เมื่อวานมีเพื่อนคนหนึ่งที่ร้าน Front Street Coffee มาซื้อเมล็ดกาแฟแล้วก็ได้คุยกับ Front Street Coffee เกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการชงกาแฟครั้งที่สอง สาเหตุก็เพราะว่าเขาเพิ่งไปเจอวิดีโอของบล็อกเกอร์บางคนในอินเทอร์เน็ต เนื้อหาในวิดีโอบอกว่าผงกาแฟที่ชงไปแล้วครั้งหนึ่งเมื่อนำมาชงครั้งที่สองก็ยังมีรสชาติอร่อยอยู่ดี เขาจึงถาม Front Street Coffee ว่ากาแฟสามารถชงครั้งที่สองได้จริงหรือไม่

พูดตามตรง ผงกาแฟหลังจากชงไปแล้วหนึ่งครั้งก็สามารถชงครั้งที่สองได้จริง ไม่เพียงเท่านั้น ถ้าคุณต้องการ คุณจะชงครั้งที่สาม ครั้งที่สี่... จะกี่ครั้งก็ได้ทั้งนั้น แต่สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ จำนวนครั้งที่กาแฟชงได้กับรสชาติกาแฟที่ชงออกมาอร่อยหรือไม่นั้นเป็นคนละเรื่องกัน

เหตุผลที่ผงกาแฟถูกเราทิ้งไปหลังจากชงเพียงครั้งเดียว ก็เพราะว่าหลายครั้งสารที่ตกค้างอยู่ในผงกาแฟนั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้เราชงกาแฟแก้วถัดไปให้อร่อยได้อีก สารที่ละลายได้ในกาแฟมีจำกัด คิดเป็นเพียง 30% ของน้ำหนักเมล็ดกาแฟเท่านั้น สารเหล่านี้จะค่อยๆ ลดลงเมื่อกระบวนการชงดำเนินไป เมื่อสารเหล่านี้ละลายหมดแล้ว หากเรานำผงกาแฟไปชงอีก สิ่งที่ได้ก็เป็นเพียงน้ำที่มีรสชาติจางๆ นิดหน่อยเท่านั้น

แต่โดยทั่วไปแล้ว ตอนที่เราชงกาแฟ เราจะไม่ละลายสารที่ละลายได้ทั้ง 30% ออกมาทั้งหมด แต่จะสกัดออกมาเพียงสองในสามของปริมาณทั้งหมด ทำไมล่ะ?

เพราะว่าสิ่งที่อยู่ในสารละลายนั้นไม่ได้มีแค่สารด้านบวกที่ให้ประสบการณ์น่าพึงพอใจเท่านั้น ยังมีสารด้านลบอย่างรสขม เจือปน ฝาดที่ส่งผลเสียต่อประสบการณ์อีกด้วย การมีอยู่ของสารเหล่านี้จะทำให้กาแฟหนึ่งแก้วไม่อร่อยเท่าที่ควร ดังนั้นโดยปกติแล้ว อัตราการสกัดของกาแฟจะถูกควบคุมไว้ที่ประมาณ 20% และสารที่ละลายได้ในผงกาแฟจะเหลืออยู่ประมาณ 10%

สารที่ละลายได้ 10% นี้ก็อย่างที่ Front Street Coffee บอกไว้ ในนั้นมีสารที่ไม่ค่อยน่าพึงพอใจอยู่ไม่น้อย สารหอมอย่างกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ที่ให้ความเพลิดเพลินนั้นจะมีไม่มากนัก ดังนั้นแม้เราจะชงครั้งที่สอง กาแฟที่ได้ก็จะไม่มีรสชาติที่หลากหลายเท่าแก้วแรก แล้วยังเนื่องจากความเข้มข้นต่ำ กาแฟที่ดื่มก็ยังมีเนื้อสัมผัสที่บางเบามาก หากไม่ใช่เพื่อนที่ชอบรสชาติจืดบาง Front Street Coffee คิดว่าคงไม่มีเพื่อนๆ หลายคนที่จะชอบกาแฟแบบนี้

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เอง Front Street Coffee ได้ใช้พรมแดนเส้นแบ่งในรายการเมล็ดอย่าง Xizhua มาทำการทดลองนี้ ใช้วิธีชงครั้งที่สองตามเนื้อหาในวิดีโอที่เพื่อนคนนั้นแชร์ นั่นก็คือใช้พารามิเตอร์ของการชงครั้งแรกมาชงครั้งที่สอง ขั้นตอนการชงข้ามไป

Xizhua แก้วแรกไม่ว่าจะดมหรือดื่มก็มีประสบการณ์ที่หลากหลายมาก เปรี้ยวหวานอร่อย รสชาติโดดเด่น มีรสขององุ่น เสาวรส อะพริคอท กลิ่นดอกไม้ เนื้อสัมผัสเต็มแน่นลื่น ความเข้มข้น 1.49% อัตราการสกัด 20.61% ส่วน Xizhua ที่ชงครั้งที่สองนั้นดมดูมีเพียงกลิ่นผลไม้อ่อนๆ แล้วดื่มแทบไม่รู้สึกถึงรสชาติใดๆ มีเพียงกลิ่นไม้จางๆ และกลิ่นผลไม้อ่อนมาก ความเข้มข้น 0.31% อัตราการสกัด 4.24%

อาจจะมีเพื่อนๆ พูดขึ้นมาตอนนี้ว่า ถ้าลดประสิทธิภาพการสกัดตอนชงกาแฟครั้งแรก ไม่ให้ครั้งแรกสกัดสารละลายออกมามากเกินไป แบบนี้ก็จะชงกาแฟแก้วที่สองให้อร่อยได้ใช่ไหม?

