การแข่งขัน World Coffee Championship เป็นการแข่งขันที่ Front Street Coffee แนะนำให้เพื่อนๆ ที่อยากศึกษากาแฟเชิงลึกไปรับชมเสมอ เพราะผู้เข้าแข่งขันมักทุ่มเทความพยายามมากกว่านักดื่มกาแฟทั่วไปในการศึกษาและวิจัยการทำกาแฟเพื่อคว้าชัยชนะ ดังนั้นวิธีการและทฤษฎีที่เราเห็นในสนามแข่งจึงเป็นสาระสำคัญที่ผ่านการกลั่นกรองจากผู้เข้าแข่งขัน แม้ว่าไม่จำเป็นต้องนำมาใช้ทั้งหมด แต่ก็ยังมีมุมมองใหม่ๆ ที่น่าสนใจให้เรียนรู้และทำความเข้าใจอยู่ไม่น้อย

ตัวอย่างเช่นในการแข่งขันช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราเห็นบ่อยครั้งว่าผู้เข้าแข่งขันเติม "น้ำเย็น" ลงไปในกระบวนการชงกาแฟ ไม่เพียงเท่านั้น แม้แต่ผู้เข้าแข่งขันที่ได้แชมป์หลายคนก็ยังแชร์วิธีการชงแบบเดียวกันนี้บนสื่อออนไลน์ต่างๆ หลังการแข่งขัน จึงอดรู้สึกไม่ได้ว่า เคล็ดลับการเป็นแชมป์โลกคือ--เติม "น้ำเย็น" ตอนชงกาแฟ!?

อันที่จริง "น้ำเย็น" นี้ไม่ใช่น้ำเย็นธรรมดา แต่หมายถึงน้ำที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าน้ำร้อนที่ใช้ชงตามปกติ เพียงแต่เพราะความต่างของอุณหภูมิมากเกินไป จึงถูกเรียกติดตลกว่า "น้ำเย็น" ก็ไม่ผิดนัก

หมายความว่าอย่างไร? ก็คือโดยปกติแล้วอุณหภูมิน้ำที่เราใช้ชงกาแฟจะอยู่ที่ประมาณ 90 องศาเซลเซียส ส่วนอุณหภูมิของ "น้ำเย็น" นี้จะอยู่ที่ 80 องศาเซลเซียสลงมา ที่สุดหรืออาจจะต่ำถึง 70 องศาเซลเซียส!

ถ้าเราใช้น้ำที่อุณหภูมินี้ชงกาแฟเพียงอย่างเดียว ไม่ต้องสงสัยเลยว่ากาแฟจะเกิดการสกัดที่ไม่เพียงพออย่างรุนแรง เพราะอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป ประสิทธิภาพการสกัดไม่ถึงเกณฑ์ ดังนั้นจังหวะที่ผู้เข้าแข่งขันใช้ "น้ำเย็น" จึงเป็นเพียงช่วงใดช่วงหนึ่งในกระบวนการสกัดเท่านั้น ถูกต้อง! นี่ก็คือ "การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิ" ที่ทุกคนคุ้นหูกันดี--วิธีการชงกาแฟที่ใช้น้ำร้อนหลายอุณหภูมิ

จุดประสงค์ของการเปลี่ยนอุณหภูมิก็ง่ายมาก! เหมือนกับที่ Front Street Coffee《การสกัดกาแฟเป็นเรื่องลึกลับงั้นหรือ》บทความนี้ได้แชร์ไว้ คือเพื่อควบคุมความเร็วหรือปริมาณของสารที่ละลายได้บางชนิดที่สกัดออกมาจากกาแฟ เพื่อให้กาแฟที่ได้ในที่สุดมีรสชาติและเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ

และอย่างที่ทราบกันดีการชงกาแฟด้วยมือมีการสกัดที่แบ่งเป็นช่วงต่างๆ กัน เมื่อใช้ "น้ำเย็น" ในช่วงที่ต่างกัน ผลลัพธ์และผลที่ได้ก็จะแตกต่างกันไป ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์วิธีการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิ 3 แบบที่ "효과" ต่างกันแต่ค่อนข้างพบได้บ่อยและใช้กันทั่วไป ล้วนเป็นวิธีที่สนุกน่าเล่น ทั้งหมดนี้เพื่อนๆ ว่างๆ ในชีวิตประจำวันก็ลองเล่นดูได้นะ~(เพียงแต่ทุกคนต้องทราบไว้ว่า พารามิเตอร์ที่ใช้ในบทความของ Front Street Coffee ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น เครื่องบดกาแฟและเมล็ดกาแฟของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ดังนั้นที่ดีที่สุดคือปรับตามผลลัพธ์การชงด้วยตัวเอง)

หนึ่ง วิธีเปลี่ยนอุณหภูมิตอนบ่ม

โปรดอย่าสนใจรสนิยมการตั้งชื่อของ Front Street Coffee แต่ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นวิธีชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิที่ใช้น้ำอุณหภูมิต่ำในการบ่ม ซึ่งก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ก็เคยแชร์วิธีนี้ในหลายบทความ จุดประสงค์ก็เข้าใจได้ง่าย คือเพื่อให้สารที่ละลายได้ซึ่งละลายและระเหยเร็วบางชนิดเลื่อนจุดการละลายออกไปนิดหน่อย วิธีนี้จะเพิ่มปริมาณของสารเหล่านั้นในถ้วย ทำให้เราสัมผัสกลิ่นรสจากกาแฟได้มากขึ้น เช่น ทำให้กาแฟมีความหวานมากขึ้น มีกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้นขึ้น เป็นต้น

ตรงนี้ Front Street Coffee ยกตัวอย่างการเน้นสกัดกลิ่นดอกไม้ เพราะกลิ่นดอกไม้ในกาแฟจะละลายและระเหยออกไปเป็นจำนวนมากในช่วงต้น ดังนั้นกลิ่นดอกไม้ที่เหลืออยู่ในถ้วยสุดท้ายจะไม่มากนัก แต่ด้วยวิธีนี้ ประสิทธิภาพในช่วงบ่มตอนต้นจะลดลง จุดการละลายของกลิ่นดอกไม้ก็จะเลื่อนออกไป ทำให้เราสามารถสัมผัสกลิ่นดอกไม้ในกาแฟในถ้วยได้มากขึ้น

เพียงแต่ทุกคนต้องทราบไว้ว่า เนื่องจากอุณหภูมิน้ำที่ใช้ตอนบ่มต่ำกว่า ผงกาแฟจึงไม่สามารถระบายแก๊สได้อย่างเต็มที่ในขั้นตอนบ่ม ดังนั้นในขั้นตอนการสกัดจริงเราต้องใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติในการชงกาแฟ จึงจะมั่นใจได้ว่ากาแฟจะได้รับการสกัดอย่างสมบูรณ์

ตรงนี้ Front Street Coffee ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต เกอชา จากเมนูของ Front Street Coffee ที่มีกลิ่นดอกไม้อันหอมฟุ้ง พารามิเตอร์นอกจากอุณหภูมิน้ำจะใกล้เคียงกับปกติทั่วไป: ปริมาณผง 15 กรัม ผงกาแฟสามารถบดละเอียดขึ้นได้ ตรงนี้ Front Street Coffee ใช้ความละเอียดการบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% เวลาสกัด 2 นาที อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ชงแบบสามช่วง ปริมาณน้ำแบ่งเป็น 30 มล. 120 มล. 75 มล. เพราะนี่คือเกอชาคั่วอ่อนถึงกลาง ดังนั้นอุณหภูมิน้ำที่ใช้ตอนบ่มคือ 80 องศาเซลเซียส ส่วนอุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการสกัดจริงสองช่วงหลังคือ 95 องศาเซลเซียส

