“ไหม้！ไหม้！ไหม้！ไหม้！ขม！ขม！ขม！ขม！”

บ่อยครั้งที่มีเพื่อนๆบอกว่ากาแฟที่ตัวเองทำจากหม้อโมก้าดื่มแล้วไม่ไหม้ก็ขม ไม่สามารถทำได้ถึงระดับหอมเข้มข้น รสชาติสมดุลนุ่มนวลเลย ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงอยากจะมาแชร์สาเหตุที่ทำให้เกิดรสไหม้ขม รวมถึงเราควรใช้พารามิเตอร์แบบไหนถึงจะทำกาแฟหม้อโมก้าที่หอมอร่อยได้~

ทำไมกาแฟที่ทำจากหม้อโมก้าถึงไหม้ขมอยู่เสมอ？

ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหนก็ตาม สาเหตุที่ทำให้กาแฟไหม้ขมส่วนใหญ่ก็คือ“สกัดมากเกินไป” เหตุผลก็ง่ายมาก เหมือนที่ Front Street Coffee มักแชร์อยู่บ่อยๆ ว่าสารที่ให้รสขมในกาแฟมีอัตราการละลายที่ช้ากว่ารสอื่นๆ ดังนั้นถ้ากาแฟมีรสขมชัดเจน นั่นหมายความว่าคุณสกัดนานเกินไปหรือสกัดมากเกินไป จึงทำให้มีสารขมจำนวนมากละลายออกมาทำให้รสกาแฟกลายเป็นไหม้ขม

การสกัดมากเกินไปก็มีหลายรูปแบบ แบบหนึ่งคือผงกาแฟทั้งหมดสกัดมากเกินไป อีกแบบคือผงกาแฟบางส่วนสกัดมากเกินไป เนื่องจากต่อมรับรสของเรามีความไวต่อรสขม ดังนั้นแม้จะมีรสขมเพียงเล็กน้อย เราก็สามารถรับรู้ได้อย่างชัดเจน โดยปกติแล้วสาเหตุที่กาแฟหม้อโมก้าขมมักมาจากแบบหลัง คือการสกัดเกินเฉพาะจุด

เมื่อเทียบกับการสกัดเกินทั้งชุด การสกัดเกินเฉพาะจุดพบได้บ่อยกว่าในการทำกาแฟหม้อโมก้า เพราะวิธีทำกาแฟหม้อโมก้าแตกต่างจากวิธีทำกาแฟทั่วไป มันใช้การสร้างไอน้ำเพื่อเกิดแรงดันดันน้ำร้อนไปสกัดผงกาแฟ จึงทำให้เกิดการสกัดเกินเฉพาะจุดได้ง่ายกว่า ทำไมล่ะ？เพราะเพื่อนๆหลายคนไม่ได้ทำการควบคุมเลย

ความเร็วในการเกิดไอน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิน้ำ ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ความเร็วในการเกิดไอน้ำก็ยิ่งเร็ว เมื่อเราต้มน้ำจนเดือด ความเร็วในการเกิดไอน้ำจะเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณ ถ้าไม่ควบคุม ไอน้ำจำนวนมากที่เกิดขึ้นจะทำให้น้ำร้อนทะลุชั้นผงกาแฟในเวลาอันสั้น และมีแนวโน้มทำให้น้ำร้อนกระจุกตัวผ่านไปที่จุดใดจุดหนึ่ง เพราะเร็วเกินไป น้ำไม่มีเวลาซึมเข้าเนื้อผงกาแฟอย่างเต็มที่ จึงมีแนวโน้มกระจุกตัวผ่านตรงจุดที่ไหลง่าย จากนั้นก็จะเกิดปรากฏการณ์“หางม้าคู่”แบบนี้ขึ้น：

โดยเฉพาะเมื่อเราใช้น้ำเย็นต้มกาแฟหม้อโมก้า น้ำอุณหภูมิต่ำจะต้องใช้เวลาต้มนานกว่าน้ำร้อน และในช่วงเวลานั้นไอน้ำจะเกิดขึ้นเรื่อยๆและลอยขึ้นซึมผงกาแฟบางจุดเกิดเป็นช่องทาง ดังนั้นถ้าคุณไม่ควบคุมไฟและควบคุมการเกิดไอน้ำในภายหลัง เมื่อทั้งสองอย่างรวมกัน น้ำร้อนก็จะกระจุกตัวผ่านผงกาแฟเฉพาะจุดได้ง่าย เกิดการสกัดเกินเฉพาะจุด/สกัดไม่สม่ำเสมอ

