สำหรับกาแฟหนึ่งแก้ว ความเข้มข้นเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญพอๆ กับอัตราการสกัด โดยอัตราการสกัดนั้นหมายถึงปริมาณสารที่ละลายได้ซึ่งเราสกัดออกมาจากกาแฟ ส่วนความเข้มข้นหมายถึงสัดส่วนของสารที่ละลายได้จากกาแฟต่อน้ำหนักของเหลวทั้งหมดในน้ำกาแฟ

ยิ่งความเข้มข้นสูง ก็หมายความว่าในน้ำกาแฟแก้วนี้มีสัดส่วนของสารที่เราสกัดออกมาจากกาแฟมากกว่า รสชาติของกาแฟที่ดื่มก็จะเข้มข้นกว่า สัมผัสเต็มปากกว่า และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าความเข้มข้นของกาแฟหนึ่งแก้วส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและสัมผัสของกาแฟ ถือเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญมาก

รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน บางคนชอบกาแฟเข้มกว่า บางคนก็ชอบอ่อนกว่า ถ้าเราต้องการชงกาแฟให้ตรงกับรสนิยมของตัวเอง การเรียนรู้ที่จะปรับความเข้มข้นจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมาก

แม้ว่าในสองวันที่ผ่านมา"วิธีทำให้กาแฟที่ไม่อร่อยกลับมาอร่อยได้กลับกลายเป็น...เติมน้ำลงไปนิดหน่อย?"ในโพสต์นี้ Front Street Coffee ได้แชร์ว่าเราสามารถปรับความเข้มข้นได้โดยการเติมน้ำลงในกาแฟหลังชง แต่นั่นเป็นวิธีการแก้ไขหลังเหตุการณ์ มันทำได้เพียงเจือจางความเข้มข้นของกาแฟแต่ไม่สามารถเพิ่มได้ ดังนั้นโดยปกติแล้ว Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนใช้พารามิเตอร์ให้ถูกตั้งแต่แรก ชงกาแฟให้ได้ความเข้มข้นที่ตรงกับรสนิยมของตัวเองโดยตรง พารามิเตอร์การสกัดที่สามารถกำหนดความเข้มข้นของกาแฟได้หลักๆ ก็คือ--อัตราส่วนผงต่อน้ำ

อัตราส่วนผงต่อน้ำหมายถึงอัตราส่วนระหว่างผงกาแฟที่เราใช้กับน้ำร้อนที่ใช้ชง ยิ่งอัตราส่วนมาก น้ำร้อนที่ใช้ชงผงกาแฟก็ยิ่งน้อยในกรณีที่อัตราการสกัดไม่เปลี่ยนแปลงกาแฟก็จะยิ่งเข้มข้น ยิ่งอัตราส่วนน้อย น้ำร้อนที่ใช้ชงผงกาแฟก็ยิ่งมากในกรณีที่อัตราการสกัดไม่เปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของกาแฟก็จะยิ่งต่ำ ดังนั้นการปรับอัตราส่วนหรือน้ำร้อนที่ใช้ชง เราจึงสามารถควบคุมความเข้มข้นของกาแฟได้

แต่ทุกคนต้องระวัง การเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำล้วนส่งผลโดยตรงต่ออัตราการสกัด เพราะยิ่งน้ำมากก็หมายความว่าตัวทำละลายที่ใช้สกัดกาแฟก็ยิ่งมาก ในขณะเดียวกันเวลาที่ใช้สกัดก็จะยิ่งนานขึ้น สิ่งที่สกัดออกมาก็ยิ่งมาก และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม นี่หมายความว่าอะไร?

