วันนี้ Front Street Coffee ได้เห็นหัวข้อที่น่าสนใจมาก ๆ ว่า “เอสเพรสโซ่ที่สกัดจากผงกาแฟ 18 กรัม ได้น้ำกาแฟ 36 มล. นี้ควรนับเป็นซิงเกิลเอสเพรสโซ่/1 ช็อต หรือดับเบิลเอสเพรสโซ่/2 ช็อตกันแน่?”

เพื่อน ๆ ที่เข้าร่วมพูดคุยหัวข้อนี้มีไม่น้อยเลย เพราะนี่เป็นข้อสงสัยคาใจของหลายคนจริง ๆ และเหตุที่เกิดข้อสงสัยแบบนี้ก็เพราะวิธีการสกัดเอสเพรสโซ่ในปัจจุบันแตกต่างไปจากเดิม ทำให้ขัดกับนิยามของ “ช็อต” แบบเก่า ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงอยากมาแชร์ว่าเอสเพรสโซ่ที่สกัดจากผงกาแฟ 18 กรัม ได้น้ำกาแฟ 36 มล. นี้ควร “นับ” อย่างไรกันแน่

อย่างที่ทราบกันดี คำว่า «ช็อต» เดิมทีเป็นหน่วยวัดในวัฒนธรรมการดื่มเหล้า โดยปกติจะหมายถึงเหล้าหนึ่งแก้วปริมาณหนึ่งออนซ์ ซึ่งถ้าแปลงเป็นมิลลิลิตรก็ประมาณ 30 มล. ต่อมาด้วยอิทธิพลของวัฒนธรรมการดื่มเหล้า ความหมายของคำนี้จึงขยายมาสู่วงการกาแฟ เช่นเดียวกับเหล้า «ช็อต» ในวงการกาแฟก็เป็นหน่วยวัดเช่นกัน

อย่างที่ Front Street Coffee เคยแชร์มาตลอด ในวงการกาแฟสมัยก่อน «1 ช็อต» หมายถึง “เอสเพรสโซ่ 30~36 มล. ที่สกัดจากผงกาแฟ 7~9 กรัม โดยใช้ตะกร้าฝอยเดียว” ส่วน «ดับเบิลช็อต» หมายถึง “เอสเพรสโซ่ 60~72 มล. ที่สกัดจากผงกาแฟ 14~18 กรัม โดยใช้ตะกร้าฝอยคู่” นี่คือนิยามของช็อตในวงการกาแฟ และเป็นสูตรการสกัดเอสเพรสโซ่กระแสหลักในสมัยก่อนด้วย

และด้วยความก้าวหน้าของเทคโนโลยี เครื่องชงเอสเพรสโซ่ในปัจจุบันมีแรงดันในการสกัดสูงขึ้น ทุกคนจึงเริ่มใฝ่หาประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมมากขึ้น เช่นอยากได้รสสัมผัสที่กลมกล่อมเข้มข้นและรสชาติที่หอมมันยิ่งขึ้นจากกาแฟ ด้วยเหตุนี้สูตรการสกัดเอสเพรสโซ่กระแสหลักจึงเริ่มเปลี่ยนไป

สิ่งที่เปลี่ยนไปมากที่สุดก็คืออัตราส่วนผงต่อน้ำ อย่างที่เห็นจากที่ Front Street Coffee แชร์ข้างต้น เมื่อก่อนอัตราส่วนผงต่อน้ำในการสกัดเอสเพรสโซ่คือ 1:4 แต่สูตรกระแสหลักในตอนนี้อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:2 อีกทั้งปริมาณผงก็เริ่มต้นที่ 18 กรัม นั่นคือใช้ผงกาแฟ 18 กรัมสกัดได้น้ำกาแฟ 36 มล. นี่คือสูตรการสกัดเอสเพรสโซ่กระแสหลักในประเทศตอนนี้

