เชื่อว่าหลายคนคงสังเกตเห็นได้ไม่ยากว่ามักจะมีเพื่อน ๆ ที่เปรียบเทียบการสกัดกาแฟว่าเป็น "ศาสตร์ลี้ลับ" ซึ่งศาสตร์ลี้ลับที่ว่านี้ก็หมายถึงสิ่งบางอย่างที่ไม่สามารถอธิบายได้ด้วยวิทยาศาสตร์

และเหตุผลที่การสกัดกาแฟมักถูกเปรียบเทียบว่าเป็นศาสตร์ลี้ลับนั้น Front Street Coffee ได้สัมภาษณ์ลูกค้าและเพื่อน ๆ หลายท่าน พวกเขาบอกว่าเป็นเพราะ "ทุกครั้งที่ชงกาแฟได้รสชาติไม่เหมือนกันเลย" หรือไม่ก็เพราะ "เคยชงกาแฟได้อร่อยมากครั้งหนึ่ง แต่หลังจากนั้นก็ไม่เคยชงได้แบบนั้นอีกเลย"

พวกเขาคิดว่าเนื่องจากการชงกาแฟให้อร่อยนั้นอาศัยโชคล้วน ๆ ดังนั้นการสกัดกาแฟจึงเป็นศาสตร์ลี้ลับ แล้วในความเป็นจริงมันเป็นเช่นนั้นจริงหรือ?

การสกัดกาแฟเป็นศาสตร์ลี้ลับจริงหรือ?

แน่นอนว่าไม่ใช่ค่ะ~ การสกัดกาแฟไม่ใช่ศาสตร์ลี้ลับ แต่เป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถวัดค่าได้และทำซ้ำได้การสกัดกาแฟคืออะไร? ก็หมายถึงกระบวนการที่ใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย ละลายสารให้รสชาติออกมาจากผงกาแฟนั่นเอง

และในกระบวนการนี้ มีปัจจัยหลายอย่างที่สามารถส่งผลต่อรสชาติกาแฟที่เราจะได้ในที่สุด เช่น ระดับการบดของผงกาแฟ อุณหภูมิน้ำที่ใช้สกัด เวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ ปริมาณน้ำที่ใช้ชงกาแฟ......

เหตุที่สิ่งเหล่านี้สามารถส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้ เพราะปัจจัยเหล่านี้สามารถกำหนดสารที่ถูกละลายออกมา รวมถึงความเร็วในการละลายสาร นั่นคือประสิทธิภาพการสกัด ยิ่งประสิทธิภาพการสกัดสูง ความเร็วในการละลายสารก็ยิ่งเร็วขึ้น หรือในเวลาเดียวกันปริมาณสารที่ถูกละลายออกมาก็จะมากขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

เหตุที่เพื่อน ๆ หลายคนชงกาแฟได้รสชาติไม่เหมือนกันทุกครั้ง ก็เพราะไม่ได้ควบคุมพารามิเตอร์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการสกัดกาแฟให้ดี ทำให้สารที่ละลายได้ในกาแฟหรือปริมาณของมันแตกต่างกันไป บางครั้งก็มาก บางครั้งก็น้อย เปลี่ยนแปลงไม่แน่นอน รสชาติจึงย่อมแตกต่างกันไปด้วย

ขอยกตัวอย่างง่าย ๆ: Front Street Coffee ในการชงเมล็ด Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวากุย จากรายการเมล็ดกาแฟ ใช้พารามิเตอร์ดังนี้: ผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 บดละเอียดระดับน้ำตาลทราย(อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80%)เวลาสกัด 2 นาที แบ่งเท 3 จังหวะ

ฮวากุยที่ชงออกมาแบบนี้มีอัตราการสกัดอยู่ที่ 20% รสเปรี้ยวหวาน มีกลิ่นรสส้ม สตรอว์เบอร์รี ครีม และดอกไม้อย่างชัดเจน เนื้อสัมผัสสะอาดเต็มคำ อาฟเตอร์เทสต์ยาวนาน ถือว่าดีมากทีเดียว

ถ้าเราใช้พารามิเตอร์และวิธีเดียวกันชงเมล็ดเดียวกัน รสชาติกาแฟและอัตราการสกัดที่เราได้ในที่สุดก็แทบจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก เพราะพารามิเตอร์ที่ใช้เหมือนกัน ประสิทธิภาพการสกัดก็ใกล้เคียงกัน สิ่งที่ถูกละลายออกมาก็ใกล้เคียงกัน กาแฟจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะเปลี่ยนแปลงมากนัก

แต่ถ้าคุณไม่จับเวลา ไม่วัดอุณหภูมิ ไม่ตวงปริมาณชงฮวากุยแก้วนี้ด้วยความรู้สึกล้วน ๆ รสชาติกาแฟที่คุณได้ในที่สุดก็จะเปลี่ยนไปเพราะตัวแปรมากเกินไป ยังไงก็ตามพารามิเตอร์และประสิทธิภาพการสกัดที่คุณใช้ชงกาแฟแต่ละแก้วไม่เหมือนกัน สารที่ละลายออกมาและปริมาณของมันก็ย่อมแตกต่างกันมาก ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้เกิดกรณีที่กาแฟแต่ละแก้วที่ชงออกมาไม่เหมือนกัน