นี่หมายความว่าถ้าเราต้องการเปลี่ยนเพียงความเข้มข้นของกาแฟโดยไม่กระทบอัตราการสกัด ทางที่ดีที่สุดคือปรับพารามิเตอร์อื่นๆ ไปพร้อมกัน เพื่อแก้ไขผลกระทบจากการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำที่มีต่อการสกัด

ตัวอย่างเช่น ตอนที่ Front Street Coffee ชง Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวากุย ในรายการเมล็ดกาแฟ พารามิเตอร์ที่ใช้มีดังนี้ ปริมาณผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดเท่ากับการบดน้ำตาลทรายละเอียด ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% เวลาสกัด 2 นาที

ฮวากุยที่ชงด้วยอัตราส่วน 1:15 นี้มีความเข้มข้นอยู่ที่ 1.48% อัตราการสกัด 20.36% รสชาติที่ดื่มมีกลิ่นดอกไม้สีขาวอันละเมียดละไม สตรอว์เบอร์รี ส้ม และชาอู่หลง สัมผัสแน่นและสะอาด หลังลิ้น linger ยาวนาน

ถ้า Front Street Coffee ต้องการให้มันอ่อนลง ไม่เข้มขนาดนั้น อัตราส่วนผงต่อน้ำก็สามารถเพิ่มเป็น 1:17 นั่นคือเพิ่มปริมาณน้ำอีก 30 มล. จากเดิม

ถ้าพารามิเตอร์อื่นๆ ไม่เปลี่ยนแปลง กาแฟที่ชงด้วยอัตราส่วนนี้ใช้เวลา 2 นาที 12 วินาที ความเข้มข้นของกาแฟอยู่ที่ 1.35% อัตราการสกัด 21.4% ดื่มแล้วโดยรวมคล้ายกับแบบแรก แต่ความเข้มข้นของรสชาติโดยรวมจะไม่สูงขนาดนั้น สามารถจับรสชาติได้หลากหลายกว่า สัมผัสค่อนข้างเบา หลังลิ้นก็ยังคงอยู่ยาวนานเช่นกัน

จะเห็นได้ว่าอัตราการสกัดของกาแฟเพิ่มขึ้นเล็กน้อยจากเดิมเนื่องจากปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากฮวากุยเมล็ดนี้ทนต่อการสกัดได้ค่อนข้างดี และเพราะพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ค่อนข้างอนุรักษ์นิยม กาแฟจึงไม่มีรสขมหรือรสแปลกปลอมที่ชัดเจน แต่ถ้าพารามิเตอร์การสกัดที่เราใช้สุดโต่งมาตั้งแต่แรก มีประสิทธิภาพการสกัดสูงมาก เราก็จำเป็นต้องปรับอุณหภูมิน้ำกาแฟ หรือการบด หรือเวลา หรือวิธีการชง

ทิศทางของการปรับก็คือลดประสิทธิภาพการสกัดของสิ่งเหล่านั้นลง เป้าหมายคือแก้ไขประสิทธิภาพการสกัดที่เพิ่มขึ้นอันเนื่องมาจากปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงความเสี่ยงจากการสกัดเกิน และทำให้ลดความเข้มข้นของกาแฟได้โดยที่อัตราการสกัดไม่เปลี่ยนแปลง ทำให้กาแฟดื่มง่ายขึ้นพร้อมกับคงรสชาติเดิมไว้

การเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟก็ใช้หลักการเดียวกัน ลดปริมาณน้ำที่ใช้สกัด แล้วถ้าประสิทธิภาพการสกัดไม่สูงพอ ก็จำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดของพารามิเตอร์อื่นเพื่อป้องกันการสกัดไม่พอ น่าจะเข้าใจได้ไม่ยากนะ~

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ น่าสังเกตว่า Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ทุกคนเริ่มปรับความเข้มข้นตั้งแต่แรก Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนชงกาแฟตามพารามิเตอร์ที่ร้านแนะนำก่อน ชงกาแฟให้ได้อัตราการสกัดที่เหมาะสมก่อน แล้วค่อยปรับความเข้มข้นตามรสนิยมของตัวเอง วิธีนี้จริงๆ แล้วจะมีประสิทธิภาพสูงกว่าในการช่วยให้เราหาพารามิเตอร์ที่เหมาะสม ชงกาแฟอร่อยๆ ที่ตรงกับรสนิยมของตัวเองได้~

- END -