เป็นที่รู้กันดีว่า Front Street Coffee เป็นร้านที่ขายเมล็ดกาแฟ และยังมีประเภทให้เลือกไม่น้อยเลย ด้วยเหตุนี้จึงมักมีเพื่อนๆ ที่อยากซื้อเมล็ดกาแฟแปลกๆ จาก Front Street Coffee อยู่บ่อยครั้ง เมื่อวานนี้ก็มีเพื่อนคนหนึ่งที่มาซื้อเมล็ดกาแฟที่สาขาของ Front Street Coffee แล้วถามขึ้นมาว่า มีกาแฟดีแคฟที่รสชาติพอใช้ได้บ้างไหม เขาบอกว่าเกือบทุกแก้วที่เคยดื่มมามันไม่ค่อยดีเท่าไหร่

มีครับ เพียงแค่รสชาติที่ดีของกาแฟดีแคฟจะต่างจากรสชาติที่ดีที่คุณเคยรู้จักเล็กน้อย รสชาติยอดเยี่ยมของมันไม่ใช่กลิ่นดอกไม้หอมฟุ้งหรือรสผลไม้เข้มข้นอย่างที่คุณคิด แต่เป็นรสคาราเมลและช็อกโกแลตนุ่มนวลต่างหาก

เหตุผลก็ง่ายมาก เพราะกาแฟดีแคฟส่วนใหญ่ไม่มีรสชาติยอดเยี่ยมอย่างที่ทุกคนคิดกันในปัจจุบัน ท้ายที่สุดแล้วเหตุผลที่เราต้องการกาแฟดีแคฟก็ไม่ใช่เพื่อให้ได้ประสบการณ์รสชาติที่ยอดเยี่ยมจากมัน แต่เพื่อให้ได้ลิ้มรสกาแฟโดยไม่ต้องรับคาเฟอีนมากขนาดนั้นต่างหาก

และเหตุผลที่กาแฟดีแคฟหลายตัวมีรสชาติไม่ค่อยดีนั้น สาเหตุหลักอยู่ที่วิธีการผลิตของมันส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟนั่นเอง!

กาแฟดีแคฟคืออะไร?

กาแฟดีแคฟเข้าใจได้ง่ายๆ มันเป็นแนวคิดเชิงเปรียบเทียบ พูดง่ายๆ ก็คือกาแฟที่มีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟทั่วไป และกาแฟดีแคฟยังแบ่งออกเป็นสองประเภทคือแบบธรรมชาติและแบบสกัดคาเฟอีนออกโดยมนุษย์ กาแฟดีแคฟแบบธรรมชาติหมายถึงกาแฟที่มีปริมาณคาเฟอีนต่ำโดยกำเนิด เช่น อาราบิก้าพันธุ์พอยต์โบร์บอน (Pointu Bourbon)

กาแฟที่พบทั่วไปในท้องตลาดมีหลักๆ แค่สองชนิด คือโรบัสต้าและอาราบิก้า โดยพันธุ์โรบัสต้ามีปริมาณคาเฟอีนคิดเป็น 1.8~4% ของน้ำหนักเมล็ด เฉลี่ยอยู่ที่ 2.2% ส่วนพันธุ์อาราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนอยู่ที่ 0.9~1.2% เฉลี่ยอยู่ที่ 1.2% คิดเป็นครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้า

ต่างกันมากเลยใช่ไหมล่ะ? แต่พอยต์โบร์บอนที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นนั้นมีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าอาราบิก้าทั่วไปเสียอีก คือเป็นครึ่งหนึ่งของอาราบิก้าปกติ จึงได้ชื่อว่ากาแฟดีแคฟไงล่ะ

แต่น่าเสียดายที่กาแฟดีแคฟในท้องตลาดส่วนใหญ่ผลิตขึ้นด้วยการสกัดคาเฟอีนออกโดยมนุษย์ เหตุผลก็ง่ายมาก กาแฟดีแคฟแบบธรรมชาติเพราะมีปริมาณคาเฟอีนต่ำ จึงต้านทานโรคและแมลงได้อ่อนแอ ปลูกยาก ผลผลิตน้อย ดังนั้นจึงไม่ค่อยพบเห็นในท้องตลาด

ส่วนกาแฟดีแคฟที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนออกโดยมนุษย์จะมีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟดีแคฟแบบธรรมชาติ เพราะคาเฟอีนจะถูกกำจัดออกได้ค่อนข้างสมบูรณ์ สหภาพยุโรปมีมาตรฐานที่เข้มงวดกับกาแฟดีแคฟ คือกาแฟที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนออกโดยมนุษย์จะต้องมีปริมาณคาเฟอีนไม่เกิน 0.1% ของเมล็ดดิบ ส่วนมาตรฐานขององค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) คือกำจัดให้เหลือต่ำกว่า 3% ของปริมาณคาเฟอีนเดิม เมื่อเทียบกันแล้วก็ไม่ต่างจากมาตรฐานยุโรปเท่าไหร่

ปัจจุบันวิธีการสกัดคาเฟอีนออกโดยมนุษย์แบ่งหลักๆ เป็นสามวิธี คือ วิธีสกัดด้วยอ้อย วิธีสกัดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด และวิธีสกัดด้วยน้ำสวิส

