข้นและอัตราการสกัดของกาแฟ คือเนื้อหาหลักที่พารามิเตอร์ในสูตรควบคุม เพราะมันเป็นสองปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่ากาแฟแก้วหนึ่งอร่อยหรือไม่ ไม่ว่าจะกาแฟแบบไหน ขอแค่ควบคุมความเข้มข้นและอัตราการสกัดได้ดี แก้วนั้นก็ยากที่จะไม่อร่อย แน่นอนว่าภายใต้เงื่อนไขว่าความเข้มข้นและอัตราการสกัดแบบนี้ต้องตรงกับความชอบของคุณด้วย

และสำหรับลาเต้แล้ว เราจำเป็นต้องรู้สูตรสองชุด ชุดแรกคือสูตรการสกัดเอสเปรสโซ่ ซึ่งสำคัญมาก เพราะรสชาติและสัมผัสของลาเต้ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากเอสเปรสโซ่

สูตรที่Front Street Coffeeใช้สกัดเอสเปรสโซ่โดยทั่วไปคืออัตราส่วนผงต่อน้ำ1:2 เวลาสกัดควบคุมที่ประมาณ30วินาที เหตุผลที่อัตราส่วนผงต่อน้ำเป็น1:2 เพราะแบบนี้เอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาจะมีความเข้มข้นเพียงพอ เนื่องจากน้ำจะไม่มากเกินไป ดังนั้นเมื่อเราใช้กาแฟเข้มข้นสูงแบบนี้ทำลาเต้ รสชาติที่ได้ก็จะไม่จืดชืด สัมผัสจะไม่บางเบา

ส่วนเวลาสกัดที่ต้องควบคุมไว้ที่ประมาณ30วินาทีก็เพื่อให้กาแฟได้รับการสกัดที่เพียงพอ! เพื่อนๆหลายคนถึงจะใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ1:2 เหมือนกัน แต่สุดท้ายไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซ่หรือลาเต้ที่ทำออกมา รสชาติก็จืดชืด สัมผัสบางเบา ซ้ำยังมีความเปรี้ยวแหลมที่ไม่น่าพอใจอีกด้วย สาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์แบบนี้คืออัตราการสกัดของกาแฟไม่เพียงพอ เพราะไม่ได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ สารต่างๆมากมายจึงไม่สามารถละลายออกมาจากกาแฟได้

ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องควบคุมอัตราการสกัดผ่านการควบคุมเวลา ประมาณ30วินาทีก็เป็นช่วงที่ทำให้เอสเปรสโซ่อัตราส่วนผงต่อน้ำ1:2 ได้รับการสกัดที่ค่อนข้างเพียงพอ ปัจจัยที่ควบคุมความยาวนานของเวลาหลักๆคือระดับการบดของผงกาแฟและปริมาณผงกาแฟ ผงกาแฟยิ่งบดหยาบ ปริมาณผงยิ่งน้อย เวลาสกัดก็จะยิ่งสั้นลง ตรงกันข้ามก็จะยิ่งนานขึ้น

ยกตัวอย่างFront Street Coffee กาแฟเอสเปรสโซ่ที่Front Street Coffeeใช้คือเอสเปรสโซ่คลาสสิกเบลนด์ที่คั่วกลาง-เข้มในเมนู ในการสกัดเอสเปรสโซ่ด้วยตัวนี้ Front Street Coffeeใช้ปริมาณผง20กรัม เวลาสกัด30วินาที ได้น้ำกาแฟ40มล. เอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาแบบนี้จะมีความเข้มข้นประมาณ12% รสชาติแสดงออกมาเข้มข้นและสมดุล กลิ่นรสช็อกโกแลต ถั่ว เบอร์NTคาราโน ฯลฯ สามารถแสดงออกมาได้อย่างดี แม้จะใช้เป็นเบสทำลาเต้ก็ไม่ด้อยลงเลย