ดังนั้น ถ้าทุกคนอยากชงกาแฟอร่อย ๆ ได้อย่างสม่ำเสมอ หรืออยากชงกาแฟให้อร่อย Front Street Coffee ก็ขอแนะนำให้ทุกคนบันทึกพารามิเตอร์ที่ใช้ชงของตัวเองไว้ วิธีนี้ทั้งสะดวกในการทำซ้ำกาแฟอร่อยแบบเดิมในครั้งต่อไป อีกทั้งยังช่วยให้ตัวเองแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นในการสกัดได้ด้วย(เช่น เมื่อเกิดกรณีสกัดไม่พอ ครั้งต่อไปก็จะรู้ว่าสามารถปรับปรุงการสกัดได้อย่างไร)。

นอกจากนี้ ยังมีเพื่อน ๆ บางคนที่คิดว่าการเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นรสกาแฟด้วยการเปลี่ยนพารามิเตอร์นั้นเป็น "การกระทำแบบศาสตร์ลี้ลับ" อันที่จริงก็ไม่ใช่เช่นนั้น มันก็มีหลักการทางวิทยาศาสตร์รองรับเช่นกัน~

เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม เป็น 4 รสชาติที่พบได้ทั่วไปในกาแฟ ความเร็วในการละลายของพวกมันจะแตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุล สารรสเปรี้ยวละลายเร็วที่สุด รสหวานรองลงมา รสขมละลายช้าที่สุด

เนื่องจากรสชาติต่าง ๆ มีการถ่วงดุลกันอยู่ ดังนั้นถ้าเราอยากชงกาแฟที่รสชาติเน้นเปรี้ยวหวานเป็นหลัก ก็สามารถเลือกให้ละลายสารรสเปรี้ยวและสารรสหวานในกาแฟออกมามากขึ้นหน่อย ให้สารรสขมละลายออกมาบ้างเล็กน้อย ถ้าอยากได้กาแฟที่รสชาติสมดุล ก็ให้สกัดสารรสขมออกมามากขึ้นหน่อย เพื่อให้รสของมันสามารถถ่วงดุลรสเปรี้ยวและรสหวานได้

และถ้าจะบรรลุเป้าหมายเหล่านี้ เราจำเป็นต้องควบคุมพารามิเตอร์ที่ใช้ในกระบวนการสกัด ซึ่งก็คือการบด อุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำ และเวลาที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ควบคุมสารที่ถูกละลายออกมาผ่านการควบคุมพารามิเตอร์ เพื่อปรับรสชาติกาแฟให้เป็นไปตามต้องการ

ยกตัวอย่างเรื่องเวลา ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่น ๆ ไม่เปลี่ยน ฮวากุยที่ใช้เวลาสกัด 2 นาที 30 วินาที จะมีรสชาติเข้มข้นกว่าฮวากุยที่ใช้เวลาสกัด 2 นาที อีกทั้งยังสมดุลมากกว่า ไม่เปรี้ยวจัดและไม่ขมจัด นั่นเพราะเวลาของทั้งสองต่างกัน 30 วินาที เวลาสกัดที่เพิ่มขึ้น 30 วินาทีจะละลายสารออกมามากขึ้น โดยเฉพาะสารรสขม(เหตุผลโดยละเอียดสามารถอ่านได้ในบทความก่อน ๆ ของ Front Street Coffee ที่นี่จะไม่กล่าวถึงมากนัก)。

เนื่องจากรสชาติต่าง ๆ มีการถ่วงดุลกันอยู่ การเพิ่มขึ้นของรสขมจะถ่วงดุลรสเปรี้ยวและรสหวานของกาแฟ ดังนั้นฮวากุยจึงมีรสชาติค่อนข้างสมดุล ไม่มีรสใดโดดเด่นเกินไป ในทางกลับกัน เนื่องจากฮวากุยที่สกัดด้วยเวลา 2 นาทีมีสารรสขมน้อยกว่าเมื่อเทียบกัน รสเปรี้ยวและรสหวานของมันจึงโดดเด่นกว่า

ในด้านกลิ่นก็เช่นเดียวกัน! สารให้กลิ่นหอมของกาแฟมีอัตราการละลายที่แตกต่างกัน ดังนั้นเราจึงสามารถควบคุมปริมาณที่เหลืออยู่ในถ้วยได้ผ่านการปรับพารามิเตอร์การสกัด

ทั้งหมดข้างต้น ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ และนอกจากการสกัดกาแฟ ยังมีเพื่อน ๆ บางคนที่คิดว่ากลิ่นรสของกาแฟเป็นศาสตร์ลี้ลับ

เช่น ในหลายครั้งคุณดื่มกาแฟแล้วได้แค่รสเปรี้ยวกับรสขม แต่ร้านค้ากลับสามารถร่ายยาวบรรยายกลิ่นรสได้หลายสิบชนิด พร้อมทั้งอธิบายลักษณะต่าง ๆ ของมันอย่างละเอียด ความแตกต่างที่มากเช่นนี้ทำให้คนเกิดความเข้าใจผิดว่าเป็น "ศาสตร์ลี้ลับแห่งกลิ่นรส" แต่แท้จริงแล้วก็ไม่ใช่ศาสตร์ลี้ลับ Front Street Coffee เคยแบ่งปันไว้ในบทความก่อน ๆ แล้ว ผู้ที่สนใจสามารถค้นหาเพื่อทำความเข้าใจได้~

- END -