เมื่อสักพักก่อน Front Street Coffee ได้แชร์โพสต์เกี่ยวกับวิธีชงกาแฟที่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ให้อร่อยยิ่งขึ้น ในโพสต์นั้น Front Street Coffee หลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อหายาวเกินไป จึงไม่ได้ลงรายละเอียดเกี่ยวกับกาแฟอะนาโรบิกมากนัก ต่อมามีเพื่อนหลายคนอยากให้ Front Street Coffee อธิบายเรื่องกาแฟที่ผ่านกระบวนการอะนาโรบิกและการชงอย่างละเอียด

เพราะอะไรน่ะหรือ เพราะเพื่อนหลายคนชงกาแฟอะนาโรบิกออกมาแล้วก็เป็นอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ในนั้น คือรสชาติออกขมหน่อย หรือไม่ก็ปากสัมผัสบางเบา รวม ๆ แล้วยังห่างจากคำว่าอร่อยอยู่เสมอ จึงอยากเข้าใจสาเหตุที่แท้จริงให้ลึกซึ้งขึ้น

ที่เกิดอาการแบบนี้บ่อยครั้งก็เพราะโครงสร้างของเมล็ดกาแฟอะนาโรบิกค่อนข้างพิเศษ โดยปกติแล้วกระบวนการอะนาโรบิกจะทำให้กาแฟหมักนานและลึกกว่ากระบวนการทั่วไปอื่น ๆ โดยมีจุดประสงค์เพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติที่พึงประสงค์หรือเข้มข้นยิ่งขึ้น

และในระหว่างการหมัก กรดอินทรีย์กับแก๊สที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดกาแฟมักจะลดความแข็งแรงของเส้นใยในเมล็ด เมื่อหมักลึกและนานขึ้น ความแข็งแรงของเส้นใยก็จะยิ่งต่ำลง โครงสร้างจะโปร่งร่วนมากขึ้น ซึ่งทำให้ความเร็วในการไหลผ่านของน้ำตอนชงเร็วขึ้น

ดังนั้นเวลาชงกาแฟที่ผ่านกระบวนการอะนาโรบิก เราจะพบว่าความเร็วในการไหลผ่านของน้ำจะเร็วกว่ากาแฟที่คั่วระดับเดียวกันซึ่งผ่านกระบวนการทั่วไปมาก และนี่ก็ทำให้เพื่อนบางคนตอนชงได้เวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟไม่เพียงพอ สารต่าง ๆ จึงละลายออกมาได้ไม่เต็มที่

นอกจากนี้ ในระหว่างการหมักแบบอะนาโรบิก เมล็ดกาแฟจะถูกน้ำตาลจำนวนมากห่อหุ้ม ทำให้มีน้ำตาลจำนวนไม่น้อยเกาะติดอยู่บนเมล็ดกาแฟ การเกาะติดของน้ำตาลนอกจากจะให้กลิ่นหอมที่หลากหลายยิ่งขึ้นแก่กาแฟแล้ว ยังทำให้เมล็ดกาแฟเกิดปฏิกิริยาเคมีที่รุนแรงยิ่งขึ้นในกระบวนการคั่ว เช่น การคาราเมลไลเซชันที่ลึกขึ้น เมล็ดจะเปราะขึ้น

เมื่อผ่านการดำเนินการแบบนี้ เมล็ดกาแฟก็จะถูกสกัดสารรสชาติออกมาได้ง่ายมาก โดยเฉพาะสารที่ละลายได้บริเวณผิวเมล็ด หากประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไป สารที่ไม่น่าพึงใจบางอย่างก็จะถูกละลายออกมาด้วย

ทั้งหมดที่กล่าวมาคือเหตุผลว่าทำไมเมื่อเทียบกับการชงกาแฟที่ผ่านกระบวนการทั่วไป การชงกาแฟอะนาโรบิกจึงพลาดง่ายกว่า ดังนั้น Front Street Coffee จึงค่อนข้างแนะนำให้ทุกคนปรับเปลี่ยนพารามิเตอร์หรือวิธีเล็กน้อยเวลาชงกาแฟที่ผ่านกระบวนการอะนาโรบิก

ที่จริงก็ง่ายมาก เนื่องจากสารที่ละลายได้ของกาแฟอะนาโรบิกสกัดออกมาได้ง่าย เราจึงเลือกปรับลดอุณหภูมิน้ำลงเล็กน้อยได้ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิน้ำสูงเกินไปจนสารละลายออกมาเร็วเกินไป และละลายสารที่ไม่น่าพึงใจออกมาด้วย

ถัดมาคือควบคุมเวลาสกัด แม้การลดอุณหภูมิน้ำจะช่วยหลีกเลี่ยงไม่ให้รสขม รสปน รสฝาด และรสเชิงลบอื่น ๆ ในกาแฟละลายออกมาเร็วเกินไป แต่เนื่องจากความเร็วในการไหลผ่านของน้ำเร็วเกินไปทำให้เวลาสกัดสั้นลง เมื่อรวมกับการลดอุณหภูมิน้ำ ประสิทธิภาพการสกัดจะไม่สูงนัก ชงออกมาเป็นกาแฟอะนาโรบิกที่อัตราการสกัดและความเข้มข้นต่ำไปหน่อย ปากสัมผัสและรสชาติยังไม่สมบูรณ์แบบได้ง่าย

