เมื่อวานนี้มีเพื่อนคนหนึ่งได้เล่าให้ Front Street Coffee ฟังถึงปรากฏการณ์แบบนี้ว่า เขาสังเกตเห็นว่าคอกาแฟรุ่นเก๋าหลายคนที่อยู่รอบตัวเขา ไม่ว่าจะดื่มกาแฟดำอะไรข้างนอก ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่หรือกาแฟดริปก็ตาม เมื่อกาแฟแก้วนั้นใช้เมล็ดกาแฟใหม่ที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน พวกเขาจะเลือกดื่มแบบร้อนก่อนเป็นอันดับแรก ต่อให้ปกติจะชอบดื่มกาแฟเย็นแค่ไหน ต่อให้อากาศจะร้อนแค่ไหน แต่พอเป็นครั้งแรกที่ได้ชิมก็จะเลือกแบบร้อนอยู่ดี

เรื่องนี้จึงทำให้เขาสงสัยว่า ทั้งที่กาแฟเย็นน่าจะตรงกับความชอบของพวกเขามากกว่า แต่ทำไมเวลาชิมเมล็ดกาแฟใหม่ถึงเลือกดื่มแบบร้อนก่อนเสมอ

ง่ายมาก เพราะกาแฟร้อนสามารถลิ้มรส charakter ทั้งหมดของเมล็ดกาแฟได้มากกว่า เช่น รสชาติ แต่ก็ไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น

ทำไมเวลาชิมเมล็ดกาแฟใหม่ถึงควรเลือกดื่มกาแฟร้อน?

นอกจากกาแฟเอสเปรสโซแล้ว อย่างเช่นกาแฟดริปFrench press, siphon และวิธีทำกาแฟดำคลาสสิกอื่น ๆ ต่างก็มีลักษณะร่วมกันอย่างหนึ่ง นั่นคือกาแฟร้อนที่ทำออกมามักจะมีรสชาติกาแฟที่เข้มข้นกว่า หรือจะพูดว่าครบถ้วนมากกว่ากาแฟเย็น เหตุผลก็เพราะว่าการสกัดแบบร้อนด้วยวิธีเหล่านี้มักมีอัตราการสกัดสูงกว่าการสกัดแบบเย็นเล็กน้อย

ที่เกิดความแตกต่างเช่นนี้ เพราะกาแฟที่ทำด้วยวิธีเหล่านี้ยากที่จะทำได้เหมือนกาแฟเอสเปรสโซ ที่ทั้งมีความเข้มข้นสูงมากและสกัดได้อย่างเต็มที่ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากวิธีเหล่านี้ทำภายใต้สภาพความดันปกติ จึงยากที่จะได้ทั้งความเข้มข้นสูงและอัตราการสกัดสูงพร้อมกัน โดยทั่วไปเลือกได้เพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง

หมายความว่าอย่างไร? ยกตัวอย่างกาแฟดริปถ้าคุณต้องการสกัดรสชาติดี ๆ ในกาแฟออกมาให้ครบถ้วน ก็จำเป็นต้องใช้น้ำปริมาณมากในการชะล้างชั้นผงกาแฟ เพราะกาแฟดริปไม่เหมือนเครื่องชงเอสเปรสโซที่มีแรงดันช่วยในระหว่างการสกัด จึงยากที่จะใช้น้ำปริมาณน้อยสกัดสารรสชาติในกาแฟออกมาได้อย่างครบถ้วน

และหลายครั้งเราก็ต้องการกาแฟที่มีความเข้มข้นสูง เช่นiced dripped coffee เพราะต้องใช้น้ำแข็งลดอุณหภูมิกาแฟอย่างรวดเร็ว จึงต้องทำกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงเพื่อชดเชยการเจือจางจากน้ำแข็งที่ละลาย แต่ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ สำหรับวิธีทำอย่างกาแฟดริปเป็นเรื่องยากที่จะทำให้กาแฟมีความเข้มข้นสูงพร้อมกับมีอัตราการสกัดที่ได้มาตรฐานเท่ากับการสกัดแบบร้อน

ถึงจะทำได้ก็ไม่ใช่ว่าทำไม่ได้ แต่ความยากสูงมาก ๆ และยุ่งยากมาก ๆ จึงแทบไม่มีใครเลือกทำแบบนั้น ดังนั้นปกติถ้าเราจะทำกาแฟดริปที่มีความเข้มข้นค่อนข้างสูง เราก็จะยอมเสียอัตราการสกัดไปบ้าง วิธีทำก็คือลดปริมาณน้ำร้อนลงมากเพื่อเพิ่มความเข้มข้น แล้วเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดของพารามิเตอร์อื่น ๆ อย่างเหมาะสมเพื่อชดเชยประสิทธิภาพการสกัดที่หายไปจากการลดปริมาณน้ำ

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ตอนชง Ethiopian Hualuay ของ Front Street Coffee ในเมนูเมล็ดกาแฟ พารามิเตอร์ที่ใช้ชงแบบร้อนคือ ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา เวลาสกัด 2 นาที บดละเอียดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด ส่วนแบบเย็นใช้ ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำต่อน้ำแข็ง 1:10:6 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา เวลาสกัด 2 นาที บดละเอียดกว่าน้ำตาลทรายละเอียดเล็กน้อย

ถึงจะปรับให้บดละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัด แต่ประสิทธิภาพการสกัดที่หายไปจากการลดปริมาณน้ำก็ยังไม่ได้รับการชดเชยเต็มที่ ดังนั้นกาแฟที่ชงด้วยพารามิเตอร์แบบเย็นถึงจะมีความเข้มข้นสูงกว่าแบบร้อนเล็กน้อย แต่อัตราการสกัดกลับต่ำกว่า การแสดงออกทางรสชาติจึงไม่ครบถ้วนเท่านั้น

