เมื่อคุณมีเมล็ดกาแฟดี ๆ หนึ่งถุง ก่อนชงก็ต้องเลือกความละเอียดในการบดให้เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์การสกัดที่ตั้งใจไว้
ถ้าจะพูดถึงว่าความละเอียดในการบดมีบทบาทมากแค่ไหน มันสามารถทำให้กลิ่นหอมของกาแฟเปลี่ยนสภาพสมบูรณ์ในระหว่างการสกัด หรือยกระดับให้ดียิ่งขึ้นไปอีก และในทางกลับกันก็สามารถทำลายรสชาติที่ดีที่ควรจะน่าพึงพอใจได้ทุกเมื่อ แล้วทำให้รสสัมผัสของกาแฟทั้งแก้วลดคุณภาพลง โดยหัวใจสำคัญอยู่ที่ว่าเราสามารถปรับความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟตามความต้องการได้หรือไม่
บดหยาบดี หรือบดละเอียดดี
สำหรับการชงแบบมือ สำหรับการชงแบบมือนั้น ขนาดของสเกลส่งผลโดยตรงต่อความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟ ซึ่งส่งผลต่อพื้นที่สัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำและความเร็วในการสกัด
หากพารามิเตอร์อื่น ๆ ไม่เปลี่ยน ยิ่งผงกาแฟหยาบหมายถึงอนุภาคยิ่งใหญ่ พื้นที่สัมผัสกับน้ำยิ่งน้อย ประสิทธิภาพการสกัดยิ่งต่ำ ซึ่งง่ายต่อการทำให้กาแฟสกัดได้ไม่เพียงพอ รสชาติจืดเกินไป บอดี้บางเบา ขาดความกลมกล่อมเข้มข้น สามารถพิจารณาบดให้ละเอียดขึ้นได้
ในทางตรงกันข้าม ยิ่งผงกาแฟละเอียดหมายถึงอนุภาคยิ่งเล็ก พื้นที่ผิวก็ยิ่งมาก ความเร็วในการสกัดเร็วเกินไป จะทำให้กาแฟสกัดมากเกินไปได้ง่ายมาก รสชาติไม่เพียงแต่เข้มข้นเกินไป แต่ยังอาจเกิดรสลบอย่างขมและฝาดได้ ในเวลานี้ลองปรับการบดให้หยาบขึ้นเพื่อปรับปรุง
ทฤษฎีการปรับความละเอียดในการบดข้างต้นนี้ Front Street Coffee ได้พูดถึงหลายครั้งในบทความหลายชิ้น และยังสามารถนำไปใช้กับสูตรการชงส่วนใหญ่ได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อนำกรอบพื้นฐานนี้ไปใช้ในการปฏิบัติจริงกลับทำให้มือใหม่หลายคนตกหลุมพรางความเข้าใจผิด
ความเข้าใจผิดที่หนึ่ง: การ "ท่องจำ" ระดับการบด
แม้ว่าปัจจุบันจะมีเครื่องบดกาแฟหลายประเภท แต่วิธีการปรับบดส่วนใหญ่ก็เหมือนกัน คือหมุนระดับโดยตรง ยิ่งตัวเลขน้อย ผงกาแฟที่ได้ก็ยิ่งละเอียด ยิ่งตัวเลขมาก ผงกาแฟที่ได้ก็ยิ่งหยาบ
เมื่อเทียบกับความสงสัยสารพัดเกี่ยวกับพารามิเตอร์อื่น ๆ คำถามที่ Front Street Coffee ได้รับมากที่สุดเกี่ยวกับความละเอียดในการบดคือ "คุณชงเมล็ดนี้ด้วยระดับ(บด)เท่าไหร่" เห็นได้ชัดว่าเพื่อนกลุ่มนี้เข้าใจผิดว่าคิดว่าเครื่องบดกาแฟทุกเครื่องเหมือนกันหมด โดยไม่รู้ว่าระบบระดับของแต่ละแบรนด์ แต่ละรุ่น และแต่ละเครื่อง รวมถึงระดับการสึกหรอของดอกบด ล้วนเกี่ยวข้องกับความหยาบละเอียดสุดท้าย ดังนั้น เมื่อตัดสินใจเรื่องความละเอียดในการบด แทนที่จะ "ลอกเลียน" ตัวเลขของคนอื่น ควรตัดสินจากเวลาในการชงประกอบกับรสชาติของกาแฟจะดีกว่า
ยกตัวอย่างชุดที่ Front Street Coffee ใช้เป็นประจำ (ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิ 88~93 องศาเซลเซียส เทน้ำแบบสามช่วง) หากเวลาเกิน 2 นาที 30 วินาที แสดงว่าอัตราการไหลช้าเกินไป รสชาติออกขม ผงกาแฟอาจละเอียดเกินไป (ต้องปรับให้หยาบ) เมื่อเวลาภายใน 1 นาที 50 วินาทีก็ไหลหมดแล้ว นั่นคืออัตราการไหลเร็วเกินไป รสชาติจืดหรือเปรี้ยว หมายความว่าผงหยาบเกินไป ต้องปรับให้ละเอียด
ความเข้าใจผิดที่สอง: การเปลี่ยนความละเอียดในการบดในระดับมาก
Front Street Coffee สังเกตเห็นว่าบางคนที่เพิ่งเริ่มเล่นการชงแบบมือ มีความใจร้อนมากในระดับการปรับบด ทุกครั้งที่รสชาติไม่ถูกต้อง ก็หมุนสเกลไปหนึ่งรอบเต็มทันที พยายามกอบกู้กาแฟแก้วถัดไป
