เพื่อนหลายคนเพราะอยากสกัดจุดเด่นของกาแฟหนึ่งตัวออกมาให้ได้มากที่สุดดังนั้นพวกเขาจะจัดทำแผนการชงเฉพาะสำหรับเมล็ดแต่ละตัวเพื่อนแบบนี้ไม่ได้มีน้อยเลยนะเพราะว่า Front Street Coffee เป็นร้านที่ขายเมล็ดกาแฟจึงมักเจอเพื่อนที่ซื้อเมล็ดหลายตัวแล้วถามรายละเอียดแผนการชงของเมล็ดแต่ละตัวอย่างละเอียด

พูดตามตรงไม่ใช่ว่าทำแบบนี้ไม่ได้นะทำได้แน่นอน! แต่ถ้าต้องจัดทำแผนเฉพาะสำหรับเมล็ดแต่ละตัวก็ถือเป็นภาระสำหรับเพื่อนหลายคนเหมือนกันทั้งเพราะสิ่งที่ต้องจดจำมันเยอะเกินไปและต้นทุนของการลองผิดลองถูกก็สูงกว่าด้วย

ดังนั้นโดยทั่วไปแล้ว Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนจำแนกเมล็ดกาแฟออกเป็นกลุ่มๆโดยจัดทำแผนการชงตามระดับการคั่วหรือวิธีการแปรรูปของเมล็ดวิธีนี้ไม่ต้องจดจำข้อมูลมากเกินไปและแผนยังครอบคลุมขอบเขตได้กว้างพอสมควรแผนเดียวสามารถใช้กับเมล็ดทุกตัวที่เข้าเงื่อนไขได้

วันนี้ Front Street Coffee จึงตั้งใจจะมาแชร์ว่าเวลาที่เราชงกาแฟที่ผ่านการแปรรูปต่างกันเช่นแบบตากแห้งแบบล้างน้ำแบบไม่ใช้ออกซิเจนเราสามารถปรับแผนการชงตรงไหนได้บ้างเพราะก่อนหน้านี้เราเคยแชร์แผนการชงเมล็ดที่คั่วต่างระดับกันไปแล้วดังนั้นเนื้อหาที่ Front Street Coffee จะแชร์วันนี้ก็คือวิธีจัดทำแผนตามลักษณะเฉพาะของการแปรรูปแต่ละแบบเพื่อชงให้จุดเด่นของมันออกมา

ชงกาแฟตากแห้งให้อร่อยได้อย่างไร?

กาแฟตากแห้งมีลักษณะพิเศษอะไรบ้าง? ในบทความก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้เล่าไว้อย่างละเอียดแล้วว่าเมื่อเทียบกับวิธีการแปรรูปทั่วไปอื่นๆอย่างแบบล้างน้ำหรือแบบฮันนี่มันมีจุดเด่นตรงที่มีมิติซับซ้อนมากกว่าและมีรสชาติที่โดดเด่นกว่าเพราะการตากแห้งทำให้กาแฟหมักได้อย่างเต็มที่มากดังนั้นเราจึงมักได้กลิ่นหอมผลไม้ที่ซับซ้อนและอุดมสมบูรณ์จากกาแฟตากแห้ง

เวลาชงกาแฟที่มีลักษณะแบบนี้ Front Street Coffee มักจะเลือกเพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำแล้วลดการละลายของสารที่ให้ความขมเพราะการทำแบบนี้ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมผลไม้ที่เพียงพอพร้อมกับมีความเข้มข้นและรสเปรี้ยวหวานที่พอเหมาะดื่มแล้วเหมือนได้ดื่มน้ำผลไม้คั้นสดๆสักแก้ว

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เองตอนที่ Front Street Coffee ชงเมล็ดในรายการอย่าง Front Street Coffee เอธิโอเปีย ฮามาชู, ALO, ฮัวกุย หรือ Front Street Coffee เอสเตทลาปาซิฟิกา เจดไดมอนด์ฮิลล์ ซึ่งเป็นเมล็ดตากแห้งคั่วอ่อนถึงกลางพารามิเตอร์ที่ใช้คือ: อุณหภูมิน้ำ 92 องศา, บดละเอียดระดับน้ำตาลทราย(อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 75%~80%), อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, เวลาสกัดของผง 15 กรัม ควบคุมอยู่ในช่วง 2 นาที~2 นาที 20 วินาที

เมื่อใช้พารามิเตอร์แบบนี้ชงกาแฟตากแห้งคั่วอ่อนถึงกลางเราแทบจะชงได้กาแฟอร่อยที่รสชาติโดดเด่น เนื้อสัมผัสแน่น โดยรสหลักเป็นเปรี้ยวหวานให้ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ได้อย่างสม่ำเสมอ!

ชงกาแฟล้างน้ำให้อร่อยได้อย่างไร?

