หากใครเคยศึกษาวิธีการชงกาแฟมาบ้างคงไม่ยากที่จะสังเกตเห็นว่า วิธีการชงแบบญี่ปุ่นที่คิดค้นขึ้นในอดีตหลายวิธี เช่น แบบมัตสึยะ แบบหยดทีละหยด แบบภูเขาไฟ ต่างก็มีจุดร่วมเหมือนกัน นั่นคือถึงแม้จะชงกาแฟออกมาได้ปริมาณน้อยมาก แต่กลับใช้ผงกาแฟปริมาณมาก ดังนั้นบางครั้งจึงมีเพื่อนๆ ถาม Front Street Coffee ว่าทำไมคนญี่ปุ่นในอดีตถึงชอบใช้ผงกาแฟปริมาณมากในการชงกาแฟ

และเมื่อพูดถึงสาเหตุที่วิธีการชงแบบญี่ปุ่นในอดีตใช้วิธีเดียวกันแบบนี้ มีเหตุผลหลายประการ แต่เหตุผลหลักที่สำคัญที่สุดก็คือ -- "กลัวความขม"

อย่างที่ทราบกันดีว่า กาแฟยอดนิยมในญี่ปุ่นสมัยก่อนส่วนใหญ่เป็นแบบคั่วเข้มมากๆ แบบที่คุณสามารถเห็นครีมากาแฟเต็มผิวเมล็ด แล้วได้กลิ่นหอมกาแฟที่เข้มข้นมากๆ นั่นคือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟแบบนั้น

เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้ถึงแม้ชงออกมาจะมีกลิ่นหอมกาแฟที่เข้มข้นกว่า แต่ก็ชงออกมาให้รสขมของกาแฟได้ง่ายกว่าเช่นกัน เพราะยิ่งเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากเท่าไร เมล็ดก็มักจะพองตัวใหญ่ขึ้น โครงสร้างภายในจะโปร่งมากขึ้น สารที่ละลายได้จะถูกสกัดออกมาได้ง่ายขึ้น ซึ่งรวมถึงสารที่ให้รสขมในกาแฟด้วย

(หน้าตาแบบนี้↓)

และถ้าเราต้องการหลีกเลี่ยงการชงให้รสขมของกาแฟออกมา สิ่งที่ต้องทำก็คือปรับพารามิเตอร์ในการชงกาแฟ ลดประสิทธิภาพการสกัดของมัน ให้จบการสกัดก่อนที่สารที่ให้รสขมจะละลายออกมาจำนวนมาก ซึ่งในวิธีการชงแบบญี่ปุ่นคลาสสิกในอดีต เราจะเห็นวิธีการแบบนี้ได้

การใช้การบดที่หยาบขึ้นเพื่อลดพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของผงกาแฟ การยกความสูงในการเทน้ำหรือใช้วิธีหยดทีละหยดเพื่อลดอุณหภูมิน้ำร้อนที่ผงกาแฟสัมผัส เหล่านี้ล้วนเป็นแนวทางลดประสิทธิภาพการสกัดที่เราเห็นได้ในวิธีการชงแบบญี่ปุ่นในอดีต

แน่นอน นอกเหนือจากนี้ ยังมีการเพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำอีกด้วย -- คือใช้ผงปริมาณมากสกัดกาแฟออกมาเป็นปริมาณน้อย ซึ่งเป็นจุดร่วมของวิธีการชงแบบญี่ปุ่นที่เพื่อนๆ กล่าวถึงตอนต้น และยังสามารถยับยั้งการละลายของสารที่ให้รสขมได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย วิธีนี้ในปัจจุบันยังมีศัพท์เทคนิคเก๋ๆ เรียกว่า: ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ

ที่เรียกว่า "ความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ" นั้น หมายถึงวิธีที่จะทำให้กาแฟที่เราชงออกมามีความเข้มข้นสูง แต่มีอัตราการสกัดไม่สูงมากนัก เนื่องจากใช้ปริมาณน้ำที่ค่อนข้างน้อย สารที่ให้รสขมในกาแฟจึงแทบไม่มีโอกาสละลายออกมาจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้กาแฟที่ชงออกมาจึงยากที่จะเกิดรสขมด้านลบ

และการหลีกเลี่ยงไม่ให้รสขมเกิดขึ้นเป็นเพียงหนึ่งในเหตุผลที่พวกเขาใช้ผงปริมาณมากชงกาแฟ นอกเหนือจากนี้ เป้าหมายของพวกเขายังมี: การเพิ่มสัมผัสของกาแฟ และทำให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

ในเมื่อปริมาณน้ำและอัตราการสกัดไม่เปลี่ยนแปลง เมื่อเราใช้ผงปริมาณมากขึ้น ในทางกลับกันสารในน้ำก็จะมากขึ้น ความเข้มข้นก็จะสูงขึ้น ในบทความก่อนหน้า Front Street Coffee เคยแชร์ไว้ว่า ระดับความเข้มข้นจะส่งผลต่อสัมผัสของกาแฟในระดับหนึ่ง เช่น ความมันเนียนนุ่ม ยิ่งเข้มข้นสูง ความมันเนียนนุ่มก็จะสูงตามไปด้วย ถึงแม้ภายหลังจะเติมน้ำเจือจาง แต่เมื่อเทียบกันแล้วความเข้มข้นก็ยังสูงกว่าอยู่ดี สัมผัสจึงเต็มอิ่มกว่า

