ชงกาแฟ ความสูงในการเทน้ำมีข้อควรพิจารณาอะไรบ้าง?

เรา brewกาแฟดริปโดยทั่วไปมักพิจารณาปริมาณผง บดละเอียด อุณหภูมิน้ำ อัตราส่วน เวลาสกัด ถ้วยกรอง วิธีรินน้ำ และพารามิเตอร์อื่นๆ ที่มีบทบาทหลัก เนื่องจากวิธีรินน้ำเป็นสิ่งที่ควบคุมได้ด้วยมือมากที่สุด จึงมักถูกแบ่งออกเป็นรายละเอียดย่อยๆ มากขึ้น รวมถึงจำนวนช่วง การไหลของน้ำ ความเร็วในการวน และจุดที่น้ำตกกระทบ เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังมีเพื่อนๆ ช่างสังเกตที่สนใจพารามิเตอร์อีกตัวที่ดูไม่โดดเด่น นั่นคือความสูงในการรินน้ำ หรือระยะห่างระหว่างตำแหน่งที่รินน้ำกับผิวน้ำ ฝ่ายนั้นสอบถาม Front Street Coffee ว่าความสูงในการรินน้ำมีผลต่อรสชาติกาแฟหรือไม่ จุดรินน้ำยิ่งสูงยิ่งดีไหม

ทำไมต้องสนใจความสูงในการรินน้ำ

จากข้อสังเกตของ Front Street Coffee ในท่ารินน้ำนี้ บางคนชอบให้ปากกาแนบผิวน้ำแล้ววนเป็นวง บางคนก็ชอบยกสูงให้ลำน้ำตรงๆ ไหลลงมา และก็มีพวกอนุรักษ์นิยมแบบ Front Street Coffee ที่ควบคุมความสูงในการรินน้ำไว้ที่ 3~4 ซม. ตลอดกระบวนการ อันที่จริงไม่ว่าจะทำแบบไหนก็สามารถทำกาแฟให้อร่อยได้ ดังนั้นจึงไม่มีคำว่า "ความสูงในการรินน้ำที่ดีที่สุด" อยู่เลย

แต่ทุกคนก็รู้ว่าเสน่ห์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของกาแฟดริปคือการทำให้พารามิเตอร์ต่างๆ ประสานกันแบบไดนามิก และในขณะเดียวกันก็ย้อนดูปัญหาจากผลลัพธ์เพื่อปรับเปลี่ยนได้อย่างยืดหยุ่น

ยกตัวอย่างเช่นในด้านวิธีรินน้ำ ไม่เพียงแต่ว่าวนเป็นวงหรือรินจุดเดียวตรงกลาง หรือการไหลของน้ำที่แรงหรือเบาจะส่งผลต่ออัตราการสกัดกาแฟ แรงในการรินน้ำก็เปลี่ยนรสชาติกาแฟได้เช่นกัน ซึ่งส่วนใหญ่แล้วถูกกำหนดโดยความสูงของลำน้ำ ดังนั้น หากต้องการสกัดให้สม่ำเสมอ เราต้องควบคุมความสูงในการรินน้ำให้เหมาะสม ผสานกับการวางแผนพารามิเตอร์อื่นๆ เพื่อให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อนอย่างทั่วถึงและสมเหตุสมผล เพื่อดริปกาแฟให้อร่อย

ความสูงในการรินน้ำส่งผลอะไรต่อกาแฟบ้าง

ข้อกำหนดเรื่องการรินน้ำของ Front Street Coffee นั้นง่ายมาก ลำน้ำตั้งตรง ไม่ขาดตอน วนเป็นวงอย่างมั่นคง และเมื่อลำน้ำตกกระทบผิวน้ำแล้วไม่มีฟองอากาศก็ใช้ได้

Front Street Coffee เคยเปรียบเทียบมาแล้วว่า ความสูงเกิน 7 ซม. ไม่เพียงทำให้ลำน้ำโค้งงอ หรือถึงขั้นแตกเป็นหยดน้ำได้ อีกทั้งเมื่อตกกระทบผิวน้ำจะเกิดฟองอากาศ น้ำร้อนจะสัมผัสแค่ผงกาแฟชั้นผิวเท่านั้น ทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ ดังนั้นความสูงในการรินน้ำควรควบคุมให้อยู่ที่ 0~7 ซม. ประมาณนั้น นอกจากนี้ ความสูงในการรินน้ำยังส่งผลแตกต่างกันสามประการ

1. ในการดริป ลำน้ำจะ "ชะล้าง" "ขุด" "คน" ผงกาแฟอย่างต่อเนื่องเพื่อเร่งการปลดปล่อยสารที่ละลายได้

ยิ่งยกจุดรินน้ำสูงเท่าไร แรงทะลุก็ยิ่งแรงขึ้น แรงที่ชะล้างชั้นผงกาแฟก็ยิ่งมากขึ้นตามไปด้วย แล้วสารที่ให้รสขม กลิ่นแปลกปลอมต่างๆ ก็จะถูกปลดปล่อยออกมาเร็วขึ้น ไม่เพียงเท่านั้น ยิ่งมีการรบกวนมากเท่าไร ขอบเขตการคนผงกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น อนุภาคเล็กๆ บางส่วนที่อิ่มน้ำจนพองตัวจะจมลงก้นถ้วยก่อนและอุดตันกระดาษกรอง ดังนั้น Front Street Coffee จึงเห็นว่าในสูตรดริปทั่วไป ควรลดการใช้ลำน้ำที่มีแรงทะลุมากเกินไป (ความสูงเกิน 7 ซม.) ให้น้อยลง

