ถ้าคุณเคยสังเกตขั้นตอนที่บาริสต้าทำลาเต้ Front Street Coffee เชื่อว่าหลายคนคงสังเกตเห็นได้ไม่ยากว่าบาริสต้ามักใช้สองมือพร้อมกันตอนปั่นฟองนม มือหนึ่งจับด้ามของเหยือกนม อีกมือหนึ่งแตะสัมผัสตัวเหยือกอยู่ตลอด

และเหตุผลที่ต้องจับเหยือกแบบนี้ ไม่ได้มีจุดประสงค์เพียงเพื่อปั่นฟองนมให้ดีเท่านั้น แต่ยังเพื่อให้อุณหภูมิของนมอยู่ในช่วงเป้าหมาย--65°C±3°C นี่คือช่วงอุณหภูมิเป้าหมายที่บาริสต้าใช้ในการอุ่นนม

หลายคนจึงรู้สึกประหลาดใจ ทำไมนมที่ใช้ทำลาเต้ต้องอยู่ในช่วงอุณหภูมินี้ด้วย แม้แต่ตอนเรียนทำลาเต้ก็ยังมีบทเรียนหนึ่งที่อธิบายโดยเฉพาะว่าเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะอุ่นนมให้ได้อุณหภูมิในช่วงนี้อย่างแม่นยำได้อย่างไร เช้านี้ก็มีเพื่อนคนหนึ่งถามแบบนี้

ทำไมนมในลาเต้ต้องอุ่นถึง 65°C

จริงๆแล้วไม่มีข้อกำหนดเข้มงวดว่านมในลาเต้ต้องอุ่นให้อยู่ในช่วง 65°C±3°C นี้ นี่เป็นเพียงมาตรฐานในวงการเท่านั้น ถ้าคุณต้องการ จะอุ่นนมถึง 50°C หรือ 70°C หรืออุณหภูมิอื่นนอกเหนือจากนี้ก็ทำได้ทั้งนั้น

และเหตุผลที่มาตรฐานอุณหภูมินมของลาเต้อยู่ในช่วง 65°C±3°C นี้ ก็เพราะการปั่นนมให้ได้อุณหภูมิช่วงนี้จะให้ข้อดีสองอย่าง อย่างแรกคือ--ความหวานของนมจะสูงขึ้น

Front Street Coffee เคยทำการทดลอง โดยใช้นมที่อุณหภูมิต่างกันทำลาเต้คนละแก้ว แล้วเปรียบเทียบรสชาติระหว่างกันและการเปลี่ยนแปลงของลายลาเต้

เมล็ดกาแฟที่เลือกใช้คือ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีน้ำตาล·Espresso จากเมนูของ Front Street Coffee ที่สามารถทำเอสเปรสโซ่ที่มีกลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้เข้มข้นได้ เอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาจะมีรสสัมผัสของลูกกวาดสตรอว์เบอร์รี กลิ่นดอกไม้สีขาว คาราเมล และครีม พารามิเตอร์คือผงกาแฟ 20 กรัม 30 วินาที น้ำกาแฟ 40 มล. อัตราส่วนกาแฟต่อนมคือ 1:5

ผลการเปรียบเทียบคือ ลาเต้ที่ทำจากนม 55°C~65°C มีความหวานสูงที่สุด ลาเต้ที่ทำจากนม 70°C ขึ้นไปมีความหวานต่ำที่สุด ลาเต้ที่ทำจากนมต่ำกว่า 50°C มีความหวานอยู่กลางๆ

และเหตุผลที่ลาเต้ที่ทำจากนม 55°C~65°C มีความหวานสูงที่สุด เกิดจากสองสาเหตุหลัก อย่างแรกคือช่วงอุณหภูมินี้พอดีเป็นช่วงที่ต่อรับรสของเรามีความไวต่อการรับรู้รสหวานสูงที่สุด ในช่วงนี้เราจะรับรู้รสหวานได้ง่ายขึ้น

อย่างที่สองคือช่วงอุณหภูมินี้สามารถกระตุ้นความหวานของแลคโตสในนมได้ ความหวานของแลคโตสในนมนั้นต่ำมาก มีเพียงประมาณ 20% ของความหวานของซูโครส แต่เมื่อเราอุ่นนมถึง 65°C แลคโตสจะเกิดการไฮโดรไลซิสภายในไม่กี่นาที แตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส

ความหวานของกลูโคสประมาณ 70% ของความหวานซูโครส ส่วนความหวานของกาแลคโตสประมาณ 30% ของความหวานซูโครส ไม่ว่าจะเป็นตัวไหน ความหวานของมันก็สูงกว่าแลคโตสทั้งนั้น จากนั้นเมื่อบวกกับการที่ต่อรับรสของเรามีความไวต่อการรับรู้รสหวานเพิ่มขึ้น นมในช่วงอุณหภูมินี้จึงมีความหวานมากกว่านมที่อุณหภูมิอื่น ดังนั้นโดยธรรมชาติ กาแฟที่ทำจากนมนี้ก็จะมีความหวานสูงขึ้นตามไปด้วย

เหตุผลที่สองของการปั่นถึงอุณหภูมินี้คือลายลาเต้ ในฐานะของคู่มาตรฐานของลาเต้ร้อน ลาเต้ที่ร้านกาแฟเสิร์ฟเกือบทั้งหมดจะมีลายลาเต้ที่สวยงาม และถ้าอยากให้ลายสวยและอยู่ได้นาน เราก็ต้องรู้วิธีปั่นฟองนมที่มีคุณภาพสูง

นอกจากวิธีขึ้นฟอง วิธีผสม วิธีปั่นให้เนียนแล้ว อุณหภูมิของนมก็ส่งผลต่อคุณภาพของฟองนมด้วย อุณหภูมินมต่ำเกินไปหรือสูงเกินไปจะทำให้คุณภาพฟองนมลดลง ต่ำเกินไปเพราะนมไม่มีเวลาปั่นให้เนียนอย่างเพียงพอ สูงเกินไปเพราะสารบางอย่างในนมจะถูกทำลายด้วยความร้อน ไม่ว่าแบบไหนก็จะทำให้ฟองนมขาดความเสถียรเพียงพอ แตกง่าย ไม่สามารถรักษาลายลาเต้ที่สวยงามได้นาน นี่ก็เป็นผลที่ได้จากการทดลองที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้

และ 65°C±3°C ก็พอดีตอบโจทย์ทุกข้อ ทั้งให้นมมีเวลาปั่นให้เนียนอย่างเพียงพอ ขณะเดียวกันก็ไม่สูงจนทำลายสารในนม คุณภาพฟองนมยอดเยี่ยมมาก ลายลาเต้ที่ทำออกมาทั้งสวยทั้งอยู่ได้นาน

ข้างต้นคือสองเหตุผลหลักที่ทำให้ต้องอุ่นนมลาเต้ถึง 65°C±3°C แต่เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ตอนทำลาเต้ร้อนเราไม่จำเป็นต้องยึดติดกับอุณหภูมินี้ ถ้าไม่อยากดื่มร้อนเกินไป ก็อุ่นถึงประมาณ 50~55°C ก็พอ แต่ถ้าอากาศค่อนข้างหนาว อุณหภูมิลดลงเร็ว การอุ่นนมถึง 70°C ก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่ ทำตามความต้องการของตัวเองก็ได้เลย~

- END -