ในด้านรสชาติไม่ต้องพูดถึง ยิ่งความเข้มข้นสูงหมายถึงสารที่ละลายได้ในน้ำมีมากกว่าเมื่อเทียบกัน ดังนั้นกาแฟที่เราดื่มจะมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น เข้มข้นแต่ไม่ขม นี่คือเหตุผลที่วิธีชงแบบญี่ปุ่นต้องใช้ผงปริมาณมากชง หรือพูดอีกนัยคือแก่นแท้ของความเข้มข้นสูงสกัดต่ำ

พูดมาขนาดนี้ Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงอยากลองชิมกาแฟอร่อยๆ ที่ชงด้วยวิธีความเข้มข้นสูงสกัดต่ำกันแล้ว! ต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแชร์ว่าพวกเราควรใช้วิธีความเข้มข้นสูงสกัดต่ำชงกาแฟคั่วเข้มให้อร่อยได้อย่างไรกัน~

แชร์การชง

หากทุกคนอยากดื่มกาแฟคั่วเข้มรสชาติคลาสสิกสักแก้ว ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee PWN โกลเด้นมันดาลิง หรือกาแฟ Front Street Coffee บลูเมาเทนวัน จากร้านเรือธงของ Front Street Coffee

เพราะพวกมันเป็นทั้งกาแฟในตำนานที่โด่งดังไปทั่วโลกในยุคนั้น และยังเป็นเพราะ Front Street Coffee ใช้เส้นทางการคั่วเข้มแบบดั้งเดิมในการรังสรรค์เมล็ดกาแฟสองตัวนี้ ดังนั้นจากพวกมัน คุณจะได้ดื่มรสชาติคั่วเข้มแบบดั้งเดิม และยังสามารถทำรสชาติกาแฟญี่ปุ่นที่คลาสสิกที่สุดได้ด้วย แน่นอนว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee มาจากช่องทางที่ถูกต้อง ข้อมูลโปร่งใส เอกสารครบถ้วน ไม่ต้องกังวลเรื่องซื้อของปลอมเลย

สำหรับการแชร์ครั้งนี้ เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้คือ Front Street Coffee PWN โกลเด้นมันดาลิง ซึ่งคั่วเข้มแทบไม่มีรสเปรี้ยว ชงออกมาจะมีกลิ่นหอมช็อกโกแลต คาราเมล เครื่องเทศ ครีมที่เข้มข้น สัมผัสมันเนียนแน่น เหมาะทั้งทำมือชงและทำเอสเปรสโซ พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:

ปริมาณผงที่ใช้: 20 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:10

ระดับการบด: อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% ละเอียดกว่าการบดสำหรับชงร้อนทั่วไปเล็กน้อย

อุณหภูมิน้ำชง: 90 องศา

ดริปเปอร์ที่ใช้: Kono

เนื่องจากวิธีการชงแบบญี่ปุ่นทั่วไปค่อนข้างยุ่งยาก Front Street Coffee จึงเลือกพารามิเตอร์การชงเย็นมาทำ(จะมีการปรับ)ก็สามารถชงกาแฟความเข้มข้นสูงสกัดต่ำที่อร่อยไม่แพ้กันออกมาได้ เพราะพารามิเตอร์และวิธีการชงเย็นเองก็เป็นแนวทางความเข้มข้นสูงสกัดต่ำอยู่แล้ว หากทุกคนอยากใช้วิธีการชงแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ก็สามารถย้อนอ่านโพสต์เก่าของ Front Street Coffee ได้ Front Street Coffee เคยแชร์อย่างละเอียดไว้แล้ว เอาล่ะ อย่างแรกก็ยังคงเป็นการพักกาแฟ 30 วินาทีที่ไม่เปลี่ยนแปลง ใช้น้ำปริมาณ 40 มล.

หลังจากพักกาแฟเสร็จ เราก็แบ่งน้ำร้อนที่เหลือออกเป็น 3 รอบเทเท่าๆ กัน ทุกรอบใช้วิธีรดเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบาๆ จากนั้นเมื่อน้ำร้อนที่เทลงไปไหลหมดแล้วจึงเทน้ำร้อนรอบถัดไป ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนเทครบปริมาณน้ำเป้าหมาย

กาแฟที่ชงออกมาแบบนี้จะมีความเข้มข้นสูงมากๆ ไม่ใช่ความเข้มข้นที่เหมาะจะดื่มโดยตรง ดังนั้นเราจึงต้องเติมน้ำร้อนเจือจางสักหน่อย โดยน้ำร้อนที่ Front Street Coffee เติมคือ 100 มล. เติมเสร็จแล้วเขย่าให้ผสมเข้ากันดี ก็เริ่มดื่มกาแฟอร่อยๆ ของเราได้เลย~

- END -