โดยปกติแล้วเมล็ดกาแฟที่เราใช้ทำกาแฟเอสเปรสโซจะเป็นเบลนด์สไตล์อิตาเลียนคั่วกลาง-เข้ม ทั้งเพราะเมล็ดกาแฟแบบนี้มีคุ้มค่าคุ้มราคาสูงกว่า ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติที่เข้ากันได้กว้างกว่า สามารถทำกาแฟเอสเปรสโซที่อร่อยได้อย่างง่ายดาย

แต่บางครั้งก็มีเพื่อนๆที่อยากลองกาแฟเอสเปรสโซที่แปลกแตกต่างออกไป ดังนั้น Front Street Coffee จึงมักเจอเพื่อนๆบางคนที่ร้านถาม Front Street Coffee ว่า "เมล็ดคั่วอ่อน xx ใช้ทำกาแฟเอสเปรสโซได้ไหม" "ทำยากไหม" ประมาณนี้

"ได้แน่นอน!" นี่คือคำตอบที่ Front Street Coffee ให้มาตลอด ถึงแม้เทียบกับเมล็ดคั่วกลาง-เข้มแล้วจะทำให้อร่อยได้ยากกว่านิดหน่อย แต่ก็ไม่ยากเกินไปหรอก

ไม่เป็นไร วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าเราจะใช้เมล็ดคั่วอ่อนทำกาแฟเอสเปรสโซที่อร่อยได้อย่างไร

"แหลมคม" "ระคายเคือง" "เปรี้ยวฝาด" คือความรู้สึกด้านลบที่คุณจะได้สัมผัสจากกาแฟเอสเปรสโซคั่วอ่อนที่ทำพลาด หลายคนพอได้ลิ้มรสแบบนี้ก็รีบหดความอยากรู้อยากลองกลับทันที แล้วหันกลับไปกอดเมล็ดคั่วกลาง-เข้มเหมือนเดิม

แต่ดังที่ Front Street Coffee บอก นี่คือผลลัพธ์หลังจากทำพลาด ถึงแม้เมล็ดคั่วอ่อนจะคงความเป็นกรดที่อุดมไว้เพราะไม่ได้คั่วลึกมาก แต่กาแฟเอสเปรสโซที่สกัดออกมาก็สามารถมีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อมเหมือนน้ำผลไม้ได้เช่นเดียวกับที่ชงด้วยวิธีดริป

และถ้าเราต้องการสกัดกาแฟเอสเปรสโซแบบนี้ออกมา อันดับแรกต้องมั่นใจว่ากาแฟได้รับการสกัดที่เพียงพอ เพราะ "ความเปรี้ยวฝาดแหลมคม" ไม่ได้เกิดจากความเข้มข้นของกาแฟที่สูงเกินไป แต่มาจากการสกัดที่ไม่เพียงพอ เนื่องจากกาแฟไม่ได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ จึงไม่มีความหวานและความขมเพียงพอในกาแฟมาถ่วงดุลความเปรี้ยว ทำให้ความเปรี้ยว "ครองเมือง" อยู่ในกาแฟ กลายเป็นความแหลมคมระคายเคือง

เพื่อนๆบางคนเวลาสกัดเอสเปรสโซด้วยเมล็ดคั่วอ่อนไม่ได้ปรับพารามิเตอร์เลย แค่เปลี่ยนเมล็ดคั่วเข้มในถังเมล็ดเป็นเมล็ดคั่วอ่อนเท่านั้น และผลลัพธ์ก็คือเวลาสกัดกาแฟสั้นมาก สารที่น้ำร้อนละลายออกมาได้มีอยู่อย่างจำกัด ทำไมล่ะ เพราะเนื้อสัมผัสของเมล็ดคั่วอ่อนต่างจากเมล็ดคั่วเข้มอย่างสิ้นเชิง

เมล็ดคั่วเข้มมีเอกลักษณ์ที่อัตราการพองตัวสูงและความเปราะสูง จึงทำให้เกิดผงละเอียดมากขึ้นเวลาบด เม็ดที่บดด้วยระดับเดียวกันโดยทั่วไปจะละเอียดกว่าเมล็ดคั่วอ่อนเล็กน้อย ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนเพราะมีความหนาแน่นสูงและความเปราะต่ำ เม็ดที่บดด้วยระดับเดียวกันจึงหยาบกว่าเมล็ดคั่วเข้ม

ถ้าเราใช้ระดับการบดของเมล็ดคั่วเข้มไปบดเมล็ดคั่วอ่อน ผงกาแฟที่บดออกมาก็จะหยาบกว่า และนี่ทำให้ความต้านทานของเค้กกาแฟไม่สูงเท่าไหร่ น้ำร้อนสามารถซึมผ่านช่องว่างออกไปได้ง่ายมาก เนื่องจากน้ำร้อนซึมผ่านได้ง่าย เครื่องชงกาแฟจึงไม่สร้างแรงดันมากนัก เมื่อแรงดันและเวลาลดลงทั้งคู่ ประสิทธิภาพการสกัดก็ลดลงอย่างมาก น้ำร้อนจึงไม่สามารถละลายสารที่เราต้องการออกมาจากกาแฟได้อย่างเพียงพอ กาแฟที่สกัดออกมาจึงขาดความหวานและความขมที่เพียงพอ เปรี้ยวแหลมระคายเคืองสุดๆ

