หากคุณเป็นคนที่ไปร้านกาแฟบ่อย ๆ เชื่อว่าคุณคงเคยเห็นปรากฏการณ์แบบนี้กับ Front Street Coffee มาบ้างไม่มากก็น้อย นั่นคือบาริสต้าชงกาแฟเสร็จแล้วชิมสักคำ ก็ขมวดคิ้ว ราวกับได้ดื่มกาแฟที่ไม่อร่อย จากนั้นเขาก็เติมน้ำลงไปในกาแฟนิดหน่อย พอชิมอีกครั้งก็มีสีหน้าพึงพอใจ ดูเหมือนว่าเพียงเพราะเติมน้ำลงไปนิดเดียว กาแฟก็เปลี่ยนจากไม่อร่อยเป็นอร่อยได้ เมื่อวานนี้เพื่อนคนหนึ่งก็เล่าเรื่องแบบนี้ให้ Front Street Coffee ฟัง

ถ้าอย่างนั้นการเติมน้ำลงไปในกาแฟนิดหน่อยทำให้กาแฟที่ไม่อร่อยกลายเป็นอร่อยได้จริงหรือ คำตอบคือทำไม่ได้แน่นอน หากกาแฟถ้วยหนึ่งไม่อร่อย ขมและฝาด ไม่ว่าคุณจะเติมน้ำลงไปมากแค่ไหน มันก็ไม่กลายเป็นอร่อยขึ้นมา แต่ถ้ากาแฟถ้วยหนึ่งเดิมทีอร่อยอยู่แล้ว เพียงแต่ถูกปัจจัยบางอย่างบดบังความอร่อยนั้นไว้ ทำให้ยากที่จะรับรู้ได้ การเติมน้ำลงไปนิดหน่อยก็มีโอกาสคืนความอร่อยของมันกลับมาได้จริง ๆ

การเติมน้ำลงไปในกาแฟนี้ ในวงการมีศัพท์เฉพาะเรียกว่า 「By pass」 แปลว่า ทางเบี่ยง หมายถึงเทคนิคการ "เลี่ยงผงกาแฟ" เติมน้ำลงไปในน้ำกาแฟโดยตรงเพื่อปรับรสชาติแบบนี้

ในการทำกาแฟ น้ำมีบทบาทหลักเป็นตัวทำละลาย ดังนั้นเราจึงต้องให้น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ เพื่อให้ละลายสารให้กลิ่นรสออกมา ดังนั้นเส้นทางที่น้ำไหลผ่านสัมผัสกับผงกาแฟ เราจึงเรียกมันว่า "เส้นทางหลัก" หมายถึงเส้นทางที่น้ำไหลผ่านเป็นหลัก แต่ถ้าน้ำไม่ผ่านผงกาแฟ ไม่สัมผัส แล้วเติมลงไปในน้ำกาแฟโดยตรง น้ำเหล่านั้นก็เดินเส้นทางอื่นนอกจากเส้นทางหลัก ดังนั้นเส้นทางเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า "ทางเบี่ยง" และน้ำที่เดินทางเบี่ยงเหล่านี้ก็ถูกเรียกว่า "น้ำทางเบี่ยง"

แล้วทำไมการเติมน้ำลงไปในกาแฟจึงสามารถคืนความอร่อยของกาแฟได้ล่ะ

ง่ายมาก ก็เพราะการเจือจาง การเติมน้ำลงไปในกาแฟนี้จะทำให้ความเข้มข้นของกาแฟถูกเจือจางลง กาแฟหลายชนิดจริง ๆ แล้วชงออกมาไม่ได้ไม่อร่อย เพียงแต่เพราะความเข้มข้นสูงเกินไปจึงไม่ค่อยดื่มง่าย เพราะมันมีอัตราการสกัดที่พอเหมาะ สารให้กลิ่นรสชั้นดีในผงกาแฟถูกละลายออกมาหมด แต่เนื่องจากความเข้มข้นสูงเกินไป ไกลเกินกว่าช่วงที่ประสาทสัมผัสของเรารับได้ในตอนนั้น จึงทำให้เราไม่สามารถรับรู้รสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟได้อย่างละเอียด

