จะชิมกาแฟดริปหนึ่งแก้วได้อย่างไรว่าดีหรือไม่ดี?

เราทุกคนรู้ดีว่าการตัดสินว่ากาแฟดริปหนึ่งแก้วประสบความสำเร็จหรือไม่ วิธีที่ง่ายที่สุดและเข้าใจได้ดีที่สุดก็คือ "ดื่ม" โดยตรง หากรสชาติผ่านเกณฑ์ ก็แสดงว่าวัตถุดิบ พารามิเตอร์ และเทคนิคต่างๆ ไม่มีปัญหาใหญ่ ในทางกลับกัน หากรสชาติไม่ถูกต้อง ก็หมายความว่ามีบางขั้นตอนผิดปกติ ดังนั้นการจะชงกาแฟให้ดีได้ต้องเริ่มจากการเรียนรู้ที่จะ "ชิม" มันก่อน

หลายคนอาจบอกว่าแค่ตัวเองรู้สึกว่าอร่อยก็พอแล้ว จะต้องเอามากำหนดอะไรกัน... ดังคำกล่าวที่ว่าคนพันคนก็พันรสนิยม Front Street Coffee เห็นว่าหากเพียงดื่มเองที่บ้านยามว่างจริงๆ ก็ไม่จำเป็นต้องตีตรา "อร่อย" หรือ "ไม่อร่อย" ให้กาแฟโดยเฉพาะเจาะจง แต่ถ้าเราดื่มด้วยความรักในกาแฟพิเศษและอยากพัฒนาทักษะการชงของตัวเองอย่างจริงใจ ก็ปล่อยให้เป็นไปตาม randomness ไม่ได้ ต้องเชี่ยวชาญวิธีการชิมพื้นฐาน

วันนี้ Front Street Coffee จะเริ่มจากมุมมองของการชิม รับบทเป็นลูกค้า ลองจินตนาการว่าเมื่อบาริสต้ายกกาแฟดริปหนึ่งแก้วมาวางบนโต๊ะ เราควรประเมินมันว่าดีหรือไม่ดีอย่างไร

1. ไม่มีรสสัมผัสด้านลบที่รุนแรง

กาแฟเองก็มีรสขมแต่จริงๆ แล้วต่อมรับรสของเรามีความอดทนต่อรสขมในกาแฟไม่ต่ำเลย เพราะมันมีสาร aromatic จำนวนมาก ตั้งแต่การบดเมล็ดกาแฟเป็นผง ไปจนถึงการละลายเมื่อโดนน้ำ แล้วก็การลิ้มรสเมื่อเข้าปาก ทุกขั้นตอนล้วนทำให้เราสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมที่อาจสว่างสดใส เข้มข้น หรือนุ่มนวล ซึ่งช่วยให้เราเพิกเฉยต่อความขมบางส่วนไปได้

นอกจากตัวเมล็ดกาแฟแล้ว ขั้นตอนการชงก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของกลิ่นหอมแต่ละชนิด หากพารามิเตอร์ใดตามไม่ทัน สารที่ละลายได้ก็จะถูกสกัดมากเกินหรือน้อยเกินไป เกิดความรู้สึกแหลมคม ระคาย และติดคอตามมา เมื่อการบด อุณหภูมิ อัตราส่วนผงต่อน้ำ และเทคนิคการเทน้ำทำได้พอดี รสชาติที่ดีในกาแฟจึงจะรวมตัวกันในถ้วย

ดังนั้นหากกาแฟดริปแก้วนี้ไม่มีรสขมฝาดรุนแรง หรือรสสัมผัสด้านลบที่ระคายชัดเจนอย่างกลิ่นหญ้า กลิ่นไม้ กลิ่นรมควัน กลิ่นพลาสติก... เราก็จัดให้มันอยู่ในเกณฑ์ที่ผ่านได้

2. รสสัมผัสค่อนข้างสมดุล

หากแบ่งตามระดับการคั่ว เมล็ดกาแฟสามารถจำแนกได้เป็นสามประเภทคร่าวๆ คือ แบบผลไม้เปรี้ยวจากการคั่วอ่อน/คั่วอ่อนถึงกลาง แบบสมดุลจากการคั่วกลาง และแบบกลิ่นคั่วไหม้จากการคั่วกลางถึงเข้ม/คั่วเข้ม หน้าที่ของบาริสต้า/ผู้ชงคือทำให้บุคลิกเฉพาะตัวของมันโดดเด่นในขั้นตอนการสกัด พร้อมหลีกเลี่ยงไม่ให้รสสัมผัสเสียสมดุล

