เป็นที่รู้กันดีว่าการทำกาแฟ Aussie White หรือ Flat White มีรายละเอียดหลายอย่างที่แตกต่างจากการทำกาแฟนมคลาสสิกอื่น ๆ เช่น ฟองนมที่ใช้จะบางมาก อุณหภูมิของนมก็จะไม่ตีให้สูงเกินไป(ประมาณ 55 องศาเซลเซียส)และอีกอย่างคือเอสเปรสโซที่ใช้เป็นเบสจะไม่สกัดออกมาทั้งหมด จุดประสงค์เบื้องหลังวิธีการเหล่านี้ก็เพื่อให้กาแฟแก้วนี้ดื่มแล้วเข้มแต่ไม่ขม มีความหวานที่โดดเด่นและเนื้อสัมผัสที่เนียนลื่น

แต่ Front Street Coffee พบว่ามีหลายคนที่ยังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการสกัดเอสเปรสโซสำหรับ Aussie White ถึงแม้จะทำตามรูปแบบได้ถูกต้อง แต่เนื้อหาภายในกลับไม่ได้แสดงออกมาอย่างดี ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee ขอแนะนำสั้น ๆ เกี่ยวกับเอสเปรสโซที่ใช้ทำ Aussie White เพื่อให้ทุกคนเข้าใจได้ดียิ่งขึ้น

กาแฟ Aussie White คือการนำเอสเปรสโซมาเติมนมที่มีฟองนมบางในปริมาณที่เหมาะสม แต่ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้นว่าเบสเอสเปรสโซของมันแตกต่างจากปกติ เพราะมันใช้เอสเปรสโซแบบ "สกัดสั้น"

แล้วเอสเปรสโซแบบสกัดสั้นคืออะไร? หมายถึงปริมาณของเหลวที่สกัดออกมาไม่มากนัก เป็นเอสเปรสโซเวอร์ชันเข้มข้นสูงสกัดน้อย และมันมีชื่อเฉพาะของตัวเองว่า -- Ristretto(ริสเทรตโต)。

เอสเปรสโซปกติจะมีการสกัดที่ค่อนข้างสมบูรณ์ เพราะสิ่งที่เราต้องการลิ้มรสจากมันคือรสชาติกาแฟที่ครบถ้วน ดังนั้นในการทำ เราจะใช้น้ำปริมาณที่มากกว่าเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถสกัดสารที่ให้รสชาติในกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ในการสกัดเอสเปรสโซปกติ Front Street Coffee ใช้อัตราส่วนผงต่อของเหลวที่ 1:2 ถ้าใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ก็จะต้องสกัดเอสเปรสโซออกมาประมาณ 40 มล.

ส่วน Ristretto ในฐานะเวอร์ชันเข้มข้นสูงสกัดน้อย จะใช้น้ำปริมาณที่น้อยกว่า ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ในการสกัด Ristretto ถ้าใช้ผงกาแฟ 20 กรัม เอสเปรสโซที่สกัดออกมาก็จะอยู่ที่ประมาณ 30 มล. และจุดประสงค์ของการสกัดแบบนี้ก็เหมือนกับหลักการ "เข้มข้นสูงสกัดน้อย" ที่ Front Street Coffee แชร์เมื่อวาน ก็เพื่อหลีกเลี่ยงการละลายของสารที่ให้ความขมในกาแฟในปริมาณมาก เพื่อให้ได้กาแฟที่มีความหวานสูงขึ้น

จุดที่หลายคนเข้าใจผิดก็คือ การทำ Ristretto คือการลดปริมาณการสกัดเอสเปรสโซลงจากพารามิเตอร์เดิมเท่านั้น แต่ในความเป็นจริงไม่ได้เป็นเช่นนั้นทั้งหมด ถึงแม้เราจะสามารถลดน้ำหนักของเหลวลงจากฐานการสกัดเอสเปรสโซเดิมเพื่อทำ Ristretto ได้ แต่ Ristretto ที่ทำแบบนี้จะมีปัญหาหนึ่ง นั่นคือมัน--อาจจะไม่หวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเมล็ดกาแฟที่ใช้ไม่ได้คั่วเข้มมาก วิธีการแบบนี้ยังทำให้ Ristretto ของคุณมีความเป็นกรดสูง ดื่มไม่ค่อยอร่อย

ทำไมล่ะ? เพราะคุณปรับแค่น้ำหนักของเหลวแต่ไม่ได้ปรับพารามิเตอร์การสกัดอื่น ๆ จึงทำให้ประสิทธิภาพการสกัดไม่สูงพอ ไม่สามารถสกัดสารที่ให้ความหวานในกาแฟออกมาได้ในปริมาณที่เพียงพอ อัตราการสกัดของกาแฟไม่เพียงพอ รสชาติที่ดื่มก็จะเน้นไปทางเปรี้ยว(กาแฟที่ระดับการคั่วไม่เข้มมาก)。

