“คุณรู้ไหมว่ากาแฟนมยังแบ่งเป็นอิตาเลียนกับเฟรนช์ด้วย?”

นี่เป็นหัวข้อน่าสนใจที่ได้ยินตอนที่ Front Street Coffee ไปดื่มกาแฟที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่งเมื่อวานนี้ เพราะมันทำลายความเข้าใจเดิมของเพื่อนหลายคน คนที่อยู่ตรงนั้นจึงเริ่มถกกันอย่างกระตือรือร้น และในเนื้อหาที่พูดคุยกัน สิ่งที่ทุกคนสนใจมากที่สุดก็คือ ทำไมกาแฟนมถึงยังมีข้อแตกต่างระหว่าง “อิตาเลียน” กับ “เฟรนช์”

ถ้ามองจากมุมหนึ่ง กาแฟนมสามารถแบ่งเป็นแบบอิตาเลียนกับแบบเฟรนช์ได้จริง และ Front Street Coffee ก็เคยแชร์เรื่องนี้มาหลายครั้ง ความแตกต่างระหว่างทั้งสองนั้นชัดเจนมาก ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ล้วนแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

“กาแฟนมอิตาเลียน” กับ “กาแฟนมเฟรนช์” ต่างกันอย่างไร?

กาแฟนมอิตาเลียนเชื่อว่าทุกคนคงเข้าใจกันดีอยู่แล้ว หมายถึงกาแฟนมประเภทต่างๆ ที่ใช้เอสเปรสโซที่สกัดจากเครื่องชงกาแฟอิตาเลียนเป็นฐาน แล้วเติมนมลงไป อย่างเช่นลาเต้ คาปูชิโน่ เฟลตไวต์Dirtyเป็นต้น ล้วนจัดอยู่ในประเภทกาแฟนมอิตาเลียน

ส่วนสิ่งที่เรียกว่า “กาแฟนมเฟรนช์” นั้น หมายถึงกาแฟนมที่ทำจากกาแฟดำแบบใดก็ได้เติมนม ไม่ว่าคุณจะใช้กาแฟดำที่เป็นกาแฟดริปก็ดี หรือกาแฟที่ทำจากเฟรนช์เพรสและอุปกรณ์อื่นๆ ก็ตาม การใช้กาแฟดำเหล่านี้เป็นฐานแล้วเติมนมลงไปทำเป็นกาแฟนม ก็สามารถเรียกได้ว่า “กาแฟนมเฟรนช์” หรือจะเรียกว่า 「กาแฟโอเล」 ก็ได้

ประมาณช่วงศตวรรษที่ 17 กาแฟเริ่มได้รับความนิยมในฝรั่งเศส ชาวฝรั่งเศสหลายคนมีนิสัยดื่มกาแฟ โดยเฉพาะช่วงอาหารเช้า การได้ดื่มกาแฟสักแก้วคู่กันนั้นช่างมีความสุขเหลือเกิน แต่เนื่องจากกาแฟในตอนนั้นเน้นการคั่วเข้มเป็นหลัก และหลายคนก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะรับความขมของกาแฟได้ ดังนั้นการเติมเครื่องปรุงต่างๆ ลงในกาแฟเพื่อปรับความขมจึงเป็นวิธีที่พบเห็นได้ทั่วไป

และนมก็เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่มักเติมลงในกาแฟบ่อยที่สุด การเติมนมที่อุ่นแล้วลงในกาแฟที่ชงเสร็จ ก็จะได้กาแฟที่เหมาะกับการดื่มคู่กับอาหารเช้า รสชาติหวานอร่อย เนื้อสัมผัมนุ่มละมุน และกาแฟที่ทำแบบนี้ถูกตั้งชื่อว่า “Café Au Lait” โดย Lait ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “นม” ถ้าแปลออกมาก็คือ “กาแฟกับนม” ส่วน 「กาแฟโอเล」 คือชื่อที่ทับศัพท์ตามเสียง

จะเห็นได้ว่าความแตกต่างหลักระหว่างทั้งสองอยู่ที่ฐานกาแฟของกาแฟนม อันหนึ่งใช้เอสเปรสโซที่สกัดจากเครื่องชงกาแฟอิตาเลียน อีกอันใช้กาแฟดำที่ทำด้วยวิธีใดก็ได้ และความแตกต่างของฐานนี่แหละคือปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของกาแฟแตกต่างกัน ทำไมล่ะ? เพราะความเข้มข้นของมันต่างกันมาก

ในการทำเอสเปรสโซ เครื่องชงกาแฟจะใช้แรงดันช่วยในการสกัด จึงสามารถใช้น้ำปริมาณน้อยเพื่อละลายสารให้กลิ่นรสในกาแฟออกมาได้เป็นจำนวนมาก ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ทำกาแฟอิตาเลียนที่นี่คือ Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาคุย ในเมนู พารามิเตอร์คือ: ผง 20 กรัม อัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 เวลา 30 วินาที