ดังนั้น เวลาใช้เมล็ดคั่วอ่อนทำกาแฟเอสเปรสโซ สิ่งแรกที่ Front Street Coffee แนะนำให้ปรับคือการบด โดยปรับละเอียดขึ้น 2~3 ระดับจากเดิม

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เวลา Front Street Coffee ใช้เมล็ดคั่วกลาง-เข้มในรายการเมล็ดอย่าง Front Street Coffee เอสเปรสโซคลาสสิกเบลนด์ทำเอสเปรสโซ ระดับการบดที่ใช้คือระดับ 1 ของกาเลิลีโอ ด้วยการบดระดับนี้ใช้ผง 20 กรัมสกัดน้ำกาแฟได้ 40 มล. ใช้เวลาระหว่าง 28~32 วินาที รสชาติออกมาสมดุลมาก มีการแสดงออกของโน้ตรสที่ชัดเจน ช็อกโกแลต ถั่ว ครีม คาราเมล

และเมื่อ Front Street Coffee เปลี่ยนเมล็ดกาแฟเป็น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮัวกุย ที่คั่วกลาง-อ่อน ระดับการบดที่ใช้จะปรับละเอียดขึ้นเป็น 0.6 ระดับของกาเลิลีโอ ละเอียดขึ้น 2 ระดับ ต้องปรับละเอียดขนาดนี้ เครื่องชงกาแฟจึงจะสร้างแรงดันได้เพียงพอและมีเวลาเพียงพอในการสกัดกาแฟ

เช่นเดียวกัน Front Street Coffee ใช้ปริมาณผง 20 กรัม สกัดได้น้ำหนักของเหลว 40 มล. เวลาสกัดประมาณ 30 วินาที และฮัวกุยเอสเปรสโซที่สกัดออกมาแบบนี้ถึงแม้รสชาติจะยังเน้นเปรี้ยวเป็นหลัก แต่เพราะมีความหวานมาหนุนเพียงพอ จึงดื่มแล้วไม่ระคายเคือง ความเปรี้ยวกลมกล่อมมาก อีกทั้งเรายังได้ลิ้มรสโน้ตของส้มและเบอร์รี่อีกด้วย

ถ้าเราเติมน้ำ 160 มล.ลงในเอสเปรสโซ ก็จะทำเป็นอเมริกาโนได้ เนื่องจากการเติมน้ำทำให้ความเข้มข้นของกาแฟเจือจางลง โน้ตรสมีพื้นที่แสดงออกอย่างเต็มที่ ดังนั้นจากกาแฟแก้วนี้ นอกจากเบอร์รี่และส้มแล้ว เรายังได้ลิ้มรสโน้ตละเอียดอย่างดอกไม้และสตรอว์เบอร์รี่อีกด้วย เปรี้ยวหวานอร่อยดีมาก

แต่ถ้าเราต้องการทำเป็นลาเต้ อัตราการสกัดของเอสเปรสโซก็เพิ่มขึ้นได้อีกนิดหน่อย เพราะความเปรี้ยวจะขัดกับรสของนมเล็กน้อย เราจึงต้องการสารที่มีความหวานและความขมมากกว่าเพื่อถ่วงดุลความเปรี้ยว จึงจะทำลาเต้ที่รสชาติไม่แปลกได้

วิธีทำก็ง่ายมาก แค่เพิ่มปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดได้จากเดิม 3~5 มล. รสชาติกาแฟก็จะสมดุลมากขึ้น ความเปรี้ยวลดลงอีก

ตรงนี้ทุกคนต้องสังเกตว่า เพราะโน้ตรสของกาแฟคั่วอ่อนไม่เข้มข้นเท่ากาแฟคั่วกลาง-เข้ม ดังนั้นเวลาเราทำเป็นกาแฟนม ปริมาณนมที่เราใส่นั้นต้องไม่มากเกินไป ต้องเพิ่มสัดส่วนขึ้นจากเดิมบ้าง จึงจะไม่ให้นมกลบรสกาแฟ

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เวลา Front Street Coffee ใช้ Front Street Coffee เอสเปรสโซคลาสสิกเบลนด์ทำลาเต้ สัดส่วนที่ใช้คือ 1:5 และเมื่อใช้ Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮัวกุยทำ สัดส่วนที่ใช้ก็จะเป็น 1:4

ด้วยการลดปริมาณนม รสชาติกาแฟจึงเผยออกมา ดื่มแล้วไม่เพียงได้ลิ้มรสเบอร์รี่และดอกไม้ เนื้อสัมผัสยังเนียนนุ่มแน่นอีกด้วย ดีมากเลย

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ ทุกคนสามารถลองทำเองที่บ้านตามแนวทางนี้ได้เลย ง่ายมากจริงๆ~

- END -