โดยทั่วไปแล้ว ร้านค้าที่ขายเมล็ดกาแฟมักจะมีบริการบดให้ เช่น Front Street Coffee เพียงคุณเขียนหมายเหตุในหน้าสั่งซื้อที่ร้านเรือธง Front Street Coffee ว่าต้องการบดประเภทใด สิ่งที่คุณจะได้รับก็คือผงกาแฟที่มีระดับความละเอียดตามที่คุณต้องการ

แต่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟทุกชนิดที่เหมาะกับการบดให้ ตัวอย่างเช่นเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำเอสเปรสโซ Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนบดเองหากมีเงื่อนไข เพราะข้อเสียของการบดเมล็ดเอสเปรสโซนั้นมีค่อนข้างมาก ไม่ได้หมายความว่ากาแฟที่ทำจากผงบดสำเร็จนั้นไม่อร่อย แต่ทำให้น่าดื่มได้ยากกว่า แล้วมีข้อเสียอะไรบ้างล่ะ?

อย่างแรกคือ "การเสียรสชาติ" แม้ว่านี่จะเป็นปัญหาประจำของผงกาแฟบดสำเร็จทั้งหมด แต่กรณีของผงเอสเปรสโซจะรุนแรงกว่าเล็กน้อย เมื่อเมล็ดกาแฟถูกบดเป็นผง พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นจะทำให้กลิ่นหอมของกาแฟมีช่องทางระเหยมากขึ้น รสชาติจึงสูญเสียไปอย่างรวดเร็วมาก และระดับความละเอียดของเอสเปรสโซนั้นละเอียดมาก ๆ จะละเอียดกว่าการดริปหรือโคลด์บรูว์มากมาย

ถ้าเก็บรักษาได้ไม่ดี แล้วผงกาแฟยังถูกกวนบ่อย ๆ ความเร็วในการสูญเสียรสชาติของผงเอสเปรสโซจะเร็วกว่าผงกาแฟบดชนิดอื่นมาก นี่คือข้อเสียข้อแรกของมัน

ข้อเสียข้อที่สองอยู่ที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสูญเสียไปอย่างรวดเร็ว แม้ว่าคาร์บอนไดออกไซด์จะขัดขวางการสกัดสารรสชาติในกาแฟด้วยน้ำร้อน แต่การมีคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่เหมาะสมจริง ๆ จะช่วยให้เราชงกาแฟได้ดีขึ้น โดยเฉพาะกับเอสเปรสโซ

เพราะก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้แชร์ไว้ว่า หลังจากคาร์บอนไดออกไซด์ถูกน้ำร้อน "ไล่" ออกมา มันจะถูกไขมันในกาแฟห่อหุ้มจนเกิดเป็นฟอง และการมีอยู่ของฟองจะขัดขวางความเร็วในการซึมลงของน้ำร้อน ยืดเวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟ ทำให้กาแฟถูกสกัดได้อย่างเต็มที่ ดังนั้นหากมีคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่เหมาะสม ก็จะช่วยให้เราสกัดกาแฟอร่อย ๆ ได้ง่ายขึ้น อีกทั้งยังได้ครีม่าที่สวยงามปริมาณมาก เพราะครีม่าก็คือชั้นฟองที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์นั่นเอง

และเมื่อเราบดเมล็ดกาแฟเป็นผง คาร์บอนไดออกไซด์ก็สูญเสียไปอย่างรวดเร็วเหมือนกับกลิ่นหอม ดังนั้นไม่เพียงแต่ครีม่าที่สกัดออกมาจะบางลง แม้แต่กาแฟก็ยังสกัดให้น่าดื่มได้ยาก แน่นอนว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเราไม่สามารถปรับการสกัดได้มากนัก นี่เป็นเรื่องที่ยุ่งยากมาก ทำไมล่ะ? เพราะการสกัดเอสเปรสโซนั้นสุดโต่งมาก แม้แต่ผลกระทบเล็กน้อยก็เปลี่ยนการสกัดและรสชาติของกาแฟได้

