เป็นที่รู้กันดีว่าเมล็ดกาแฟจัดเป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร จึงมีความแตกต่างทางคุณภาพตามธรรมชาติ ดังนั้นเมล็ดกาแฟหลายชนิดก่อนที่จะส่งออกมักจะผ่านระบบการแบ่งเกรดในท้องถิ่นเพื่อจำแนกคุณภาพก่อน เพื่อความสะดวกในการกำหนดราคาเพื่อการค้าและการคัดเลือกของผู้ซื้อ

ระบบการแบ่งเกรดมีอยู่หลายแบบ แต่ไม่ว่าจะเป็นการแบ่งเกรดแบบใด ในทางทฤษฎีแล้วเกรดยิ่งสูงคุณภาพก็ยิ่งดี(หมายเหตุ: ไม่ได้เป็นเช่นนั้นทั้งหมด)คุณภาพยิ่งสูงราคาก็ยิ่งแพง หากคุณยึดถือแนวคิดนี้ในการมองกาแฟที่แบ่งเกรดตามขนาด คุณจะต้องพบกับเรื่องน่าสนใจอย่างแน่นอน~

เพราะในระบบหลายแห่งที่ใช้ขนาดเป็นตัวชี้วัด ต่างก็มีเกรดพิเศษที่ชื่อว่า «PB» เช่นกาแฟเคนยาหรือบลูเมาน์เทนของจาเมกา แม้ว่า PB ในลำดับเกรดของระบบมักจะอยู่ที่อันดับสี่หรือหลังจากนั้น ตามหลักแล้วราคาขายควรจะถูกกว่าเกรดที่สองและที่สาม แต่กลับตรงกันข้าม กลับมีราคาไม่ต่างจากเมล็ดกาแฟเกรดสูงสุด

ดังนั้นเพื่อนหลายคนจึงสงสัยว่า เกรด PB นี้มันคืออะไรกันแน่ ทำไมราคาขายจึงเทียบเท่าเมล็ดกาแฟเกรดสูงสุดได้

วันนี้ Front Street Coffee จึงจะมาแบ่งปันให้ทุกคนทราบว่า เกรด PB คืออะไร แล้วเมล็ดกาแฟเกรด PB จะมีรสชาติแตกต่างจากเมล็ดกาแฟเกรดทั่วไปอย่างไร

เกรด PB คืออะไร?

«PB» ในเกรดเมล็ดกาแฟมาจากคำย่อของ «Peaberry» แปลว่าคือ «ถั่วกลม» อาจจะเป็นไปได้ว่าเทียบกับถั่วกลม ทุกคนจะคุ้นเคยกับชื่อเล่นของมันมากกว่า ซึ่งเราสามารถพบเห็นได้ในฟอรัมกาแฟต่าง ๆ บนอินเทอร์เน็ต นั่นก็คือ--«ถั่วผู้»

แล้วถั่วกลม/«ถั่วผู้» คืออะไร? จริง ๆ แล้วหมายถึงเมล็ดกาแฟที่มีรูปร่างพิเศษ รูปร่างของเมล็ดกาแฟทั่วไปจะเป็นครึ่งวงกลมแล้วมีด้านแบน ส่วนถั่วกลมจะเป็นรูปไข่เต็มผลโดยไม่มีด้านแบน ซึ่งเป็นผลที่เกิดจากการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ

เป็นที่รู้กันดีว่าเมล็ดกาแฟคือเมล็ดภายในผลกาแฟ ภายใต้สภาวะปกติ ผลกาแฟหนึ่งผลมักจะมีเมล็ดกาแฟสองเมล็ดที่หันด้านแบนเข้าหากัน แต่บางครั้งผลกาแฟบางส่วนอาจไม่สามารถบ่มเพาะเมล็ดกาแฟสองเมล็ดได้พร้อมกัน เนื่องจากสารอาหารไม่เพียงพอ โรคและแมลงศัตรูพืช หรือความเครียดจากสภาพแวดล้อม ในเวลานั้นสารอาหารจะถูกดูดซับโดยเมล็ดกาแฟเพียงเมล็ดเดียวเท่านั้น

เนื่องจากมีเพียงเมล็ดกาแฟเดียวที่เจริญเติบโต ไม่มีเมล็ดอีกเมล็ดมาเบียดพื้นที่ ดังนั้นมันจึงสามารถเจริญเป็นเมล็ดรูปร่างรูปไข่เต็มผล ไม่มีด้านแบน รูปร่างกลมมนและอวบอิ่ม ด้วยเหตุนี้ ผู้คนจึงเรียกมันตามรูปร่างว่า «ถั่วกลม» ส่วนเมล็ดกาแฟทั่วไปที่มีด้านแบนถูกตั้งชื่อว่า «ถั่วแบน» ส่วนเกรด PB ที่กล่าวถึงนั้น หมายถึงล็อตที่ประกอบด้วยถั่วกลมทั้งหมด

รสชาติของถั่วกลมกับถั่วแบนแตกต่างกันมากไหม?