เกอชาที่ชงออกมาแบบนี้ เราจะสามารถสัมผัสกลิ่นดอกไม้สีขาวที่ชัดเจนกว่าการชงแบบเดิม(เข้มข้นกว่า แต่ก็ไม่ได้มากมายขนาดนั้น)จากนั้นด้านอื่นๆ ก็ทำได้ดีทีเดียว รสเปรี้ยวหวาน นอกจากกลิ่นดอกไม้ยังสัมผัสได้ถึงกลิ่นส้ม น้ำผึ้ง และชาอู่หลง เนื้อสัมผัสเบาสะอาด กลิ่นหอมค้างชัดเจน

สอง วิธีเปลี่ยนอุณหภูมิช่วงท้าย

แบบที่สองคือวิธีชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิที่ใช้น้ำอุณหภูมิต่ำสกัดในช่วงท้าย จุดประสงค์เข้าใจได้ง่ายกว่าแบบแรก คือลดปริมาณสารรสขมที่ละลายออกมาในช่วงท้าย เพิ่มสัดส่วนรสเปรี้ยวและหวานในกาแฟ เหมาะกับการชงกาแฟคั่วอ่อนถึงกลาง

แต่~ว่า~มันใช้วิธีการดำเนินการค่อนข้างยุ่งยาก เพราะต้องใช้อุณหภูมิ 3 ระดับในการชง เป็นการชงแบบสามช่วงเช่นกัน เริ่มจากใช้น้ำร้อน 92 องศาเซลเซียสบ่ม จากนั้นใช้น้ำร้อน 95 องศาเซลเซียสในขั้นที่สองเพื่อละลายสารกลิ่นรสที่น่าพึงพอใจในกาแฟออกมาเป็นจำนวนมาก สุดท้ายใช้น้ำร้อน 85 องศาเซลเซียสชงในขั้นที่สาม

พารามิเตอร์ที่เหลือเหมือนกันทั้งหมด ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เส้นแบ่งเอสเตท·ซิปาจากเมนูของ Front Street Coffee ที่มีรสผลไม้เต็มเปี่ยม ในการชงด้วยวิธีเปลี่ยนอุณหภูมิช่วงท้าย พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้คือ: ปริมาณผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เวลาสกัด 2 นาที ความละเอียดการบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% อุณหภูมิน้ำตามที่กล่าวข้างต้นคือ 92 องศาเซลเซียส 95 องศาเซลเซียส 85 องศาเซลเซียส

ซิปาที่ชงด้วยพารามิเตอร์ชุดนี้เทียบกับซิปาที่ชงแบบปกติจะมีรสขมน้อยกว่า ดังนั้นรสชาติจะเน้นเปรี้ยวหวาน กลิ่นรสที่แสดงออกคือองุ่น แอปริคอท เสาวรส และกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย~

สาม วิธีเปลี่ยนอุณหภูมิแบบแช่

การเปลี่ยนอุณหภูมิแบบแช่ต่างจากสองวิธีแรก วิธีนี้ต้องใช้ดริปเปอร์ที่มีวาล์วหรือ Clever Cup เพราะในกระบวนการชงเราต้องใช้น้ำอุณหภูมิต่ำในการสกัดแบบแช่

จุดประสงค์ก็เข้าใจได้ง่าย คือเพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟสกัดเกินหรือสกัดไม่พอ การใช้อุณหภูมิน้ำ 70 องศาเซลเซียสช่วยป้องกันการสกัดเกินของกาแฟ ส่วนการแช่ซ้อนช่วยป้องกันการสกัดไม่พอของกาแฟ และเราไม่จำเป็นต้องควบคุมสายน้ำมากนัก เป็นวิธีชงที่เป็นมิตรเหมาะกับมือใหม่

เนื่องจากอธิบายแล้วค่อนข้างยาว และวิธีนี้ Front Street Coffee เคยออกบทความแชร์โดยเฉพาะมาก่อนแล้ว คือเวอร์ชัน Clever Cup สี่หกของแชมป์โลกคุณคาสุยะ คาสุยะ ดังนั้นเพื่อนๆ ที่สนใจสามารถไปอ่านที่《สิ่งประดิษฐ์ใหม่ของแชมป์โลก》บทความนี้เพื่อทำความเข้าใจ ตรงนี้ Front Street Coffee ไม่กล่าวถึงมากนัก~

- END -