เป็นที่รู้กันดีว่าฟองนมที่เราใช้ทำลาเต้อาร์ตนั้นย่อมสลายไป เพราะแท้จริงแล้วมันก็คือชั้นของฟอง เมื่อความดันอากาศภายในฟองค่อยๆ มากเกินกว่าที่ฟองจะรับไหว ฟองก็จะแตกและสลายไป หากฟองนมหลอมรวมกับกาแฟไปแล้ว คุณก็จะเห็นผิวหน้ากาแฟที่เดิมเรียบเนียนละเอียด กลายเป็นขรุขระไม่เรียบสม่ำเสมอเนื่องจากการสลายตัวของฟองนม

แม้ว่าฟองนมสุดท้ายแล้วจะสลายไปทั้งหมด แต่อัตราการสลายตัวก็มีเร็วมีช้าต่างกัน หากเป็นคนที่ดื่มกาแฟไม่เร็วมากนักก็คงไม่ยากที่จะสังเกตว่าลาเต้บางแก้วฟองนมสลายตัวช้ามาก แม้จะวางทิ้งไว้เป็นเวลานานก็เพียงแค่สีเปลี่ยนไป รูปแบบโดยรวมไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

แต่ลาเต้บางแก้วกลับสลายตัวเร็วมาก ยังไม่ถึงสิบนาทีก็เริ่มเห็นฟองขนาดใหญ่มากผุดขึ้นบนผิวหน้า แล้วรูปแบบก็เริ่มแตกสลายและพังทลายลง

สาเหตุที่เกิดความแตกต่างเช่นนี้ก็เพราะความเสถียรของฟองนมต่างกัน ฟองนมที่มีความเสถียรสูงจะไม่แตกง่าย รักษาตัวได้นานกว่า ส่วนฟองนมที่มีความเสถียรต่ำจะแตกตัวเร็วมาก ซึ่งมีทั้งสาเหตุจากวัสดุและปัญหาจากเทคนิค

ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงจะมาแบ่งปันเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้ฟองนมเสถียรมากขึ้น ให้ฟองนมและลวดลายลาเต้อาร์ตที่ทุกคนทำออกมา "คงความอ่อนเยาว์" อยู่ได้นาน ไม่สลายเร็ว

หนึ่ง ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ

ช่วงที่ผ่านมา Front Street Coffee ได้แบ่งปันเนื้อหาเกี่ยวกับฟองนมอีกบทความหนึ่ง ซึ่งในนั้นได้กล่าวถึงสาเหตุหนึ่งที่ฟองนมสลายตัวเร็วเกินไปว่าได้รับอิทธิพลจากวัสดุที่ใช้ เช่น นม ฟองนมจากนมเต็มมันจะมีความเสถียรสูงกว่า นอกจากนั้นยังมีเมล็ดกาแฟที่ใช้อีกด้วย

เมื่อเมล็ดกาแฟที่คุณใช้มีระดับการคั่วที่อ่อนกว่า อัตราการสลายตัวของฟองนมเมื่อเทียบกันก็จะเร็วขึ้นเล็กน้อย เพราะเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนยังคงมีสารที่เป็นกรดเหลืออยู่มาก สารเหล่านี้จะกระตุ้นฟองนม เร่งการสลายตัวของฟองนม ดังนั้นเมื่อเมล็ดกาแฟที่คุณใช้มีระดับการคั่วยิ่งอ่อน อัตราการสลายตัวของฟองก็จะยิ่งเร็วขึ้นตามไปด้วย

นั่นหมายความว่า หากต้องการยืดเวลาการสลายตัวของฟองนม ให้ลวดลายลาเต้อาร์ตคงอยู่ได้นานขึ้น เราก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่าได้ เพราะเมล็ดกาแฟประเภทนี้ผ่านการคั่วเป็นเวลานาน สารที่เป็นกรดภายในได้สลายตัวไปมากแล้วในกระบวนการคั่ว กาแฟที่ทำออกมาจึงไม่กระตุ้นฟองนมมากนัก ฟองนมจึงแตกตัวไม่เร็วขนาดนั้น

หากทุกคนอยากได้เมล็ดกาแฟที่เหมาะกับการทำลาเต้อาร์ตสักหน่อย Front Street Coffee ก็จะขอแนะนำ Front Street Coffee คลาสสิกอิตาเลียนเบลนด์จากร้านเรือธงของ Front Street Coffee เพราะ Front Street Coffee ต้องการสร้างเมล็ดกาแฟที่มีทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสยอดเยี่ยม อีกทั้งยังสกัดออกมาได้ครีม่าสูง จึงได้นำมันเดลลิงที่มีกลิ่นหอมเข้มข้น ผสมกับบราซิลที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มนวลกลมกล่อม และโรบัสต้าที่มีครีม่าอุดมสมบูรณ์ มาผสมเข้าด้วยกันจากเมล็ดกาแฟสามชนิด