แน่นอนว่าไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น อย่างรสสัมผัสและรสชาติที่ตกค้างก็จะมีความแตกต่างกันด้วย รายละเอียดความแตกต่างทุกคนสามารถอ่านได้จากบทความที่ผ่านมาของ Front Street Coffee ที่นี่จะไม่กล่าวถึงมากเกินไป ดังนั้นนี่คือเหตุผลที่ Front Street Coffee มักแบ่งปันว่า ถ้าทุกคนอยากได้ลิ้มรสการแสดงออกที่ครบถ้วนของเมล็ดกาแฟจากกาแฟดริปก็ควรเลือกชงแบบร้อน เอาละครับ ข้างต้นคือความแตกต่างระหว่างเครื่องดื่มร้อนและเครื่องดื่มเย็นของวิธีทำกาแฟดำอย่างกาแฟดริป French press และ siphon

ต่อให้ไม่พูดถึงความแตกต่างของอัตราการสกัด สมมติว่าการสกัดแบบเย็นและการสกัดแบบร้อนมีอัตราการสกัดและความเข้มข้นเท่ากันทุกประการ ถ้าเราต้องการสัมผัสการแสดงออกที่ครบถ้วนของเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ก็ยังคงแนะนำให้ดื่มแบบร้อน เหตุผลก็ง่ายมาก เพราะอุณหภูมิของกาแฟก็ส่งผลต่อประสบการณ์ในการชิมของเราเช่นกัน

Front Street Coffee มักแบ่งปันว่า เวลาเราชิมกาแฟหนึ่งแก้ว อุณหภูมิสูงหรือต่ำของมันให้ประสบการณ์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง เพราะอุณหภูมิของกาแฟส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสัมผัสในปากในหลายมิติ

เริ่มจากกลิ่นก่อน ในกรณีที่อัตราการสกัดเท่ากัน จากกาแฟร้อนเรามักได้กลิ่นที่เข้มข้นกว่าและลิ้มรสชาติที่หลากหลายกว่ากาแฟเย็น เพราะองค์ประกอบหลักที่ก่อให้เกิดรสชาติกาแฟคือโมเลกุลกลิ่นที่ระเหยได้อุณหภูมิสูงจะเร่งการเคลื่อนที่ของโมเลกุลกลิ่นเหล่านี้ ทำให้พวกมันลอยออกจากของเหลวและแพร่กระจายได้ง่ายขึ้น

ดังนั้นกลิ่นที่เราได้รับจากกาแฟร้อนจึงมักเข้มข้นกว่า เพราะพวกมันจะระเหยออกมาจากของเหลวเป็นจำนวนมากในเวลาอันสั้น เราจึงจับรสชาติได้ง่ายขึ้น เพราะได้สัมผัสกลิ่นมากกว่า ทำให้เกิดการเชื่อมโยงรสชาติได้ง่ายขึ้น

ต่อมาคือรสชาติ อุณหภูมิส่งผลต่อรสชาติกาแฟมากที่สุด Front Street Coffee มักแบ่งปันว่าอุณหภูมิของกาแฟส่งผลต่อรสชาติกาแฟที่เราดื่ม เพราะการรับรู้รสชาติของต่อมรับรสของเราได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ

เมื่ออุณหภูมิกาแฟสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป การรับรู้รสชาติของต่อมรับรสเราจะไม่ไวเท่านั้น ยากที่จะลิ้มรสกาแฟอย่างละเอียด แต่เมื่ออุณหภูมิเหมาะสม ความสามารถในการรับรู้รสชาติของต่อมรับรสเราจะดีขึ้น หรือจะพูดว่ากลับคืนมา รสชาติที่ดื่มได้จะชัดเจนขึ้น สามารถลิ้มรสชาติรายละเอียดต่าง ๆ ได้มากมาย

พูดง่าย ๆ ก็คือ อุณหภูมิต่ำของกาแฟเย็นถึงจะลดการรับรู้รสขมของกาแฟได้มาก แต่ก็ลดทอนความครบถ้วนของรสชาติด้วย เราไม่สามารถสัมผัสการแสดงออกทางรสชาติของกาแฟได้อย่างครบถ้วน ส่วนอุณหภูมิของกาแฟร้อนมักไม่สูงเกินไป เราจึงลิ้มรสกาแฟได้ดีกว่า

อีกอย่างคืออุณหภูมิที่ต่างกันส่งผลต่อการรับรู้รสชาติของต่อมรับรสไม่เหมือนกัน เช่น เมื่ออุณหภูมิสูงเราจะรับรู้รสหวานได้ไวขึ้น แต่เมื่ออุณหภูมิต่ำเราจะรับรู้รสเปรี้ยวและขมได้ง่ายขึ้น ดังนั้นกาแฟร้อนจึงมีการเปลี่ยนแปลงของชั้นรสชาติที่หลากหลายมาก เมื่ออุณหภูมิค่อย ๆ ลดลง รสชาติที่เราลิ้มได้ก็จะแตกต่างกันไป

นี่คือเหตุผลที่คอกาแฟหลายคนเวลาชิมเมล็ดกาแฟใหม่จะดื่มร้อนก่อน จุดประสงค์เพื่อสัมผัสการแสดงออกของเมล็ดกาแฟนั้นอย่างครบถ้วน รู้จักมันทั้งหมดก่อน แล้วค่อยเริ่มเลือกดื่มร้อนหรือเย็นตามความชอบของตัวเอง~

- END -