"พีช" "สตรอว์เบอร์รี" เป็นผลไม้ที่เราเห็นบ่อยในคำอธิบายรสชาติของเมล็ดกาแฟ การปรากฏของมันหมายความว่าเราสามารถลิ้มรสความหอมหวานผลไม้คล้าย ๆ กันนี้ได้จากกาแฟที่ชงจากเมล็ดนี้

แต่บ่อยครั้งที่มีเพื่อน ๆ สะท้อนว่าพวกเขาสัมผัสกลิ่นหอมพีช สตรอว์เบอร์รีจากกาแฟได้ยาก ในขณะที่กลิ่นผลไม้อื่น ๆ อย่างสับปะรด ส้ม กลับจับได้ง่ายกว่า จึงสอบถาม Front Street Coffee ว่าปัญหาอยู่ที่ตรงไหน

นี่เป็นสถานการณ์ที่พบได้บ่อยมาก ทำไมล่ะ เพราะกลิ่นหอมหวานผลไม้ประเภทพีชและสตรอว์เบอร์รีในกาแฟนั้นจับได้ยากกว่ากลิ่นผลไม้อื่น ๆ จริง ๆ

ทำไมกลิ่นพีช สตรอว์เบอร์รีในกาแฟถึงจับได้ยาก

Front Street Coffee มักแบ่งปันกันว่า กลิ่นรสที่เราสัมผัสได้จากกาแฟนั้นมาจากสารหอมที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่วเป็นหลัก เพราะกลิ่นหอมเหล่านี้มีองค์ประกอบเดียวกับกลิ่นหอมของอาหารในชีวิตประจำวัน เราจึงสามารถเชื่อมโยงกลิ่นหอมเหล่านี้เป็นกลิ่นอาหารที่เป็นรูปธรรมได้

แต่ที่เรียกว่าเชื่อมโยงก็เพราะกลิ่นหอมเหล่านี้ไม่ได้สมบูรณ์เหมือนกลิ่นอาหารจริง ๆ ยกตัวอย่างกลิ่นสตรอว์เบอร์รีในกาแฟ กลิ่นสตรอว์เบอร์รีในกาแฟส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารประเภทไขมัน ฟูราโนน ฯลฯ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่ว สารเหล่านี้ก็มีอยู่ในกลิ่นของสตรอว์เบอร์รีจริงเช่นกัน เราจึงสามารถอาศัยมันเชื่อมโยงกลิ่นสตรอว์เบอร์รีออกมาได้

จุดที่ต่างกันคือ กลิ่นของสตรอว์เบอร์รีจริงเกิดจากการทำงานร่วมกันของสารประกอบระเหยง่ายมากถึงกว่า 360 ชนิด เมื่อเทียบกับกาแฟ กลิ่นของสตรอว์เบอร์รีจริงซับซ้อนกว่ามากมายนัก

ประการต่อมาคือความแตกต่างด้านความเข้มข้น แม้ในกาแฟจะมีองค์ประกอบเดียวกับกลิ่นอาหารจริง แต่ปริมาณก็ไม่ได้มาก คิดเป็นเพียงส่วนน้อยเท่านั้น ความเข้มข้นของกลิ่นเหล่านี้จึงเทียบไม่ได้เลยกับกลิ่นอาหารจริง โดยเฉพาะกลิ่นหอมหวานผลไม้สดชื่นอย่างสตรอว์เบอร์รี พีช

เมื่อบวกกับความแตกต่างขององค์ประกอบที่กล่าวมาข้างต้น หากเราใช้มาตรฐานกลิ่นของอาหารมาตัดสินกลิ่นในกาแฟ ก็จะยากมากที่จะลิ้มรสกลิ่นรสจากกาแฟ ส่วนใหญ่จะได้รสเปรี้ยว หวาน ขม ซึ่งเป็นรสที่ละลายน้ำมากกว่า