เอสเปรสโซที่สกัดออกมาจึงมีทั้งครีม่าที่อุดมสมบูรณ์ พร้อมกับกลิ่นหอมเข้มข้นของช็อกโกแลต คาราเมล และถั่วเนย ไม่ว่าจะใช้ทำลาเต้หรืออเมริกาโน่ หรือลาเต้อาร์ตก็เหมาะสมอย่างยิ่ง

สอง คุณภาพของฟองนม

รายละเอียดที่ต้องใส่ใจเป็นอันดับที่สองคือคุณภาพของฟองนม เหตุที่ลาเต้ที่หลายคนทำออกมาสลายตัวเร็วเกินไปก็เพราะฟองนมไม่เนียนละเอียดพอ ขณะตีฟองไม่มีเวลาตีปั่นมากพอ จึงทำให้ฟองนมที่ใช้ตอนลาเต้อาร์ตแม้มองไม่เห็นฟองอากาศขนาดใหญ่ แต่ก็ค่อนข้างหยาบ คุณภาพไม่สูงนัก

ในกรณีเช่นนี้ Front Street Coffee ก็จะขอแนะนำให้ทุกคนยืดเวลาการตีปั่นออกไปหน่อย ก่อนตีฟองนมให้นำนมไปแช่ตู้เย็นสักระยะหนึ่ง ลดอุณหภูมิของนมลง จะทำให้ยืดระยะเวลาการตีปั่นฟองนมได้นานขึ้น ฟองนมเนียนละเอียดขึ้น และเสถียรสูงขึ้น

รองลงมาคืออุณหภูมิของนมไม่ควรสูงเกินไป เพราะอุณหภูมิสูงจะเร่งการแตกตัวของฟองนม และเมื่อสูงถึงระดับหนึ่ง ความหวาน เนื้อสัมผัสของนม รวมถึงคุณภาพของฟองนมก็จะลดลงในระดับหนึ่ง เพราะอุณหภูมิสูงจะทำลายสารบางอย่างภายในนม จึงทำให้เกิดผลเสียเหล่านี้ขึ้น

ดังนั้น Front Street Coffee จึงขอแนะนำให้ทุกคนพยายามควบคุมอุณหภูมิของนมไว้ที่ประมาณ 60 องศาเซลเซียส ไม่ควรเกิน 70 องศาเซลเซียส จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าฟองนมจะไม่สลายตัวเร็วเกินไป อีกทั้งยังกระตุ้นความหวานของนม ให้กาแฟที่ทำออกมามีรสชาติที่ยอดเยี่ยมยิ่งขึ้น

สาม ความสดใหม่ของกาแฟ

สิ่งที่ควรให้ความสนใจเป็นอันดับที่สามคือความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่สดใหม่เกินไปไม่เหมาะกับการทำกาแฟอิตาเลียน ทั้งเพราะสกัดกาแฟที่อร่อยได้ยาก และเพราะครีม่าที่ได้จะหยาบมาก

เพราะกาแฟอิตาเลียนแตกต่างจากกาแฟดริป，กาแฟดริปเราสามารถชดเชยผลกระทบของคาร์บอนไดออกไซด์ต่อการสกัดได้โดยการปรับพารามิเตอร์ตอนชงและวิธีเทน้ำ แม้กาแฟอิตาเลียนก็ทำได้เช่นกัน แต่การปรับนั้นมีความยากสูงกว่า ดังนั้นเมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟที่สดใหม่เกินไปทำกาแฟอิตาเลียน จึงยากที่จะปรับออกมาเป็นกาแฟที่อร่อยได้

นอกจากนี้ เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป ครีม่าที่สกัดออกมาแม้จะอุดมสมบูรณ์มาก แต่ก็แตกตัวง่ายกว่าเช่นกัน เมื่อเราใช้เอสเปรสโซเช่นนี้ทำลาเต้ ความไม่เสถียรของครีม่าจะส่งต่อให้ฟองนมหลังจากหลอมรวมกัน เร่งการสลายตัวของฟองอากาศบนผิวหน้า

ดังนั้นหากเราต้องการให้ฟองนมเสถียรมากขึ้น ลวดลายลาเต้อาร์ตคงอยู่นานขึ้น ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟที่พักไว้สักระยะจนมีคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มากนักมาทำเอสเปรสโซ

- END -