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ใช้วิธีข้างต้นสกัด Ristretto ออกมาหนึ่งช็อต(ปรับแค่น้ำหนักของเหลว)และสกัดเอสเปรสโซปกติออกมาหนึ่งช็อตเพื่อเปรียบเทียบ จากการวัดความเข้มข้น เราได้ค่า Ristretto ที่สกัดแบบนี้มีความเข้มข้นที่ 12.84% อัตราการสกัด 19.96% ส่วนเอสเปรสโซปกติมีความเข้มข้นที่ 10.51% อัตราการสกัด 21.78% จะเห็นได้ว่าแม้ Ristretto จะมีความเข้มข้นสูง แต่อัตราการสกัดค่อนข้างต่ำ พอเดาได้ว่ารสชาติของกาแฟคงจะไม่โดดเด่นเท่าไหร่

ถ้าเราต้องการทำ Ristretto ที่มีความเข้มข้นสูง อัตราการสกัดก็ค่อนข้างปกติ และมีความหวานสูง ก็ควรปรับพารามิเตอร์อื่น ๆ โดยหลักคือระดับการบด เพราะการสกัดเอสเปรสโซจริง ๆ แล้วมีพารามิเตอร์ให้ปรับไม่มากนัก ดังนั้นการปรับระดับการบดจึงเป็นตัวเลือกที่ค่อนข้างดี แล้วจะปรับอย่างไรล่ะ?

ง่ายมาก เราปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้เวลาในการสกัด Ristretto เท่ากับเวลาในการสกัดเอสเปรสโซปกติก็พอ การปรับการบดให้ละเอียดขึ้นจะเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของผงกาแฟ ทำให้ละลายสารที่ให้รสชาติในกาแฟได้ง่ายขึ้น แล้วยังยืดเวลาในการสกัด เพิ่มการสัมผัสระหว่างน้ำกับผง ทำให้น้ำร้อนสามารถละลายสารที่ให้รสชาติออกมาได้อย่างเต็มที่ วิธีนี้ทำให้ Ristretto มีความเข้มข้นสูง พร้อมทั้งมีอัตราการสกัดที่เพียงพอ รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดื่มก็จะยิ่งโดดเด่น~

เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ทำ Aussie White คือ Front Street Coffee คลาสสิกอิตาเลียนเบลนด์ ถึงแม้ระดับการคั่วจะเข้มกว่า แต่ก็ไม่มีความขมไหม้เข้มข้นที่น่ารำคาญใด ๆ รสชาติหอมเข้ม เนื้อสัมผัมนุ่มนวลกลมกล่อม เอสเปรสโซที่สกัดออกมาจะมีครีมากาแฟที่หนา เหมาะมากสำหรับการทำกาแฟอิตาเลียน

ในการสกัดเอสเปรสโซด้วยเมล็ดนี้ Front Street Coffee ใช้พารามิเตอร์: ผง 20 กรัม 30 วินาที ได้ของเหลว 40 มล. เอสเปรสโซที่สกัดออกมามีรสชาติเข้มข้นสมดุล สัมผัสได้ชัดถึงรสช็อกโกแลต ถั่ว และคาราเมล และเมื่อ Front Street Coffee ใช้เมล็ดนี้สกัด Ristretto ระดับการบดจะละเอียดขึ้นสองระดับจากเดิม พารามิเตอร์การสกัดที่ได้คือ: ผง 20 กรัม 30 วินาที ได้ของเหลว 30 มล.

Ristretto ที่สกัดออกมามีความเข้มข้นที่ 13.69% อัตราการสกัดถึง 21.28% ดื่มแล้วมีความหวานสูงมาก รสชาติแสดงออกเป็นเฮเซลนัท ช็อกโกแลต คาราเมล ขนมปังปิ้ง หอมมาก เข้มมาก อร่อยมาก

เมื่อ Front Street Coffee ใช้มันทำกาแฟ Aussie White Front Street Coffee จะใช้อัตราส่วนกาแฟต่อนมที่ 1:4 นั่นคือเติมนม 120 มล. เท่านี้กาแฟ Aussie White เข้มแต่ไม่ขมหนึ่งแก้วก็ทำเสร็จแล้ว!

Aussie White ที่ทำแบบนี้อร่อยมากจริง ๆ แนะนำให้ทุกคนลองชิมดูเลย แน่นอนว่า Aussie White ก็สามารถทำด้วยเอสเปรสโซปกติได้เช่นกัน ตรงนี้ Front Street Coffee แค่แชร์หนึ่งแนวคิดในการทำกาแฟ Aussie White ทุกคนนำไปอ้างอิงก็พอ ไม่จำเป็นต้องทำตามจริงจัง เพราะถ้าปริมาณแก้วไม่มาก การทำแบบนี้เพื่อ Aussie White อย่างเดียวต้นทุนก็ค่อนข้างสูง

- END -