เป็นที่ทราบกันดีว่าโดยปกติแล้วเรามักสกัดเอสเปรสโซตามสูตรใดสูตรหนึ่ง เช่น สูตรที่ Front Street Coffee ใช้คืออัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 โดยควบคุมเวลาในการสกัดไว้ที่ประมาณ 30 วินาที จุดประสงค์ก็เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่มีอัตราการสกัดและความเข้มข้นตรงตามหรือใกล้เคียงมาตรฐานของเรา

แต่บางครั้ง เราอาจเสียสมาธิด้วยเหตุใดก็ตาม ทำให้เอสเปรสโซที่สกัดออกมามีน้ำหนักของเหลวไม่ถึงเป้าหมาย อย่างเช่นเดิมทีต้องสกัดกาแฟเหลวออกมา 40 มล. แต่กลับหยุดสกัดตอนที่ได้กาแฟเหลวเพียง 28 มล.

เห็นได้ชัดว่าเอสเปรสโซแก้วนี้เบี่ยงเบนไปจากน้ำหนักของเหลวเป้าหมายของเราไปไกล ดังนั้นรสชาติของมันจึงมีโอกาสสูงที่จะไม่อร่อย ดังนั้นในสถานการณ์แบบนี้ Front Street Coffee เชื่อว่าหลายคนคงคิดว่า: เราจะกดปุ่มสกัดอีกครั้งเพื่อ "สกัดเสริม" ส่วนที่ยังสกัดไม่พอออกมาได้ไหม? อย่างน้อยตอนที่ Front Street Coffee เพิ่งเริ่มต้นก็เคยคิดแบบนี้

ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงตั้งใจจะแบ่งปันผ่านการทดลองให้ทุกคนได้รู้ว่าความคิดนี้เป็นไปได้หรือไม่ และเนื้อหาการทดลองก็ง่ายมาก คือสกัดเอสเปรสโซปกติออกมาหนึ่งแก้วก่อน จากนั้นสกัดเอสเปรสโซที่ "สกัดเสริม" หลายแก้วมาเปรียบเทียบ ดูว่าทั้งสองแบบมีความแตกต่างกันหรือไม่ ถ้ามี ความแตกต่างนั้นจะมากแค่ไหน

แบ่งปันการทดลอง

เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ในการทดลองครั้งนี้คือ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีทอฟฟี่·Espresso จากเมนูของ Front Street Coffee ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee เบลนด์ขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อให้เอสเปรสโซที่สกัดออกมามีกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้เข้มข้น

เนื่องจาก Front Street Coffee เบลนด์ขึ้นจากเมล็ดกาแฟคอสตาริกาและเอธิโอเปียที่มีกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้เข้มข้น ผสมกับเมล็ดกาแฟโคลอมเบียที่มีรสสัมผัสกลมกล่อม ดังนั้นกาแฟที่ทำจากเมล็ดเบลนด์นี้จะให้ทั้งกลิ่นหอมดอกไม้สีขาว สตรอว์เบอร์รี กัมมี้ เบอร์รี ส้ม และครีม ที่น่าประทับใจ พร้อมทั้งรสสัมผัมนุ่มนวลและกลมกล่อม รสชาติก็ไม่เปรี้ยวมากนัก ค่อนข้างสมดุล เมื่อทำเป็นอเมริกาโน่ ลาเต้ ก็จะให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมและมิติที่หลากหลาย เรียกได้ว่าเป็นนักรบหกเหลี่ยมที่เหมาะแก่การเสิร์ฟเอสเปรสโซอย่างยิ่ง

อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น พารามิเตอร์การสกัดที่ Front Street Coffee ใช้ในการทำเอสเปรสโซคือ: อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลาประมาณ 30 วินาที ปริมาณผง 20 กรัม นั่นคือต้องสกัดกาแฟเหลวออกมา 40 มล. และนอกจากเอสเปรสโซที่สกัดตามปกติแล้ว Front Street Coffee จะสกัดเอสเปรสโซเพิ่มอีกสามแก้ว ซึ่งแยกหยุดสกัดเมื่อได้น้ำหนักของเหลวเป้าหมายที่หนึ่งในสอง (20 มล.) สองในสาม (26 มล.) และสี่ในห้า (32 มล.) แล้วจึงเริ่มสกัดใหม่จนกว่าน้ำหนักของเหลวจะถึงเป้าหมาย

ข้ามขั้นตอนการสกัดไปเลย ตอนนี้เราก็ได้เอสเปรสโซสี่แก้ว จากซ้ายไปขวาคือ: "เอสเปรสโซหนึ่งในสอง" "เอสเปรสโซสองในสาม" "เอสเปรสโซสี่ในห้า" และเอสเปรสโซที่สกัดตามปกติ

จากการวัดด้วยเครื่องวัดความเข้มข้น สุดท้ายได้ค่าความเข้มข้นตามลำดับดังนี้: 10.17%, 10.35%, 10.47% และ 10.53% จะเห็นได้ว่าความแตกต่างของความเข้มข้นกาแฟค่อนข้างมาก โดยเฉพาะยิ่งหยุดสกัดเร็วเท่าไร ความเข้มข้นของกาแฟก็จะยิ่งแตกต่างจากเอสเปรสโซที่สกัดตามปกติมากเท่านั้น