ดังนั้นถ้ามีเงื่อนไข Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนใช้น้ำร้อนต้มกาแฟหม้อโมก้า ลดเวลาในการให้ความร้อน ลดผลกระทบของไอน้ำต่อผงกาแฟ แน่นอนว่าใช้น้ำเย็นก็ไม่เป็นไร เพียงจำไว้ว่าหลังจากมีน้ำกาแฟไหลออกแล้วให้ลดไฟหรือยกหม้อโมก้าออกจากแหล่งความร้อนเลย ใช้ไฟอ่อนหรือความร้อนที่เหลืออยู่สกัดส่วนที่เหลือ วิธีนี้น้ำร้อนจะมีเวลาซึมและสกัดผงกาแฟอย่างเต็มที่ กาแฟที่ทำออกมาก็จะหอมอร่อย

ส่วนพารามิเตอร์อื่นๆเราไม่ต้องกังวลมากเกินไป เพราะหม้อโมก้ามีข้อจำกัดค่อนข้างมาก เช่นอุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำ ไม่มีช่องให้ปรับได้มากนัก ดังนั้นเราเพียงสนใจสองด้านก็สามารถชงกาแฟหม้อโมก้าที่อร่อยได้อย่างง่ายดาย：

หนึ่งคือวิธีสกัดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น อีกหนึ่งคือความละเอียดในการบดผงกาแฟและเวลาสกัดที่สอดคล้องกัน ซึ่งเดี๋ยว Front Street Coffee จะแชร์ให้ฟัง เอาล่ะไม่พูดมาก ต่อไปให้ Front Street Coffee มาแชร์ขั้นตอนและพารามิเตอร์ในการต้มกาแฟหม้อโมก้าให้อร่อยกันเลย~

ทำอย่างไรถึงจะต้มกาแฟหม้อโมก้าให้อร่อยได้？

ก่อนอื่นเราต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่ดี เพราะเมล็ดกาแฟเป็นกุญแจสำคัญที่กำหนดรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว ดังนั้นถ้าอยากทำกาแฟที่ถูกปากถูกใจตัวเอง การเลือกเมล็ดกาแฟก็สำคัญมาก

ถ้าทุกคนอยากทำกาแฟที่มีรสผลไม้เต็มอิ่ม รสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน ไม่ขมมาก ทิศทางการเลือกเมล็ดกาแฟก็อาจเป็นเมล็ดกาแฟแอฟริกา อเมริกากลางและใต้ที่คั่วอ่อนถึงคั่วกลางอ่อน ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาไข่ ฮามาเชียว Alo ในเมนูของ Front Street Coffee หรือ Front Street Coffee โคลอมเบีย·ซิก้า ใหญ่สะดือ เป็นต้น พวกมันจะมีรสผลไม้เปรี้ยวหวานอย่างส้ม เบอร์รี่ เป็นต้น

แต่ถ้าทุกคนชอบกาแฟที่เข้มข้น หอม มัน ไม่มีความเปรี้ยว ทิศทางการเลือกเมล็ดกาแฟก็อาจเป็นเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินหรือเบลนด์เอสเปรสโซที่คั่วกลางเข้มถึงคั่วเข้ม ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee บราซิล·เอสเตทราชินี, Front Street Coffee อินโดนีเซีย·โกลเด้นมันเดลิง ในเมนูของ Front Street Coffee หรือ Front Street Coffee เอสเปรสโซ่พื้นฐาน คลาสสิก พรีเมียมเบลนด์ เป็นต้น พวกมันจะมีรสคั่วหอมเข้มอย่างช็อกโกแลต ถั่ว ครีม คาราเมล เป็นต้น

