"ตะแกรงกาแฟ" คือถ้วยรูปทรงชามที่ติดตั้งอยู่บนด้ามจับของเครื่องชงกาแฟ เนื่องจากสิ่งที่บรรจุอยู่คือผงกาแฟ ผู้คนจึงเรียกมันว่าตะแกรงกาแฟ เนื่องจากตอนซื้อเครื่องชงกาแฟ ผู้ผลิตมักจะติดตั้งตะแกรงมาตรฐานมาให้เลย ดังนั้นเพื่อนส่วนใหญ่จึงไม่ได้ตั้งใจศึกษาตะแกรงกาแฟเป็นพิเศษ(จริงๆ ก็ไม่จำเป็นต้องศึกษาขนาดนั้น)，ความเข้าใจเกี่ยวกับตะแกรงกาแฟของคนส่วนใหญ่มักเป็น：มันก็เหมือนกระดาษกรอง ทำหน้าที่แค่กรองเท่านั้น
ใช่ แต่จริงๆ แล้วหน้าที่ของมันไม่ได้จำกัดอยู่แค่นั้น หากช่วงนี้มีใครที่เคยค้นหาปัญหาเกี่ยวกับการสกัดเอสเพรสโซ่ ก็น่าจะเคยเห็นประโยคที่ว่า："สกัดเอสเพรสโซ่ไม่ดี มีโอกาสสูงที่เลือกตะแกรงผิด" ความหมายแฝงของประโยคนี้ก็คือ ตะแกรงกาแฟก็ส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ่เช่นกัน งั้นคำถามก็คือ ระหว่างตะแกรงกับตะแกรงยังมีความแตกต่างกันอีกหรือ? แล้วตะแกรงส่งผลต่อการสกัดได้อย่างไร?
ไม่รู้เหรอ? ไม่เป็นไร~ วันนี้ Front Street Coffee จะมาแนะนำสั้นๆ ว่าตะแกรงกาแฟส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ่ในด้านใดบ้าง!เส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรงเปิดโปรแกรมค้นหาใดก็ได้แล้วค้นหาคำว่าตะแกรงกาแฟ ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด เราน่าจะเห็นตัวเลข "51" กับ "58" สองตัวนี้ ซึ่งตัวเลขสองตัวนี้หลักๆหมายถึงเส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรง/ด้ามจับที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันตอนเราเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟ นอกจากฟังก์ชันของเครื่องชงกาแฟแล้ว ค่าตัวเลขนี้ก็ยังต้องนำมาพิจารณาในขอบเขตการตัดสินใจตอนจัดซื้อด้วย。
เนื่องจากหัวชงของเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นเข้ากับขนาดปากตะแกรง/ด้ามจับที่ไม่เหมือนกัน และยังเปลี่ยนแปลงไม่ได้ ดังนั้นขนาดของเครื่องชงกาแฟแต่ละเครื่องและอุปกรณ์ที่ใช้จึงต้องกำหนดให้เป็นแบบเดียวกัน เมื่อเราซื้ออุปกรณ์ที่เกี่ยวข้อง ก็จำเป็นต้องซื้อขนาดเดียวกัน เช่น แทมป์ ตัวกระจายผง ตะแกรงน้ำกระจายชั้นที่สอง เป็นต้น ไม่เช่นนั้นจะใช้ไม่ได้เพราะขนาดไม่เข้ากันที่น่าสนใจคือ 51 มม. และ 58 มม. เป็นเพียงสองเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใช้งานแพร่หลาย นอกจากนี้ยังมีเส้นผ่านศูนย์กลางอื่นๆ อีก โดยทั่วไปตะแกรง/ด้ามจับที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กมักใช้กับเครื่องชงกาแฟสำหรับใช้ในบ้านหรือเครื่องชงกาแฟรุ่นเก่า ส่วนตะแกรง/ด้ามจับที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่มักใช้กับเครื่องชงกาแฟเชิงพาณิชย์/ระดับกลางถึงสูง
ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรงจะส่งผลสองอย่าง อย่างแรกคือพื้นที่ผิวกาแฟอัด เมื่อเส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรงยิ่งใหญ่ พื้นที่ผิวกาแฟอัดก็จะยิ่งมากขึ้น ในทางกลับกันก็จะน้อยลง อย่างที่สองคือความหนาของกาแฟอัด ภายใต้ปริมาณที่เท่ากัน ความหนาของกาแฟอัดในตะแกรงเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่จะน้อยกว่าความหนาในตะแกรงเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก ปัจจัยทั้งสองนี้ล้วนส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ่ขนาดพื้นที่ผิวกาแฟอัดเป็นตัวกำหนดปริมาณพื้นที่ผิวที่สัมผัสน้ำ ส่วนความหนาของกาแฟอัดเป็นตัวกำหนดระดับความต้านทานของกาแฟอัดเป็นที่ทราบกันดีว่าปริมาณผงกาแฟที่ตะแกรงบรรจุได้นั้นมีข้อจำกัด เพราะต้องมั่นใจว่ากาแฟอัดหลังการแทมป์จะรักษาระยะห่างที่เหมาะสมกับตะแกรงน้ำกระจาย ถ้าใกล้เกินไปหรือไกลเกินไปจะส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ่ ดังนั้นปริมาณผงกาแฟที่ใช้ในตะแกรงแต่ละอันจึงถูกจำกัดอยู่ในช่วงหนึ่ง
ตัวอย่างเช่นตะแกรงดับเบิ้ลที่ Front Street Coffee ใช้อยู่ในปัจจุบัน มีความจุอยู่ในช่วง 18~21 กรัม ส่วนความจุของตะแกรงเดี่ยวอยู่ในช่วง 9~11 กรัม ที่นี่เป็นเพียงตัวอย่าง ยังมีช่วงอื่นอีกมาก Front Street Coffee ขอไม่ยกมาทั้งหมด แต่ว่า เนื่องจากปากตะแกรงถูกกำหนดตายตัว ดังนั้นความจุของตะแกรงจะส่งผลต่อความสูงของตะแกรง ภายใต้ตะแกรงปากเดียวกัน ยิ่งตะแกรงบรรจุได้มาก ความสูงของตะแกรงก็จะยิ่งสูง ยิ่งตะแกรงบรรจุได้น้อย ความสูงของตะแกรงก็จะยิ่งต่ำ
พูดอีกอย่างคือ เมื่อตะแกรงบรรจุได้มาก ความหนาของกาแฟอัดก็จะหนาขึ้นตามไปด้วย และความหนาของกาแฟอัดส่งผลต่อความต้านทานของกาแฟอัด เมื่อกาแฟอัดยิ่งหนา เครื่องชงกาแฟก็ต้องออกแรงดันมากขึ้นในการสกัด ฟังดูซับซ้อน แต่อธิบายง่ายๆ ก็คือ ภายใต้ตะแกรงปากเดียวกันประเภทเดียวกัน ยิ่งตะแกรงบรรจุได้มาก กาแฟอัดยิ่งหนา ความต้านทานที่เกิดขึ้นก็ยิ่งสูง(บดเท่ากัน)แรงดันที่ต้องใช้ในการสกัดก็จะยิ่งมากขึ้น นี่คือผลกระทบต่อการสกัดที่เกิดจากความแตกต่างด้านปริมาณบรรจุของตะแกรง(สามารถควบคุมได้โดยการปรับระดับการบดผงกาแฟ ไว้ค่อยเขียนแนะนำในบทความหน้าอีกที)。
ที่น่าสนใจคือ เมื่อปริมาณผงน้อยถึงระดับหนึ่ง โครงสร้างของตะแกรงก็จะเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่นตะแกรงเดี่ยวที่มักปรากฏตัวในฐานะ "ตัวอย่างด้านลบ" มันเป็นเพราะบรรจุได้น้อยเกินไปทำให้ความหนาของกาแฟอัดไม่เพียงพอ จึงต้องเปลี่ยนรูปทรงของตะแกรงเพื่อเพิ่มความหนาของกาแฟอัด แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้เกิดช่องทางน้ำไหล (channeling) บ่อยครั้ง