Front Street Coffee พบว่ามีเพื่อนหลายคนที่มักจะสอบถามบาริสต้าตอนชงกาแฟเกี่ยวกับความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ แต่หลายครั้งจริงๆ แล้วไม่จำเป็นต้องยุ่งยากขนาดนั้น เพราะความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟสามารถตัดสินได้โดยตรงจากปรากฏการณ์บางอย่าง แถมยังง่ายมากอีกด้วย! ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงอยากมาแชร์ให้ทุกคนรู้ว่าทำอย่างไรถึงมองแวบเดียวก็ตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้!

หนึ่ง、การพองตัวตอนบลูม/ความหนาของครีม่า�ี่สกัดออกมา

ถ้าทำกาแฟดริปก่อนอื่นเราก็สามารถตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้จากระดับการพองตัวตอนบลูม และถ้ากาแฟที่ทำเป็นเอสเปรสโซ ก็สามารถตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้จากความหนาแน่นของครีม่าที่สกัดออกมา ทำไมล่ะ? เพราะความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟกำหนดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีมากหรือน้อย

เมล็ดกาแฟในระหว่างกระบวนการคั่วจะเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวด้วยความร้อนหลายชนิด เช่น สารประเภทน้ำตาลจะสลายตัวด้วยความร้อน กรดคลอโรจีนิกจะสลายตัวเป็นกรดควินิกและกรดคาเฟอิก เป็นต้น... และการเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวด้วยความร้อนเหล่านี้ล้วนก่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มขึ้น ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นก็ยิ่งมาก คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นและสะสมในเมล็ดก็จะยิ่งมาก

เมื่อคั่วเสร็จแล้ว เมล็ดกาแฟกลับสู่สภาพอุณหภูมิห้องและความดันปกติ คาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้ก็จะเริ่มปล่อยและระเหยออกจากภายในสู่ภายนอก ยิ่งทิ้งเมล็ดไว้นานเท่าไร ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดก็จะยิ่งน้อยลง และในทางกลับกัน ดังนั้นเราจึงสามารถตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้จากปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์

และสิ่งที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น คือ «ขนาดการพองตัวตอนบลูม» และ «ความหนาแน่นของครีม่า» ล้วนเป็นปรากฏการณ์ที่สามารถบอกปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่เมล็ดกาแฟมีอยู่ได้ เหตุผลก็ง่ายมาก การเกิด «การพองตัว» และ «ครีม่า» ล้วนมีคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปเกี่ยวข้อง

เหตุที่กาแฟพองตัวตอนบลูม เพราะเมล็ดกาแฟเมื่อสัมผัสกับน้ำร้อนจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอย่างรวดเร็ว แต่เนื่องจากน้ำร้อนทำให้ผงกาแฟ «เชื่อมต่อ» กัน กลายเป็น «กำแพง» ทึบอากาศที่ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์ไม่สามารถระเหยออกไปได้ ดังนั้นคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำได้เพียงสะสมอยู่ภายในเรื่อยๆ เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมภายในยิ่งมาก เบดผงก็จะพองใหญ่ขึ้นเหมือนลูกโป่ง นี่คือหลักการของการพองตัวตอนบลูม

ส่วนครีม่าสีทองของเอสเปรสโซนั้นแท้จริงแล้วก็คือชั้นฟอง ซึ่งเป็นฟองที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์อัดอยู่ภายใน ภายใต้การสกัดด้วยแรงดันสูงของเครื่องกาแฟ คาร์บอนไดออกไซด์ที่ระเหยออกจากเมล็ดกาแฟจะถูก «กด» เข้าไปในของเหลวอย่างบังคับ แล้วถูกโปรตีนและไขมันที่ถูกอิมัลซิฟายห่อหุ้มไว้ เกิดเป็นฟองอากาศ ซึ่งในระหว่างกระบวนการที่ถูกดันออกมาก็จะละเอียดขึ้นเรื่อยๆ สุดท้ายก็กลายเป็นชั้นฟองสีทองคล้ายครีม่า

แน่นอน ความหนาแน่นของครีม่ายังได้รับผลกระทบจากระดับการคั่วและสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟด้วย อย่าง Front Street Coffee เอสเปรสโซเบลนด์คลาสสิกในเมนูของ Front Street Coffee ก็เป็นเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์ที่สามารถสกัดครีม่าได้หนาแน่น เหตุที่ครีม่าหนาแน่นก็เพราะมีการเติมโรบัสต้า และเพราะระดับการคั่วที่ค่อนข้างเข้ม จึงสกัดครีม่าออกมาได้หนาแน่นมาก แล้วเนื่องจากในเบลนด์นี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดมันดาลิงและเมล็ดกาแฟบราซิล ดังนั้นในด้านรสชาติจึงหอมเข้มข้นมาก เป็นรสช็อกโกแลต ถั่ว คาราเมล ครีม สัมผัสกลมกล่อม มิติหลากหลาย ดีมาก! เหมาะมากสำหรับทำอเมริกาโน่และลาเต้!

เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟยิ่งมาก ระดับการพองตัวของเบดผงตอนบลูมก็จะยิ่งใหญ่ ครีม่าของเอสเปรสโซที่เครื่องกาแฟสกัดออกมาก็จะยิ่งหนาแน่น และในทางกลับกัน เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟยิ่งน้อย ระดับการพองตัวของเบดผงตอนบลูมก็จะยิ่งเล็ก ความหนาของครีม่าที่เครื่องกาแฟสกัดออกมาก็จะบางลง

(ภาพด้านล่างใช้ประกอบเท่านั้น)

ดังนั้นจากระดับการพองตัวและความหนาแน่นของครีม่า เราสามารถดูปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ของเมล็ดกาแฟ แล้วอนุมานความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้ ยิ่งปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์มาก เมล็ดกาแฟก็ยิ่งสดใหม่ และในทางกลับกัน

สอง、ประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำของเบดผง/ความเร็วการไหลลง/ความเร็วการไหลออกของของเหลว

จุดที่สองที่สามารถตัดสินเมล็ดกาแฟได้คือ «ประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำของเบดผง» «ความเร็วการไหลลงตอนชงกาแฟ» และ «ความเร็วการไหลออกของเอสเปรสโซ» ถึงแม้สถานการณ์เหล่านี้จะยังได้รับผลกระทบจากปัจจัยอื่นๆ เช่น การใช้อุปกรณ์ ระดับความละเอียดของการบด เป็นต้น... แต่ในเงื่อนไขที่ปัจจัยอื่นไม่เปลี่ยน สิ่งที่กำหนดความเร็วของสถานการณ์เหล่านี้ก็คือปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ของเมล็ดกาแฟ

อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟจะถูกปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการสกัดและเกิดเป็นฟองอากาศ และการมีอยู่ของฟองอากาศเหล่านี้จะลดช่องว่างสำหรับการไหลของน้ำ เพราะมันจะ occupy พื้นที่ไม่น้อย เพิ่มแรงต้านตอนน้ำไหล

ดังนั้นในเงื่อนไขที่ปัจจัยอื่นไม่เปลี่ยน เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ของเมล็ดกาแฟยิ่งมาก «ประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำ» ของเบดผงในระหว่างการชงก็จะยิ่งแข็งแกร่ง เพราะความเร็วการไหลลงช้าลง น้ำร้อนจึงไม่ไหลผ่านเบดผงอย่างรวดเร็ว และในทางกลับกัน และความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟเป็นหนึ่งในสาเหตุที่กำหนดคาร์บอนไดออกไซด์มากหรือน้อย ดังนั้นจากด้านเหล่านี้เราก็สามารถตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้

สาม、การแสดงออกทางกลิ่นหอม

นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ การแสดงออกทางกลิ่นหอมก็ช่วยให้เราตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟได้เช่นกัน อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงในบทความเมื่อวาน กลิ่นหอมของกาแฟเองก็ระเหยออกไปอย่างไม่หยุดหย่อน ตั้งแต่เริ่มแรกที่กลิ่นหอมฟุ้ง รสชาติโดดเด่น ไปจนถึง later ที่รสชาติธรรมดา รสชาติจืดจาง ก็คือการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการระเหยของกลิ่นหอมอย่างต่อเนื่อง

ดังนั้นจากกลิ่นหอมตอนชง ในถ้วย และระดับความเข้มข้นของรสชาติที่เราดื่ม ก็สามารถเป็นวิธีตัดสินความสดใหม่ของกาแฟได้

เพียงแต่เมื่อเทียบกับสองข้อข้างต้น การตัดสินความสดใหม่ของกาแฟจากกลิ่นหอมจะยากกว่า ทั้งเพราะการแสดงออกทางรสชาติของกาแฟได้รับผลกระทบจากปัจจัยอื่นๆ ในการชงมาก และเพราะในกรณีที่ไม่มีการเปรียบเทียบ เราไม่สามารถรู้ได้ว่าความเข้มข้นของกลิ่นหอมนี้ถือว่าเข้มข้นหรือจืดจาง ดังนั้น Front Street Coffee จึงยังคงแนะนำให้ทุกคนตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟจากปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ ทั้งมั่นคงและง่าย~

และนี่ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในบทความนี้ จริงๆ แล้วเพียงแค่ทุกคนสังเกตให้มากตอนชง ก็จะพบว่าการตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟในแวบเดียวเป็นเรื่องง่ายมาก แต่ Front Street Coffee ก็ยังต้องเตือนทุกคนตรงนี้ว่า กาแฟไม่ได้ยิ่งสดใหม่ยิ่งอร่อย และก็ไม่ใช่ว่าไม่สดใหม่แล้วจะไม่อร่อย~

- END -