ในทางกลับกัน เมื่อกดลำน้ำให้ต่ำหรือแนบผิวน้ำ แรงทะลุก็จะนุ่มนวลกว่า อย่างแรกเพราะการพลิกชั้นผงกาแฟได้ผลของไม่ชัดเจนเท่านั้น จึงสกัดได้ไม่เพียงพอ อย่างที่สองเพราะจุดออกน้ำต่ำเกินไป ทำให้ลำน้ำโค้งออกด้านนอกจนทะลุกำแพงผงกาแฟโดยตรง ส่งผลให้สกัดได้ไม่สม่ำเสมอ

กรณีแบบนี้มักเกิดกับมือใหม่ แนะนำให้ระยะห่างระหว่างจุดรินน้ำกับผิวน้ำอย่างน้อย 2~3 ซม. แล้วใช้ลำน้ำขนาดกลางค่อนไปทางใหญ่

2. เมื่อน้ำร้อนไหลออกจากกาดริป อุณหภูมิจะลดลงเรื่อยๆ ตามเวลาและพื้นที่ที่สัมผัสอากาศ เมื่อรินน้ำจากที่สูง พื้นที่ผิวสัมผัสอากาศของลำน้ำจะเพิ่มขึ้น อุณหภูมิสูญเสียเร็วขึ้น ดังนั้นอุณหภูมิที่เข้าสู่การสกัดจริงก็จะต่ำลง ความเข้มข้นของกาแฟก็จะลดลงตามไปด้วย

สำหรับสถานการณ์แบบนี้ ที่พบบ่อยที่สุดคือการใช้ถ้วยกรองขนาดใหญ่ดริปผงกาแฟปริมาณน้อย (เช่น ถ้วยกรอง 3~4 ที่ชงผงกาแฟ 15 กรัม) เนื่องจากถ้วยกรองค่อนข้างสูง ปากกาดริปจึงต้องยกสูงตามไปด้วย ทำให้น้ำร้อนสูญเสียอุณหภูมิมาก อีกทั้งยังชนขอบถ้วยกรองได้ง่าย ทำให้การรินน้ำยากขึ้น

ปรับความสูงในการรินน้ำตามลักษณะของเมล็ดกาแฟ

สำหรับกาแฟคั่วกลางอ่อน โดยเฉพาะ single origin จากพื้นที่สูง เพราะเมล็ดมีความหนาแน่นสูง กลิ่นหอมก็มีแนวโน้มไปทางโทนละเอียด สว่าง คล่องตัว นอกจากจะจับคู่กับน้ำอุณหภูมิสูงและบดละเอียดที่เป็นสูตรประจำของ Front Street Coffee แล้ว ยังสามารถเพิ่มความสูงในการรินน้ำช่วงกลางได้เล็กน้อย เพื่อให้ได้สารที่ให้รสเปรี้ยวหวานมากขึ้น

อย่าง Front Street Coffee.ฮวาไข่ ที่เน้นกลิ่นผลไม้ เราจะแบ่งเป็นสามช่วงรินน้ำ ช่วงแรกคงความสูง 3~5 ซม. รินน้ำเพื่อบลูม หลังบลูมช่วงที่สองจะยกขึ้นเป็น 5~7 ซม. รินน้ำแบบลำน้ำเล็กวนเป็นวง ช่วงสุดท้ายกลับมาที่ 3~5 ซม. รินน้ำที่เหลือให้หมด การสกัดแบบนี้ทำให้ Front Street Coffee.ฮวาไข่ โดดเด่นกลิ่นมะม่วง น้ำผึ้ง และรสเปรี้ยวหวานของส้มได้อย่างชัดเจน

กาแฟคั่วกลางเข้ม เพราะโดนความร้อนนานกว่า เนื้อในเมล็ดโปร่งกว่า มักมีกลิ่นคั่วหอม มีรสเข้มข้น Front Street Coffee จะใช้บดหยาบเท่าน้ำตาลทราย น้ำอุณหภูมิต่ำ และถ้วยกรองแบบช้าในการสกัด ทางด้านเทคนิคนั้น เพื่อเพิ่มความหวานปลายลิ้นของกาแฟ จะลดความสูงในการรินน้ำช่วงสุดท้ายลง

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee.เอสเตทราชินีบราซิล ยังคงแบ่งเป็นสามช่วง ช่วงแรกบลูมและช่วงที่สองคงความสูง 3~5 ซม. ด้วยลำน้ำขนาดกลางวนเป็นวงรินลงไป ช่วงที่สามกดจุดรินน้ำให้ต่ำลงเหลือ 2 ซม. ด้วยลำน้ำเล็กวนเป็นวงแคบรินน้ำที่เหลือให้หมด สุดท้าย บอดี้ของ Front Street Coffee.เอสเตทราชินีก็หนาขึ้น ความหวานปลายลิ้นชัดเจน กลิ่นถั่วคงอยู่ยาวนานขึ้น