ยกตัวอย่างเช่น การดริป Front Street Coffee คั่วอ่อนถึงกลางแบบวอชด์·กัวติงติง จะใช้น้ำร้อน 91~93 องศา บดละเอียดระดับน้ำตาลทราย (อัตราร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%) อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เทน้ำแบบสามช่วง โดยมีจุดประสงค์เพื่อเน้นกลิ่นดอกไม้หอมหวานและความเป็นกรดซิตรัสที่สว่างสดใสอย่างพอเหมาะ

หากดื่มแล้วเปรี้ยวจนต้องสะดุ้ง (ภายใต้เงื่อนไขว่าคุณรับรสผลไม้เปรี้ยวได้) กาแฟแก้วนี้ก็คงถูกสกัดมากหรือน้อยเกินไป ปัญหาน่าจะอยู่ที่อุณหภูมิน้ำหรือระดับการบด เมื่อเข้าปากแล้วทั้งมีความเปรี้ยวซิตรัสและความหวานใสราวน้ำผึ้ง และไม่มีความรู้สึกไม่สบายตลอดทั้งแก้ว ก็แสดงว่าสกัดได้อย่างสมเหตุสมผล

ในทำนองเดียวกัน หากชง Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิงคั่วกลางถึงเข้ม เพื่อแสดงกลิ่นคาราเมล เฮเซลนัทคั่ว และความกลมกล่อมราวดาร์กโคโค่ ก็จะใช้น้ำร้อน 86~87 องศา บดหยาบระดับน้ำตาลทราย (อัตราร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 70%) อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 สกัดแบบสามช่วง

เมื่อดื่มแล้วความรู้สึกแรกคือขม และขมอยู่ในปากนานไม่หาย ยังมีกลิ่นแปลกปลอมปนอยู่ มันน่าจะมีปัญหาที่ขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง ในทางกลับกัน Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิงหนึ่งแก้วที่ชงเสร็จไม่เพียงมีกลิ่นหอมจากการคั่วที่เข้มข้น เข้าปากแล้วกลมกล่อม นุ่มลื่นและเต็มคำ หลังกลืนแล้วไม่มีความรู้สึกไม่สบายใดๆ และมีความหวานค้างยาวนาน ก็ไม่ต้องพูดมากเราก็รู้ได้ว่านี่ต้องเป็นกาแฟแก้วที่ดีที่ดื่มได้สบายปากแน่นอน

3. มีกลิ่นหอมฟุ้งอย่างต่อเนื่อง

โดยทั่วไปคนเชื่อว่ากาแฟดีหนึ่งแก้วควรมีกลิ่นหอมฟุ้งก่อนดื่ม หลังกลืนแล้วรสชาติทำให้รู้สึกพอใจมาก อยากดื่มคำที่สองทันที และหลังจากดื่มหมดทั้งแก้วก็ยังอดหยิบถ้วยขึ้นมาดมกลิ่นหอมที่ก้นถ้วยไม่ได้ จากนี้จะเห็นได้ว่ากาแฟดริปที่ดีหนึ่งแก้ว นอกจากรสสัมผัสที่ดีแล้ว ยังขาดกลิ่นหอมที่หลากหลายไม่ได้อีกด้วย

กาแฟร้อนที่เพิ่งชงเสร็จจะมีอุณหภูมิประมาณ 65~78 องศา ช่วงอุณหภูมิสูง (55~68℃）คือช่วงเวลาที่ดีที่สุดที่เราเก็บกลิ่นหอม กาแฟคั่วอ่อนถึงกลางมักส่งกลิ่นหอมหวานของดอกไม้ ผลไม้ และการหมักเล็กน้อยออกมาทันทีที่ชงเสร็จ เช่น กลิ่นดอกแมกโนเลียของ Front Street Coffee.ฮามาชิว กลิ่นกุหลาบของ Front Street Coffee.สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้ และกลิ่นผลไม้แห้งของ Front Street Coffee.แบล็กเบอร์รี่

ส่วนกาแฟคั่วกลางถึงเข้มจะแสดงกลิ่นที่หนักแน่นขึ้นเล็กน้อยจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน เช่น ดาร์กช็อกโกแลต ขนมปังปิ้ง ถั่วคั่ว เป็นต้น อย่างกลิ่นถั่วลิสงครีมของ Front Street Coffee.ควีนส์เอสเตท กลิ่นเครื่องเทศของ Front Street Coffee.มันดาลิง และกลิ่นดาร์กโคโค่ของ Front Street Coffee.นกสวรรค์ ล้วนเป็นตัวแทนที่ชัดเจน