แล้วเราจะลิ้มรสกลิ่นหอมหวานอย่างพีช สตรอว์เบอร์รีจากกาแฟได้ดีขึ้นอย่างไร

มีวิธีปฏิบัติสองวิธี วิธีแรกคือเราสามารถลองจับโครงร่างกลิ่นหอมที่สมบูรณ์จากกาแฟ หมายความว่าอย่างไร ก็เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น กลิ่นหอมหนึ่งกลิ่นประกอบด้วยองค์ประกอบหลายชนิด ซึ่งทำให้กลิ่นหอมหนึ่งกลิ่นนอกจากลักษณะกลิ่นหลักแล้ว ยังมีลักษณะกลิ่นรองอื่น ๆ อีกมาก

เช่นในกลิ่นของสตรอว์เบอร์รี นอกจากกลิ่นสตรอว์เบอร์รีแล้ว เรายังสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวาน กลิ่นครีม กลิ่นหมัก กลิ่นดอกไม้ ฯลฯ กลิ่นของพีชก็เช่นกัน นอกจากกลิ่นพีชแล้ว เรายังสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานน้ำตาล กลิ่นอัลมอนด์ กลิ่นมะพร้าว กลิ่นดอกไม้ รวมถึงกลิ่นสดชื่นคล้ายน้ำหอม ลักษณะกลิ่นรองเหล่านี้มักอ่อนกว่าลักษณะกลิ่นหลัก แต่ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมหนึ่ง ๆ เราจึงสามารถลองจับและรวบรวมลักษณะอื่น ๆ นอกเหนือจากกลิ่นหลักจากกาแฟ แล้วผสมผสานกลิ่นหลักเข้ากับรสชาติ ช่วยให้เราสร้างกลิ่นรสที่เป็นรูปธรรมได้ดียิ่งขึ้น

ประการต่อมาคือปรับการชงเพื่อเพิ่มการแสดงออกของกลิ่นพีช สตรอว์เบอร์รีในกาแฟ เพราะกลิ่นสองชนิดนี้มักแสดงออกในกาแฟได้ไม่เด่นชัดนัก ถูกกลิ่นรสอื่นกลบได้ง่าย ดังนั้นการปรับพารามิเตอร์การชง เพิ่มสัดส่วนขององค์ประกอบเหล่านี้ในกาแฟ แล้วผสมผสานกับเทคนิคการดมกลิ่นที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น เราก็จะสัมผัสกลิ่นพีช สตรอว์เบอร์รีในกาแฟได้มากที่สุด

ทำอย่างไรให้ konkret ง่ายมาก ก่อนอื่นเราต้องหาเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นเหล่านี้ก่อน ว่ากันว่าแม่ครัวเก่งแค่ไหนก็ทำอาหารไม่ได้ถ้าไม่มีข้าว หากตัวเมล็ดกาแฟไม่มีกลิ่นเหล่านี้ ไม่ว่าคุณจะชงอย่างไร ดมอย่างไร ก็ยากที่จะลิ้มรสกลิ่นที่ต้องการได้

ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee มีเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นพีช สตรอว์เบอร์รีอยู่หลายตัว โดยเฉพาะเมล็ดแบบซันดรายมีมากที่สุด เพราะการแปรรูปซันดรายทำให้เมล็ดกาแฟหมักลึกยิ่งขึ้น จึงพัฒนากลิ่นผลไม้ที่เข้มข้นขึ้นได้ ถ้าคุณอยากสัมผัสกลิ่นหอมหวานของพีช เมล็ดที่เลือกได้ก็มี Front Street Coffee เอสเตทเอลิดา·คาตูอายซันดราย, เอสเตทฮุยฉุย·เกอิชาเขียว, เอธิโอเปีย·ALO เป็นต้น

ถ้าอยากสัมผัสกลิ่นหอมหวานของสตรอว์เบอร์รี เมล็ดที่เลือกได้ก็มี Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮามาชโช, Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวากุย หรือเอสเตทเกอิชาวิลเลจ·เกอิชาแดง......

