วันนี้สิ่งที่ Front Street Coffee อยากแบ่งปันก็คือ ทำอย่างไรให้การสกัดเอสเพรสโซ่มีความสม่ำเสมอมากขึ้น เพราะอย่างที่ทราบกันดี ในการทำกาแฟ ความสม่ำเสมอของการสกัดส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟหนึ่งแก้วได้

ที่อัตราการสกัดเท่ากัน หากความสม่ำเสมอของการสกัดสูงกว่า รสชาติกาแฟก็จะสมดุลมากกว่า เนื้อสัมผัสแน่นกว่า และรสชาติหลังกลืนยาวนานกว่า แต่หากการสกัดไม่ค่อยสม่ำเสมอ กาแฟก็จะมีมิติที่หลากหลายกว่า รสชาติจะมีรสหลักรสรอง และการแสดงออกของโน้ตรสก็ชัดเจนกว่า

ในเกือบทุกกรณี กาแฟที่เราดื่มนั้นการสกัดไม่ได้สม่ำเสมอขนาดนั้น ไม่ว่าจะเป็นดริปหรือเอสเพรสโซ่ เพราะกรรมวิธีการทำกาแฟยอดนิยมเหล่านี้ล้วนเป็นการสกัดแบบหยดกรองเป็นหลัก

การสกัดแบบหยดกรองหมายถึงการให้น้ำร้อนไหลผ่านชั้นผงกาแฟอย่างควบคุม ในขณะที่สกัดก็ถูกกรองออกอย่างต่อเนื่อง เป็นวิธีที่ดึงโน้ตรสของผงกาแฟออกมาด้วยการสัมผัสระยะสั้น ต่างจากการสกัดแบบแช่ที่น้ำร้อนจะห่อหุ้มผงกาแฟตลอดเวลา แช่ก่อนแล้วจึงกรอง การสกัดแบบหยดกรองจะเพิ่มความแตกต่างของการสกัดด้วยเหตุผลต่างๆ เช่น อุณหภูมิน้ำและความอิ่มตัวของตัวทำละลายที่ผิวเบดผงกาแฟแต่ละตำแหน่งสัมผัสนั้นแตกต่างกัน ผงกาแฟชั้นบนมักได้รับประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่าชั้นล่าง และผงกาแฟด้านนอกมีอัตราการสกัดสูงกว่าผงกาแฟด้านใน จึงทำให้เกิดช่องว่างในการสกัด

แม้ว่าความไม่สม่ำเสมอจะมีข้อดีของมันเอง แต่บางครั้งก็มีเพื่อนๆ ที่อยากลองสไตล์อื่นหรือข้อดีอีกด้านของกาแฟ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงตั้งใจจะมาแบ่งปันว่า ทำอย่างไรให้การสกัดเอสเพรสโซ่สม่ำเสมอมากขึ้น ทำไมถึงพูดถึงแค่เอสเพรสโซ่ เพราะว่ากาแฟดริปเคยแบ่งปันไปแล้ว หากสนใจสามารถค้นหาบทความที่ผ่านมาเพื่อทำความเข้าใจได้~

จากสิ่งที่ Front Street Coffee แบ่งปันข้างต้น เชื่อว่าทุกคนคงเข้าใจแล้วว่า วิธีที่จะทำให้การสกัดสม่ำเสมอมากขึ้นก็คือการลดความแตกต่างของการสกัดที่ผงกาแฟชั้นบน/ชั้นล่างและชั้นนอก/ชั้นในได้รับ และถ้าอยากทำแบบนี้ จริงๆ แล้วมีหลายวิธี เช่น การรองกระดาษกรอง 1~2 แผ่นที่ก้นตะกร้าใส่ผงกาแฟ、ใช้ตะกร้าใส่ผงกาแฟที่มีความหนาแน่นสูงหรือใช้แรงดันต่ำในการพรีอินฟิวชันก่อนการสกัดจริง。

การเพิ่มวิธีการเหล่านี้จะทำให้เกิดการแช่ในระหว่างการสกัดมากขึ้น ไม่ให้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟโดยตรง แต่หยุดพักสั้นๆ ก่อนแล้วจึงหยดกรองออกมา เวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟจะยาวนานขึ้น ในขณะเดียวกันผงกาแฟชั้นล่างและด้านในก็สามารถดูดซับน้ำได้เต็มที่ก่อนการสกัดจริง และถูกละลายโน้ตรสออกมาด้วยน้ำร้อนในภายหลังได้ดีขึ้น เมื่อเทียบกันแล้ว การสกัดก็จะสม่ำเสมอมากขึ้น

นอกจากนี้ เรายังสามารถลดปริมาณผงกาแฟ ทำให้ชั้นผงบางลงเพื่อให้การสกัดสม่ำเสมอมากขึ้น ยิ่งชั้นผงหนา โดยทั่วไปความแตกต่างของการสกัดระหว่างชั้นผงบนและล่างก็จะยิ่งมากขึ้น เพราะ "ระยะห่าง" ของมันไกลกว่า

