Front Street Coffee พบว่ามีเพื่อนหลายคนมีความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟคั่วเข้มแบบนี้ว่า “กาแฟคั่วเข้มรสขมขนาดนั้น ปริมาณคาเฟอีนต้องสูงกว่ากาแฟคั่วอ่อนแน่นอน!”

Front Street Coffee ได้สัมภาษณ์เพื่อนหลายคน เหตุผลที่พวกเขาคิดเช่นนี้ก็เพราะคาเฟอีนเองเป็นสารที่มีรสขม เนื่องจากกาแฟคั่วเข้มมีรสขมขนาดนั้น จึงต้องมีคาเฟอีนมากกว่า แล้วความจริงเป็นเช่นนั้นจริงหรือ?

กาแฟคั่วเข้มขมขนาดนี้ ปริมาณคาเฟอีนจะสูงกว่าจริงหรือ?

พูดตามตรง เราบอกได้ว่านี่เป็นความเข้าใจที่ผิด ซึ่งเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัยมาก แม้ว่ากาแฟคั่วเข้มจะมีรสขมกว่า แต่ปริมาณคาเฟอีนไม่ได้สูงกว่ากาแฟคั่วอ่อนเสมอไป อาจจะใกล้เคียงกันหรือ дажеต่ำกว่าด้วยซ้ำ งั้น Front Street Coffee เริ่มจากรสชาติก่อน

「รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบในกาแฟ」นั่นไม่ผิด แต่ทว่า ความขมของกาแฟไม่ได้มาจากคาเฟอีนทั้งหมด ยิ่งไปกว่านั้น ความขมของคาเฟอีนในความขมของกาแฟนั้นมีสัดส่วนไม่มาก มีเพียง 10%~30% ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่มาจากสารที่มีรสขมที่เกิดจากการสลายตัวหรือถูกสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่วของเมล็ดกาแฟ

ในระหว่างกระบวนการคั่ว กาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและคาราเมลไลเซชันในเตา สารหลายอย่างในเมล็ดกาแฟจะสลายตัวและเกิดเป็นสารที่มีรสขม เช่น การเกิดคาราเมล ควัน และสารประกอบที่มีรสขม ยิ่งคั่วเข้มมาก ปฏิกิริยาเกิดขึ้นมากเท่าไร ก็จะยิ่งเกิดสารที่มีรสขมและรสไหม้มากเท่านั้น กาแฟก็จะยิ่งขมมากขึ้น

ส่วนคาเฟอีนเป็นอัลคาลอยด์ที่ทนต่ออุณหภูมิสูง ภายใต้การคั่วแบบดั้งเดิม คาเฟอีนแทบจะไม่สลายตัวหรือระเหย ดังนั้นไม่ว่าเมล็ดกาแฟจะคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน คาเฟอีนในเมล็ดก็จะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก แต่ถ้าคั่วเข้มมาก ๆ ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟอาจ sogarลดลงได้

ในรายงานของสมาคมวิทยาศาสตร์และข้อมูลกาแฟ（Association for Science and Information on Coffee）เราสามารถเห็นสถานการณ์เช่นนี้ได้ พวกเขาวัดเมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่ระดับการคั่วต่างกัน โดยเป็นเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม อย่างละหนึ่งเมล็ด ได้สัดส่วนคาเฟอีนต่อน้ำหนักเมล็ดเป็น 1.37%, 1.31%, 1.31% ตามลำดับ จะเห็นได้ว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่าคั่วเข้ม แม้ว่าจะต่างกันเพียง 0.06% ก็ตาม

สิ่งที่กำหนดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจริง ๆ นั้น Front Street Coffee ได้แบ่งปันมาตลอด นั่นก็คือสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟเป็นหลัก เช่น โรบัสต้ามีปริมาณคาเฟอีนเป็นสองเท่าของอาราบิก้า และสายพันธุ์ที่คาเฟอีนต่ำตามธรรมชาติก็จะมีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของอาราบิก้าปกติ

สรุปได้ว่าปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟไม่ได้เพิ่มขึ้นตามระดับการคั่วที่เข้มข้นขึ้น ที่กาแฟคั่วเข้มมีรสขมนั้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะอิทธิพลของสารอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างการคั่ว ไม่ได้เกี่ยวข้องกับคาเฟอีนมากนัก