ต่อไปคือปริมาณผงกาแฟ ปริมาณน้ำ ความละเอียดในการบด ด้านความละเอียดให้บดละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ถ้าคุณใช้เครื่องบดสำหรับมือเทซิงเกิลออริจิน ก็ปรับความละเอียดไปที่ระดับละเอียดสุดเลย ส่วนถ้าเลือกใช้บริการบดผงของร้าน ก็ให้ร้านบดตาม「เอสเปรสโซ่กรายด์」

ด้านปริมาณผง Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนเติมให้เต็มถ้วยผงเลย ปริมาณผงที่แน่นอนจะเปลี่ยนไปตามระดับการคั่วและความละเอียดในการบดของเมล็ดกาแฟของคุณ เช่นหม้อโมก้าบิเลตติ้วาล์วเดียว/สองวาล์วที่ Front Street Coffee ใช้ เมล็ดกาแฟที่เลือกคือ Front Street Coffee เอสเปรสโซ่คลาสสิกเบลนด์ที่คั่วกลางเข้มในเมนูของ Front Street Coffee ความละเอียดเป็นเอสเปรสโซ่กรายด์ ปริมาณผงที่ใช้เติมเต็มถ้วยคือ 19g

หลังจากใส่ผงแล้วเราสามารถกดอัดเบาๆได้ จุดประสงค์เพื่อให้ชั้นผงแน่นขึ้น ซึ่งช่วยให้การสกัดสม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ต่อไปคือปริมาณน้ำ ปริมาณน้ำมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกาแฟที่คุณอยากทำเป็นหลัก ถ้าคุณอยากใช้กาแฟหม้อโมก้านี้เป็นเบสเติมนมทำเป็นกาแฟนม ปริมาณน้ำก็ไม่ควรมาก อัตราส่วนผงต่อน้ำประมาณ 1：4 แต่ถ้าคุณอยากทำแค่กาแฟดำหนึ่งแก้ว ปริมาณน้ำก็ไม่ต้องควบคุมมาก 1：4、1：5、1：6 ก็ได้

เพียงแต่ต้องระวังว่าเวลาสกัดควรปรับตามอัตราส่วน ยิ่งใช้น้ำน้อย เวลาสกัดก็ยิ่งควรนานขึ้น และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

เพราะตรงนี้ Front Street Coffee เลือกทำกาแฟดำหนึ่งแก้ว จึงเลือกปริมาณน้ำที่ 1：7 คือผง 19g เติมน้ำประมาณ 133ml ถ้าทุกคนเหมือน Front Street Coffee คือเติมน้ำเดือด อย่าลืมใช้ผ้าเปียกพันรอบตัวล่างก่อนขันตัวหม้อให้แน่น เพื่อหลีกเลี่ยงการลวก

หลังจากขันแน่นแล้วก็วางบนแหล่งความร้อนเริ่มต้ม ใช้ไฟแรงก่อนจนมีน้ำกาแฟไหลออก

หลังจากมีน้ำกาแฟไหลออกแล้ว ถ้าคุณใช้น้ำมาก ก็ลดไฟลงต่ำสุดเพื่อสกัดน้ำกาแฟ แต่ถ้าคุณใช้น้ำน้อย ก็ยกออกจากแหล่งความร้อนเลย ใช้ความร้อนที่เหลืออยู่สกัดน้ำกาแฟอย่างช้าๆ ยืดเวลาให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างเต็มที่（ถ้าสกัดไม่ออกแล้วก็วางกลับบนแหล่งความร้อนให้ความร้อนสักหน่อย）。

เมื่อไม่มีน้ำกาแฟไหลออกมาแล้ว การสกัดกาแฟหม้อโมก้าก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์ เพราะ 1：7 ถือเป็นอัตราส่วนที่เข้มข้นพอสมควร ดังนั้นก่อนดื่มเราควรเติมน้ำร้อนในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อเจือจาง ตรงนี้ Front Street Coffee เติมน้ำ 80ml

ถึงตรงนี้ กาแฟดำหม้อโมก้าอร่อยๆหนึ่งแก้วก็ทำเสร็จแล้ว！ดื่มแล้วไม่มีความขมเลย มีแค่รสหอมมันอย่างช็อกโกแลต คาราเมล ครีม เป็นต้น เนื้อสัมผัสเข้มข้น รสสัมผัสยาวนาน ดีมาก~

- END -