เป็นที่รู้กันดีว่าเมล็ดกาแฟจัดเป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร พวกมันไม่สามารถมีคุณภาพเหมือนกันทุกประการได้เหมือนงานหัตถกรรม ดังนั้นเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่จึงต้องมีการแบ่งระดับก่อนการส่งออก โดยมีจุดประสงค์เพื่อความสะดวกในการกำหนดราคาเพื่อการค้าและการคัดกรองอย่างรวดเร็วเมื่อผู้ซื้อเลือกซื้อ

หากคุณเคยมีความรู้เกี่ยวกับการแบ่งระดับเมล็ดกาแฟ ก็คงไม่ยากที่จะพบว่ามีแหล่งปลูกหลายแห่งที่ใช้ «ขนาด» ในการแบ่งระดับเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟยิ่งใหญ่ ระดับของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งสูง ราคาก็ยิ่งแพง ดังนั้นจึงทำให้เกิดความสงสัยว่า ทำไมแหล่งปลูกเหล่านี้จึงใช้ขนาดของเมล็ดกาแฟในการแบ่งระดับ ขนาดของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อรสชาติจริงหรือ?

ขนาดของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อรสชาติหรือไม่?

อันที่จริง Front Street Coffee เคยทำการทดลองแบบนี้มาก่อน คือการคัดแยกเมล็ดใหญ่และเมล็ดเล็กออกจากกาแฟชุดหนึ่ง แล้วใช้วิธีการชิมแบบคัพพิงเพื่อเปรียบเทียบรสชาติของพวกมัน

ผลลัพธ์ก็คือ ทั้งสองแบบเมื่อดื่มแล้วไม่มีความแตกต่างกันมากนัก ถึงแม้จะมีแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ความแตกต่างนั้นส่วนใหญ่เกิดจากความไม่สม่ำเสมอของความร้อนในระหว่างการคั่ว ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าความแตกต่างไม่มีมากนัก แล้วปัญหาก็คือ ในเมื่อรสชาติไม่มีความแตกต่างกันมากนัก ทำไมจึงเกิดการใช้วิธีแบบนี้ในการแบ่งระดับเมล็ดกาแฟ?

อันที่จริงเข้าใจได้ง่ายมาก ไม่ว่าจะในอดีตหรือปัจจุบัน การรับรู้ของผู้บริโภคที่แพร่หลายในตลาดก็คือ «ใหญ่คือดี» เหมือนกับผลไม้ ยิ่งลูกใหญ่และอวบอิ่ม ก็ยิ่งดูน่ารับประทาน นอกจากนี้คนในสมัยนั้นยังเชื่อว่าผลที่ออกจากต้นเดียวกันยิ่งใหญ่ ก็แสดงว่ามันดูดซับสารอาหารได้มากกว่า รสชาติก็ย่อมจะอร่อยกว่า ยิ่งไปกว่านั้น ผู้คนยังเชื่อว่าเมล็ดที่มีขนาดสม่ำเสมอจะช่วยให้ความร้อนกระจายตัวได้ทั่วถึงมากขึ้นในระหว่างการคั่ว ดังนั้นจึงเกิดวิธีการแบ่งระดับด้วยขนาดขึ้นมา

แต่เหมือนกับผลลัพธ์จากการทดลองของ Front Street Coffee ที่กล่าวมาข้างต้น ขนาดของเมล็ดกาแฟที่แท้จริงนั้นไม่ได้ทำให้รสชาติแตกต่างกันมากนัก สิ่งที่ทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างอย่างชัดเจนได้จริงนั้น ส่วนใหญ่ยังคงเป็นปัจจัยที่ Front Street Coffee มักกล่าวถึงในชีวิตประจำวัน ได้แก่ สายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ ความสูงของพื้นที่ปลูกกาแฟ ปัจจัยด้านสภาพแวดล้อมเช่นไมโครไคลเมต การแปรรูปเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟ เป็นต้น คุณภาพดีหรือไม่ดีของปัจจัยเหล่านี้ต่างหากที่จะส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ

ส่วนปัจจัยอื่น ๆ อาจจะมีอยู่ แต่ก็ไม่ถึงขั้นชัดเจนมากนัก ดังนั้นจึงมีเพียงแหล่งปลูกกาแฟ «รุ่นเก่า» บางแห่งเท่านั้นที่ใช้เพียงขนาดในการแบ่งระดับ หรืออย่างแหล่งปลูกอย่างเคนยา แทนซาเนีย เป็นต้น พวกเขาเดิมเป็นอาณานิคมของอังกฤษ ดังนั้นจึงยังคงใช้ระบบการแบ่งระดับที่อังกฤษผลักดันในยุคอาณานิคม AA, AB เป็นต้น คือสัญลักษณ์ระดับที่ใช้ในการแบ่งระดับตามขนาดที่อังกฤษผลักดัน

แต่สิ่งที่ทุกคนต้องรู้ก็คือ การแบ่งระดับตามขนาดไม่ได้มีแต่ข้อเสียเพียงอย่างเดียว มันก็มีข้อดีของมันเช่นกัน เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนแรกว่า การแบ่งระดับตามขนาดทำให้เราได้เมล็ดกาแฟที่มีขนาดใกล้เคียงกัน ซึ่งช่วยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนค่อนข้างสม่ำเสมอในระหว่างการคั่ว เมล็ดแต่ละเมล็ดจะไม่มีความแตกต่างกันมากนัก ดังนั้นวิธีการแบ่งระดับแบบนี้จึงยังคงใช้ต่อมาจนถึงทุกวันนี้

Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเล็ก ในเมนูกาแฟของ Front Street Coffee คือระดับสูงสุดของเมล็ดกาแฟเคนยาระดับสูงสุด เนื่องจากเมล็ดกลมและอวบอิ่ม จึงทำให้เมล็ดกาแฟที่คั่วออกมามีสีสม่ำเสมอ และกาแฟที่ชงออกมาก็สามารถแสดงรสชาติกาแฟที่ยอดเยี่ยมได้อย่างง่ายดาย สามารถลิ้มรสได้อย่างชัดเจนถึงรสชาติของมะเขือเทศเล็กและบ๊วยแห้ง

เพียงแต่เนื่องจากยังมีข้อจำกัดอยู่บ้าง เพื่อให้สามารถแบ่งระดับคุณภาพของเมล็ดกาแฟได้ดียิ่งขึ้น แหล่งปลูกบางแห่งที่เดิมใช้เพียงการแบ่งระดับตามขนาดก็เริ่มเพิ่มเกณฑ์การประเมินในการแบ่งระดับ แน่นอนว่าไม่ใช่แค่แหล่งปลูกที่แบ่งระดับตามขนาดเท่านั้น แม้แต่แหล่งปลูกบางแห่งที่เริ่มแรกใช้เพียงอัตราส่วนตำหนิในการแบ่งระดับ หรือแหล่งปลูกใหม่ก็เป็นเช่นเดียวกัน พวกเขาจะใช้เกณฑ์การประเมินเช่นขนาดเมล็ด (จำนวนเมล็ดต่อหน่วย), อัตราส่วนตำหนิ, คะแนนคัพพิง เป็นต้น ผสมผสานกัน ซึ่งจะทำให้สามารถแบ่งระดับคุณภาพที่แตกต่างกันของเมล็ดกาแฟได้ดีขึ้นและละเอียดยิ่งขึ้น

- END -