อย่างที่ทราบกันดี บาริสต้าต้องปรับพารามิเตอร์ของเอสเปรสโซทุกเช้า เพราะสภาพของเมล็ดกาแฟและสภาพอากาศรอบข้างเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อการสกัดกาแฟ บางทีเมื่อคืนก่อนใช้พารามิเตอร์ชุดหนึ่งสกัดกาแฟออกมาได้อร่อยมาก แต่เช้าวันถัดไปสกัดออกมากลับบรรยายไม่ถูก เช่นในกรณีนี้ก็ต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดกาแฟ และสิ่งที่ปรับหลักก็คือระดับความละเอียดของผงกาแฟ

พูดได้เลยว่าผงกาแฟที่ระดับความละเอียดเดียวกันไม่เหมาะกับการสกัดเอสเปรสโซในเวลาที่ต่างกัน บางทีวันนี้คุณใช้ผงกาแฟนี้สกัดได้น้ำหนักของเหลว 2 เท่าในเวลา 30 วินาที แต่พอวันถัดไปในปริมาณผงและปริมาณของเหลวเท่ากัน เวลาสกัดอาจเหลือเพียงประมาณ 23 วินาที

ในกรณีแบบนี้เรามักจะปรับระดับความละเอียดของผงกาแฟเพื่อให้เวลาสกัดเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 30 วินาที จึงจะมั่นใจได้ว่ากาแฟที่สกัดออกมามีการสกัดที่เพียงพออย่างน้อย แต่ถ้าคุณบดเมล็ดกาแฟทั้งถุงล่วงหน้า ก็จะปรับได้เพียงเพิ่มหรือลดปริมาณผงเท่านั้น และการปรับปริมาณผงก็มีข้อจำกัด เพราะตะกร้าใส่ผงมีข้อจำกัดเรื่องปริมาณผง เมื่อเกินปริมาณหนึ่งแล้วเค้กกาแฟจะชนกับหัวชง ทำให้คุณล็อกมือจับไม่ได้เพื่อสกัด ดังนั้นจึงทำให้เราไม่สามารถปรับปริมาณผงได้มากนัก ค่อนข้างยุ่งยาก

แน่นอนว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือผงที่ร้านบดมานั้นไม่ได้เหมาะกับเครื่องชงกาแฟของคุณเสมอไป ถ้าเบี่ยงเบนไปไกลมาก ไม่ว่าคุณจะเพิ่มหรือลดผงอย่างไรก็ยากที่จะสกัดกาแฟให้น่าดื่มได้ อีกทั้งก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ยังกล่าวว่าการเพิ่มลดปริมาณผงมีข้อจำกัด ก็ยิ่งทำได้ยาก

ดังนั้น Front Street Coffee จึงไม่แนะนำให้ทุกคนเลือกใช้บริการบดให้เมื่อซื้อเมล็ดเอสเปรสโซ ส่วนการดริปหรือโคลด์บรูว์นั้นไม่ค่อยมีปัญหา เพราะมีความทนทานต่อความผิดพลาดสูง มีวิธีปรับมากมาย และยังปรับได้ง่ายในระหว่างการทำ ดังนั้นการบดหยาบหรือละเอียดเกินไปจึงไม่ส่งผลกระทบมากต่อการทำกาแฟให้น่าดื่ม

แน่นอนว่าก็มีเมล็ดกาแฟบางชนิดที่เป็นประเภททนทานต่อความผิดพลาดสูง ไม่ต้องสกัดละเอียดมากก็สกัดกาแฟอร่อย ๆ ได้ง่าย ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอสเปรสโซเบลนด์คลาสสิกของ Front Street Coffee เมล็ดเอสเปรสโซนี้ Front Street Coffee ใช้มันเดลิ่งกับเมล็ดกาแฟบราซิล โดยมีจุดประสงค์เพื่อคารวะ "มันบาเบลนด์" ที่เคยเป็นที่นิยม เอสเปรสโซที่สกัดจากมันจะมีกลิ่นหอมเข้มข้นของช็อกโกแลตและเฮเซลนัท ความหวานของคาราเมลและครีม และที่สำคัญที่สุดคือการเติมเมล็ดโรบัสต้าเล็กน้อยทำให้ครีม่าและมิติของกาแฟสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ดีมากจริง ๆ!

หากทุกคนไม่อยากปรับการสกัดที่ยุ่งยากเกินไป และต้องการบดผงด้วย เมล็ดนี้ต้องเป็นตัวเลือกที่ดีแน่นอน~

- END -