นอกจากแบบตากแห้งและแบบล้างน้ำแล้ว ยังมีเพื่อนหลายคนที่สงสัยเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างแบบตากแห้งกับแบบน้ำผึ้ง เพราะลักษณะเด่นของกาแฟที่ใช้สองวิธีนี้คือ "ความหวาน" ดังนั้นทุกคนจึงสงสัยกันมากว่ากาแฟที่ผ่านการตากแห้งจะหวานกว่านิดหนึ่ง หรือกาแฟที่ผ่านการน้ำผึ้งจะหวานกว่านิดหนึ่งกันแน่?

วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าการตากแห้งกับการน้ำผึ้งนั้นแตกต่างกันอย่างไร!

การตากแห้ง

การตากแห้งเป็นวิธีการแปรรูปที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดสำหรับกาแฟ และยังเป็นวิธีการแปรรูปที่มีมานานที่สุดด้วย เมื่อเทียบกับวิธีอื่น ขั้นตอนและความต้องการของวิธีการตากแห้งนั้นบอกได้ว่าง่ายมาก เพราะเราเพียงแค่ต้องมีแสงแดดที่เพียงพอในท้องถิ่นก็สามารถทำได้ ในด้านขั้นตอน เพียงนำผลกาแฟทั้งลูกมาวางเรียงบนชั้นตากแบบแอฟริกัน พื้นซีเมนต์ หรือดาดฟ้าและระเบียงบ้านก็ได้บนพื้นผิวใดๆ แล้วรอให้ผลกาแฟถูกแดดตากจนแห้งถึงระดับหนึ่งก็ใช้ได้แล้ว

เนื่องจากการตากแห้งนำผลกาแฟทั้งลูกมาตาก ความชื้นจึงสูงมาก เวลาในการตากแห้งของวิธีการตากแห้งจึงยาวนานมาก ในสภาพที่มีแสงแดดเพียงพอ ปกติต้องใช้เวลาประมาณสามสัปดาห์จึงจะตากแห้งได้สนิท

ในด้านรสชาติ เนื่องจากการตากแห้งทำให้เปลือก เนื้อ และเพกทินของผลแห้งไปพร้อมกับเมล็ดกาแฟ จึงทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมที่หลากหลายขึ้นและรสชาติที่เข้มข้นขึ้น เพราะมีสารที่เข้าร่วมการหมักมากกว่า จึงสามารถเกิดสารประกอบระเหยง่ายที่หลากหลายขึ้นได้ตามธรรมชาติ โดยเฉพาะสารประกอบประเภทเอสเทอร์

และตามระดับการหมักที่แตกต่างกัน รสชาติที่เกิดขึ้นก็จะแตกต่างกันด้วย หากระดับการหมักเบา รสผลไม้ของกาแฟจะเป็นแบบเบาสบาย สดชื่น หากหนักกว่า ก็จะทำให้กาแฟเกิดกลิ่นหอมหวานคล้ายผลไม้เขตร้อนสุกงอม พร้อมกับมีกลิ่นหมักคล้ายเหล้าด้วย เพราะเหตุนี้ บางแห่งจึงปรับกระบวนการแปรรูปเพื่อควบคุมการหมัก

ตัวอย่างเช่นในอเมริกากลาง เอสเตทบางแห่งที่มีความพร้อมจะสร้างโรงตากที่มีฟังก์ชันบังแดดเพื่อยืดเวลาตากแห้งของกาแฟ ทำให้กาแฟเกิดรสชาติจากการหมักในระดับที่ต่างกัน และการตากแห้งแบบช้าๆ นี้ปกติต้องใช้เวลา 4~5 สัปดาห์กาแฟจึงจะแห้งสนิท ใช้เวลานานกว่า แต่รสชาติก็จะแตกต่างออกไปด้วย