ดังนั้น เราควรควบคุมเวลาสกัดด้วย เพื่อให้น้ำร้อนสกัดสารรสชาติของกาแฟออกมาได้เต็มที่ยิ่งขึ้น วิธีควบคุมก็ง่ายมากเช่นกัน ไม่ว่าจะบดละเอียดขึ้น เปลี่ยนดริปเปอร์ หรือเปลี่ยนวิธีชงก็ได้ สองอย่างแรก Front Street Coffee คงไม่ต้องอธิบายมาก ตรงนี้มาคุยเรื่องวิธีชงกัน

หากคุณควบคุมน้ำได้ดี เวลาชงกาแฟอะนาโรบิกก็พยายามใช้วิธีรินน้ำแบบสายเล็ก ๆ สายเล็กจะเพิ่มเวลาในการรินน้ำ และเนื่องจากแรงดันน้ำไม่มากเกินไป ความเร็วในการไหลผ่านของน้ำก็จะช้าลงหน่อย แต่ถ้าควบคุมน้ำไม่เก่งก็ไม่เป็นไร เราแค่เพิ่มจำนวนช่วงในการรินน้ำ เช่นจากเดิมรินแบบสามช่วงก็แยกย่อยออกไปอีก เป็นสี่ช่วงหรือห้าช่วงก็ได้

พูดอย่างเดียวอาจยังเข้าใจได้ไม่ดีนัก ดังนั้น Front Street Coffee จะมาแชร์สูตรชงกาแฟอะนาโรบิกที่ค่อนข้างเหมาะกับมือใหม่หัดชงให้ทุกคนกันต่อ สูตรนี้ต่างจากสูตรที่ Front Street Coffee เคยแชร์ตรงที่ไม่ค่อยมีข้อกำหนดเรื่องการควบคุมน้ำ และพารามิเตอร์ก็ค่อนข้างอนุรักษนิยม ชงกาแฟอะนาโรบิกออกมาได้ง่าย ๆ แก้วหนึ่งที่ค่อนข้างดีทีเดียว จะเหมาะกับเพื่อนมือใหม่ที่ยังควบคุมน้ำไม่เป็นเป็นพิเศษ~

และเมล็ดกาแฟที่ใช้สาธิตก็ยังคงเป็นซิกัวร์จากเอสเตทเฟินเจี้ยเสี้ยนในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee เมล็ดนี้มีรสผลไม้โดดเด่นมาก เหมาะมากสำหรับทำกาแฟดริปแบบร้อน/เย็น พารามิเตอร์มีดังนี้

ปริมาณผงกาแฟที่ใช้: 15

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%~75% บดละเอียดระดับน้ำตาลทราย(หยาบขึ้นเล็กน้อย)

อุณหภูมิน้ำที่ใช้: 90°C

วิธีชง: แบบสี่ช่วง

อย่างแรก เราใช้น้ำปริมาณสองถ้วยตวงของผงกาแฟในการบลูม เพื่อไล่คาร์บอนไดออกไซด์ออกจากเมล็ดกาแฟ

หลังบลูมเสร็จ เราแบ่งน้ำร้อนที่เหลือออกเป็นสามช่วงในการริน เนื่องจาก Front Street Coffee ใช้อัตราส่วน 1:15 ปริมาณน้ำรวมจึงเป็น 225 มล. เมื่อหัก 30 มล. ที่ใช้ตอนบลูมออกแล้ว จะเหลือ 195 มล. แบ่งเฉลี่ยเป็นสามช่วงก็จะเป็นช่วงละ 65 มล. เราใช้สายน้ำเล็ก ๆ รินวนช้า ๆ แล้วจังหวะรินน้ำแต่ละช่วงคือหลังจากน้ำร้อนที่รินไปในช่ว งก่อนหน้าไหลลงไปใกล้หมดแล้ว

เวลาสกัดสุดท้ายจะอยู่ที่ประมาณ 2 นาที กาแฟจะได้รับการสกัดอย่างเต็มที่แต่ไม่มากเกินไป ดังนั้นกาแฟจะออกมาดีเยี่ยมมาก รสเปรี้ยวหวาน รสชาติโดดเด่น เราสามารถลิ้มรสกลิ่นองุ่น เสาวรส แอปริคอต และดอกไม้ได้อย่างชัดเจน ปากสัมผัสแน่นเต็ม รสทิ้งท้ายยาวนาน ถือว่าดีมากทีเดียว

ดังนั้นหากทุกคนชงกาแฟอะนาโรบิกแล้วพลาดบ่อย ลองวิธีชงแบบนี้ดูก็ได้ อัตราการยอมรับความผิดพลาดสูงจริง ๆ~

- END -