ดังที่ในบทความก่อนหน้าที่ Front Street Coffee ได้แบ่งปันไว้ เมื่อความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นหอมสูงเกินไป ประสาทสัมผัสของเราจะเพราะไม่สามารถแยกแยะกลิ่นรสที่ละเอียดออกได้ จึงรวบรวมส่งให้สมองในทีเดียว ด้วยเหตุนี้ รสชาติและกลิ่นหอมอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่น่าพึงใจ ตัวอย่างเช่น เมื่อรสชาติกระจุกตัวเกินไป เราอาจได้ลิ้มรสเค็มหรือขมที่ชัดเจนจากมัน เมื่อกลิ่นหอมเข้มข้นเกินไป กลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่เดิมคล้ายลูกท้ออาจเปลี่ยนเป็นกลิ่นอาเจียน

แต่ในตอนนี้ถ้าเราเติมน้ำลงไปในกาแฟอย่างเหมาะสมสักหน่อย เจือจางความเข้มข้นลง รสชาติและกลิ่นหอมที่เดิมกระจุกตัวก็มีพื้นที่ให้คลี่คลายออกมา เพราะไม่กระจุกตัวอีกต่อไป เราจึงสามารถลิ้มรสความอร่อยดั้งเดิมของกาแฟได้ นี่คือความจริงที่ว่าทำไมการเติมน้ำลงไปในกาแฟจึงทำให้กาแฟอร่อยขึ้นได้

ตัวอย่างที่เกี่ยวข้องพบเห็นได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน นอกจากกาแฟดริปแล้ว อเมริกาโน่ก็เป็นตัวอย่างที่ดีเช่นกัน เพื่อนหลายคนไม่สามารถดื่มเอสเปรสโซ่ตรง ๆ ได้ เพราะความเข้มข้นของมันสูงมากจริง ๆ ยกตัวอย่าง Front Street Coffee Front Street Coffee ใช้ Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาไค ในรายการเมล็ดกาแฟทำเป็น SOE--เอสเปรสโซ่แหล่งเดียว พารามิเตอร์คือผง 20 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 30 วินาที

สำหรับคนที่ดื่มไม่ชิน เอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาแบบนี้พอดื่มเดี่ยว ๆ แล้วรับได้ยากมาก รสเปรี้ยวที่เข้มข้นและคม นอกจากส้มแล้วก็ไม่ได้กลิ่นรสลักษณะอื่นเลย

แต่ถ้าเราเติมน้ำ 160 มล. ลงไปในกาแฟเพื่อเจือจางทำเป็นอเมริกาโน่ คุณจะพบว่ารสเปรี้ยวคมที่เดิมกระตุ้นความรู้สึกเต็มที่กลายเป็นนุ่มนวลมาก และกาแฟที่ดื่มจะมีรสหวานชัดเจน นอกจากส้มแล้ว เรายังสามารถลิ้มรสกลิ่นรสต่าง ๆ เช่น เบอร์รี่ ดอกไม้ แตงหวาน ได้อีกด้วย

กาแฟดริปก็เป็นหลักการเดียวกัน เมื่อบาริสต้าชิมคำหนึ่งแล้วพบว่ากาแฟที่ชงออกมาเข้มไปหน่อย ยากที่คนจะลิ้มรสกลิ่นรสที่ละเอียดได้ ก็จะเติมน้ำลงไปในกาแฟนิดหน่อยเพื่อเจือจางความเข้มข้น ทำให้แขกได้ลิ้มรสความอร่อยของกาแฟได้ดียิ่งขึ้น กาแฟดริปเย็นก็เป็นตัวอย่างที่ดี ตรงนี้ Front Street Coffee ไม่ขอแนะนำมากนัก

เอาล่ะ ข้างต้นคือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ แต่ Front Street Coffee ยังคงพูดประโยคนั้น การเติมน้ำลงไปในกาแฟไม่สามารถทำให้กาแฟที่ไม่อร่อยกลายเป็นอร่อยได้ มันเพียงทำให้กาแฟที่อร่อยอยู่แล้วแต่ความเข้มข้นสูงเกินไปกลายเป็นรับได้ง่ายขึ้นเท่านั้น ดังนั้นในการปฏิบัติจริง ต้องตัดสินก่อนว่าปัญหาอยู่ที่ไหน แล้วจึงตัดสินใจให้สอดคล้อง~

- END -