“ก่อนชงกาแฟจำเป็นต้องคัดเมล็ดก่อนไหม?” นี่คือคำถามที่ลูกค้าท่านหนึ่งถาม Front Street Coffee ขณะซื้อเมล็ดเมื่อวานนี้

บนอินเทอร์เน็ตเราเจอบล็อกเกอร์แชร์เนื้อหาประเภทนี้อยู่บ่อยๆ ซึ่งใจความหลักก็คือ การคัดเมล็ดก่อนชงกาแฟจะทำให้กาแฟที่ชงออกมาอร่อยขึ้น ทำไมล่ะ? เพราะเราต้องคัดเมล็ดกาแฟที่มีตำหนิซึ่งส่งผลเสียและมีรสชาติเชิงลบต่อกาแฟออกไป!

เมล็ดกาแฟที่มีตำหนิก็คือเมล็ดกาแฟที่มีข้อบกพร่องนั่นเอง ข้อบกพร่องนี้ไม่ได้หมายถึงแค่ความเสียหายทางรูปลักษณ์เท่านั้น แต่หมายถึงเมล็ดที่ปนเปื้อน เปลี่ยนแปลงคุณภาพ และเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคนเรามากกว่า

เมล็ดที่มีตำหนิเหล่านี้มีระดับความรุนแรงต่างกัน แต่ไม่มีข้อยกเว้น พวกมันล้วนมีรสชาติที่ไม่น่าพึงพอใจมากๆ หากเป็นเมล็ดที่มีตำหนิระดับรุนแรง แค่มีปริมาณเล็กน้อยก็สามารถส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟทั้งชุดได้ทันที

เมล็ดที่มีตำหนิซึ่งพบบ่อยและส่งผลต่อรสชาติกาแฟมีหลักๆ ดังนี้ ได้แก่ เมล็ดรา เมล็ดถูกแมลงเจาะ และเมล็ดดำ

เมล็ดรา หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ขึ้นราเนื่องจากกระบวนการจัดการหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เมล็ดพวกนี้จะมีรสชาติเชิงลบเช่นกลิ่นอับ กลิ่นเปรี้ยวเน่า และสังเกตได้ง่ายมาก เพราะบางส่วนหรือทั้งหมดของเมล็ดจะมีลักษณะเหี่ยวเฉาและสีผิดปกติ แต่หลังคั่วเป็นเมล็ดสุกแล้วลักษณะเด่นจะไม่ชัดเจนเท่าเดิม

เมล็ดถูกแมลงเจาะ หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ถูกแมลงศัตรูพืชกัดกินในช่วงการเจริญเติบโต เมล็ดพวกนี้ก็จะมีรสชาติเชิงลบเช่นกลิ่นอับ กลิ่นยา เนื่องจากเมล็ดที่ถูกแมลงเจาะนั้นเกิดราได้ง่ายมาก ลักษณะเด่นก็ชัดเจนมาก บนผิวเมล็ดที่เรียบจะมีรูเล็กๆ ที่ถูกแมลงกัดกินหลายรู แม้คั่วเป็นเมล็ดสุกแล้วรูเล็กๆ เหล่านี้ก็ยังมองเห็นได้ชัดเจน

เมล็ดดำ ตามชื่อเลย หมายถึงเมล็ดที่ติดโรคบางอย่างระหว่างการเจริญเติบโต หรือผลกาแฟตกหล่นบนพื้นแล้วปนเปื้อนแบคทีเรีย หรือหมักเกินไปในระหว่างกระบวนการแปรรูป จนทั้งเมล็ดหรือครึ่งเมล็ดดำสนิท เมล็ดเหล่านี้จะเกิดรสชาติเชิงลบคล้ายกลิ่นอับ

ยังมีอีกประเภทที่พิเศษคือเมล็ดเควกเกอร์ (Quaker) เมล็ดเควกเกอร์หมายถึงเมล็ดกาแฟที่พัฒนาไม่เต็มที่ เมล็ดเหล่านี้เนื่องจากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ จึงไม่สามารถพัฒนาเป็นกลิ่นหอมที่หลากหลายได้ในระหว่างการแปรรูปและคั่ว

ในสภาพเมล็ดดิบเพราะสีใกล้เคียงกันจึงแยกออกจากเมล็ดที่พัฒนาปกติได้ยาก แต่เนื่องจากน้ำตาลไม่เพียงพอ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วจึงค่อนข้างอ่อน หลังคั่วสุกแล้วสีจึงอ่อนกว่าเมล็ดปกติมาก สังเกตได้ง่าย

ทั้งหมดที่กล่าวมาคือเมล็ดที่มีตำหนิซึ่งส่งผลต่อรสชาติกาแฟ หากทุกคนอยากคัดเมล็ดก่อนชงกาแฟ จำพวกนี้ไว้ก็ใช้ได้เลย แน่นอนนอกจากนี้ยังมีสิ่งเจือปนอื่นๆ เช่นก้อนหินเล็กๆ ที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่ส่งผลต่ออายุการใช้งานของอุปกรณ์ สิ่งเหล่านี้ก็ต้องคัดออกเช่นกัน

แต่จริงๆ แล้ว ขอแค่คุณเลือกร้านค้าที่เชื่อถือได้มากพอ การคัดเมล็ดก็ถือว่า “ได้รับการยกเว้น” ได้ เช่น Front Street Coffee ก็เชื่อถือได้มาก(ล้อเล่นนะ แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด...)เพราะร้านค้าที่เชื่อถือได้จะคัดกรองเมล็ดกาแฟหลายครั้งก่อนและหลังคั่ว ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee จะคัดกรองเมล็ดกาแฟด้วยแรงงานคนและเครื่องจักรหลายครั้งก่อนและหลังคั่วเมล็ดกาแฟ เป้าหมายก็ง่ายมาก คือหลีกเลี่ยงไม่ให้ตำหนิส่งผลต่อคุณภาพโดยรวม ซึ่งเป็นการรับผิดชอบต่อลูกค้าและต่อตัวเองด้วย

ด้านล่างคือเมล็ดกาแฟ 15 กรัมที่ Front Street Coffee สุ่มเลือกและชั่งน้ำหนัก -- Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต เกอิชา จะเห็นได้ว่าเมล็ดชุดนี้ไม่มีเมล็ดที่มีตำหนิชนิดใดๆ ที่กล่าวมาข้างต้น นี่คือผลลัพธ์ที่ได้จากการคัดกรองหลายครั้ง

ในเมื่อไม่มีตำหนิ รสชาติก็ย่อมเป็นรสชาติอันยอดเยี่ยมของเมล็ดกาแฟเอง เราสามารถลิ้มรสกลิ่นดอกไม้สีขาวอันละเอียดอ่อน ความหอมของส้มอันเข้มข้นจากโบเกเต เกอิชาชุดนี้ และปิดท้ายด้วยรสชาติของชาเขียวและน้ำผึ้ง สัมผัสโดยรวมสะอาดและแน่น ไม่มีรสแปลกปลอมใดๆ เจือปน

แต่โดยรวมแล้ว คำถามที่ว่าก่อนชงกาแฟต้องคัดเมล็ดหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับทางเลือกของแต่ละคนเป็นหลัก หากทุกคนกังวลว่าเมล็ดที่มีตำหนิจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟ การใช้เวลา 1 นาทีคัดเมล็ดก่อนชงก็ไม่เสียหายอะไร~

- END -