“ชงกาแฟบดด้วยน้ำปริมาณสองเท่าของผงกาแฟก่อน แล้วปิดฝาทิ้งไว้ 30 วินาที” นี่คือสิ่งที่เราแทบจะต้องทำเป็นขั้นตอนเตรียมการทุกครั้งเมื่อชงกาแฟดริปเรียกว่า “การเบลมมิ่ง”

จุดประสงค์ของการเบลมมิ่งนั้นง่ายมาก ก็คือการไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ซ่อนอยู่ในตัวกาแฟซึ่งขัดขวางการสกัดออกมา เพื่อให้น้ำร้อนที่เราเทตามลงไปในภายหลังสามารถสกัดสารที่ละลายได้ออกมาได้ดีขึ้น พูดง่ายๆ คือผ่านการเบลมมิ่ง เราจะชงกาแฟดริป。

แต่เพื่อนหลายคนสงสัยกับเวลานี้ว่า ทำไมเวลาของการเบลมมิ่งถึงใช้ 30 วินาที? 20 วินาที 40 วินาที 50 วินาที หรือเวลาอื่นๆ ใช้ไม่ได้หรือ? ทำไมต้องใช้ 30 วินาทีเท่านั้น?

พูดตามตรง ไม่มีกฎใดกำหนดว่าการเบลมมิ่งจะใช้ได้แค่ 30 วินาที แม้คุณจะใช้เวลาอื่นในการเบลมมิ่งก็ทำได้ทั้งนั้น และเหตุที่ทุกคนมักพูดถึง “30 วินาที” เมื่อแชร์เวลาในการเบลมมิ่ง ก็เพราะ 30 วินาทีเป็นเวลาที่มั่นคงปลอดภัยกว่าเวลาอื่นๆ ทำไมล่ะ?

เพราะภายใต้พารามิเตอร์ปกติ การเบลมมิ่ง 30 วินาทีก็เพียงพอที่จะไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่ที่ส่งผลต่อการสกัดออกไปได้ อีกทั้งยังไม่เสียเวลามากเกินไป จึงเป็นจำนวนวินาทีที่ค่อนข้างมั่นคงปลอดภัย

Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบโดยมีหัวข้อเรื่องการเบลมมิ่งอยู่หลายครั้ง เนื้อหาที่เปรียบเทียบก็คือ ภายใต้พารามิเตอร์การสกัดที่ใกล้เคียงกัน ใช้เวลาเบลมมิ่งต่างกันในการชงกาแฟ ได้แก่ ไม่เบลมมิ่ง เบลมมิ่ง 30 วินาที เบลมมิ่ง 45 วินาที และเบลมมิ่ง 60 วินาที ดูว่ากาแฟที่ได้ในที่สุดจะมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนหรือไม่

ไม่เพียงเท่านั้น Front Street Coffee ยังใช้เมล็ดกาแฟที่มีความสดต่างกัน คือคั่วเสร็จแล้ว 3 วัน 15 วัน และ 30 วัน มาทำการเปรียบเทียบหลายกลุ่ม ผลปรากฏว่า นอกจากกาแฟที่ไม่เบลมมิ่งจะเกิดภาวะสกัดไม่พอแล้ว กาแฟที่ใช้เวลาเบลมมิ่งอื่นๆ ต่างก็ได้รับการสกัดอย่างเต็มที่

และแม้ว่าการยืดเวลาเบลมมิ่งออกไปจะเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟจริง แต่ความแตกต่างก็ไม่ได้มากนัก ตัวอย่างเช่น กาแฟที่เบลมมิ่ง 30 วินาทีกับเบลมมิ่ง 60 วินาทีซึ่งมีเวลาต่างกันมากที่สุด มีเพียงบาริสต้าหรือผู้หลงใหลกาแฟที่คลุกคลีมานานเท่านั้นที่จะชิมความแตกต่างอันละเอียดอ่อนนี้ออก ส่วนความแตกต่างเช่นนี้สำหรับมือใหม่นั้นยากมากที่จะแยกแยะได้ เพราะความต่างของอัตราการสกัดก็มีเพียงประมาณ 0.2% เท่านั้น

จากนั้น Front Street Coffee ก็ลองเปรียบเทียบกาแฟที่เบลมมิ่ง 20 วินาทีกับเบลมมิ่ง 30 วินาที กลุ่มนี้ความแตกต่างจะชัดเจนขึ้น กาแฟที่เบลมมิ่ง 20 วินาทีไม่ว่าจะรสชาติหรือเนื้อสัมผัสก็จะด้อยกว่ากาแฟที่เบลมมิ่ง 30 วินาทีเล็กน้อย โดยเฉพาะเมื่อเมล็ดกาแฟค่อนข้างสด

สาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์นี้ก็ง่ายมาก นั่นคือผงกาแฟไม่ได้ไล่ก๊าซออกมาอย่างเต็มที่ เพราะน้ำร้อนจะทำให้ผงกาแฟเปียกชุ่มก็ต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง โดยเฉพาะเมื่อเมล็ดกาแฟค่อนข้างสดและมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง คาร์บอนไดออกไซด์จะขัดขวางความเร็วในการไหลซึมลงของน้ำ

ดังนั้นถ้าเวลาเบลมมิ่งมีแค่ 20 วินาที สำหรับกาแฟที่คั่วมาใหม่ๆ เวลาเท่านี้อาจทำให้เกิดภาวะสกัดไม่พอได้ เพราะผงกาแฟเพิ่งจะเปียกชุ่มเสร็จกำลังจะเริ่มไล่ก๊าซ เราก็เริ่มสกัดอย่างเป็นทางการแล้ว ดังนั้น 30 วินาทีจึงมั่นคงปลอดภัยกว่า

แน่นอน เช่นที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ 30 วินาทีเป็นเพียงเวลาที่ค่อนข้างมั่นคงปลอดภัยเท่านั้น ในการปฏิบัติจริง เรายังคงต้องปรับเวลาเบลมมิ่งอย่างยืดหยุ่นตามสถานการณ์ในขณะนั้นหรือสภาพของผงกาแฟ

ตัวอย่างเช่น เมื่อเมล็ดกาแฟของคุณสดมากและมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์มาก ในกรณีแบบนี้เราก็สามารถยืดเวลาเบลมมิ่งออกไปได้อย่างเหมาะสม ไม่ต้องมาก สิบกวินาทีก็เพียงพอ คาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกไล่ออกไปได้มากขึ้น

และถ้าเมล็ดกาแฟของคุณเก็บไว้นาน เช่นห่างจากวันคั่วเสร็จ już 30 วัน ในกรณีแบบนี้ก็สามารถลดเวลาเบลมมิ่งลงได้อย่างเหมาะสม

เพราะจุดประสงค์ของการเบลมมิ่งก็คือไล่คาร์บอนไดออกไซด์ที่ส่งผลต่อการสกัดออกไป และเมล็ดที่เก็บไว้ 30 วันแทบจะเหลือคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มากแล้ว ในกรณีแบบนี้เราก็สามารถลดระยะเวลาเบลมมิ่งลง ประหยัดเวลาที่ไม่จำเป็นได้~

- END -