แต่อย่างที่ว่าใจร้อนกินเต้าหู้ร้อนไม่ได้ เวลาปรับความละเอียดในการบดต้องจำหลักการ "ปรับละเอียด" ไว้ให้แม่น! ตราบใดที่เวลาไม่ได้หลุดออกจาก 1 นาที 50 วินาที~2 นาที 10 วินาทีอย่างรุนแรง โทนหลักของกาแฟไม่เปลี่ยน เมื่อรสชาติเกิดปัญหาเช่นรสชาติไม่ชัดเจน รสสัมผัสยุ่งเหยิง กลิ่นหอมจาง เราก็เพียงปรับครั้งละหนึ่งช่องเล็ก ๆ ชงหนึ่งครั้ง บันทึกการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ เท่านี้จึงจะหาเซนส์ได้เร็วขึ้น
ความเข้าใจผิดที่สาม: การมองข้ามความสม่ำเสมอของผงกาแฟ
หลายคนอาจไม่รู้ว่า ความสม่ำเสมอของผงกาแฟสำคัญกว่าความหยาบละเอียดในตัวเอง เพราะมีเพียงขนาดอนุภาคที่ใกล้เคียงกันเท่านั้น จึงจะทำให้กาแฟสกัดได้สม่ำเสมอ
เราใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน —— Front Street Coffee·มะเขือเทศเล็ก มาทำการทดสอบเปรียบเทียบ นี่คือ single origin จากเขต Kenya ที่มีกลิ่นหอมมะเขือเทศราชินีเข้มข้น ความโดดเด่นของรสชาติสูงมาก นอกจากชงแบบมือแล้ว ยังเหมาะสำหรับการสกัดแบบ cold brew, ice drip, French press, เครื่องชงกาแฟอเมริกาโน่แบบหยด และอื่น ๆ อีกหลายวิธี
ต่อไป Front Street Coffee ใช้เครื่องบดกาแฟไฟฟ้าหนึ่งเครื่อง (E43s ระดับ-10 ช่อง) และเครื่องบดกาแฟมือหมุนราคาไม่ถึงร้อยหยวนหนึ่งเครื่อง (ระดับ 5) บดเมล็ดกาแฟให้อนุภาคได้ความหยาบละเอียดที่ 80% ของตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 แล้วทำการชงแบบมือ (พารามิเตอร์การชงแบบมือของ Front Street Coffee·มะเขือเทศเล็ก: ผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 93 องศาเซลเซียส เทน้ำแบบสามช่วง)
กลุ่ม EK43s กาแฟหยดเสร็จพอดีใน 2 นาที ส่วนเครื่องบดกาแฟมือหมุนใช้เวลาสกัดมากกว่า 15 วินาที Front Street Coffee สังเกตกากกาแฟพบว่า อนุภาคที่ออกจากเครื่องบดไฟฟ้ามีลักษณะเป็นน้ำตาลทรายละเอียดสม่ำเสมอ มีช่องว่างชัดเจนคล้ายรังผึ้ง ส่วนกากกาแฟของเครื่องบดมือหมุนแม้ว่าจะมีอนุภาคน้ำตาลทรายมากกว่าเช่นกัน แต่พอมองใกล้ ๆ จะพบว่าผิวด้านบนมีผงโคลนที่เกิดจากการละลาย รวมตัวกัน โดยกระจายอยู่ที่ก้นและขอบกรวยกรองเป็นหลัก
(เครื่องบดกาแฟมือหมุน)
การเปรียบเทียบทางรสชาติ: กลุ่ม EK43s มีกรดผลไม้ที่อิ่มเต็มและพุ่งสูง รสชาติมะเขือเทศราชินี สาลี่หิมะ พร้อมกลิ่นหอมเข้มข้นของคาราเมล หลังอุณหภูมิลดลงเป็นความหวานสดชื่นของพลัมแดงสุก กลุ่มมือหมุน Front Street Coffee·มะเขือเทศเล็ก มีรสถั่วและเบอร์รี่เล็กน้อย มีความหวานอ่อน ๆ ของอ้อย ปลายรสมีขม โดยรวมโทนค่อนข้างทึบ
ความสม่ำเสมอคือรากฐานของกาแฟอร่อยทุกแก้ว เครื่องบดกาแฟที่แย่ แม้ใช้เมล็ดที่แพงที่สุดก็จะทำลายส่วนที่เป็นแก่นสารข้างใน ดังนั้นในการเลือกอุปกรณ์ก็ควรให้ความสำคัญกับจุดนี้ด้วย กรณีข้างต้นเห็นได้ชัดว่าเกิดจากผงกาแฟหยาบละเอียดไม่สม่ำเสมอ ผงละเอียดมากเมื่อเจอน้ำจะปล่อยรสชาติออกก่อนเวลา ส่วนสารที่อยู่ชั้นในสุดของผงหยาบละลายออกมาได้ยาก จึงเกิดผลลัพธ์ทั้งสกัดมากเกินไปและสกัดไม่เพียงพอ
ระดับราคา 200~499 หยวนถือเป็นเครื่องบดมือระดับเริ่มต้น เครื่องบดมือในราคานี้เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นในระยะเริ่มต้น ราคาไม่สูงแต่คุณภาพการบดก็โอเค สามารถพิจารณาขนาดอนุภาคการบดของกาแฟได้
