เพื่อนหลายคนตอนเริ่มต้นมักเข้าใจเรื่องการแทมป์ผงกาแฟเอสเปรสโซ่แบบนี้ครับ นั่นคือ คิดว่าความแรงในการแทมป์ผงกาแฟจะมีผลอย่างมากต่อการสกัดเอสเปรสโซ่ ตัวอย่างเช่น

ถ้าออกแรงแทมป์มาก เค้กกาแฟก็จะแน่นขึ้น เวลาที่ใช้สกัดเอสเปรสโซ่ก็จะนานขึ้น เพราะน้ำร้อนไม่สามารถผ่านเค้กกาแฟได้ง่าย ตรงกันข้าม ถ้าออกแรงแทมป์น้อย เค้กกาแฟก็จะหลวม น้ำร้อนผ่านเค้กกาแฟได้ง่าย เวลาสกัดจึงสั้นลง ส่งผลต่ออัตราการสกัดและรสชาติของกาแฟ

ทฤษฎีก็เป็นเช่นนั้น แล้วความจริงเป็นอย่างนั้นจริงหรือไม่ Front Street Coffee เคยทำการทดลองแบบนี้เพื่อพิสูจน์ความจริงเท็จของเรื่องนี้ -- ใช้แรงสามระดับที่แตกต่างกันแทมป์กาแฟคนละหนึ่งช็อต แล้วทำการสกัด ดูว่าพวกมันใช้เวลาในการสกัดและรสชาติของกาแฟแตกต่างกันอย่างชัดเจนหรือไม่

เมล็ดกาแฟที่ใช้คือเบลนด์เอสเปรสโซ่คั่วกลาง-เข้มในเมนูของ Front Street Coffee -- Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก พารามิเตอร์การสกัดคือผง 20 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 จากนั้นแรงที่ใช้ในการแทมป์ผงกาแฟตามลำดับคือ 2 กิโลกรัม 5 กิโลกรัม และ 20 กิโลกรัม

หลังจากสกัดเสร็จ เวลาที่แต่ละตัวใช้ในการสกัดคือ 29 วินาที 30 วินาที 30 วินาที จะเห็นได้ว่าแทบจะบอกได้ว่าไม่มีความแตกต่างกันเลย ในเมื่อพารามิเตอร์ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากนัก รสชาติก็ย่อมไม่แตกต่างกันมากนัก ทั้งสามตัวให้ผลเหมือนกัน คือมีรสชาติที่สมดุล มีรสช็อกโกแลต คาราเมล เนย ครีม สัมผัสกลมกล่อม หลังลิ้นยาวนาน ดีมากทีเดียว

แล้วผลลัพธ์นี้หมายความว่าความแรงในการแทมป์ผงกาแฟไม่มีผลต่อการสกัดหรือไม่ แน่นอนว่าไม่ใช่ มีผล แต่ผลไม่ได้มากอย่างที่ทุกคนคิด เหตุผลก็ง่ายมาก เพราะแรงดันที่เราใช้สกัดกาแฟนั้นมากกว่าแรงที่เราใช้แทมป์ผงกาแฟมากมายหลายเท่านัก

โดยทั่วไปแล้ว แรงดันที่เครื่องชงกาแฟใช้สกัดเอสเปรสโซ่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 9 บาร์ ถ้าแปลงแรงดันประมาณ 9 บาร์เป็นแรง สำหรับเค้กกาแฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 58 มล. แรงที่กระทำต่อมันก็จะอยู่ที่ประมาณ 243 กิโลกรัม เทียบเท่าน้ำหนักของผู้ใหญ่สี่คน

เพราะความแรงนี้สุดโต่งมาก น้ำร้อนจึงสามารถทะลุผ่านเค้กกาแฟที่มีความหนาแน่นสูงมากในเวลาอันสั้นเพื่อละลายสารรสชาติข้างในออกมา และด้วยเหตุนี้เอง ความแรงที่เราใช้แทมป์เค้กกาแฟก่อนสกัดจึงไม่มีผลมากนักต่อการสกัดกาแฟ เพราะเมื่อเทียบกันแล้วแทบจะอยู่ในระดับที่มองข้ามได้เลย

แต่ก็ไม่ใช่ไม่มีผลเสียเลย การออกแรงแทมป์นั้นทำให้เค้กกาแฟแน่นขึ้นได้จริง เพียงแต่สิ่งที่ได้รับผลกระทบหลักไม่ใช่เวลา หากแต่เป็นโอกาสที่จะเกิดช่องทางน้ำลัด

การสกัดเอสเปรสโซ่โดยทั่วไปจะปล่อยน้ำก่อน แล้วจึงเริ่มสร้างแรงดันและสกัด ถ้าคุณทำขั้นตอนการเกลี่ยผงไม่ดี เค้กกาแฟภายในก็จะมีช่องว่างจำนวนมาก ซึ่งจะส่งผลต่อการสกัดกาแฟค่อนข้างสูง เพราะน้ำร้อนจะไหลไปตามช่องทางเหล่านี้ก่อนในระหว่างการสกัด กระตุ้นให้เกิดช่องทางน้ำลัด

ดังนั้นก่อนสกัด ตอนแทมป์ผงกาแฟ เราสามารถออกแรงแทมป์ผงกาแฟสักหน่อยได้ ด้วยวิธีนี้น้ำร้อนก็จะไม่มีช่องทางที่ไหลผ่านได้ง่ายมากนัก ลดโอกาสการเกิดช่องทางน้ำลัดลง

แน่นอนว่า เมื่อเทียบกับการออกแรงแทมป์ผงกาแฟมาก ๆ แล้ว Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนมุ่งความสนใจไปที่การทำอย่างไรให้แทมป์ผงได้สม่ำเสมอมากกว่า พยายามอย่าแทมป์ให้เบดผงสูงข้างต่ำข้าง เพราะถ้าเบดผงไม่ราบเรียบ น้ำร้อนที่มีความเฉื่อยก็จะไหลไปทางต่ำที่ไหลได้ง่ายก่อนในระหว่างการสกัด ซึ่งก็จะทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอเช่นกัน

ดังนั้นไม่ใช่แค่ความแรงในการแทมป์ผง วิธีแทมป์ผงก็เป็นสิ่งที่ทุกคนควรให้ความสนใจเช่นกัน Front Street Coffee เคยแชร์ไว้ในบทความก่อน ๆ แล้ว ที่นี่ก็ไม่ขอกล่าวถึงมากนัก~

- END -