เหตุที่ถั่วกลมสามารถแยกเป็นล็อตต่างหากได้ และราคาเทียบเท่าเมล็ดกาแฟเกรดสูงสุดนั้น ประการแรกเพราะผลผลิตมีน้อยมาก คิดเป็นเพียง 5%~10% ของผลผลิตเมล็ดกาแฟทั้งหมด ประการที่สองเพราะผู้คนเชื่อว่าเมื่อเทียบกับถั่วแบนที่ดูดซับสารอาหารแบ่งครึ่ง ถั่วกลมดูดซับสารอาหารทั้งหมดของผลกาแฟแต่เพียงผู้เดียว ดังนั้นจึงมีปริมาณสารต่าง ๆ มากกว่า ถั่วกลมที่คั่วออกมาจึงย่อมโดดเด่นกว่า

แล้วความจริงเป็นเช่นนั้นจริงหรือ? Front Street Coffee ได้ทำการทดลองหนึ่งครั้งเป็นพิเศษ! เนื้อหาการทดลองง่ายมาก คือคัดถั่วกลมออกมาจากเมล็ดกาแฟชุดหนึ่ง แล้วคัดถั่วแบนออกมาเพื่อชงเปรียบเทียบ ดูว่าทั้งสองมีความแตกต่างกันมากหรือไม่

เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee เลือกครั้งที่แล้วคือ Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต เกฉา ในเมนูเมล็ดกาแฟ ระบบการแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟของเขตการผลิตปานามาใช้ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกกาแฟ ไม่ได้แบ่งเกรดตามขนาด ดังนั้นเราจึงสามารถพบถั่วกลมได้ในเมล็ดกาแฟจากเขตการผลิตปานามาหลายชนิด

ถั่วกลมที่ Front Street Coffee คัดออกมามีน้ำหนักรวม 12 กรัม ดังนั้นถั่วแบนที่ใช้เปรียบเทียบก็มีน้ำหนัก 12 กรัม เนื่องจากปริมาณค่อนข้างน้อย และเพื่อลดอิทธิพลจากปัจจัยของมนุษย์ ที่นี่ Front Street Coffee จึงใช้วิธีการคัปปิ้งในการเตรียม พารามิเตอร์มีดังนี้: อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16, อุณหภูมิน้ำ 94 องศา, เวลาแช่ 4 นาที

ขณะชิม Front Street Coffee ไม่ได้รู้สึกถึงความแตกต่างที่ชัดเจน ด้านรสชาติแสดงออกเป็นกลิ่นดอกไม้สีขาวที่ละมุน ความเปรี้ยวส้มที่กลมกล่อม และรสปลายลิ้นชาเขียวที่สะอาด รสชาติสมดุล หวานปลายลิ้นยาวนาน ความเข้มข้นและสัมผัสในปากไม่ต่างกันมากนัก ดังนั้นเราจึงทราบได้ว่าถั่วกลมกับถั่วแบนจริง ๆ แล้วไม่ต่างกันมาก

«ในเมื่อไม่ต่างกันมาก แล้วทำไมจึงต้องแยกถั่วกลมออกมาขาย? เพิ่มขั้นตอนการคัดแยกอีกขั้น ไม่ใช่เหนื่อยเปล่าไม่ได้ประโยชน์หรอกหรือ?» Front Street Coffee เชื่อว่าเพื่อนหลายคนคงอยากถามแบบนี้

คำตอบชัดเจนอยู่แล้ว การทำเช่นนี้ทำให้ได้กำไรมากขึ้น ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ว่า การแยกถั่วกลมออกมาขายนั้นส่วนใหญ่มาจากระบบที่แบ่งเกรดตามขนาดเมล็ดกาแฟ เหตุที่ทำเช่นนี้เพราะขนาดเม็ดของถั่วกลมไม่ได้ใหญ่ขนาดนั้น

โดยปกติขนาดเม็ดของถั่วกลมจะเล็กกว่าถั่วแบนพันธุ์เดียวกันเล็กน้อย! หากขนาดเม็ดของถั่วแบนอยู่ที่ประมาณ 16~18 เมช ขนาดเม็ดของถั่วกลมก็จะอยู่ที่ประมาณ 14~15 เมช เพราะรูปร่างกลมมนของมันจึงผ่านตะแกรงได้ง่ายกว่า

หากแบ่งเกรดตามจำนวนเมช ถั่วกลมก็จะถูกจัดอยู่ในเกรด 14~15 เมช ราคาขายก็จะไม่สูงนัก แต่หากแยกออกมาต่างหาก ใช้เรื่องราวที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้ผสมกับการโฆษณาว่าผลผลิตน้อย ราคาของถั่วกลมก็สามารถยกระดับขึ้นไปอยู่ในระดับ 17~18 เมชได้

ดังนั้นเขตการผลิตหลายแห่งที่ใช้ขนาดเมล็ดกาแฟเป็นตัวชี้วัดการแบ่งเกรดจึงเพิ่มเกรดพิเศษ PB เข้าไป เพื่อให้ได้กำไรมากขึ้น ส่วนเขตการผลิตที่ใช้ระดับความสูงก็จะมีความสม่ำเสมอมากกว่า นี่ก็เป็นข้อได้เปรียบของถั่วกลมเช่นกัน มันไม่ใช่แค่ของประดับ และเมล็ดกาแฟก็ไม่ได้ยิ่งใหญ่ยิ่งดีเท่ากับยิ่งดี คุณภาพของเมล็ดกาแฟสูงต่ำยังคงเกี่ยวข้องกับพันธุ์ ตลอดจนการเพาะปลูก การแปรรูป และปัจจัยต่าง ๆ

- END -