ลูกค้า: “ดอกไม้ราชินีนี้แนะนำให้ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่ชงคะ?”

Front Street Coffee: “ระดับการคั่วของมันคือคั่วกลางอ่อน ดังนั้นแนะนำที่ 90~93°C ครับ!”

ลูกค้า: “สูงขนาดนั้นเลยเหรอคะ? ฉันเห็นร้าน xx แนะนำที่ 88°C นะ!”

ข้างต้นคือบทสนทนาที่มักเกิดขึ้นบ่อยครั้งในสาขาของ Front Street Coffee และยังเป็นหัวข้อที่ Front Street Coffee มักแชร์ให้ฟังบ่อยๆ อีกด้วย -- 「ทำไมกาแฟตัวเดียวกัน แต่คนละคนกลับใช้อุณหภูมิน้ำในการชงไม่เหมือนกัน」

จริงๆ แล้วคำตอบของคำถามนี้ง่ายมาก ถ้าทุกคนอยากเจาะลึกให้ถึงต้นตอ ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่าอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นกำหนดอะไร

อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟกำหนดอะไร?

ในขั้นตอนการชงกาแฟ อุณหภูมิน้ำเป็นตัวแปรหลักที่กำหนดรสชาติกาแฟ เนื้อสัมผัส อัตราการสกัด และความเข้มข้นที่เราได้รับในที่สุดอย่างหนึ่ง。

เมื่ออุณหภูมิน้ำสูงขึ้น การเคลื่อนที่ของโมเลกุลน้ำจะรุนแรงขึ้น ซึ่งผลักดันให้พลังในการสกัดเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน สารที่ละลายได้ในกาแฟจึงละลายเร็วขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงข้าม พูดง่ายๆ คือ ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง น้ำร้อนก็จะสกัดสารที่ละลายได้ในกาแฟได้เร็วขึ้น ยิ่งอุณหภูมิน้ำต่ำ น้ำร้อนก็จะสกัดสารที่ละลายได้ในกาแฟได้ช้าลง

ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่างที่ทุกคนรู้จักกันดี นั่นก็คือเม็ดยา Banlangen ที่ทุกคนคุ้นเคยนั่นเองในการชง Banlangen ถ้าเราใช้น้ำเดือด เม็ดเหล่านี้จะละลายหมดอย่างรวดเร็วในเวลาอันสั้น แต่ถ้าใช้ น้ำอุณหภูมิห้อง ต่อให้เรารอเป็นเวลานาน ต่อให้เราใช้ช้อนคน เม็ดเหล่านี้ก็ไม่แน่ว่าจะละลายได้หมด เพราะพลังงานจลน์ของน้ำไม่เพียงพอ ไม่สามารถทำให้เม็ดละลายหมดในเวลาอันสั้น หลักการเดียวกันนี้ก็ใช้กับกาแฟเช่นกัน

จากตัวอย่างข้างต้น Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงเข้าใจแล้วว่าอุณหภูมิน้ำส่งผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไร งั้นอาจมีบางคนถามว่า: “ในเมื่อยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง อัตราการละลายก็ยิ่งเร็ว งั้นเราใช้น้ำเดือดชงกาแฟทั้งหมดเลยไม่ดีกว่าเหรอ? ทำไมยังต้องใช้อุณหภูมิน้ำต่างกันชงกาแฟด้วย?”

ทำไมเวลาชงกาแฟแต่ละคนจึงใช้อุณหภูมิน้ำไม่เหมือนกัน?

ง่ายมาก เพราะสำหรับการสกัดกาแฟ “ประสิทธิภาพการสกัดสูง” ไม่ได้เท่ากับ “ดี” เสมอไป เวลาชงกาแฟเราไม่ได้มุ่งแต่จะให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงอย่างเดียว แต่ต้องควบคุมสารที่ละลายออกมาและปริมาณของมันด้วย

อย่างที่ทุกคนรู้ สารที่ละลายได้ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดคิดเป็น 30% ของน้ำหนักเมล็ด เวลาชงเราไม่ได้ละลายออกมาทั้ง 30% เพราะในนั้นมีสารเชิงลบบางอย่างที่ทำให้กาแฟขม ฝาด รสปนกัน และทำให้กาแฟไม่อร่อย ถ้าเราอยากชงกาแฟอร่อยสักแก้วที่ค่อนข้างตรงกับรสนิยมของคนส่วนใหญ่ก็ต้องพยายามหลีกเลี่ยงไม่ให้สารเหล่านี้ละลายออกมามากเกินไป