และถึงแม้รสชาติของทั้งหมดจะอร่อย แต่ความแตกต่างก็ชัดเจนมาก เอสเปรสโซที่หยุดสกัดตอนหนึ่งในสองของน้ำหนักของเหลวเป้าหมายจะให้รสสัมผัสที่บางเบากว่า ส่วนแก้วที่สกัดต่อไปจะยิ่งเข้มข้น โดยเฉพาะกาแฟที่สกัดตามปกติ ให้ความหวานเด่นชัด รสสัมผัสเต็มเปี่ยม กลิ่นสตรอว์เบอร์รีและดอกไม้ชัดเจนมาก อร่อยสุด ๆ

สาเหตุที่มีความแตกต่างเช่นนี้ก็เพราะประสิทธิภาพการสกัดหลังจากหยุดแล้วเริ่มสกัดใหม่จะไม่สูงเท่าเดิม และตรงนี้ก็ต้องกล่าวถึงวิธีการสกัดอันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องชงกาแฟ นั่นคือการสกัดแบบใช้แรงดัน

การสกัดแบบใช้แรงดันจะใช้แรงดันช่วยให้น้ำร้อนสกัดกาแฟ ต่างจากการสกัดแบบความดันปกติ วิธีนี้มีประสิทธิภาพการสกัดสูงมาก ทำให้สารให้กลิ่นรสในกาแฟละลายออกมาจำนวนมากในเวลาอันสั้น

แต่เงื่อนไขที่เครื่องชงกาแฟจะสร้างแรงดันได้ก็คือต้องให้ puck กาแฟมีความต้านทานเพียงพอ ยิ่ง puck มีความต้านทานสูง แรงดันที่เครื่องชงกาแฟสร้างก็จะยิ่งมาก ดังนั้นเราจึงใช้การบดที่ละเอียดมาก ๆ ในการบดเมล็ดกาแฟ จุดประสงค์ก็เพื่อไม่ให้น้ำร้อนผ่านได้ง่าย ๆ บังคับให้เครื่องชงกาแฟสร้างแรงดันที่มากในการสกัด

ทุกคนต้องรู้ว่า ถึงแม้ตอนแรก puck ที่เราใช้จะมีความต้านทานสูงมาก แต่เพียงเริ่มสกัด และเครื่องชงกาแฟเริ่มสร้างแรงดัน ความต้านทานของ puck ก็จะค่อย ๆ ลดลง ถึงแม้ตอนแรกจะยังมีคาร์บอนไดออกไซด์ที่ระเหยออกมาชะลอความเร็วการไหลของน้ำ แต่เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง ช่องทางที่น้ำร้อนสามารถไหลผ่านได้ก็ค่อย ๆ เพิ่มขึ้น นี่คือเหตุผลที่เมื่อการสกัดดำเนินไป ความเร็วการไหลก็ค่อย ๆ เร็วขึ้น

และถ้าเราหยุดสกัดกลางคัน เมื่อเริ่มสกัดใหม่ เครื่องชงกาแฟจะไม่สามารถสร้างแรงดันเท่าเดิมในการสกัดกาแฟได้ เหตุผลง่ายมาก ความหนาแน่นของ puck ได้เปลี่ยนแปลงไปแล้วในกระบวนการสกัดก่อนหน้า อีกทั้งยังไม่มีคาร์บอนไดออกไซด์มากพอที่จะขัดขวางการซึมผ่านของน้ำร้อน ดังนั้นถึงไม่ต้องใช้แรงดันช่วย น้ำร้อนก็สามารถผ่านชั้นผงกาแฟได้ง่ายมาก เมื่อเทียบกับเดิม ประสิทธิภาพการสกัดจะต่ำลงมากมาย

เดิมทีการสกัดกาแฟเหลว 20 มล. ของ Front Street Coffee ต้องใช้เวลา 10 วินาทีจึงจะเสร็จ แต่หลังจากหยุดสกัดแล้วเริ่มสกัดใหม่ ใช้เวลาไม่ถึง 5 วินาทีก็สกัดกาแฟเหลว 20 มล. ออกมาหมด ดังนั้นอัตราการสกัดของกาแฟเมื่อเทียบกับเดิมจะต่ำลงบ้าง ยิ่งจุดที่หยุดสกัดเร็วเท่าไร อัตราการสกัดก็จะยิ่งแตกต่างมากเท่านั้น ส่งผลต่อรสชาติ ความเข้มข้น และรสสัมผัสของกาแฟ

โดยสรุปทุกคนก็จะรู้ว่า ถ้าจุดที่คุณหยุดสกัดค่อนข้างเร็ว ทางที่ดีที่สุดคือบดผงกาแฟใหม่แล้วเริ่มสกัดใหม่ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้คุณภาพกาแฟที่ได้เบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานของคุณมากเกินไป แต่ถ้าจุดที่หยุดสกัดค่อนข้างช้า ใกล้จะสกัดเสร็จแล้ว การจะเติมส่วนที่เหลือให้ครบหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล~

- END -