พูดจบเรื่องสูตรที่ใช้สกัดเอสเปรสโซ่แล้ว ต่อไปก็คือสูตรของกาแฟและนม หรือพูดให้ชัดเจนกว่าน่าจะเป็นอัตราส่วน อัตราส่วนของกาแฟและนมเป็นตัวกำหนดรสชาติของลาเต้ ถ้าใส่นมมากเกินไปสุดท้ายรสกาแฟของลาเต้ก็จะจืด ถ้าใส่นมมากเกินไปสุดท้ายรสกาแฟของลาเต้ก็จะเข้มข้นกว่า ดื่มแล้วขมไม่น่ากิน

ถ้าคุณทำดื่มเอง ก็ปรับตามความชอบตัวเองได้เลย แต่ถ้าลาเต้ของคุณจะเสิร์ฟให้ลูกค้า Front Street Coffeeก็ยังแนะนำให้ทุกคนทำตามรสชาติที่คนส่วนใหญ่ชอบ หรือตาม "หน้าตา" ที่ทุกคนคิดว่าลาเต้ควรจะเป็น

โดยทั่วไปแล้ว รสชาติลาเต้ที่คนส่วนใหญ่คิดคือรสกาแฟและนมสามารถสร้างความสมดุลได้ รสกาแฟไม่เด่นเกินไป และไม่ถูกนมกลบจนหมด ความหวานสูง และถ้าอยากทำลาเต้แบบนี้ เราก็ต้องใส่นมปริมาณมากลงในกาแฟ แบบนี้ถึงจะสมดุลรสกาแฟที่เข้มข้นได้

ยกตัวอย่างFront Street Coffee เอสเปรสโซ่ของFront Street Coffeeอย่างที่บอกข้างบนคือใช้เอสเปรสโซ่คลาสสิกเบลนด์คั่วกลาง-เข้มของFront Street Coffeeทำ รสชาติหลักคือกลิ่นคั่วอย่างช็อกโกแลต คาราเมล ฯลฯ ค่อนข้างเข้มข้น ในการทำลาเต้ Front Street Coffeeจะใส่นม200มล.ลงในเอสเปรสโซ่เพื่อสมดุลความขมของกาแฟ คือใช้อัตราส่วน1:5ในการทำ

ลาเต้ที่ทำออกมาแบบนี้มีความหวานที่เด่นมาก รสกาแฟและนมไม่กลบกัน เสริมซึ่งกันและกัน ไม่เพียงเท่านั้นสัมผัสก็เต็มอิ่มและลื่นไหล ดีมาก

แต่ถ้าคุณใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่า Front Street Coffeeก็จะแนะนำให้คุณใช้อัตราส่วนที่มากกว่าในการทำ เช่นอัตราส่วนกาแฟต่อนม1:4

เพราะกาแฟที่คั่วอ่อนรสชาติจะไม่เข้มข้นเท่าคั่วเข้ม พอใส่นมมากเกินไปก็จะกลบรสกาแฟได้ง่าย ดังนั้นเราจำเป็นต้องควบคุมปริมาณนมอย่างเหมาะสม หลีกเลี่ยงการบดบังการแสดงออกของกาแฟมากเกินไป

นอกจากนี้ เวลาสกัดเอสเปรสโซ่ด้วยเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-อ่อน เราก็ควรปรับอัตราการสกัดสักหน่อย โดยเฉพาะเมื่อเอสเปรสโซ่นี้จะถูกใช้ทำลาเต้ ควรสกัดสารในเมล็ดกาแฟออกมาให้มากหน่อย แบบนี้รสกาแฟจะสมดุลกว่า ไม่เปรี้ยวเกินไป ไม่สร้างความแตกต่างที่ขัดตากับนมมากเกินไป

และถ้าทุกคนอยากทำลาเต้เย็น ก็แค่ลดนมลงนิดหน่อยจากเดิม แล้วใส่น้ำแข็ง80~100กรัม ก็ใช้ได้แล้ว ง่ายมาก~

- END -