เนื่องจากกลิ่นสองชนิดนี้คือพีชและสตรอว์เบอร์รีถูกกลิ่นอื่นกลบได้ง่าย เราจึงใช้วิธีชงอุณหภูมิสูงแบบเร็วเพื่อจำกัดปริมาณสารที่ละลายออกมา การเพิ่มอุณหภูมิน้ำแล้วสกัดอย่างรวดเร็วจะนำสารเปรี้ยวหวานในกาแฟออกมาพร้อมกับจำกัดการละลายของสารขม ทำให้สารที่กลบกลิ่นเหล่านี้ลดลง และขยายการแสดงออกของกลิ่นเหล่านี้

อัตราส่วนผงต่อน้ำก็ปรับให้น้อยลงได้เล็กน้อย เพราะจุดประสงค์ครั้งนี้ไม่ใช่เพื่อให้ได้สัมผัสน้ำผลไม้เต็ม ๆ แต่เพื่อลิ้มรสกลิ่นรสที่เป็นรูปธรรมอย่างชัดเจน เราจึงเพิ่มปริมาณน้ำในการชงได้เล็กน้อย ให้กลิ่นรสในกาแฟมีพื้นที่แสดงออกมากขึ้น

ไม่พูดมากแล้ว ต่อไปให้ Front Street Coffee แบ่งปันพารามิเตอร์การชงและแนะนำวิธีชงสั้น ๆ ครั้งนี้ Front Street Coffee เลือกใช้เมล็ดกาแฟจากรายการเมล็ดของ Front Street Coffee คือ Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮามาชโช พารามิเตอร์มีดังนี้

ปริมาณผงที่ใช้: 15 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16

อุณหภูมิน้ำชง: 94 องศา

ระดับการบด: Ek43 ระดับ 9, อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%~85%

เวลาชง: 1 นาที 50 วินาที ~ 2 นาที

ดริปเปอร์ที่ใช้: V60

เนื่องจากวิธีชงครั้งนี้เป็นการชงแบบน้ำเดียวหมด เพื่อป้องกันการสกัดไม่พอ เราจึงต้องบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย （หมายเหตุ: เมล็ดที่มีความหนาแน่นสูงมากไม่แนะนำให้ใช้วิธีน้ำเดียวหมด） ปรับให้ละเอียดขึ้นสองระดับจากเดิมก็พอ เริ่มแรกเราใช้น้ำสองเท่าของปริมาณผงเพื่อบลูมเป็นเวลา 30 วินาที

หลังบลูมเสร็จ เราจะเทน้ำร้อนที่เหลือ 210 มล. ลงไปทั้งหมดในทีเดียว เนื่องจากปริมาณน้ำที่เทมีมาก ความเร็วในการเทจึงต้องไม่เร็วเกินไป ใช้สายน้ำระดับปานกลางวนเป็นวงกลม

เมื่อ Front Street Coffee เทน้ำร้อนหมด เวลาอยู่ที่หนึ่งนาทีเศษ ต่อไปเราเพียงรอให้กาแฟดริปหมดก็ยกดริปเปอร์ออก จบการสกัด

ใช้เวลารวม 1 นาที 50 วินาที! จากการวัดเราได้ความเข้มข้นของกาแฟที่ 1.48% อัตราการสกัดที่ 21.93% ได้รับการสกัดอย่างเพียงพอ ต่อไปเป็นขั้นตอนการชิม

ตอนดมกลิ่นเปียกของกาแฟ เราก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานของสตรอว์เบอร์รี ฝรั่งแล้ว พอเข้าปาก สิ่งแรกที่ได้ลิ้มรสคือกลิ่นสตรอว์เบอร์รี แทรกด้วยกลิ่นรองของสตรอว์เบอร์รีที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้นอย่างกลิ่นครีม กลิ่นหมัก ต่อมาคือฝรั่ง ชาอู่หลง และกลิ่นดอกไม้สีขาวอันละเมียดละไม เนื้อสัมผัสของกาแฟทั้งถ้วยสะอาดและกลมกล่อมมาก ในทิ้งท้ายเราจับได้ถึงลักษณะกลิ่นคล้ายมะเฟือง เมล่อน ดีมากเลย

ข้างต้นคือทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ ผู้ที่สนใจสามารถลองทำที่บ้านได้ ไม่ใช่แค่พีช สตรอว์เบอร์รี กลิ่นอื่น ๆ ที่จับได้ยากซึ่งมีอยู่ในกาแฟก็สามารถขยายด้วยวิธีแบบนี้ได้เช่นกัน ให้เราสัมผัสและลิ้มรสได้ดียิ่งขึ้น~

- END -