แน่นอน ขณะที่หลีกเลี่ยงไม่ให้สารเชิงลบละลายออกมามาก เราก็ยังต้องมั่นใจว่ากาแฟถูกสกัดอย่างเพียงพอ เพราะมีเพียงเท่านั้นเราจึงจะได้กาแฟอร่อยที่รสชาติสมดุล เนื้อสัมผัสเหมาะสม และการจะบรรลุสองเป้าหมายนี้ เราจำเป็นต้องควบคุมประสิทธิภาพการสกัดตอนชง ให้มั่นใจว่าประสิทธิภาพการสกัดพอเหมาะพอดี วิธีนี้จะละลายสิ่งที่เราต้องการออกมาอย่างเพียงพอ พร้อมกันนั้นก็ไม่ละลายสารเชิงลบออกมามากเกินไป

ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า ระดับอุณหภูมิน้ำส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพตอนสกัด ดังนั้นอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟจึงเป็นสิ่งที่เราต้องควบคุมโดยธรรมชาติ แต่ไม่ใช่ปัจจัยเดียว!

นอกจากอุณหภูมิน้ำแล้ว ยังมีพารามิเตอร์การสกัดอื่นๆ เช่น การบด เวลา อัตราส่วน ที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการสกัดได้ ดังนั้นเวลาชงกาแฟ เราต้องประสานพารามิเตอร์ต่างๆ เพื่อให้ได้ประสิทธิภาพการสกัดที่เหมาะสม ในการชงกาแฟอร่อยที่ตรงกับรสนิยมคนส่วนใหญ่ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิน้ำเพียงอย่างเดียว

ด้วยเหตุนี้ เราจึงเห็นได้ว่าแม้เป็นเมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน อุณหภูมิน้ำที่แต่ละคนใช้ชงก็ยังแตกต่างกัน บางคนใช้ 90°C บางคนใช้ 88°C บางคนถึงขั้นใช้ 96°C หรือ bahkan 100°C เพราะพารามิเตอร์อื่นๆ ที่แต่ละคนใช้ไม่เหมือนกัน เช่น ระดับการบดของผงกาแฟ บางคนใช้ละเอียด บางคนใช้หยาบ หรือความยาวนานของเวลาสกัดที่ต่างกัน ล้วนส่งผลต่ออุณหภูมิน้ำที่เราใช้ เพราะพารามิเตอร์การสกัดอื่นๆ ให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงหรือต่ำเกินไป จึงต้องปรับอุณหภูมิน้ำเพื่อประสานให้ลงตัว

แน่นอน นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่ทำให้เราเปลี่ยนอุณหภูมิน้ำที่ใช้ได้ เช่น เราอยากชงให้กาแฟมีลักษณะเฉพาะบางอย่าง หรือทำให้คุณสมบัติบางด้านของกาแฟเด่นชัดขึ้น

ในการแชร์เมื่อวานนี้ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ว่า เวลาชงเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ในเมนูของ Front Street Coffee อย่าง Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต เกย์ชา หรือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กัวติงติง, Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ดอกไม้ราชินี เราสามารถลดอุณหภูมิน้ำเพื่อให้กาแฟที่ได้มีกลิ่นดอกไม้เด่นชัดขึ้นได้

เหตุที่การลดอุณหภูมิน้ำบรรลุเป้าหมายนี้ได้ เพราะสารกลิ่นดอกไม้ในกาแฟละลายได้ค่อนข้างเร็ว การลดอุณหภูมิน้ำจะลดประสิทธิภาพการสกัดในช่วงแรก ทำให้เวลาที่สารกลิ่นดอกไม้ละลายหมดเลื่อนออกไป พร้อมกันนั้นการลดอุณหภูมิน้ำยังช่วยหลีกเลี่ยงไม่ให้กลิ่นดอกไม้ฟุ้งกระจายเร็วเกินไป ดังนั้นวิธีนี้จึงสามารถรักษากลิ่นดอกไม้ไว้ในกาแฟที่ได้มากขึ้น

แต่การลดอุณหภูมิน้ำจะทำให้ประสิทธิภาพการสกัดโดยรวมลดลง ดังนั้นในบทความเมื่อวาน Front Street Coffee จึงกล่าวไว้ว่า เพื่อให้กาแฟถูกสกัดอย่างเพียงพอ เราจำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดจากพารามิเตอร์อย่างการบด เวลา เพื่อชดเชยประสิทธิภาพการสกัดที่หายไปจากการลดอุณหภูมิน้ำ

ดังนั้นทุกคนจึงเข้าใจได้ว่าทำไมเวลาชงกาแฟตัวเดียวกัน แต่ละคนจึงใช้อุณหภูมิน้ำต่างกัน อาจเพราะการบด อุปกรณ์ เวลา วิธีชงที่แต่ละคนใช้ต่างกัน ทำให้ต้องเปลี่ยนอุณหภูมิน้ำเพื่อให้ประสิทธิภาพการสกัดอยู่ในช่วงที่เราต้องการ หรืออาจเพราะเป้าหมายต่างกัน เช่น อยากชงให้กาแฟมีลักษณะบางอย่างจึงปรับอุณหภูมิน้ำ~

- END -