การน้ำผึ้ง

ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่าเวลาตากแห้งของวิธีการตากแห้งนั้นค่อนข้างนาน และพึ่งพาสภาพอากาศอย่างมาก ซึ่งไม่เป็นมิตรเลยสำหรับพื้นที่ปลูกกาแฟหลายแห่งที่มีเวลากลางวันสั้น! ดังนั้น พื้นที่ปลูกกาแฟหลายแห่งจึงคิดค้นวิธีแปรรูปต่างๆ ที่สามารถย่นระยะเวลาตากแห้งลงได้ตามสภาพท้องถิ่น เช่น แบบล้างน้ำ แบบกึ่งตากแห้ง และแบบน้ำผึ้ง เป็นต้น

การน้ำผึ้งแปลมาจากภาษาอังกฤษว่า Honey Process หรือเรียกอีกอย่างว่า Miel Proces มีต้นกำเนิดจากคอสตาริกา โดยมีต้นแบบมาจากการแปรรูปกึ่งตากแห้งของบราซิล

แม้ขั้นตอนของการน้ำผึ้งจะยุ่งยากกว่าการตากแห้ง แต่เมื่อเทียบกับวิธีการแปรรูปอื่นๆ ก็จัดว่าเป็นวิธีที่ค่อนข้างง่าย เพราะเราเพียงแค่เอาเปลือกและเนื้อออกจากผลกาแฟคุณภาพดีที่ผ่านการคัดแยกด้วยน้ำแล้ว จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่ยังคงเหลือเพกทินอยู่ไปตากแห้งถึงระดับหนึ่งก็ใช้ได้

วิธีนี้มีข้อดีที่เห็นได้ชัดสองประการ หนึ่งคือสามารถพัฒนารสชาติที่หลากหลายได้ อีกหนึ่งคือสามารถย่นระยะเวลาตากแห้งลงได้

และเนื่องจากกำจัดเพกทินและเนื้อออกก่อนตากแห้ง เวลาตากแห้งของการน้ำผึ้งจึงค่อนข้างสั้น ปกติประมาณ 2 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับระดับการเก็บเพกทินไว้

เช่นเดียวกับการตากแห้ง การน้ำผึ้งก็มีการแบ่งย่อยที่แตกต่างกันมากมาย เช่น ที่เราได้ยินบ่อยๆ ก็มี น้ำผึ้งขาว น้ำผึ้งเหลือง น้ำผึ้งแดง และน้ำผึ้งดำ พวกมันหมายถึงกาแฟน้ำผึ้งที่เก็บเพกทินไว้ในปริมาณที่ต่างกัน คำว่า "น้ำผึ้ง" ในการน้ำผึ้งหมายถึงเพกทินของกาแฟ เพราะเพกทินมีน้ำตาลอยู่มาก เมื่อออกซิไดซ์แล้วจะกลายเป็นสีเหลือง แล้วก็เหนียวหนึบ ดูคล้ายน้ำผึ้งมาก ดังนั้นวิธีการแปรรูปที่ทำให้เมล็ดกาแฟถูกห่อหุ้มด้วยเพกทินคล้าย "น้ำผึ้ง" ในระหว่างกระบวนการจึงถูกตั้งชื่อว่าการน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งขาวเก็บเพกทินไว้น้อยที่สุด รองลงมาคือน้ำผึ้งเหลือง น้ำผึ้งแดง ส่วนน้ำผึ้งดำเก็บเพกทินไว้มากที่สุด และอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ยิ่งมีสารที่เข้าร่วมการหมักมาก สารรสชาติที่กาแฟหมักออกมาก็จะยิ่งมากตามไปด้วย ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า นอกเหนือจากเวลาตากแห้งที่ต่างกันแล้ว รสชาติกาแฟที่พัฒนาได้ของน้ำผึ้งขาว เหลือง แดง ดำ ก็ต่างกันด้วย

โดยทั่วไป รสชาติกาแฟน้ำผึ้งมักอยู่ระหว่างแบบตากแห้งกับแบบล้างน้ำ แต่ส่วนใหญ่มักเอนไปทางโทนกลิ่นหอมของกาแฟตากแห้ง มักมีรสผลไม้สุก พร้อมกับมีความเปรี้ยวที่แน่นและสว่างสดใส เนื้อสัมผัสก็มีความสะอาดค่อนข้างชัด

กาแฟตากแห้งกับกาแฟน้ำผึ้ง อันไหนหวานกว่ากัน?