ลักษณะของกาแฟล้างน้ำต่างจากกาแฟตากแห้งอยู่บ้างเพราะไม่ได้ผ่านการหมักมากเกินไปรสชาติของกาแฟเองจึงไม่ได้รับผลกระทบมากนักสิ่งที่เราได้ลิ้มรสจากกาแฟล้างน้ำจึงเป็นรสของสายพันธุ์และภูเขาถิ่นกำเนิดมากกว่าสดชื่น สะอาดดื่มแล้วเหมือนชาดอกไม้ผลไม้มากกว่ากาแฟนี่คือสิ่งที่เราได้จากกาแฟล้างน้ำเกือบทั้งหมด

ถ้าเราต้องการขยายจุดเด่นแบบนี้ให้ชัดขึ้นโดยเฉพาะเวลาชงเมล็ดกาแฟล้างน้ำที่มีกลิ่นดอกไม้Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนลดอุณหภูมิน้ำลงเล็กน้อยตอนชงเพราะกลิ่นดอกไม้ในกาแฟละลายได้ szybดังนั้นการลดอุณหภูมิน้ำจะช่วยชะลอความเร็วที่สารกลิ่นดอกไม้ระเหยออกไปในช่วงแรกได้อย่างมีประสิทธิภาพทำให้เราสัมผัสกลิ่นหอมได้มากขึ้นตอนดื่ม

แต่เพราะเราต้องการสกัดสารรสชาติในกาแฟออกมาให้เพียงพอจึงต้องยืดเวลาสกัดเพื่อชดเชยประสิทธิภาพการสกัดที่หายไปจากการลดอุณหภูมิน้ำและสามารถลดอัตราส่วนผงต่อน้ำลงได้เล็กน้อยเพื่อให้รสชาติในกาแฟมีพื้นที่แสดงออกมากขึ้น

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เองตอนที่ Front Street Coffee ชงเมล็ดในรายการอย่าง Front Street Coffee ปานามา โบเกเต เกอิชา, เอสเตทลาปาซิฟิกา กรีนเท็ก, เรดเท็กเกอิชา หรือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ กูติติ ซึ่งเป็นเมล็ดล้างน้ำคั่วอ่อนถึงกลางที่มีกลิ่นดอกไม้ชัดเจนจะใช้พารามิเตอร์ดังนี้: อุณหภูมิน้ำ 90 องศา, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16, บดละเอียดระดับน้ำตาลทราย(อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 75%~80%), เวลาชงของผง 15 กรัม อยู่ระหว่าง 2 นาที~2 นาที 30 วินาที

เพราะเมล็ดเหล่านี้มีกลิ่นดอกไม้ดังนั้นภายใต้พารามิเตอร์แบบนี้กาแฟที่ชงออกมาจึงมีกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้นมากจากนั้นเราจะได้กลิ่นหอมของผลไม้ตระกูลส้มและเบอร์รี่ปิดท้ายด้วยรสชาเขียวถือว่าดีมาก

ชงกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนให้อร่อยได้อย่างไร?

ลักษณะของกาแฟไม่ใช้ออกซิเจนทุกคนคงคุ้นเคยกันดีเพราะเมล็ดผ่านการหมักที่ลึกกว่ากาแฟไม่ใช้ออกซิเจนจึงมีรสชาติที่โดดเด่นและเป็นรูปธรรมมากกว่าพร้อมกับมีความหวานที่สูงกว่าแต่เมื่อเทียบกับการแปรรูปอื่นๆการชงกาแฟไม่ใช้ออกซิเจนให้อร่อยกลับยากกว่าเล็กน้อย

เพราะการแปรรูปไม่ใช้ออกซิเจนเกือบทั้งหมดทำให้โครงสร้างของเมล็ดกาแฟโปร่งร่วนแม้สารรสชาติจะถูกสกัดได้ง่ายขึ้นแต่ความเร็วในการไหลผ่านของน้ำจะเร็วเกินไปเพื่อนหลายคนตอนเริ่มสัมผัสกาแฟไม่ใช่ออกซิเจนมักชงออกมาได้กาแฟที่รสบาง จืดชืด สกัดไม่พอเพราะน้ำกับผงกาแฟไม่ได้สัมผัสกันอย่างเพียงพอจึงไม่สามารถละลายสารรสชาติที่เราต้องการออกมาได้

ดังนั้นถ้าเราต้องการชงให้จุดเด่นของกาแฟไม่ใช่ออกซิเจนออกมาก่อนอื่นต้องมั่นใจว่ากาแฟได้รับการสกัดอย่างเพียงพอและพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ชงกาแฟไม่ใช่ออกซิเจนก็ใกล้เคียงกับที่ใช้ชงกาแฟตากแห้งคือ: อุณหภูมิน้ำ 92 องศา, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ผงกาแฟ 15 กรัม ควบคุมเวลาสกัดไว้ที่ประมาณ 2 นาทีข้อต่างคือระดับการบดจะละเอียดขึ้นหนึ่งระดับอยู่ที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ประมาณ 80%เท่านั้นจึงจะมั่นใจได้ว่าสารรสชาติในกาแฟละลายออกมาได้อย่างเพียงพอหรือจะเปลี่ยนไปใช้ดริปเปอร์ที่น้ำไหลช้ากว่าก็ได้

ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นคือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ สิ่งที่ทุกคนต้องสังเกตคือ การแบ่งปันของ Front Street Coffee ข้างต้นเป็นพารามิเตอร์การชงกาแฟคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง หากสิ่งที่ชงเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงคั่วเข้ม ก็จำเป็นต้องปรับการบดให้หยาบขึ้นสองระดับจากเดิม และอุณหภูมิน้ำต่ำลง 3~4 องศา ทำเช่นนี้เท่านั้นจึงจะหลีกเลี่ยงการชงให้รสขมของกาแฟออกมา และได้กาแฟที่อร่อยหนึ่งแก้ว~

- END -