วิธีสกัดคาเฟอีนด้วยอ้อย

วิธีสกัดคาเฟอีนด้วยอ้อยคือการใช้ตัวทำละลายทางเคมีละลายคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟออกมาโดยตรงหรือโดยอ้อม วิธีทำคือ เริ่มจากใช้ไอน้ำเปิดรูพรุนของเมล็ดกาแฟดิบ เหมือนกับ การชงกาแฟแบบดริป ในขั้นตอนการพรีอินฟิวส์ ให้ไอน้ำซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารต่างๆ ภายในเมล็ดสามารถละลายออกมาได้ดีขึ้นด้วยตัวทำละลายในขั้นตอนถัดไป

หลังจากรูพรุนเปิดแล้ว ก็นำเมล็ดกาแฟไปแช่ในไดคลอโรมีเทน/เอทิลอะซิเตตเป็นตัวทำละลายเพื่อสกัดคาเฟอีนออกมา จากนั้นแยกเมล็ดกาแฟออกจากตัวทำละลาย แล้วนำไปนึ่งอีกครั้งเพื่อกำจัดตัวทำละลายที่ตกค้างทั้งหมด เนื่องจากเอทิลอะซิเตตสกัดได้จากอ้อย วิธีนี้จึงถูกเรียกว่าวิธีสกัดคาเฟอีนด้วยอ้อย แต่ข้อเสียของวิธีนี้คือความจำเพาะต่ำ มักสกัดเอารสชาติของกาแฟออกไปด้วย

วิธีสกัดคาเฟอีนด้วยคาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด

วิธีสกัดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวดก็เริ่มจากการใช้น้ำให้เมล็ดกาแฟพองตัวก่อน หลักการเดียวกัน หลังจากเมล็ดกาแฟพองตัวเสร็จแล้วจะเติมคาร์บอนไดออกไซด์เหลวและสร้างแรงดันมากกว่า 100 บรรยากาศเพื่อสกัดคาเฟอีนออกมา ที่เลือกใช้คาร์บอนไดออกไซด์ก็เพราะมันมีความจำเพาะต่อคาเฟอีนสูง สามารถสกัดคาเฟอีนออกมาโดยไม่สกัดสารอื่นในกาแฟมากเกินไป จึงรักษารสชาติของเมล็ดกาแฟได้ค่อนข้างดี แต่ก็แค่ในเชิงเปรียบเทียบเท่านั้น ระดับการรักษายังไม่สูงขนาดนั้น

แน่นอนว่าวิธีนี้ก็มีข้อเสียใหญ่เช่นกัน นั่นคือต้นทุนการผลิตสูง ตลาดยากที่จะยอมรับราคาแบบนี้ได้ ถึงแม้คาร์บอนไดออกไซด์เหลวที่พาคาเฟอีนออกมาจะสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่ต้นทุนก็ยังคงสูงอยู่ดี

วิธีสกัดคาเฟอีนด้วยน้ำสวิส

วิธีสกัดคาเฟอีนด้วยน้ำสวิสนี้สนุกนิดหน่อย ทุกคนลองดูขั้นตอนการผลิตของมันได้ เริ่มจากแช่เมล็ดกาแฟในน้ำร้อนเพื่อสกัดสารจำนวนมากในกาแฟออกมา จากนั้นใช้ถ่านกัมมันต์กรองคาเฟอีนในสารละลายออกไป สุดท้ายเทสารละลายที่กรองคาเฟอีนออกแล้วกลับลงไปในเมล็ดกาแฟ เพื่อให้สารต่างๆ ที่ถูกสกัดออกมาเหล่านี้ถูกเมล็ดกาแฟดูดซับกลับคืนไป

วิธีนี้ไม่เพียงไม่ต้องใช้ตัวทำละลายทางเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกายเท่านั้น แต่ยังรักษารสชาติของกาแฟไว้ได้ระดับหนึ่ง ต้นทุนการผลิตก็ไม่สูงมากนัก วิธีนี้จึงกลายเป็นวิธีสกัดคาเฟอีนกระแสหลัก

แต่จากที่แนะนำมาข้างต้น เชื่อว่าทุกคนคงรู้แล้วว่าไม่ว่าจะวิธีไหน รสชาติของกาแฟเองก็จะสูญเสียไประหว่างกระบวนการสกัดบ้าง นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟดีแคฟในท้องตลาดถึงมีรสชาติไม่โดดเด่นนัก

ถ้าอยากดื่มกาแฟดีแคฟที่มีรสชาติดีพอใช้ ก็ควรเลือกกาแฟดีแคฟที่ระดับการคั่วเข้มขึ้นหน่อย เพราะการคั่วที่เข้มขึ้นจะให้กลิ่นคั่วอย่างช็อกโกแลต คาราเมล และถั่วแก่กาแฟ ซึ่งกลิ่นเหล่านี้จะทำให้รสชาติของกาแฟดีแคฟดูไม่จืดชืดเกินไป เมื่อเทียบกันแล้วจะดื่มง่ายกว่า

พอดีเลย ในเมนูของ Front Street Coffee มีกาแฟดีแคฟตัวหนึ่งที่คั่วกลาง-เข้มและใช้วิธีสกัดคาเฟอีนด้วยน้ำสวิส อย่างที่ Front Street Coffee บอก เนื่องจากการคั่วที่เข้มกว่า จึงมีมิติรสชาติค่อนข้างหลากหลาย ดื่มแล้วจะได้กลิ่นช็อกโกแลต ถั่ว และคาราเมลที่เข้มข้น แต่ก็ไม่ขมมาก เพราะปริมาณคาเฟอีนต่ำ รสชาติและสัมผัสจึงนุ่มนวล เหมาะมากกับเพื่อนๆ ที่อยากลิ้มรสกาแฟแต่รับคาเฟอีนไม่ได้~

- END -