หลังจากอธิบายความแตกต่างในขั้นตอนของการตากแห้งและการน้ำผึ้งแล้ว ก็มาถึงคำถามที่ทุกคนสนใจที่สุด: 《การน้ำผึ้งกับกาแฟตากแห้ง อันไหนหวานกว่ากัน?》

พูดตามตรง ก็เหมือนที่ Front Street Coffee แชร์บ่อยๆ ว่าค่าความหวานของกาแฟนั้นเหมือนกับของผลไม้ คือไม่ใช่สิ่งที่ปัจจัยเดียวจะกำหนดได้ ความหวานของกาแฟหนึ่งแก้วได้รับผลกระทบจากหลายด้าน: พันธุ์ การปลูก การแปรรูป การคั่ว และการชง ตัวอย่างเช่น ผลสุกแดงทั้งลูกจะได้รับน้ำตาลในตัวเมล็ดมากกว่าผลที่ยังไม่สุก กาแฟที่ปลูกบนที่สูงก็จะสะสมสารต่างๆ ได้มากกว่ากาแฟที่ปลูกบนที่ต่ำ.....แน่นอน วิธีแปรรูปก็เช่นกัน เพราะวิธีแปรรูปกาแฟกำหนดปริมาณสารที่เข้าร่วมการหมัก และยังส่งผลต่อระดับปฏิกิริยาเคมีของเมล็ดกาแฟตอนคั่วได้อีกด้วย

แต่ไม่เพียงเท่านั้น การแสดงออกของความหวานในกาแฟยังขึ้นอยู่กับคำบรรยายรสชาติของประสาทรับรสและประสาทรับกลิ่นขณะดื่ม และเนื่องจากความหวานของกาแฟไม่ได้มีอยู่อย่างโดดเดี่ยว เราจึงต้องอาศัยความกลมกลืนของความขม ความเปรี้ยว และกลิ่นหอมจึงจะนึกถึงความหวานได้ ดังนั้นเราจึงพูดตรงๆ ไม่ได้ว่าการน้ำผึ้งจะหวานกว่าการตากแห้ง หรือกาแฟตากแห้งจะหวานกว่าการน้ำผึ้ง

ถ้าทุกคนสนใจมาก ลองไปดูเมล็ดกาแฟในรายการของ Front Street Coffee ได้ ในนั้นมีกาแฟตากแห้งและกาแฟน้ำผึ้งให้เลือกมากมาย ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee Ethiopia ALO, Front Street Coffee Ethiopia Hamasho หรือ Front Street Coffee Ethiopia Huakui, Red Cherry เป็นต้น พวกมันล้วนเป็นเมล็ดกาแฟตากแห้ง ชงออกมาแล้วกาแฟมีรสผลไม้เขตร้อนที่เข้มข้นมาก เช่น มะม่วง สับปะรด ฝรั่ง ลิ้นจี่ มีกลิ่นหมักเล็กน้อย ชั้นรสชาติหลากหลายมาก

ส่วนตัวแทนของน้ำผึ้งก็เลือกเมล็ดกาแฟจากคอสตาริกาได้ เช่น Front Street Coffee Costa Rica Blackberry ที่ Front Street Coffee เพิ่งอัปใหม่เมื่อไม่นานนี้ เป็นเมล็ดกาแฟน้ำผึ้งดำ ชงออกมาแล้วรสชาติหลักจะเป็นองุ่น เบอร์รี่ ดอกไม้ มีกลิ่นหมักเล็กน้อย ความหวานค่อนข้างสูง ก็เป็นตัวเลือกที่ดีมาก

ทั้งหมดนี้ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ โดยสรุปคือการตากแห้งมีสารที่เข้าร่วมการหมักมากกว่า เวลาหมักนานกว่า ดังนั้นรสชาติกาแฟตากแห้งจึงมักหลากหลายกว่า มีกลิ่นหมัก ส่วนการน้ำผึ้งเพราะสารที่เข้าร่วมการหมักมีไม่มากเท่า รสชาติกาแฟน้ำผึ้งจึงไม่หลากหลายเท่าการตากแห้ง แต่ความสะอาดจะสูงกว่า ต่างก็มีข้อดีของตัวเอง~

- END -