สุดท้ายได้เอสเปรสโซน้ำหนัก 40 มล. ความเข้มข้นสูงถึง 11% ดื่มแล้วเนื้อสัมผัสเนียนหนักแน่นมาก รสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน สัมผัสได้ถึงกลิ่นรสส้ม สตรอว์เบอร์รี และดอกไม้ จากนั้นเราเติมนม 200 มล. ตามอัตราส่วน 1:5 เพียงเท่านี้ลาเต้ SOE ฮวาคุยหนึ่งแก้วก็ทำเสร็จ

เนื่องจากฐานกาแฟมีความเข้มข้นสูง ลาเต้แก้วนี้จึงมีเนื้อสัมผัสที่แน่นหนักมาก และเมื่อมีนมผสมอยู่ด้วย ดื่มแล้วจึงลื่นไหลสุดๆ ด้านรสชาติก็เช่นกัน เพราะฐานกาแฟเข้มข้น แม้จะเติมนมลงไปมาก เราก็ยังสัมผัสได้ชัดถึงกลิ่นรสสตรอว์เบอร์รี ส้ม และคาราเมล ถือว่าดีมากทีเดียว

ส่วนกาแฟโอเลนั้น เนื่องจากฐานกาแฟที่ใช้ทำในสภาพความดันปกติ ความเข้มข้นของกาแฟเหล่านี้จึงมักไม่สูงนัก ยกตัวอย่างกาแฟดริปเป็นตัวอย่าง ในการทำกาแฟโอเล Front Street Coffee จะใช้พารามิเตอร์ที่มีประสิทธิภาพการสกัดค่อนข้างสูงในการชงกาแฟ เพราะมีเพียงวิธีนี้เท่านั้นที่เราจะไม่ทำให้ความเข้มข้นของกาแฟต่ำเกินไป จนนำไปสู่ปัญหาที่ว่าเมื่อเติมนมแล้วเนื้อสัมผัสจะ watery และบางเบา รสชาติจืดชืด

เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้สาธิตตรงนี้ก็ยังคงเป็น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาคุย ที่เหมาะกับการดริปและการทำกาแฟอิตาเลียน พารามิเตอร์การชงคือพารามิเตอร์ที่ใช้สำหรับการชงเย็น: อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 ระดับการบดคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% เวลาสกัด 2 นาที อุณหภูมิน้ำชง 92°C ครั้งนี้ใช้ผง 20 กรัม

ข้ามขั้นตอนการชงไปเลย! แม้ว่ากาแฟที่ชงด้วยพารามิเตอร์แบบนี้กาแฟดริปจะมีความเข้มข้นสูงกว่ากาแฟดริปทั่วไป แต่เมื่อเทียบกับเอสเปรสโซก็ยังต่ำกว่ามาก ไม่ถึงครึ่งหนึ่งของเอสเปรสโซด้วยซ้ำ

แน่นอนว่าเราไม่สามารถใช้มาตรฐานของเอสเปรสโซมาตัดสินกาแฟแก้วนี้ได้ กาแฟแบบดริปมีมาตรฐานของตัวเอง และรสชาติที่ดื่มนั้นอิ่มเต็มมาก เช่นเดียวกันก็สัมผัสได้ชัดถึงกลิ่นรสเบอร์รี ส้ม และดอกไม้ แต่เนื่องจากความเข้มข้นไม่ได้สูงเท่าเอสเปรสโซ จึงไม่สามารถเติมนมลงไปมากเกินไป โดยทั่วไปจะทำตามอัตราส่วน 1:1

Front Street Coffee เทนมร้อนลงไปตามอัตราส่วน 1:1 กาแฟนมที่ทำออกมาแบบนี้แม้เนื้อสัมผัสจะไม่แน่นหนักเท่าแบบแรก รสชาติจะไม่เข้มข้นเท่า แต่ก็ยังอร่อยมากทีเดียว เพราะความเข้มข้นไม่สูง จึงไม่สร้างภาระในการดื่มมากเกินไปโดยรวม ดื่มแล้วทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัมนุ่มละมุนมาก กลิ่นรสก็โดดเด่นเพียงพอ ถือว่าดีมากเช่นกัน

สรุปจากที่กล่าวมาทั้งหมด ทุกคนคงรู้แล้วว่าความแตกต่างระหว่าง “กาแฟนมอิตาเลียน” กับ “กาแฟนมเฟรนช์” คืออะไร และนี่ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ สำหรับเพื่อนๆ ที่ยังไม่เคยลองกาแฟโอเลก็ยังสามารถลองได้ เพราะ Front Street Coffee รู้ว่ามีเพื่อนหลายคนที่ยังมีอคติต่อวิธีการดริปแล้วเติมนม แต่ความจริงคือรสชาติของมันจะแตกต่างจากที่ทุกคนคิดไว้จริงๆ ถือว่าดีทีเดียว~

- END -