แต่ทว่า ถ้าตัดความเกี่ยวข้องทางรสชาติออกไป แล้วเปลี่ยนคำถามเป็น “กาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟคั่วอ่อนหรือไม่” คำตอบก็ไม่แน่เสมอไป

เพราะความหมายของคำถามแรกคือปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟหลังการคั่วจะเพิ่มขึ้น ส่วนคำถามหลังเป็นแค่การถามถึงปริมาณคาเฟอีนรวมที่สกัดออกมาได้ ดังนั้นคำตอบจึงแตกต่างกัน

เหตุที่คำตอบของคำถามหลังไม่แน่เสมอไป เป็นเพราะลักษณะสองประการของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เมล็ดกาแฟจะสูญเสียน้ำอย่างต่อเนื่องในระหว่างการคั่ว สถานการณ์นี้ในวงการคั่วมีศัพท์เฉพาะเรียกว่า 「การสูญเสียน้ำหนัก」 ยิ่งเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มมาก อัตราการสูญเสียน้ำหนักก็จะยิ่งสูง น้ำในเมล็ดยิ่งน้อย น้ำหนักตอนชั่งก็จะยิ่งเบา

ถ้าคุณใช้วิธีชั่งน้ำหนักในการตวงเมล็ดกาแฟที่ต้องการชงเช่นกัน ในกรณีที่ระดับการคั่วต่างกันมาก ยกตัวอย่าง 15 กรัม จำนวนเมล็ดคั่วเข้มที่ชั่งได้อาจมากกว่าเมล็ดคั่วอ่อนเล็กน้อย

แต่ก็แค่เล็กน้อย ในกรณีที่เป็นสายพันธุ์เดียวกัน สิ่งที่ทำให้กาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟคั่วอ่อนได้จริง ๆ คือการสกัด

อย่างที่ทราบกันดี ภายใต้การคั่วแบบดั้งเดิม ปริมาตรของเมล็ดกาแฟจะพองตัวเพิ่มขึ้นตามระดับการคั่วที่เพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้โครงสร้างของเมล็ดกาแฟค่อย ๆ กลายเป็นโปร่ง สารในเมล็ดถูกสกัดออกมาได้ง่ายขึ้น ยิ่งคั่วเข้ม เมล็ดกาแฟก็ยิ่งโปร่ง สารที่ละลายได้ก็ยิ่งถูกสกัดออกมาง่าย ดังนั้นนี่จึงเป็นเหตุผลที่การชงกาแฟคั่วเข้มมักพลาดง่าย และในสารที่ละลายได้เหล่านี้ก็รวมถึงคาเฟอีนด้วย

ถ้าเราใช้ประสิทธิภาพการสกัดที่สูง ในกรณีที่เป็นเมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวกัน(ต่างกันก็ไม่สามารถเปรียบเทียบได้)กาแฟคั่วเข้มที่ได้ในที่สุดอาจมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟคั่วอ่อนได้ นี่คือสาเหตุหลักที่ทำให้กาแฟคั่วเข้มอาจมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟคั่วอ่อน

ถ้าทุกคนอยากดื่มกาแฟคั่วเข้มแต่กลัวได้รับคาเฟอีนมากเกินไป Front Street Coffee ขอแนะนำให้เลือกกาแฟดีแคฟ กาแฟดีแคฟในร้านเรือธงของ Front Street Coffee ใช้กระบวนการสวิสวอเตอร์ ซึ่งกระบวนการนี้สามารถกำจัดคาเฟอีนจำนวนมากในเมล็ดกาแฟออกได้ พร้อมกับไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟมากเกินไป

นอกจากนี้ เพื่อให้ทุกคนได้ลิ้มรสกาแฟที่หอมมันเข้มข้น Front Street Coffee จึงเลือกใช้เส้นโค้งการคั่วเข้มในการคั่วกาแฟดีแคฟนี้ กาแฟที่ทำจากมันมีทั้งกลิ่นหอมของช็อกโกแลต ถั่ว คาราเมลแบบกาแฟคั่วเข้มดั้งเดิม พร้อมกับไม่มีคาเฟอีนมากเกินไปที่จะทำให้หลับไม่ลง เหมาะมากสำหรับเพื่อนที่แพ้คาเฟอีนในการทำกาแฟดริปและกาแฟเอสเปรสโซ

- END -