蜜桃、草莓，怎样才能让这些咖啡甜香更明显？
2026.09.13
Front Street Coffee
1
「蜜桃」、「草莓」，是我们经常能够在咖啡豆的风味介绍栏中看到的水果，它们的出现代表着我们可以从用这支豆子冲泡出来的咖啡里品尝到类似的水果甜香。但经常会有朋友反映，他们很难能从咖啡中品尝到蜜桃、草莓的香气。而其它像凤梨、柑橘等水果香反而可以轻松捕捉，于是便询问前街到底问题出在了什么地方。这是非常常见的一种情况，为什么呢？因为咖啡里的蜜桃和草莓这类水果甜香的确会比其它的水果香气难捕捉。前街经常分享，我们从咖啡中感受到的风味主要源自于烘焙过程中产生的香气物质，因为这些香气里含有与日常食物香气相同的成分，所以我们能够通过这些香气联想出具象的食物香气。但之所以是联想，是因为这些香气并不像实际食物香气那样完整。以咖啡中的草莓香为例，咖啡里的草莓香气主要是由烘焙过程中生成的脂类、呋喃酮等物质构成，这些物质同样存在于真实草莓的香气中，所以我们才能够凭借它们联想出草莓香。而不同的地方在于，真实草莓的香气是由高达360多种挥发性化合物共同作用所形成。相比起咖啡，真实草莓的香气要复杂的多得多。其次是浓度上的区别。虽然咖啡中具有与真实食物香气相同的成分，但其数量并没有很多，仅占一小部分，所以这些香气的浓度完全无法比拟真实的食物香，尤其是草莓、蜜桃这类清新的水果甜香。然后再叠加上前者的成分差异，如果我们套用食物上的香气表现来品鉴咖啡里的香气，那么将很难能从咖啡中品尝到风味，更多是酸甜苦这类水溶性滋味。那我们要怎样才能从咖啡中更好地品尝出蜜桃、草莓这类甜香呢？具体做法有两种，首先就是我们可以尝试尽量从咖啡中捕捉一个完整的香气轮廓。什么意思呢？就像前面前街提到的，一份香气是由很多种成分组成，而这导致一份香气除了主要的香气特征以外，还会带有很多其他的次要香气特征。例如在草莓的香气身上，除了草莓香，我们能感受到甜香、奶油香、发酵香、花香等等各种各样的香气；蜜桃的香气也是如此，除了桃香，我们还能感受到蔗糖甜香、杏仁香、椰子香、花香，以及如香水般的清香。这些次要香气特征通常要弱于主要的香气特征，但也是构成某种香气的关键成分。所以我们可以从咖啡身上尝试捕捉收集这些主香以外的其它特征，然后结合主香、结合味道，帮助我们更好地构筑出具象风味。其次是通过冲煮上的调整来提升咖啡中的蜜桃、草莓香气的表现力，因为这两种香气在咖啡里的表现力通常没有那么突出，很容易被其它的味道给掩盖。所以通过调整冲煮参数，优化这些成分在咖啡里的占比，再结合前面前街提到的嗅闻技巧，我们就可以最大程度地感受咖啡中的蜜桃、草莓香气。具体该怎么做呢？很简单，首先，我们先找到一份带有这类香气的咖啡豆，都说巧妇难为无米之炊，如果咖啡豆本身不带有这些香气，那么无论你怎么冲怎么闻，都很难从中品尝到想要的香气。在前街的豆单中有很多带有蜜桃、草莓香气的咖啡豆，尤其是日晒豆居多，因为日晒处理会让咖啡豆进行更深的发酵，由此得以发展出更加浓郁的果香。那如果你想要感受的是蜜桃的甜香，那么可以选择的咖啡豆就有前街艾丽达庄园·日晒卡杜艾、翡翠庄园·绿标瑰夏、埃塞·ALO等；如果想要感受到的是草莓的甜香，那么可以选择的咖啡豆就有前街埃塞·哈马修、前街埃塞·花魁，或者是瑰夏村庄园·红标瑰夏......由于蜜桃、草莓这两种香气比较容易被其它的香味掩盖，所以我们在冲泡时可以采用一个高温快萃的方式来限制溶解出来的物质数量。通过提高水温快速萃取，我们可以把咖啡中的酸甜物质带出来的同时限制苦味物质的大量溶解，从而减少能够遮掩这些香气的物质，放大它们的表现。粉水比例也可以适当地调小一些，因为此次的目的不是为了获取饱满的果汁感，而是为了清晰品尝到某种具象的风味，所以我们可以适当加点水量冲煮，让咖啡里的风味拥有更多展现的空间。那么话不多说，接下来就由前街来分享一下冲泡的参数以及简单介绍一下冲法。本次前街选用的咖啡豆为前街豆单中的前街埃塞·哈马修，参数如下：研磨程度：Ek43的9刻度，20号筛网的80%~85%过筛率由于本次使用的冲泡方式为一刀流冲煮，为了防止萃取不足，我们需要适当地调细研磨（注：密度太高的豆子就不建议使用一刀流了），在原来的基础上调细两档即可。那么首先，我们使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。闷蒸结束以后，我们将剩余的210ml热水一口气全部注入。由于注入的水量较多，所以我们注入的速度不能够太快，用适中的水流绕圈注入。前街注完全部热水时时间在1分钟出头，接下来我们只需要等待咖啡滴滤完毕就可以移除滤杯，结束萃取。总用时1分50秒！通过测量我们可以得到咖啡的浓度为1.48%，萃取率在21.93%，是得到了充分的萃取。接下来就是品鉴环节。在嗅闻咖啡的湿香时，我们就已经可以感受到一股草莓、番石榴的香甜气息。一入口，首先品尝到的就是草莓的香气，夹带有上述前街提到的奶油、发酵等草莓的次要香气，随后是番石榴、乌龙茶，以及淡雅的白色花香。整杯咖啡的口感非常干净且圆润，余韵里我们可以捕捉到类似于杨桃、蜜瓜的香气特征，非常不错。那么以上就是前街本次分享的全部内容，感兴趣的朋友可以在家尝试一下，不仅仅是蜜桃、草莓，其它那些存在在咖啡里的难以捕捉的香气也能够通过这样的方式来放大，让我们更好地感受与品尝~