และการทำให้ชั้นผงบางลงช่วยลดเวลาที่น้ำร้อนเดินทางไปถึงชั้นล่าง ในขณะเดียวกันน้ำร้อนก็สัมผัสผงกาแฟน้อยลงก่อนถึงผงกาแฟชั้นล่าง สารที่ละลายออกมาจึงลดลง ประสิทธิภาพการสกัดของน้ำร้อนก็จะไม่ลดลงมากนัก ความสม่ำเสมอของการสกัดก็ย่อมดีขึ้นได้

ไม่เพียงเท่านั้น บางครั้งการลดปริมาณผงกาแฟอย่างเหมาะสมยังช่วยให้เครื่องชงกาแฟสร้างแรงดันได้ดีขึ้น เพิ่มความเสถียรในการสกัด และลดโอกาสเกิดช่องทางน้ำ (channeling) ดังนั้นการลดปริมาณผงกาแฟและทำให้ชั้นผงบางลงก็เป็นวิธีที่เลือกได้ เพียงแต่ทุกคนต้องระวังว่าขณะทำให้ชั้นผงบางลง ต้องปรับ grind ให้ละเอียดขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดที่ไม่เพียงพอ

อีกวิธีคือปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำ หากเอสเพรสโซ่ที่คุณทำเป็นอเมริกาโน่ ลองแบล็ค หรือแบบที่ไม่ต้องสนใจความเข้มข้นของเอสเพรสโซ่มากนัก ก็สามารถเพิ่มน้ำหนักของเหลวที่สกัดออกมาเพื่อให้อัตราการสกัดสม่ำเสมอขึ้นได้ เช่น ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำที่น้อยกว่า 1:2 เช่น 1:2.5 หรือ 1:3 เป็นต้น

การปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำและเพิ่มน้ำหนักของเหลวสามารถทำให้ผงกาแฟชั้นล่าง/ด้านในได้รับอัตราการสกัดที่สูงขึ้น ทำให้การสกัดมีแนวโน้มสม่ำเสมอ แต่การทำแบบนี้จะค่อนข้างทดสอบความเข้าใจของผู้ชงเกี่ยวกับการสกัด เพราะมีหลายด้านที่ต้องควบคุม

ทั้งหมดข้างต้นคือ 5 เคล็ดลับที่ทำให้การสกัดเอสเพรสโซ่สม่ำเสมอมากขึ้น พูดมาถึงตรงนี้เชื่อว่าหลายคนคงเริ่มสงสัยถึงความแตกต่างของรสชาติกาแฟที่สกัดไม่ค่อยสม่ำเสมอกับที่สกัดค่อนข้างสม่ำเสมอ Front Street Coffee ก็ได้ทำการทดลองเล็กๆ เพื่อเปรียบเทียบ

เมล็ดกาแฟที่ใช้คือ Front Street Coffee เอสเพรสโซ่สตรอว์เบอร์รีลูกอม·Espresso จากเมนูของ Front Street Coffee สิ่งที่นำมาเปรียบเทียบคือเอสเพรสโซ่ Front Street Coffee ใช้พารามิเตอร์อัตราส่วนแบบปกติชงออกมาเป็นเอสเพรสโซ่หนึ่งแก้วที่การสกัดไม่ค่อยสม่ำเสมอเสียก่อน ซึ่งผลที่ได้เป็นอย่างที่ Front Street Coffee แนะนำไว้ข้างต้น คือรสชาติออกเปรี้ยวหวานเป็นหลัก แล้วมีมิติหลากหลาย โน้ตรสโดดเด่น สามารถดื่มได้กลิ่นรสสตรอว์เบอร์รี ส้ม ดอกไม้ และครีมอย่างชัดเจน

จากนั้นสกัดเอสเพรสโซ่อีกแก้วที่เพิ่มการพรีอินฟิวชันด้วยแรงดันต่ำ ซึ่งการสกัดค่อนข้างสม่ำเสมอ เช่นเดียวกัน ผลที่ได้สอดคล้องกับที่ Front Street Coffee บรรยายไว้ คือรสชาติค่อนข้างสมดุล ความหวานโดดเด่น เนื้อสัมผัสแน่นกว่า และโน้ตรสก็ยังสามารถดื่มได้กลิ่นรสสตรอว์เบอร์รีเยลลี่ ส้ม และครีมอย่างชัดเจน แต่มิติจะไม่หลากหลายเท่าแบบแรก

ทั้งสองแบบมีข้อดีของตัวเอง ไม่มีดีกว่าหรือแย่กว่า ดังนั้นทุกคนอยากทำกาแฟหนึ่งแก้วอย่างไรก็ทำตามความชอบของตัวเองได้เลย~

- END -