เอสเพรสโซ่ที่สกัดออกมาแบบนี้จะมีความเข้มข้นสูงมาก เป็นสองเท่าของเมื่อก่อน กาแฟที่ทำจากเอสเพรสโซ่แบบนี้จะมีรสสัมผัสและรสชาติที่หอมมันยิ่งขึ้น ยกตัวอย่าง Front Street Coffee นั้น Front Street Coffee ใช้ Front Street Coffee เอสเพรสโซ่เบลนด์คลาสสิกในเมนูถั่ว สกัดตามสูตรผง 18 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลา 30 วินาที สุดท้ายได้เอสเพรสโซ่ที่มีความเข้มข้น 14% อย่างที่ Front Street Coffee บอกไว้ กาแฟต่าง ๆ ที่ทำโดยใช้เป็นเบสก็จะมีรสชาติหอมมันยิ่งขึ้น

โดยเฉพาะกาแฟนม ถึงแม้จะใส่นมในปริมาณไม่น้อย แต่ก็ยังได้กลิ่นรสกาแฟช็อกโกแลต ถั่ว ครีม ที่ชัดเจน รสสัมผัสนุ่มลื่นกลมกล่อม ดีมากทีเดียว

สาเหตุของความขัดแย้งทุกคนคงเห็นกันแล้ว เมื่อก่อนซิงเกิลเอสเพรสโซ่/1 ช็อต นิยามว่า “เอสเพรสโซ่ 30~36 มล. ที่สกัดจากผงกาแฟ 7~9 กรัม” ส่วน “เอสเพรสโซ่ 60~72 มล. ที่สกัดจากผงกาแฟ 14~18 กรัม” ก็นับเป็นดับเบิลเอสเพรสโซ่/2 ช็อต แต่ตอนนี้ใช้ปริมาณผงแบบดับเบิลเมื่อก่อนมาสกัดได้น้ำกาแฟในปริมาณเท่าซิงเกิล งั้นมันควรนับเป็นดับเบิลหรือซิงเกิลกันแน่?

เฉลยคำตอบ--ควรนับเป็นดับเบิล ถึงแม้คำว่าช็อตจะมีที่มาจากวัฒนธรรมการดื่มเหล้า แต่ในวัฒนธรรมกาแฟสิ่งที่มันวัดนั้นต่างจากในวัฒนธรรมการดื่มเหล้าอยู่บ้าง ช็อตในวัฒนธรรมการดื่มเหล้าวัด “ของเหลว” แต่ช็อตในวัฒนธรรมกาแฟวัด “ปริมาณผงกาแฟ” เป็นหลัก

เหตุที่ปริมาณน้ำกาแฟใช้เป็นสิ่งที่ช็อตวัดไม่ได้ เพราะปริมาณน้ำกาแฟจะเปลี่ยนไปตามสูตรหรือจุดประสงค์ของการสกัด ยกตัวอย่างเอสเพรสโซ่กับชอร์ตสกัด ลองสกัด ถึงแม้ปริมาณผงจะเท่ากัน แต่ปริมาณน้ำกาแฟต่างกันอย่างสิ้นเชิง ถ้าวัดตามน้ำหนักน้ำกาแฟ ก็จะมีข้อขัดแย้งเกิดขึ้นมากกว่านี้อีก

ดังนั้นสิ่งที่ช็อตในวัฒนธรรมกาแฟวัดคือปริมาณผงเป็นหลัก ไม่ว่าคุณจะสกัดเอสเพรสโซ่ออกมาได้เท่าไร สุดท้ายการวัดของเราก็อิงจากปริมาณผงเป็นหลัก และเพื่อป้องกันไม่ให้ลูกค้าเข้าใจผิด ร้านกาแฟหลายแห่งจะเขียนจำนวนช็อตกำกับไว้ในตัวเลือกเพิ่มช็อตในเมนู เช่นคุณเพิ่มเอสเพรสโซ่ «1 ช็อต» หรือเอสเพรสโซ่ «2 ช็อต» ง่ายและชัดเจน แบบนี้ก็จะไม่เกิดความเข้าใจผิดหรือข้อพิพาทกันง่าย ๆ~

- END -