พูดแบบนั้นก็ไม่ผิด แต่พอปฏิบัติจริงมันยากมาก เหตุผลที่กาแฟต้องสกัดให้เสร็จในครั้งเดียว ก็เพราะในกาแฟมีรสเปรี้ยว หวาน ขม ที่ละลายน้ำได้ต่างกัน เราจำเป็นต้องให้รสชาติเหล่านี้มีอยู่ในกาแฟหนึ่งแก้วพร้อมกันในปริมาณที่พอเหมาะ ถ่วงดุลกันไปมา จึงจะได้กาแฟหนึ่งแก้วที่ตรงกับรสนิยมของคนทั่วไป หรือที่คนส่วนใหญ่คิดว่าอร่อย。

และอัตราการละลายของรสชาติเหล่านี้ก็ไม่เท่ากัน บางอย่างเร็ว บางอย่างช้า สารรสเปรี้ยวละลายเร็วที่สุด สารรสขมละลายช้าที่สุด ตรงนี้ Front Street Coffee ต้องเตือนทุกคนหน่อยว่า ความเร็วในการละลายไม่ใช่ลำดับก่อนหลังในการละลาย สารรสเปรี้ยว หวาน ขมของกาแฟต่างก็เริ่มละลายพร้อมกันเมื่อเจอน้ำ เพียงแต่ความเร็วในการละลายของมันต่างกันเท่านั้น

เนื่องจากสารรสเปรี้ยวละลายได้เร็ว ตอนที่เราชงกาแฟ สิ่งที่ละลายเสร็จก่อนคือสารรสเปรี้ยว รองลงมาคือหวาน สุดท้ายคือขม ถ้าเราลดประสิทธิภาพการสกัดลง กาแฟที่ชงออกมาจะมีสัดส่วนของสารรสเปรี้ยวมากกว่า สัดส่วนของสารหวานและขมน้อยกว่า

รสชาติต่างๆ ล้วนถ่วงดุลกันอยู่ ถ้าไม่มีความหวานและความขมที่เพียงพอมาถ่วงดุลรสเปรี้ยว กาแฟแก้วนี้จะมีความเปรี้ยวที่โดดเด่นจนอาจกลบรสอื่นๆ กลายเป็นกาแฟที่มีแต่รสเปรี้ยว สำหรับเพื่อนๆ หลายคน กาแฟที่มีแต่รสเปรี้ยวไม่นับว่าอร่อย แล้วเนื่องจากไม่มีความหวานที่เพียงพอ กาแฟที่ดื่มก็จะรู้สึกแข็งทื่อมากและกาแฟแก้วที่สองที่ชงออกมาก็จะขาดรสเปรี้ยวจึงขาดมิติความซับซ้อน

พอดีตอนที่ Front Street Coffee ศึกษาพารามิเตอร์การชงแบบSingle Pour ลมหมุนของบทความพาดหัววันนี้ ก็มีครั้งหนึ่งที่พารามิเตอร์ที่ใช้ชงกาแฟออกมามีอัตราการสกัดไม่เพียงพอ เมล็ดที่ใช้คือ Xizhua กาแฟที่ดื่มมีแต่รสเปรี้ยว เรียบง่ายมาก Front Street Coffee จึงใช้กาแฟหม้อนี้ชงอีกครั้ง

ผลลัพธ์ก็อย่างที่ Front Street Coffee คิดไว้ Xizhua ที่ชงครั้งที่สองก็ไม่มีความซับซ้อนใดๆ ถ้าคะแนนเต็มคือหนึ่งร้อยคะแนน สำหรับรสนิยมของคนทั่วไป สองแก้วนี้ให้ได้เพียง 50 คะแนน ไม่ถึงกับดื่มไม่ได้ แต่ก็ไม่ถือว่าอร่อย Front Street Coffee เชื่อว่าทางเลือกของเพื่อนส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟ 80 คะแนนหนึ่งแก้ว มากกว่ากาแฟ 50 คะแนนสองแก้ว

ดังนั้นโดยส่วนใหญ่แล้ว กาแฟจะถูกชงเพียงครั้งเดียว สกัดเอาสารสกัดที่ดีที่สุดทั้งหมดในผงกาแฟให้เข้มข้นอยู่ในแก้วเดียวในครั้งเดียว แต่พูดกลับกันอีกที เรื่องรสนิยมนั้นขึ้นอยู่กับแต่ละคน เพื่อนบางคนชอบกาแฟที่รสชาติไม่เข้มข้นมาก พวกเขาจึงจะเลือกชงกาแฟแบบชงทีละน้อยหลายๆ ครั้งเหมือนชงชา ก็เพราะเหตุนี้ Front Street Coffee จึงเน้นย้ำเรื่องรสนิยมของคนทั่วไปเสมอเวลาที่แชร์ประสบการณ์การชิม พูดสั้นๆ ก็คือ ไม่ว่าจะทำอย่างไร ขอแค่ตัวเองชอบก็พอแล้ว~

- END -