ดังนั้นตะแกรงเดี่ยวจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ถูกยุคสมัยคัดออกไปแทนขนาดรูและจำนวนรูของตะแกรงนอกจากรูปทรงของตะแกรงจะส่งผลต่อการสกัดแล้ว ขนาดรูและจำนวนรูของตะแกรงก็ส่งผลต่อการสกัดด้วย พูดถึงตรงนี้ก็ต้องกล่าวถึง "VST" ที่เป็นเสมือนจุดเปลี่ยนยุคของวงการตะแกรง เมื่อสิบกว่าปีก่อนตอนที่ VST ยังไม่เกิดขึ้น ตะแกรงของเครื่องชงเอสเพรสโซ่มีข้อบกพร่องในการออกแบบร่วมกันอย่างหนึ่ง นั่นก็คือขนาดรูของตะแกรงไม่เท่ากันรูใหญ่ก็ใหญ่สุดๆ รูเล็กก็เล็กสุดๆ แล้วสิ่งนี้ก็ทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่น่าอึดอัด：รูที่ใหญ่เกินไปจะปล่อยให้ผงละเอียดจำนวนมากผ่านออกไป เพิ่มความขมของกาแฟ ส่วนรูที่เล็กเกินไปก็ง่ายต่อการถูกผงละเอียดอุดตัน น้ำกาแฟไหลออกไม่ได้ ดังนั้นสถานการณ์การสกัดเอสเพรสโซ่ในตอนนั้นจึงไม่ค่อยดีนัก ต่อมา Vince Fedele ผู้ก่อตั้ง VST ค้นพบปัญหานี้จากการกระทำโดยไม่ได้ตั้งใจ เขาจึงเริ่มพัฒนาตะแกรงที่มีความแม่นยำสูง：ขนาดรูไม่เพียงสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น ยังเรียงตัวเป็นระเบียบ การสกัดเอสเพรสโซ่จึงเสถียรได้
จากเกร็ดเล็กๆ ข้างต้นนี้จะเห็นได้ว่า ขนาดรูของตะแกรงส่งผลต่อการสกัดไม่ใช่น้อย ขนาดและจำนวนของรู mainlyเป็นตัวกำหนดอัตราการไหลของน้ำกาแฟ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่าง ภายใต้กรณีที่ตะแกรงบรรจุปริมานผงเท่ากันและการบดเท่ากัน ยิ่งตะแกรงมีรูใหญ่และจำนวนมาก อัตราการไหลของน้ำกาแฟก็จะยิ่งเร็ว แรงดันที่ใช้ตอนสกัดก็จะน้อยลง ตรงกันข้าม เมื่อตะแกรงมีรูเล็กและจำนวนน้อย อัตราการไหลของน้ำกาแฟก็จะยิ่งช้า ต้องใช้แรงดันมากขึ้น ที่นี่สอดคล้องกับสองขั้ว extremes คือการไหลเร็วและการไหลช้า ในอุตสาหกรรมได้ตั้งชื่อเฉพาะให้แต่ละแบบว่า："ตะแกรงความเร็วสูง" และ "ตะแกรงความเร็วต่ำ" โดยควบคุมขนาดและจำนวนรู เพื่อปรับอัตราการไหลและแรงดันการสกัด(จึงยังมีตะแกรงเพิ่มแรงดันที่มีรูน้อยมาก)。
ข้างต้นคือความแตกต่างหลักระหว่างตะแกรงแต่ละอัน แต่ต้องรู้ไว้ว่า ประโยคเปิดตอนต้น："สกัดเอสเพรสโซ่ไม่ดี มีโอกาสสูงที่เลือกตะแกรงผิด" นั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด มีบล็อกเกอร์ท่านหนึ่งพูดได้ดีมาก："อาหารผัดอร่อยหรือไม่ ไม่ค่อยเกี่ยวกับกระทะนำความร้อน เพราะกระทะทำหน้าที่หลักในการนำความร้อน ยังต้องดูที่พ่อครัว" ตะแกรงต่างกันย่อมมีลักษณะต่างกัน แต่ความแตกต่างไม่มากนัก ตรรกะการสกัดเหมือนกัน ตราบใดที่เราเข้าใจตรรกะพื้นฐานของการสกัด ไม่ว่าจะเป็นตะแกรงแบบไหน ก็สามารถสกัดเอสเพรสโซ่ที่อร่อยได้(แน่นอน ยกเว้นตะแกรงของยุคเก่า)！
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
